principii
Pe măsură ce ne așezăm într-un restaurant, primul lucru la care ne-am aștepta este meniul. Răsfoind, ați simțit vreodată că unele meniuri sunt destul de confuze; fie în ceea ce privește tipurile de alimente sau designul său creativ? Sau a aplaudat în tăcere restaurantul care a putut să prezinte un meniu pe care l-ați „primit” la prima vedere? Un meniu funcționează ca un instrument de comunicare între bucătărie și restaurant și este una dintre cele mai importante sarcini pentru care bucătarul și restauratorul să coopereze și să se coordoneze. Motivul pentru un meniu este, în esență, să informeze echipajul despre ceea ce urmează să fie pregătit și să anunțe meseria ce este disponibil. Un meniu ar trebui să conțină în mod ideal informații despre fiecare fel de mâncare, metoda de preparare și costul acestuia (indiferent dacă este prețul stabilit sau prețul sezonier). Înainte de a planifica meniul, este imperativ să rețineți că există câteva tipuri de meniuri.

După ce ați determinat tipul de meniu cu care mergeți, planificarea acestuia ia forma și nu este pur și simplu să aranjați un meniu în funcție de imaginile unui bucătar sau ale proprietarului restaurantului. Ei bine, bineînțeles că puțin din asta se întâmplă; ca simbol al identității, dar există și alte lucruri de luat în considerare.

UN MENIU SKINNY SAU COMPrehensiv?

Este puțin dificil de navigat. Mulți restauratori doresc să capteze cât mai multe grupuri de audiență posibil, prin urmare tind să dorească să ofere un meniu cu „totul”, dar acest lucru nu este înțelept pe termen lung, deoarece va exista prea mult risipă și posibilitatea de a avea nevoie să angajeze mai mult lucrătorii să pregătească diverse obiecte. În același timp, nu vrei să pari limitat în alegerile tale. Un traseu sugerat de urmat ar putea fi să începeți mic și să vă extindeți în funcție de capacitățile dvs.

UNDE ESTE STABILIREA DUMNEAVOASTRĂ?

În mod ideal locația este ușor accesibilă, deși unora nu le-ar deranja o călătorie îndepărtată sau dificilă dacă mâncarea este bună, dar regularitatea este probabil afectată. Dacă vă instalați într-o zonă bine-cunoscută pentru un fel de mâncare locală specială, vă recomandăm să îl includeți în meniu. Vorbind despre locație, adecvarea intră în joc. O combinație de fast-food într-un cartier bogat sau un restaurant specializat într-o clasă rezidențială cu venituri medii ar părea cu siguranță deplasată.

CINE SUNT CLIENTII TĂI?

Pregătiți un meniu care să atragă majoritatea clientelei dvs. Dacă patronii sunt în majoritate lucrători de birou, este probabil să își dorească ceva rapid și accesibil. Orice nu este extrem de popular ar trebui, de asemenea, să fie scos din meniu. Valoarea pentru bani trebuie să fie cea mai importantă considerație.

CÂT SPAȚIU AI?

Meniul trebuie să poată adapta frecvența cifrei de afaceri din unitate. Unele alimente necesită mai mult timp pentru preparare și mâncare; nu ai vrea să ai clienți hăinuți care așteaptă cu nerăbdare un spațiu. Dacă spațiul este o problemă, meniul ar putea fi ajustat pentru a face față, cum ar fi autoservire sau un serviciu separat pentru băuturi. În afară de spațiul de luat masa, trebuie privit și spațiul de lucru; nu are rost să oferiți articole pe care echipamentele unei bucătării nu le pot produce, în timp ce anumite echipamente nu ar trebui să fie supraîncărcate.

CUM ESTE TIMPUL DE RĂSPUNS AL PERSONALULUI?

Trebuie să vă asigurați că echipajul este capabil să execute articolele planificate în timp util pentru a asigura satisfacția clienților. Trebuie să li se facă o încercare înainte de a înfrunta mulțimea reală.

CINE SUNT FURNIZORII DVS.?

Este recomandabil să aveți furnizori obișnuiți, astfel încât să puteți bloca frecvența articolelor livrate și să fiți la curent cu disponibilitatea produselor pentru a vă ajuta să planificați meniul. De asemenea, aveți spațiu de depozitare dacă doriți să furnizați alimente de sezon?

CARE ESTE COSTUL TĂU?

Este de la sine înțeles, acesta este un punct esențial dacă o înființare este realizată pentru profit. Un meniu slab planificat în ceea ce privește cumpărarea produselor și nevânzarea lor la un preț profitabil sau incapabilă să atingă volumul (dacă prețurile sunt mai mici) nu va aduce beneficii instituției.

Planificatorul de meniuri este adesea, în mod implicit, bucătarul-șef. Ceea ce experimentează un restaurant este esențial în elaborarea instrumentului de comunicare într-o unitate alimentară. La ce oră funcționează unitatea? Unele locuri se deschid pentru micul dejun până la cină, dar aplică o limită de timp când clienții pot comanda anumite alimente. Sau serviți mâncarea diferit în funcție de ora din zi; de exemplu, un prânz rapid setat dintr-un produs all-in-one plus o băutură în timp ce cina poate lua forma unei structuri lente de la curs la curs. Timpul este un element minunat atunci când vine vorba de experiențe culinare. O masă ar trebui să fie, de asemenea, echilibrată din punct de vedere nutrițional, de aceea ar fi ideal ca întregul curs să îndeplinească nevoile nutriționale ale unui restaurant din fiecare fel de mâncare. De asemenea, se recomandă evitarea repetării produselor cum ar fi ingredientele de bază precum mazărea, roșiile sau aromele (ierburi și condimente) în două feluri de mâncare care aparțin unui singur meniu. Culorile ar trebui să contrasteze, dar să completeze, niciodată aceleași nuanțe într-un platou și același principiu se aplică texturilor - nu ați dori să mâncați piure de cartofi și budincă împreună, nu-i așa?

Unele unități lucrează pe premisa „dacă nu este stricată, de ce să o remediem?” Nu există nicio respingere în acest sens, în special pentru articulațiile care au atins un statut de cult și clienții fideli care preferă familiarul. Dar tendințele alimentare se schimbă în mod constant, în timp ce sus-menționatul își are încă atracția, poate fi o mișcare inteligentă de a inova și a pune noi atingeri în meniu; menținerea preferințelor clientelei pe care le-ați fi observat într-o perioadă de timp. Cheia schimbării meniului este un echilibru între vechi și nou. Și dacă există specialități sezoniere, este, de asemenea, potrivit să le oferim, deoarece articolele cu timp limitat tind să captiveze mesele; ceea ce ajută și la rentabilitatea dvs.

În concluzie, planificarea meniului este cu siguranță una dintre cele mai vechi sarcini de realizat atunci când planificați o unitate alimentară și de băuturi, deoarece trebuie să se încadreze în conformitate cu atâtea aspecte - de la factorul geografic, disponibilitatea spațiului, produsele și ingredientele, costul, direcția de afaceri și cel mai important, clientul. Un meniu bine planificat, împreună cu o execuție în funcție de abilități ajută în mare măsură o stabilire în sustenabilitate și profitabilitate.