Tehnici analitice în biochimia alimentară

Departamentul de Științe Alimentare și Chimie Agricolă, Universitatea McGill, Campus Macdonald, 21111 Lakeshore Road, Ste - Anne - de - Bellevue, Quebec, H9X 3V9, Canada

analitice

rezumat

Mâncarea este un „material” eterogen foarte complex compus din mii de compuși nutritivi și non-nutritivi diferiți încorporați într-o varietate de matrice diferite de plante și animale. Compușii biochimici nedoriti precum contaminanții din mediu, toxinele microbiene și vegetale și medicamentele veterinare sunt prezenți, de asemenea, cu prezența lor care prezintă un pericol pentru sănătatea umană. În chimia analitică a alimentelor, izolarea, identificarea și cuantificarea atât a compușilor dezirabili, cât și a celor nedorite continuă să pună provocări imense pentru analiștii alimentari. Metodele și testele utilizate pentru a izola, identifica și cuantifica trebuie să fie precise, exacte, să fie din ce în ce mai sensibile pentru a satisface rigorile științei de investigație și aplicabile, să aibă factori minimi de interferență, să utilizeze substanțe chimice periculoase minime și să producă deșeuri minime/fără pericole.

Acest capitol se referă în principal la metodele analitice utilizate pentru a determina prezența, identitatea și cantitatea tuturor compușilor de interes într-un aliment. Deși este imposibil să abordăm analiza cantitativă a tuturor componentelor alimentare, tehnicile majore utilizate în analiza alimentelor vor fi abordate în detaliu. Analistul alimentar are o varietate de teste disponibile, dar alegerea testului depinde în primul rând de scopul analizei și de utilizarea datelor finale. Multe dintre testele biochimice analitice tradiționale, cum ar fi digestia Kjeldahl pentru determinarea proteinelor, sunt încă considerate standardul de aur și sunt încă utilizate în multe laboratoare.

Deși metodele analitice utile, tradiționale sunt în mod continuu provocate de evoluțiile tehnologice și instrumentale. Tehnologia îndreaptă analiza chimică către utilizarea unor instrumente mai sofisticate (fie individual, fie în tandem), deoarece specificitatea și sensibilitatea instrumentală sunt continuu „împinse” la noi limite. Cromatografia gazoasă (GC), cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC), spectroscopia inclusiv în infraroșu apropiat (NIR) și spectroscopia de masă (MS) sunt acum considerate a fi echipamente de laborator de bază utilizate în analiza alimentelor. Echipamentele analitice hibride tandem, cum ar fi GC-MS, devin, de asemenea, treptat comune, deși sunt mai sofisticate decât testele analitice unice.