Peste o sută de universitari au semnat recent o scrisoare către British Journal of Sports Medicine și editorii BMJ criticau poziția lor pro-unt și pentru faptul că permiteau un comentariu editorial „părtinitor” care susținea că efectul grăsimilor saturate asupra sănătății cardiovasculare era extrem de exagerat și că am fost induși în eroare. A urmat o respingere. Ceea ce ar fi trebuit să se întâmple a fost o dezbatere științifică sensibilă. În schimb, acest lucru a degenerat într-o dispută cu privire la părtinire, integritate și credințe.

Există cu siguranță o notă de războaie religioase în legătură cu aceste dezbateri și o mare parte din aceasta se datorează celui care controlează liniile directoare sacre nutriționale. Orientările actuale din SUA și Marea Britanie sunt similare. Ambele au zone de consens comun cu care puțini nu sunt de acord, cum ar fi consumul de mai puține calorii, consumul de mai multe plante și legume, consumul de alimente mai puțin procesate și consumul de băuturi mai puțin dulci. Dar, cu grăsimi saturate, există un consens mult mai mic cu privire la dovezile răului și cu ce ar trebui să le reducem sau să le înlocuim.

Ipoteza grăsimilor-dietă-inimă este departe de a fi simplă. Ideea inițială conform căreia colesterolul din alimente este de vină pentru bolile de inimă a fost respinsă și a fost înlocuită de ipoteza totală a grăsimilor, apoi ipoteza grăsimilor saturate. Acest lucru se bazează pe date observaționale (și unele genetice) conform cărora colesterolul LDL din sânge este corelat cu bolile de inimă și că aceste niveluri sunt ușor crescute pe măsură ce grăsimile saturate din dietă cresc. Studiile observaționale din țările mai sărace din diferite medii (de exemplu, studiul PURE) au arătat contrariul, cu grăsimi saturate mai mari (și lactate) asociate cu mortalitate mai mică. Niciun studiu nu a demonstrat cu succes că trecerea la o dietă scăzută totală sau cu grăsimi saturate poate reduce bolile de inimă sau mortalitatea, iar studiile mari precum studiul PREDIMED care utilizează nuci cu conținut ridicat de grăsimi și ulei de măsline au arătat efectele opuse, deși în principal prin grăsimi totale.

O altă problemă este de a decide ce sfaturi practice să le oferi oamenilor, atunci când multe alimente considerate sănătoase conțin unele dintre aceste grăsimi. Recomandarea este ca alimentele care conțin grăsimi saturate să fie înlocuite fie cu alimente cu amidon, fie cu grăsimi nesaturate. Aceasta înseamnă, de exemplu, schimbarea untului pentru unturi cu conținut scăzut de grăsimi (denumirea rebrandedă pentru margarine). Dorința disperată de a avea un mesaj simplu aplicabil tuturor - cum ar fi „reduce toate grăsimile saturate” creează problema. Acest lucru ignoră complexitatea și calitatea alimentelor, modelele dietetice și alegerile alimentare individuale - și neglijează total variația individuală. Gândirea cercetării se schimbă rapid de la alimente nu doar despre macronutrienți și calorii, ci despre sutele de substanțe chimice și metaboliți care interacționează între ei și cu corpul nostru și cu trilioanele de microbi intestinali (microbiomul nostru) - care sunt unici pentru fiecare dintre noi. Metaanalizele studiilor epidemiologice efectuate de experți independenți arată că consumul de unt care conține grăsimi saturate nu provoacă în medie daune. Nu există date pe termen lung cu privire la consumul de tartine moderne, deși versiunile timpurii de grăsimi trans pe care am fost încurajați să le consumăm au ​​fost dăunătoare pentru majoritatea dintre noi.

Spunerea oamenilor în mod simplist să mănânce unturi cu conținut scăzut de grăsimi saturate în loc de lactate poate obliga oamenii să consume articole ieftine foarte procesate, cu aditivi multipli și grăsimi noi (interesate) despre care știm puțin. Unele tartine de înaltă calitate pe bază de legume cu procesare minimă pot fi de fapt sănătoase, dar la nivel global oamenii sunt derutați de mesaje și ignoră aceste linii directoare. Unilever, liderul pieței, și-a vândut recent afacerea cu răspândire, iar vânzările de unt „natural” sunt în creștere în detrimentul tartinărilor „artificiale” cu conținut scăzut de grăsimi.

Pentru a progresa trebuie să se schimbe două lucruri. În primul rând, demonizarea unui grup major de alimente (sau a unui tip de grăsime alimentară) este o greșeală. Alimentele conțin o gamă largă de acizi grași saturați, mono și polinesaturați în proporții variate, iar diferiții acizi grași nu există niciodată în mod izolat, ceea ce înseamnă că grăsimile din alimente pot avea efecte contrastante, bune și rele, asupra diferitelor funcționalități ale particulelor de lipoproteine. În al doilea rând, trebuie să ne luăm rămas bun, odată pentru totdeauna, de ideea „omului standard”. Suntem mai individuali în răspunsurile noastre alimentare decât credem majoritatea dintre noi. Un studiu amplu recent a constatat că un număr egal de persoane a răspuns bine la o dietă cu conținut scăzut de grăsimi cu conținut ridicat de carbohidrați, comparativ cu o dietă cu conținut scăzut de grăsimi cu conținut ridicat de grăsimi pentru pierderea în greutate. Deci, este foarte puțin probabil ca o mărime să se potrivească tuturor.

Este periculos să denigrezi medicii și oamenii de știință care critică orientările sau pun la îndoială abordările populației. În ultimul an, am văzut dogme clinice majore demontate de noi date, cum ar fi aspirina pentru prevenirea primară a inimii, suplimentarea cu vitamina D pentru fracturi, diete cu conținut scăzut de sare pentru insuficiența cardiacă și suplimentele cu omega 3 în diabet. Avem nevoie de critici și dezbatem mai mult decât avem nevoie de linii directoare inflexibile învechite sau de farfurii de mâncare.

Treceți untul - sau marg, (în funcție de ceea ce este bine pentru dvs.).

margarină
Tim Spector este profesor de epidemiologie genetică, King’s College London.

Interese concurente: TS este consultant al Zoe Global Ltd (implicat în nutriția personalizată) și autor al „Mitul dietetic: știința din spatele a ceea ce mâncăm”. Orion 2016