Publicat pe 06.11.2017 la 11:19

israeliană

Există, în cartierul meu - cartierul Mission din San Francisco - un restaurant numit Old Jerusalem. A apărut aparent pentru totdeauna, iar site-ul său web cultivat acasă precizează: „Restaurantul Old Jerusalem este o aventură plăcută în bucătăriile din Orientul Mijlociu și Mediterana”. Servește mâncare nu diferit de mâncarea din Orientul Mijlociu în care am fost prezentat ca student la coasta de est. La Mamoun, am trecut prin pita prin hummus și baba ghanoush; Nu știam exact ce este falafel, cu excepția faptului că era delicios. Mamoun’s a fost fondat de Mamoun Chater, un imigrant din Siria, și a fost deschis în Greenwich Village din New York în 1971 - unul dintre cele mai vechi „restaurante din Orientul Mijlociu” din SUA. Și de atunci, atunci când vine vorba de a descrie ce înseamnă să mănânci salate de hummus, castraveți și roșii și altele asemenea, clasificarea în termeni generali precum „Orientul Mijlociu” sau „Mediteranean” a fost norma.

Dar dacă ați mâncat mâncare la restaurante în ultima vreme - în special în orașe precum New York și Los Angeles - este posibil să fi văzut o nouă dorință de a servi nu doar o bucătărie generală „din Orientul Mijlociu”, ci mâncarea israeliană. Recent, la Mh Zh (pronunțat „mah zeh” și ebraică pentru „Ce este?”), Care s-a deschis în cartierul Silver Lake din Los Angeles la începutul acestui an, mâncând cartofi carbonizați din pungi de hârtie, prietenul meu Hrishi a remarcat: „Ai observat câte restaurante israeliene sunt în LA în acest moment? ” "De ce este asta?" ne-am întrebat cu voce tare. Dar nu pentru mult timp. Mai ales am mâncat.

Stăteam împreună cu soții noștri la o masă de pe Sunset Boulevard, maximizați cu farfurii și boluri pe care să le împărtășim noi patru - boluri tulbure, picante de ragu de miel și mayocoba ful, un piure de fasole albă, pe care ne-am scufundat bucățile de pâine în. Era o farfurie înălțată, probabil cea mai bună frisée pe care am avut-o vreodată. Anul trecut, în districtul financiar din San Francisco, s-a deschis un restaurant numit Sababa. Din Ziua 1, au ieșit linii pe ușă. Se consideră o „cafenea de prânz luminos pentru elementele de bază israeliene”.

Este ceva ce se întâmplă în SUA: mai multe lanțuri și restaurante din Orientul Mijlociu și din Marea Mediterană, multe dintre ele facturându-se în mod explicit ca israelieni. Este greu să nu observi. Chiar în acest an a avut loc deschiderea restaurantului The Exchange, parte a hotelului Freehand din Los Angeles, al cărui meniu „explorează aromele multiculturale ale orașului LA printr-o lentilă israeliană”. La Nur din New York, al treilea restaurant al bucătarului Meir Adoni, meniul este mâncare „modernă din Orientul Mijlociu Modern”, cu „indicii către bucătăria israeliană și evreiască”: în ofertă sunt un bagel din Ierusalim, limba bean messbaha (un piure asemănător cu hummus) și un desert numit Dealurile Ierusalimului. În Fort Greene din Brooklyn, Miss Ada a deschis în această primăvară, condusă de bucătarul israelian Tomer Blechman, servește shakshuka și hummus alături de matbukha, o situație de roșii înăbușite și ardei roșu prăjit condimentată cu un amestec de condimente din Orientul Mijlociu numit baharat.

Kismet din Los Angeles nu se numește „israelian” de-a dreptul, dar este inspirat din „Orientul Mijlociu” - deși nu tariful greu al lui Mamoun sau al Vechiului Ierusalim. Ascensiunea mâncării israeliene s-a extins chiar și la masa fast-casual: împreună cu Sababa din San Francisco, există Benjyehuda, un restaurant de inspirație israeliană care s-a deschis anul acesta în Lincoln Park din Chicago. Aruncă mâncăruri de stradă familiare precum shawarma și falafel, dar își proclamă îndoiala israeliană.

Toate aceste restaurante au în comun produsele proaspete și ingrediente precum labneh, za'atar, tahini. În multe cazuri, ei câștigă, de asemenea, aprecieri critice și prestigiu, unde predecesorii lor orientați către falafel au fost retrogradați la tariful târziu. La un restaurant israelian astăzi, indiferent de preț sau locație, v-ați aștepta să găsiți scufundări și piureuri, pâine ca vehicule pentru scufundările și piureurile menționate mai sus, vinete abundente și carne bine la grătar - dacă o servesc.

Pentru că de multe ori carnea nu este în prim-plan în aceste restaurante noi. Peste tot, elementele din meniu sunt colorate și sănătoase. „Mâncarea israeliană este prietenoasă cu legumele”, spune Jessica Koslow, al cărui viitor restaurant din Los Angeles, Tel, va avea influențe evreiești-californiene. "Cu varietățile vibrante de produse care își găsesc viața pe tot parcursul anului pe coasta de vest, pot vedea de ce decolează în LA." Pe această linie, meniurile israeliene acceptă cu ușurință restricțiile alimentare: există ceva pentru toate, deoarece există sincer atât de multe dintre care să alegi.

La multe dintre aceste restaurante, farfuriile sunt de împărțit. Ne place mâncarea israeliană pentru că este ca niște tapas? Când Florence Fabricant a evidențiat tapas în The New York Times în 1997, ea a scris: „Nu cu mult timp în urmă, doar câteva locuri din Manhattan serveau tapas, farfurii tradiționale cu salată de fasole albă sau poate chorizo ​​la grătar. Acum, mai mult de o duzină de restaurante au tapas în meniu și, la multe, nu se știe ce va fi pe acele farfurii. ” Sau poate pentru că mâncarea israeliană se potrivește în mod natural cu tendința de a lua masa cu trei feluri?

Deși este imposibil de identificat un motiv anume pentru care mâncarea israeliană decolează, dar nu este rău că este destul de privită. Căutați hashtagul #IsraeliFood pe Instagram, veți vedea o gamă largă de produse alimentare: lungul O al unui bagel din Ierusalim geo-etichetat la Oak Park, Illinois. Hummus și o salată la un restaurant numit Chiche din Paris. Un burger falafel în New Orleans. Pitas s-a umplut de lucruri în Londra. Un bucătar pe nume Israel care locuiește în Israel și a etichetat niște sheng jian bao chinezi pe care i-a făcut cu #IsraeliFood. Conopida prăjită împrăștiată cu semințe de rodie și tahini în Toronto. O căutare a „mâncării israeliene” pe Google Trends arată că interesul este în creștere și se concentrează în special în California, New York, Florida și New Jersey (comparați-l cu termenul de căutare „Orientul Mijlociu”, care este utilizat mai mult).

Desigur, restaurantele care influențează Israelul nu sunt noi. În New York, Einat Admony, bucătarul-proprietar al unui mini-imperiu, a fost printre primii care a gătit felul de mâncare proaspătă, orientată spre produse, orientată spre Orientul Mijlociu, care ocupă locul central pe meniuri astăzi: originară din Tel Aviv, a început o restaurant falafel din New York în 2005, urmat de restaurantul mai general din Orientul Mijlociu Balaboosta în 2010 și, în cele din urmă, Bar Bolonat - „o sărbătoare exuberantă a bucătăriilor moderne mediteraneene și noi israeliene” - în 2014.

Yotam Ottolenghi, bucătarul londonez născut și crescut la Ierusalim, a popularizat salatele frumos îngrămădite la deliurile sale Ottolenghi în 2002 și și-a extins și mai mult cu cărțile de bucate, co-scrise împreună cu partenerul său Sami Tamimi: Ottolenghi a vândut peste 100.000 de exemplare. Ierusalimul a ieșit în 2012 și citește ca un plan pentru unele dintre aceste noi restaurante: shakshuka și fattoush și o multitudine de rețete pentru vinete, toate frumos împrăștiate cu ierburi sau împodobite cu legume asemănătoare pietrelor prețioase.

Deși bucătarii israelieni lucrează în SUA de ani de zile, „nu cred că cineva deține cu adevărat faptul că era mâncare israeliană”, bucătarul-șef Michael Solomonov, care este, de asemenea, subiectul unui nou documentar numit În căutarea bucătăriei israeliene, spune. „Ar pune condimente yemenite ici și colo, dar nu cred că au acceptat că este mâncare israeliană poate pentru că pur și simplu nu era un lucru. Nu au vrut încă să o dețină. Dar cred că o fac acum ".

Reticența inițială se datorează probabil faptului că mâncarea israeliană nu este atât de ușor de definit, spune Uri Scheft, proprietarul Breads Bakery din New York și Lehamim din Tel Aviv și autorul cărții Breaking Breads: A New World of Israeli Baking . „Este într-o mișcare constantă, încă în curs de dezvoltare. Și există atât de multe culturi diferite într-un ținut foarte mic. ”

„Mâncare israeliană” este un termen copleșitor de rezumat, deoarece Israelul, așa cum îl știm astăzi, a fost doar o națiune din 1948. Este o națiune tânără care a avut doar 60 de ani pentru a-și dezvolta bucătăria. Și primul deceniu a fost petrecut în sărăcia și simplitatea perioadei de austeritate din anii 1950. Raționarea era strictă și, prin urmare, oamenii se concentrau doar pe gătit pentru hrana de bază și nu pentru plăcere sau sărbătoare. Cu toate acestea, există un singur aliment care este pur israelian - ptitim. Cunoscut și sub numele de cuscus israelian, a fost dezvoltat în primii ani ai națiunii când orezul nu era disponibil. Deci, grâul a fost transformat în ceva care seamănă aproximativ cu orezul.

Mâncarea israeliană cuprinde astăzi tradițiile a peste o sută de culturi care au fost în Israel și în Palestina sau s-au mutat din diaspora în Israelul actual. Există alimente din Bulgaria, România, Africa de Nord, Yemen, Etiopia, Georgia, Balcani, Liban, Siria, Cipru și Turcia - pentru a numi doar câteva. A numi un fel de mâncare „israelian” poate zdrobi penele atunci când nu se acordă în mod corespunzător țării de origine a unui fel de mâncare; în același timp, originile sunt adesea tulburi sau încurcate. Și există și considerații culinare evreiești de a păstra kosher, deși gătitul israelian nu este întotdeauna sinonim cu gătitul kosher, mai ales într-un oraș laic precum Tel Aviv.

Pentru Solomonov, care a deschis Zahav - „un restaurant israelian modern” - în Philadelphia în 2008, parametrii exigenți ai gătitului evreiesc erau o abatere de la gătitul francez pe care îl învățase - erau un mod de a fi creativ: „M-am născut în Israel, dar am crescut mâncând creveți. Până când am început să gătesc mâncare israeliană, tava și slănină și pancetta și amestecul de lapte și carne au fost lucruri pe care le-am făcut tot timpul. ” A fugit de toate astea. „Am mai văzut mâncare înainte. Nu trebuie să facem asta acum. Nu e tare. Acestea nu sunt lucrurile care sunt interesante. "

„Pentru noi era important să nu deschidem un restaurant mediteranean - sau în Orientul Mijlociu sau evreiesc sau askenazi”, explică Solomonov. „Am vrut toate aceste lucruri într-un singur loc. Am vrut ca oamenii să experimenteze Israelul pe care îl cunosc, din punct de vedere culinar ”.

Nu cu mult timp în urmă în America, am numit toate pastele „spaghete”. Am crezut că mâncarea chinezească este doar chow mein și orez prăjit și prăjituri de avere. Și aceasta este și o progresie: atunci când am adunat bucătăriile multor țări sub termenii „Orientul Mijlociu” și „Mediteraneană” și am crezut că înseamnă falafel și hummus, acum folosim termenul „mâncare israeliană”. Ca categorie, este atât concentrată, cât și largă. Țara în sine este mică - cam de dimensiunea New Jersey - dar există bucătării cuibărite în ea ca niște păpuși. Și, deși „mâncarea israeliană” poate fi un termen prea mare pentru a fi adecvat datorită bogăției bucătăriilor conținute în acesta, dar ne concentrează atenția și asupra gamei de alimente găsite într-o singură țară - mâncare care este distinct delicioasă. Este cel puțin un pas spre a învăța mai multe.

Îl întreb pe Solomonov de ce crede că mâncarea israeliană prinde acum. „Oamenii care mănâncă acum încearcă să celebreze diversitatea”, spune el. „Oamenii care gătesc în acest moment spun:„ Uite, e în regulă să fii american, dar totuși rămâi cu moștenirea mea ”. Acum zece sau 15 ani, israelienii plecau, mergeau în Europa sau Asia sau SUA, apoi se întorceau în Israel și spuneau: „Voi face mâncare europeană sau asiatică sau americană și o voi deschide în Israel”. Și acum oamenii spun: „Uită-te la ce am crescut!” Cred că același lucru se întâmplă și în state. Oamenii sunt mai dispuși să își sărbătorească culturile și să se agațe de identitatea lor. ”

„Sunt gata să sărbătorească faptul că se întâmplă toate aceste bucătării și există o tapiserie și un topitor și acest tip de viață, care respiră, deoarece există întotdeauna oameni care imigrează în Israel”. El adaugă: „Peste cinci ani, mâncarea israeliană în Israel va fi diferită decât este acum. Și cât de mișto este asta? Este atât de interesant. Ne face parte din ea. Oamenii sunt încântați să o sărbătorească. Cred că funcționează foarte bine într-un loc ca SUA, pentru că suntem obișnuiți cu asta. Toată lumea de aici vine și din altă parte. ”

Înscrieți-vă aici pentru e-mailul nostru thrillist zilnic și abonați-vă aici la canalul nostru YouTube pentru a vă rezolva cele mai bune produse alimentare/băuturi/distracție.