Gătind fierbinte și trosnind de la o mașină mare de pufat din oțel, gustările din laboratorul lui Girish Ganjyal arată și au gust ca orice alt puf.

Dar aceste pufuri sunt diferite. Folosind morcovi, mere, cireșe și afine, Ganjyal, cercetător în domeniul alimentar al Universității de Stat din Washington, face gustări și cereale umflate cu un stimul nutritiv bogat în fibre, care ar putea ajuta la combaterea obezității, diabetului și a altor probleme de sănătate.

„Oamenii adoră pufulețele”, a spus Ganjyal, „și cumpărăm multe dintre ele” - 70 de miliarde de dolari de alimente pufoase au fost vândute la nivel global anul trecut.

"Pufulele sunt încărcate cu carbohidrați din amidonuri rafinate, care sunt dezbrăcate de aproape toate fibrele lor", a adăugat el. „Vreau să păstrez gustul și textura unui puf, dar adaug fibre și nutriție.”

În această primăvară, Ganjyal începe un proiect de patru ani, cu 450.000 de dolari, finanțat de SUA. Institutul Național pentru Alimentație și Agricultură al Departamentului Agriculturii, cercetând modalități de a pune umplutura de fibre în pufuri mai sănătoase.

Puterea tărâțului

Profesor asistent și specialist în prelucrarea produselor alimentare Extension în Școala de Științe Alimentare WSU-UI, Ganjyal ajută companiile să dezvolte alimente gata consumate noi, mai gustoase și mai sănătoase. În ultimii cinci ani, el a explorat provocarea de a introduce fibre în produse umflate.

Merele sunt cea mai valoroasă cultură din statul Washington, iar producătorii regionali de sucuri și cidru produc o mulțime de tescovină, pulpa bogată în fibre și hrănitoare lăsată în urmă după presare. Rodia provine și din morcovi, struguri și alte produse, iar cantități mari din aceasta se risipesc.

"Producătorilor de gustări le-ar plăcea să-l pună într-un puf", a spus Ganjyal.

Datorită diferențelor în felul în care se gătește, fibra din tescovină nu se leagă bine cu amidonul care le dă pufurilor forma și crocanța. În cel mai bun caz, producătorii de alimente pot adăuga doar aproximativ 10% fibre înainte ca puful să devină dens, sfărâmicios și neaplicant.

prin
Din stânga, studenții Christopher Kerr, Pichmony Ek, Yujing Zhu, asistent prof. Girish Ganjyal și Bon-Jae Gu prezintă pufuri sănătoase create la Școala de Științe Alimentare WSU-UI. Ganjyal conduce o echipă care lucrează pentru a pune mai multe fibre sănătoase în alimentele umflate (Seth Truscott-WSU Photo).

„Pur și simplu nu mai sunt pufuri”, a spus Ganjyal. „Consumatorii și companiile doresc gustări sănătoase, dar se așteaptă și ca pufurile să fie crocante și plăcute să mănânce.”

Păstrați-l crocant

Aici intervine ultimul proiect al lui Ganjyal și al echipei sale.

Folosind instrumente sofisticate, „coborâm la nivel molecular pentru a înțelege modul în care fibrele insolubile și alte părți de tescovină se conectează cu amidonul - astfel încât atunci când facem un puf, acesta rămâne un puf”, a spus el.

Ganjyal va colabora cu colaboratori, inclusiv expertul senzorial Carolyn Ross de la WSU-UI School of Food Science; Steve Saunders, cercetător la Woiland’s Woiland College of Engineering and Architecture; Helen Joyner, expert în vâscozitate la Universitatea din Idaho; și Kerry Huber, chimist cu amidon la Universitatea Brigham Young.

"Mulți americani au nevoie de mai multe fibre în dietele lor", a spus Ganjyal. "Dacă putem face pufuri mai sănătoase de care oamenii se bucură fără a compromite gustul și textura, acesta este un câștig pentru toată lumea."