Cum să citiți acest articol
Aigerim Akanova, Nabidulla Kikebayev, Kymbat Shaikenova, Zhanagul Seiitkazhy și Eleonora Okuskhanova, 2017. Valoarea nutritivă și biologică a înghețatei de lapte Mare?. Pakistan Journal of Nutrition, 16: 457-462.

INTRODUCERE

biologică

Nutriția este un factor important în sănătatea și bunăstarea generală a unei persoane și poate contribui la îmbunătățirea rezistenței corpului uman la impactul negativ al mediului 1. Laptele și produsele lactate sunt alimentele cele mai nutritive și biologic valoroase. În prezent, există sute de tipuri de produse lactate funcționale, inclusiv iaurt, caș, cheesecake, budincă și înghețată. Aceste produse funcționale nu sunt doar dulciuri, ci au un efect terapeutic asupra corpului uman 2 .

În Kazahstan, laptele de capră, iapă și cămilă este disponibil pe scară largă. Aceste tipuri de lapte sunt cunoscute pentru proprietățile lor dietetice și terapeutice, dar hubat și koumiss (produse lactate din lapte de cămilă și, respectiv, de iapă) sunt mai puțin utilizate în fabricarea 3.4 .

Laptele de mare are o aciditate neutră și un gust dulce, este proaspăt și variază de la alb-albăstrui până la ușor maroniu. Componentele importante ale acestui tip de lapte includ lactoză, proteine, grăsimi, vitamine, enzime și minerale 4,5 .

Rivalitatea pe piața înghețatei necesită extinderea produsului și producerea de alimente de calitate la un preț fiabil și necesită dezvoltarea de noi metode pentru a produce acest produs.

Scopul acestui studiu a fost acela de a dezvolta o nouă tehnologie și de a studia valoarea nutritivă și biologică a unei noi înghețate pe bază de lapte.

MATERIALE ȘI METODE

Experimentele au fost efectuate în perioada 2015-2016 la Universitatea Agrotehnică Kazahă S. Seifullin și cu Societatea cu răspundere limitată (LLP) "Gormolzavod" Compania de lapte din orașul Kokshetau din Republica Kazahstan.

Comisia de Etică a Universității Agrotehnice Kazahului S. Seifullin a aprobat metodele acestui studiu sub Nr. PEPPS SMK 11010/46-2013.

Pregătirea înghețatei: Pentru prepararea înghețatei, laptele de iapă și de vacă a fost utilizat în diferite proporții, după cum urmează: 100% din laptele de iapă (MM-100); 40% lapte de iapă și 60% lapte de vacă (MM-40); 30% lapte de iapă și 70% lapte de vacă (MM-30). Pentru o probă de control, s-a folosit înghețată produsă de standardul național GOST 31457-2012.

Procesul de curgere a producției de înghețată este prezentat în Fig. 1.

Pentru prepararea înghețatei, s-au folosit lapte de iapă și de vacă cu o bună calitate organoleptică și un grad Therner de cel mult 21 ° T, care este conform cu cerințele documentelor de reglementare. Laptele a fost turnat într-o cuvă de agitare și amestecat cu zahăr granulat.

Înainte de pasteurizare, compoziția a fost filtrată prin separarea părților mecanice și insolubile ale compoziției.

Amestecul de înghețată a fost pasteurizat la 85 ° C timp de 20 sec. Pasteurizarea ucide sporii și distruge microorganismele și ajută la hidratarea unora dintre componente (proteine ​​și stabilizatori) 13,14 .

După pasteurizare, compoziția de înghețată a fost omogenizată sub o presiune de 12,5-15,0 MPa. Procesul de omogenizare descompune sau reduce în mărime globulele de grăsime găsite în lapte sau smântână la mai puțin de 1 μm. După omogenizare, compoziția de înghețată devine moale și omogenă cu aromă pronunțată în grăsimi din lapte.

Din omogenizator, compoziția de înghețată a fost răcită la 2-6 ° C în instalația de pasteurizare-răcire și amestecul a fost maturat timp de cel puțin 4 ore. Acest lucru permite timp grăsimii să se răcească și să cristalizeze și proteinelor și polizaharidelor să se hidrateze complet. Îmbătrânirea amestecului îl răcește înainte de congelare, permițând grăsimii din lapte să cristalizeze parțial și oferă stabilizatorilor de proteine ​​timp să se hidrateze, îmbunătățind proprietățile de bătut ale amestecului.

În etapa următoare, amestecul a fost înghețat și pompat în congelatoare continue. Temperatura din interiorul congelatoarelor a fost menținută la -40 ° C folosind amoniac lichid ca agent de congelare. În timp ce înghețata era în congelator, aerul a fost injectat în ea. Când amestecul părăsește congelatorul, are consistența înghețatei cu servire moale.

Ambalarea și depozitarea înghețatei: După adăugarea particulelor, înghețata a fost ambalată în recipiente de 1 kg și a fost plasată într-un congelator la -30 până la -40 ° C, unde cea mai mare parte a restului de apă a fost înghețată. Sub -25 ° C, înghețata este stabilă pe perioade nedeterminate, fără pericolul creșterii cristalelor de gheață; cu toate acestea, peste această temperatură, creșterea cristalelor de gheață este posibilă, iar rata de creștere a cristalelor depinde de temperatura de depozitare, limitând durata de valabilitate a înghețatei 13 .

Evaluare senzoriala: Evaluarea senzorială a fost efectuată de un grup de șase persoane calificate, utilizând un sistem de 100 de puncte, după cum urmează: Scorul maxim pentru gust și aromă a fost de 60 de puncte; pentru structură și consistență a fost 30; pentru culoare a fost de 5 și pentru ambalare a fost de 5. În cazul defectelor de aromă și aromă (aromă pronunțată inadecvată, aromă de buruieni și aromă ușor acidă), consistență și structură (pulbere, depășire de înghețată defectă și prezență de cristale de gheață), culoare și ambalaj, nota de scor a fost redusă pentru fiecare defect în conformitate cu scara de evaluare senzorială specială.

Determinarea elementelor minerale: Una până la două grame de probă a fost plasată într-un recipient de teflon de înaltă presiune. Fiecare probă a fost arsă la 400 ° C timp de 4 ore și apoi la 600 ° C timp de 2 ore folosind un cuptor cu mufla. Aproximativ 1 g probă (greutate uscată) de cenușă a fost digerată cu 3 cm 3 HNO 3 și 2 cm 3 de HF și a fost plasată într-un cuptor cu microunde la 200 ° C timp de 20 de minute (sistem de microunde Berghof Speed ​​Wave, Germania). După digestia cu microunde, probele au fost diluate cu HNO3 1% într-un vas de 10 cm3.

Conținutul elementelor din probe a fost determinat cu o metodă spectrometrică cu masă plasmatică cuplată inductiv (ICP-MS, Varian-820 MS, Varian Company, Australia). Metoda a fost validată cu materiale de referință certificate. Standardele de calibrare Var-TS-MS, IV-ICPMS-71A au fost utilizate pentru calibrarea spectrometrului de masă (Inorganic Ventures Company, SUA). Sensibilitatea spectrometrului de masă a fost reglată utilizând o soluție de calibrare diluată Var-TS-MS cu concentrații de Ba, Be, Ce, Co, B, Pb, Mg, Tl și Th de 10 μg L ? 1. Au fost utilizate trei soluții de calibrare pentru calibrarea detectorului după cum urmează: IV-ICPMS-71A de elemente Cd, Pb, Cu și Zn diluate la 10, 50 și 100 μg L ? 1. Discrepanțele dintre valorile certificate și concentrațiile cuantificate au fost sub 10%. Parametrii de funcționare ai spectrometrului de masă plasmatic cuplat inductiv (ICP 820-MS) au fost după cum urmează: Debit plasmatic, 17,5 L min ? 1; debit auxiliar, 1,7 L min ? 1; gaz înveliș, 0,2 L min ? 1; debit nebulizator, 1,0 L min ? 1; adâncimea de eșantionare, 6,5 mm; Putere RF, 1,4 kW; viteza pompei, 5,0 rpm și întârzierea stabilizării, 10,0 sec.

Toate analizele au fost efectuate în triplicate și rezultatele date în mg kg ? 1 greutate umedă, au fost exprimate ca medie ± SE.

Determinarea aminoacizilor și vitaminelor: Cromatografia lichidă a fost utilizată pentru a cuantifica aminoacizii și vitaminele. Instrumentul utilizat a fost un sistem de cromatografie lichidă Shimadzu LC-20 Prominence (Shimadzu, Japonia) echipat cu detectoare fluorometrice și spectrofotometrice. Coloana cromatografică utilizată a fost SUPELCO C18 5 μm (Sigma-Aldrich, SUA) cu o suprafață de 200 g ? 1 m 2. Analiza cromatografică a fost efectuată sub gradientul liniar cu un debit de eluent de 1,2 ml min ? 1 și temperatura coloanei încălzite într-un cuptor a fost de 400 ° C. Aminoacizii au fost detectați prin detectoare fluorometrice și spectrofotometrice la lungimi de undă de 246 și 260 nm după hidroliza acidă și tratamentul cu o soluție de fenilizotiocianat în alcool izopropilic pentru a da feniltiohidantoine.

Analize statistice: Diferențele dintre probe au fost evaluate folosind testul t, care au fost considerate semnificative statistic la p 0,05. Analizele statistice au fost efectuate folosind software-ul gratuit R 3.02 dezvoltat de R Core Team.

REZULTATE SI DISCUTII

Au existat diferențe semnificative (p 15. Compoziția elementelor minerale este prezentată în Tabelul 2.

Adăugarea de lapte de iapă și vacă la înghețată a crescut conținutul de minerale în MM-40 și MM-30 în comparație cu MM-100. Concentrația de calciu a crescut de la 89,97 mg/100 g în proba 1 la 136,7 mg/100 g în MM-40 și la 130,3 mg/100 g în proba 3. Nivelurile de potasiu au crescut, de asemenea, în MM-40 și MM-30 la 123,22. mg/100 g și respectiv 128,4 mg/100 g, comparativ cu 64,72 mg/100 g în MM-100.

Tabelul 3 prezintă compoziția de aminoacizi a probelor de înghețată cu proporții diferite de lapte de iapă.

Tipurile de înghețată diferă în compoziția aminoacizilor. Inghetata cu doar lapte de iapa a avut cel mai mic continut de aminoacizi in comparatie cu MM-40 si MM-30. Astfel, o combinație de lapte de iapă și vacă a îmbogățit înghețata cu metionină, glicină, histidină, prolină, treonină și valină.

În MM-40 și MM-30, conținutul de alanină a scăzut cu 20%. În MM-40, conținutul de alanină a fost de 114,8 mg/100 g, în conținutul de MM-30 a fost de 110,6 mg/100 g față de un conținut de MM-100 de 140,0 mg/100 g. Nu a existat nicio modificare semnificativă a conținutului de arginină.

Spre deosebire de alți nutrienți vitali ai alimentelor (aminoacizi esențiali și acizi grași polinesaturați), vitaminele nu sunt utilizate ca sursă de energie. Vitaminele sunt implicate în diferite reacții chimice și reglează metabolismul, asigurând astfel procese biochimice și fiziologice în organism.

Vitaminele A, C și B5 au fost măsurate în proba martor (înghețata a fost făcută din lapte de vacă) și s-au dezvoltat înghețate. Așa cum se arată în tabelul 4, aceste vitamine au fost crescute în înghețata pe bază de lapte a iapei. Conținutul de vitamina C din proba 1 a fost de 0,71 mg/100 g, în timp ce în proba de control a fost de 0,41 mg/100 g. Vitamina C întărește sistemul imunitar și crește funcțiile de protecție ale corpului uman împotriva virușilor și infecțiilor.

Analiza senzorială a înghețatelor este prezentată în tabelul 5. Panelistii calificați au acordat scoruri mari înghețatei MM-40. Laptele de mare a contribuit semnificativ la reducerea scorului de evaluare, deoarece înghețata din lapte de mare de 100% avea un gust ușor acid, cu fulgi non-densi și cristale sensibile de gheață.

Într-un studiu realizat de Burmagina și colab. 16, un efect pozitiv a fost găsit în înghețată prin adăugarea de 40% extract de malț în loc de zahăr granulat; nivelul conținutului de grăsime a variat în jur de 10%.

Kazakova 17 a subliniat importanța alimentelor cu conținut scăzut de calorii și a dezvoltat o rețetă pentru înghețată cu conținut scăzut de calorii folosind fibre alimentare, polioli, maltodextrine și îndulcitori care au redus valoarea energetică de la 30-80%; conținutul de grăsime a variat între 0,2-2,0%.

Ivanovna și Vasil'evna 19 au făcut înghețată cu proprietăți probiotice, profilaxice și biologice. Aceștia au raportat că înghețata consta din lapte, smântână, zahăr cu nisip, stabilizator, complex vitaminic și concentrat bacterian, cu complexe vitaminice, inclusiv grupuri de vitamine A, B și C și concentrat bacterian combinat care conține Bifidobacterium lognum B 379 M, Lactobacillus acidophilus 97 și Propionibacterium shermanii 12 AE. Concentratul bacterian a fost introdus într-un raport de 1: 1: 1 într-o cantitate de 1-5% pe baza masei amestecului; conținutul total de grăsimi a fost de 8%.

Miwa și Ohashi 20 au descris o înghețată cu conținut scăzut de grăsimi sau un produs asemănător înghețatei, care are un conținut de grăsime de 3-8% în greutate, pe baza greutății totale a înghețatei cu conținut scăzut de grăsimi sau a unui produs asemănător înghețatei, care a fost produs prin tratarea unui material de lapte sau a unui amestec de înghețată lichidă cu o enzimă de deamidare a proteinelor pentru a obține proteine ​​de lapte deamidate.

În general, aceste studii ilustrează flexibilitatea procesului de înghețată și modul în care diferiți aditivi influențează valoarea chimică și nutritivă a alimentelor.

O tendință actuală în desertul cu lapte este dezvoltarea și producția de înghețată dietetică cu conținut scăzut de grăsimi îmbogățit cu aditivi diferiți. O combinație de lapte de vacă și de iapă într-un amestec de înghețată a scăzut conținutul de grăsimi și a îmbunătățit compoziția de aminoacizi, inclusiv metionină, glicină, histidină, prolină, treonină și valină. Aceste descoperiri sugerează un rol benefic al laptelui de iapă în producția de înghețată cu conținut scăzut de grăsimi.

DECLARAȚIE DE IMPORTANȚĂ

Acest studiu a constatat că valoarea nutritivă a înghețatei cu lapte de iapă ar putea fi benefică pentru nutriția cu conținut scăzut de grăsimi. Pentru producerea înghețatei, laptele de iapă și de vacă a fost utilizat în diferite proporții. Pe baza constatărilor compoziției chimice, aminoacizilor, mineralelor și vitaminelor, înghețata cu 40% lapte de iapă și 60% lapte de vacă a fost propusă pentru o nutriție sănătoasă.

MULȚUMIRI

Autorii vor să mulțumească personalului Laboratorului de Inginerie „Centrul Științific de Cercetări Radioecologice” al Universității de Stat Shakarim, Semey, Kazahstan pentru efectuarea analizei.

REFERINȚE

Abdel-Salam, A.M., 2010. Alimente funcționale: speranță pentru o sănătate bună. A.m. J. Food Technol., 5: 86-99.
CrossRef Link direct

Bogatova, OV, NG Dogareva și S.V. Stadnikova, 2014. Tehnologia industrială a fabricării produselor lactate. Prospect Science, St. Petersburg, Rusia.

Burmagina, T.Y., A.I. Гнездилова, В.Б. Shevchuk și Y.A. Yakovleva, 2012. Înghețată cu extract de malț. Dairy Farming J., 2: 85-91.

Clarke, C., 2004. Știința înghețatei. Societatea Regală de Chimie, Cambridge, Marea Britanie.

Ellinger, S., K.P. Linscheid, S. Jahnecke, R. Goerlich și H. Enbergs, 2002. Efectul consumului de lapte de iapă asupra elementelor funcționale ale fagocitozei granulocitelor neutrofile umane de la voluntari sănătoși. Food Agric. Immunol., 14: 191-200.
CrossRef Link direct

Gorbatovskaya, N.A., G. Karimova și M. Kassymova, 2013. Laptele de mare ca bază a alimentelor pentru copii. Mech. Tehn., 3: 130-134.

Ивановна, Т.О. și B.G. Vasil'evna, 2007. [Înghețată cu caracteristici funcționale]. Brevet 2294647, Rusia, 10 martie 2007. http://allpatents.ru/patent/2294647.html.

Kanareykina, S.G. și V.I. Kanareykin, 2016. Materie primă alimentară unică în lapte de mare pentru produse nutritive sănătoase. Taur. Orenburg State Agric. Univ., 4: 150-152.

Kazakova, NV, 2008. Dezvoltarea științifică a dovedit o tehnologie de înghețată cu calorii reduse. Doctorat Teză, Institutul de cercetare științifică rusă a industriei frigorifice, Moscova.

Литвинова, А.В. și Y.V. Bogdanova, 2016. Valoarea alimentară și energetică a înghețatei cu umpluturi de legume. Lucrările Conferinței internaționale privind tehnologia inovatoare a dezvoltării științei, (ITSD'16), Ufa, Rusia, pp. 67-68.

Malacarne, M., F. Martuzzi, A. Summer și P. Mariani, 2002. Compoziția de proteine ​​și grăsimi a laptelui de iapă: Câteva observații nutriționale cu referire la laptele uman și de vacă. Int. Dairy J., 12: 869-877.
CrossRef Link direct

Miwa, N. și W. Ohashi, 2012. Înghețată sau produs de tip înghețată și metodă de producere a acestora. Brevet US 20130022710 A1, SUA., 28 septembrie 2012. https://www.google.com/patents/US20130022710.

Nurzhanova, A., 2010. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. Editura Foliant, Astana, Kazahstan.

Salem, M.M.E., F.A. Fathi și R.A. Awad, 2005. Producția de înghețată probiotică. Polonez J. Food Nutr. Sci., 14: 267-271.
Link direct

Sharmanov, TS și A.K. Zhangabylov, 1991. Proprietățile de sănătate ale lui Koumiss și Shubat. Gylym, Almaty, Kazahstan.

Sizenko, Y.I., 2006. Strategia de susținere științifică a producției competitive a alimentelor casnice de înaltă calitate. Proces de stocare. Farm Prod., 1: 7-12.

Slinkin, A.A. și S.G. Kanareykina, 2011. Îmbunătățirea calității laptelui de iapă uscat. Izvestia Orenburg State Agrarian Univ., 31: 194-196.

Soukoulis, C., E. Lyroni și C. Tzia, 2010. Profilarea senzorială și judecata hedonică a înghețatei probiotice în funcție de conținutul de hidrocoloizi, iaurt și grăsimi din lapte. LWT-Food Science. Tehn., 43: 1351-1358.
CrossRef Link direct