Varză murată și Daikon

avocatul

Nu murăturile dvs. zilnice din magazinele alimentare! Prepararea alimentelor fermentate acasă este ușoară odată ce aveți provizii. Pregătește-ți borcanele de zidărie! Fotografie de Imei Hsu.

Poate că devin nostalgic pe măsură ce trece timpul. Mi-e dor de zilele în care am intrat pe ușa casei noastre deblocate din San Jose, CA, după ce am mers acasă de la școală, și am luat mirosurile de prăjire a cărnii și găluștelor chinezești care treceau prin casa în stil spaniol de pe Goldfield Drive.

Mama nu se întorsese încă la muncă; mai târziu avea să se angajeze în departamentul de contabilitate al unui spital mare din zonă, așa că pentru o vreme, mama a fost inginerul intern care este responsabil cu tapetul cu flori verzi și albe care încă decorează holul din fața acestei case (sau cel puțin, timpul pe care l-am vizitat în 2012 și am bătut la ușă pentru a cere permisiunea să arunc o privire în jur).

Un miros deosebit de familiar al amintirilor mele îngrozitoare din copilărie sunt borcanele mamei cu varză fermentată în stil chinezesc și legume daikon. Ea fierbe mai multe borcane de sticlă, de obicei borcane de mărar reciclate și capacele lor, apoi le umplea cu aceste legume după ce amesteca în ceea ce mi s-a părut foarte puțin lichid, sare, oțet și condimente. Folosind o pereche de bețișoare, mama a rotit legumele tocate în marinată timp de câteva zile, certându-l pe tatăl meu să nu se ajute la ele înainte de a fi terminate.

Când sunteți copil, două săptămâni se simt ca pentru totdeauna și o zi de așteptat; uneori, mama a fermentat un borcan timp de aproape o lună înainte să înceapă să ne împartă bucăți cu masa de cină.

Interesul meu pentru decaparea legumelor a început anul acesta, când am dezvoltat o reacție puternică la alii (usturoi, ceapă, șalotă, praz). Când nu mai puteam obține o sursă de alimente fermentate, cum ar fi murăturile, de la magazinul alimentar, mi-am dat seama că trebuie să-mi fac propria mea. Și, bineînțeles, m-am gândit la legumele murate ale mamei, cu crocantele lor, precum și la rezultatele liniștitoare ale unui intestin fericit. Mi-am amintit mereu cum alimentele fermentate mi-au ajutat intestinul să mențină un echilibru sănătos al florei intestinale necesare pentru a digera corect alimentele.

Era timpul să o chem pe mama să vadă dacă poate scrie o rețetă pentru ceva ce făcuse de la zero, fără să măsoare vreodată ceva.

Primul lucru pe care l-am făcut a fost să întreb dacă mama își poate aminti dacă a folosit vreodată o rețetă scrisă, cum ar fi Better Homes and Garden Cookbook, care a fost foarte populară în anii ’70. Există multe povești despre oameni care publică ceea ce credeau că este o rețetă de familie, doar pentru a afla că bunica sau mătușa LaRue l-au „împrumutat” ingredient pentru ingredient dintr-o sursă publicată anterior.

Chestionând temeinic mama, mama a spus că a învățat cum să pregătească legume murate de la casa ei din Taiwan, așa că suntem destul de siguri spunând că rețeta mamei este a ei. Amândouă bunicile mele au plecat de pe acest pământ și niciuna dintre ele nu știa că a folosit cărți de bucate pentru a pregăti mâncarea. Este mai tradițional să transmiteți rețetele nu în formă scrisă, ci pur și simplu fiind în bucătărie și repetând procesul de preparare a unui aliment de mai multe ori de-a lungul anilor.

Așa că poți înțelege că mama s-a străduit să-mi trimită prin e-mail cea mai bună rețetă pe care ar putea să o considere utilizabilă, iar apoi am încercat-o eu, reajustând cantitățile după gust.