Rețete și povești pentru orice, în afară de oink.

bits

„Prăjirea urechilor de porc oferă un subprodus prețios: o oală cu ciorbă aromată.”

[Fotografii: Chichi Wang]

Mai mulți Nasty Bits

Masa Fergus Henderson pe care am împărtășit-o vineri seara cu banda de mâncăruri serioase mi-a poftit mai mult. În seara aceea am părăsit restaurantul purtând un pachet uriaș de folie cu jumătatea de cap de porc pe care am comandat-o, craniu și tot. Totuși, a fost o parte pe care mi-aș fi dorit să o avem într-o pereche: urechile. Prăjită cu restul capului, vârful urechii a fost la fel de dur ca un fel de câine, la o distanță mare preparatul meu preferat pentru urechile de porc: prăjit la perfecțiune crocantă și maro auriu.

Înainte de prăjire, urechile trebuie să fie înăbușite cu aromatice. La fel ca toate cele mai bune părți ale porcului - trotters, cozile și așa mai departe - stufarea urechilor porcului oferă un subprodus prețios în acest proces. O oală cu ciorbă gelatinoasă, vine gratuit cu urechile de porc bine înăbușite și puteți face stocul cum doriți. Folosiți un mirepoix pentru un stoc în stil francez. Pentru un stoc în stil asiatic, adăugați sos de soia și vin de orez și aruncați câteva bastoane de anason stelat și scorțișoară.

Urechile de porc trebuie să fie un aliment de bază. Când este prăjită, pielea urechilor este crocantă, interiorul este gras, iar cartilajul adaugă o greutate la amestec. Aceasta este o parte a porcului care are totul.

Mă gândesc la urechile de porc ca la o versiune mai animalistică a pancettei. Bucăți de urechi de porc prăjite sunt o garnitură excelentă pentru un castron de paste; servit cu un ou pocat, urechile sunt un alt porc topping pentru frisée aux lardon - salată în stil. La fel ca pancetta, urechile prăjite se vor înmuia doar ușor după ce au fost îmbrăcate în sos de paste sau sos de salată, absorbind tot timpul aromele din jurul ei.

Un cuvânt pentru înțelepți: nu uitați să vă îmbrăcați urechile de porc în făină înainte de a le prăji, pentru a reduce uleiul stropit.