6 octombrie 2014
De Jess Dang

Înțelegerea modului de a combina și echilibra aromele este un concept important de gătit care vă va permite să creați feluri de mâncare aromate de fiecare dată când gătiți.

  • De Jess Dang
  • 6 octombrie 2014

Când eram copil, treaba mea în bucătărie era să condimentez și să frământăm carnea care urma să intre în cartofii prăjiți, tocănițele și curry-urile familiei noastre. Aș presara bucăți de pui, porc și carne de vită cu sare, piper alb și zahăr. Da, ai citit bine, ne-am condimentat mereu carnea doar cu un pic de zahăr. Bunica mea a explicat că zahărul nu ar face ca carnea să aibă un gust dulce, ci mai degrabă să creeze echilibru și să sporească efectul sării.

Înțelegerea modului de a combina și echilibra aromele este un concept de gătit incredibil de important și este evident mai ales în mâncarea asiatică.

Cred că acesta este motivul pentru care aproape toți se bucură de bucătăria chineză, thailandeză, vietnameză sau japoneză (cu siguranță sunt cele mai populare mese din arhivele planului nostru de masă). Fiecare fel de mâncare are o aromă atât de dinamică. Un curry thailandez are dulceață din lapte de cocos și zahăr, aromă din sos de pește, note condimentate și pământești din ierburi în pasta de curry și acri din finalul sucului de lămâie. Toate aceste arome diferite se combină pentru a obține un echilibru delicios asupra papilelor noastre gustative.

Din fericire, nu este nevoie să mergeți la școala culinară pentru a afla cum să faceți acest lucru. Suntem aici pentru a vă oferi un studiu grafic al profilurilor de aromă, ca parte a 3-a seriei noastre „Cum să maximizați aroma”.

În primul rând, să analizăm aromele de bază. Până în 2002, oamenii de știință au recunoscut 4 gusturi „oficiale”: 1) sărat; 2) dulce; 3) acru; și 4) amar. Cu toate acestea, în 2002 umami a fost încoronat a cincea aromă. Umami înseamnă pur și simplu delicios în japoneză și este greu de descris la ce gust are umami. Pentru simplitate, îl lăsăm sărat în această lecție, deoarece împărtășesc multe din aceleași atribute de aromă.

Dacă sunteți jignit de acest lucru, probabil că ar trebui să frecventați școala culinară, deoarece papilele dvs. gustative sunt mult mai rafinate decât ale noastre. În scopul acestei lecții de aromă, includem și condimentele ca a cincea aromă, deoarece ne place puțin căldura.

Până la sfârșitul acestei lecții de gătit, veți înțelege cum să echilibrați și să îmbunătățiți aromele și veți avea, de asemenea, o mulțime de idei noi despre cum să adăugați oricare dintre aceste cinci arome la mesele dvs. Sa mergem!

Steaua Aromei

Deoarece atât de mulți dintre noi învață grafic, am creat un Stea de aromă pentru a vă arăta cum funcționează aceste cinci arome pentru a se echilibra sau a se îmbunătăți reciproc.

cook

Dacă o aromă echilibrează o altă aromă, înseamnă că contracarează sau compensează acea aromă pentru a obține un gust și mai armonios. De exemplu, condimentul echilibrează dulce și dulce echilibrează condimentul. De aceea, ciocolata caldă mexicană este terminată cu un vârf de piper de cayenne - condimentul funcționează cu dulce pentru a produce o aromă mai dinamică.

Sau dacă aveți un fel de mâncare prea picant, puteți, de asemenea, să echilibrați căldura cu ceva dulce. Deci, dacă vreodată condimentezi excesiv un curry sau un sos, adaugă doar un pic din îndulcitorul tău preferat (sau folosiți una dintre ideile noastre de mai jos în secțiunea dulce), pentru a neutraliza căldura.

Aromele se pot îmbunătăți și ele reciproc. Dacă te uiți la Stea de aromă, vezi că săratul mărește dulceața și invers. Acesta este motivul pentru care există caramele cu sare de mare sau prăjituri cu ciocolată cu sare de mare. Această adăugare ușoară de săruri amplifică de fapt dulceața acelor caramele și fursecuri.

Dacă păstrați această Flavour Star la îndemână, puteți învăța cum să creați arome mai dinamice, să salvați mâncăruri care au fost prea aromate și, de asemenea, cum să amplificați anumite arome. Acum, să săpăm puțin mai adânc în fiecare dintre cele cinci arome.

Peste> 50K au descărcat fișierul nostru tipărit Profil de aromă

Introduceți-l în căsuța de e-mail și creați capodopere culinare perfect echilibrate și aromate!

Recunosc prin solicitarea acestor informații, voi fi adăugat la lista de buletine informative Cook Smarts. Pot să mă dezabonez în orice moment.

Sarat si Umami/Savory

Așa cum am menționat mai înainte, ne îmbătrânim sărat și umami împreună, deoarece au aceleași caracteristici. Dacă veți ajunge vreodată cu un fel de mâncare bland, problema probabilă este că este doar sub-condimentată (adică, lipsită de sare sau umami-ness).

Orice spectator de top bucătar știe că un fel de mâncare sub-condimentat este cea mai frecventă greșeală comisă de concurenții emisiunii, care sunt toți bucătari profesioniști. În mod clar, sub-condimentarea nu este doar o greșeală de debutant, așa că nu vă simțiți niciodată rău în privința unui fel de mâncare bland - învățați cum să îl remediați cu sfaturile noastre!

Mai jos am venit cu o grămadă de idei diferite despre cum puteți repara un fel de mâncare sub-condimentat. Este evident că sarea este opțiunea evidentă, dar există o mulțime de alte condimente și ingrediente care pot adăuga adâncime sărată mesei.

Câteva idei:

  • Adăugați o stropire de sos de soia, sos de pește sau miso la bulion sau brânză
  • Sote legumele cu un pic de pastă de hamsii
  • Se fierbe supa cu coaja de parmezan

Unele alimente au, de asemenea, în mod natural, o aromă umami. Dacă vă referiți la Stea de aromă, veți ști să folosiți ceva dulce sau acru pentru a îmbunătăți în continuare această aromă umami.

Dulce

Dulceața nu este doar pentru deserturi. Potrivit nostru Stea de aromă, dulceața echilibrează acru, amar și condiment, deci dacă aveți feluri de mâncare sau ingrediente care au oricare dintre aceste profiluri de aromă, adăugați un pic de dulceață pentru a crea ceva și mai interesant.

Câteva idei:

  • Adăugați niște miere, sirop de arțar sau gem într-o vinaigretă acidă pentru a neutraliza aciditatea oțetului
  • Aruncați varză de Bruxelles prăjite, care sunt amare, cu un sos de grătar dulce
  • Adăugați niște zahăr la un curry sau o supă condimentată prea mult

Pentru ingredientele care sunt dulci în mod natural, le puteți îmbunătăți dulceața cu ceva sărat sau aromat umami, cum ar fi aruncarea morcovilor prăjiți și a cartofilor dulci cu o pastă de miso.

Acru echilibrează, de asemenea, condimentul și dulceața. Acesta este motivul pentru care o păpușă de iaurt este perfectă pentru un curry picant sau tocană. Ajută la contracararea căldurii, creând un nou echilibru de arome. De asemenea, de ce puiul dulce și acru este un fel de mâncare chinezească atât de popular. Se combină pentru a produce un nou gust delicios.

Amar

De obicei, nu doriți să adăugați amărăciune la mesele dvs., dar dacă da, conform Stea de aromă, ar trebui să-l utilizați pentru a echilibra aromele sărate sau dulci. Puteți face asta cu niște cafea, cacao, suc de grapefruit sau chiar bere.

Chiar dacă rareori adăugați amare la feluri de mâncare, există o mulțime de ingrediente care sunt amare în mod natural, și anume legumele noastre verzi. Pentru a vă face un pic mai ușor să vă bucurați de aceste legume amare, puteți adăuga niște dulci, sărate sau chiar acre.

Câteva idei:

  • Pentru o combinație perfectă, folosiți o vinaigretă puțin dulce, sărată și acră, pentru a însoți o salată cu andive, spanac, radicchio sau varză
  • Ajutați-vă copiii să-și înghită broccoli prăjindu-i cu un pic de zahăr brun și/sau oțet balsamic
  • Scufundați okra în iaurt pentru un tratament delicios și sănătos

Spoke

Chiar dacă Stea de aromă condimentele echilibrează acru și dulce, vom ieși puțin din diagramă aici. Sincer, dacă vă place un pic de condiment în mâncare, adăugați doar condiment. Mai jos avem câteva idei dincolo de sosul fierbinte despre cum să adăugați o lovitură la mese.

Sosul nostru fierbinte preferat este Sriracha și Tapatio. Care este a ta? Spuneți-ne în comentariile de mai jos!

Sperăm că acest studiu al profilurilor de arome vă va ajuta să creați mese delicioase echilibrate și să găsiți noi modalități de a adăuga arome la gătitul dvs. Ca întotdeauna, lucrăm incredibil de greu pentru a crea aceste informații despre gătit, așa că vă rugăm să ne ajutați să răspândim inteligența prin partajarea pe Twitter, Facebook sau Pinterest!

De asemenea, puteți obține această infografie tipărită profesional pentru a o atârna pe perete sau frigider. Doar mergeți la magazinul nostru, unde o parte din profiturile noastre din mărfuri sunt alocate pentru a sprijini educația alimentară.

Dacă doriți să imprimați infografia completă pentru a o atârna pe peretele bucătăriei sau pentru a pune în liantul pentru resurse de gătit, puteți descărcați-l gratuit aici:

Ghid pentru profilurile de aromă

Creați capodopere culinare perfect echilibrate și aromate.

Peste> 50K au descărcat fișierul nostru tipărit Profil de aromă

Introduceți-l în căsuța de e-mail și creați capodopere culinare perfect echilibrate și aromate!

Recunosc prin solicitarea acestor informații, voi fi adăugat la lista de buletine informative Cook Smarts. Pot să mă dezabonez în orice moment.