Făina este unul dintre acele ingrediente aparent simple care, la o inspecție mai atentă, pot fi de-a dreptul mistificatoare. Această pulbere cu aspect inofensiv are mult mai multe lucruri pe care le-ați crede și, deși este în aproape fiecare rețetă, poate fi greu să știți ce soi să cumpărați pentru cele mai bune produse de patiserie, pâine și prăjituri. Să examinăm acest veritabil buchet, începând cu elementele de bază.

alegerea

Acest browser nu acceptă elementul video.

Wheat Wheat vs. Făină albă

Dacă făina este sau nu clasificată ca „albă” nu are nimic de-a face cu albirea, în ciuda a ceea ce ați auzit. În schimb, se reduce la ce părți ale plantei de grâu sunt utilizate. Există trei părți din fructele cerealelor care sunt folosite pentru a face făină: endospermul, care furnizează amidon și unele proteine; germenul, care contribuie cu cea mai mare parte a grăsimilor și un pic de proteine; și tărâțele, unde locuiește fibra.

Făina integrală de grâu este produsă prin măcinarea întregului fruct, în timp ce albul este făcut doar din endosperm. Din această cauză, grâul integral este mai nutritiv, dar este și mult mai absorbant și necesită adăugarea unui lichid suplimentar. Acest lucru face pentru un aluat dificil, lipicios, care poate dura ceva obișnuit. Dacă doriți să adăugați fibre și vrac la produsele dvs. de panificație, făina integrală de grâu este o opțiune bună, dar începeți prin a schimba 25-30% făină albă cu grâu, mai degrabă decât să mergeți totul. Acest lucru vă va permite să vă obișnuiți cu schimbarea aluatului și a texturii.

Făină multifuncțională

În continuare, să vorbim despre steaua multifuncțională: făina multifuncțională („AP” pentru familia sa). Făina AP este făină albă, conține doar endosperm și poate fi găsită albită și nealbită. Deoarece îi lipsește germenul (care contribuie cu uleiuri), este mai rezistent la raft decât soiurile de grâu integral și poate fi păstrat în jur de câțiva ani. (Apropo, pentru a împiedica făinurile germinate, din cereale integrale, să nu devină rânce, înghețați-le.)

Făina multifuncțională funcționează bine în aproape orice aplicație și, dacă aveți loc doar pentru o pungă, aceasta ar trebui să fie. Folosesc AP pentru a-mi face majoritatea pâinilor, prăjiturilor și prăjiturilor și nu am avut niciodată probleme. Sigur, alte făini de specialitate vă pot oferi o prăjitură mai înaltă sau un covrig masticabil, dar făina AP va face treaba. În ceea ce privește mărcile, este greu să îl învingi pe regele Arthur, dar Cook’s Illustrated a evaluat Pillsbury drept o secundă apropiată .

Faina de paine

Pun pariu că poți ghici la ce servește făina de pâine. Da, este pâine, în special pâine cu ceva mestecat. Făina de pâine se face cu un grâu „tare”, care conține mai multe proteine ​​și, prin urmare, va produce mai mult gluten atunci când se va frământa. Glutenul se formează atunci când două proteine, glutenina și gliadina, se leagă și formează o rețea elastică, elastică, care ține totul împreună. Cu cât aveți mai multe proteine, cu atât veți obține mai mult gluten, iar pâinea dvs. va fi mult mai mestecată pentru aceasta. (Din nou, regele Arthur ia tortul sau „pâinea”, dacă vreți, pentru cea mai bună marcă.)

Factorii care fac ca făina de pâine să fie atât de grozavă pentru pâine sunt exact ceea ce o face atât de groaznică pentru produsele de patiserie delicate, delicate, cum ar fi prăjiturile sfărâmicioase sau produsele de patiserie fulgi, așa că nu o folosiți pentru acestea. (Sau, nu sunt mama ta, știi doar că tortul tău va fi ciudat.)