de Eileen Lavine

varza

Ceea ce îi spui depinde de obicei de unde a venit bunica ta. Al meu, din Boemia germanofonă, a numit-o gefultes kraut. Pentru soacra mea, un imigrant român, i-au fost holishke. Alții îl numesc praches, prahkes sau galuptzi. (Ultimul provine din variantele slave pentru porumbel, probabil pentru că felul de mâncare finit seamănă cu păsări mici pe o farfurie.) Este golub în rusă, golab în poloneză și holub în ucraineană, ceea ce a dus la golomkes, goluptshes și holeptshes. În Turcia, delicatețea este cunoscută prin nume mai literal cum ar fi sarma pentru „a înfășura” sau dolma pentru „umplut”. Este kohlroulade în Austria; toltott kaoszta în Ungaria; defoof în Orientul Mijlociu și continuu. Dar astăzi, în America, este doar varză umplută, mâncarea confortabilă exemplară. Tariful este servit în vacanța de toamnă a lui Sukkot pentru a simboliza o recoltă abundentă și este un favorit deosebit pe Simchat Torah, deoarece două rulouri mici de varză umplute așezate una lângă alta seamănă cu sulurile Torei. Dar poate fi consumat oricând, ca aperitiv popular sau fel principal, servit în delicatese evreiești și acasă.

Varza a intrat în gătitul evreiesc în urmă cu aproximativ 2.000 de ani, potrivit lui Gil Marks, autor al Enciclopediei din 2010 a mâncării evreiești. Deși nu este menționat în Biblie, este citat în Talmud, spune el, unde rabinii laudă „varza pentru hrană”. Deși nimeni nu știe de unde a apărut tradiția umplerii frunzelor cu alte alimente, ea apare în culturile din întreaga lume care se întind de la Europa și Orientul Mijlociu până la junglele Amazonului.



Rețetele sunt predate în familii, pe fondul unor argumente continue despre sosul dulce-acrișor față de sosul de roșii, orezul gătit sau crud, varza verde sau savoia, la cuptor sau la foc mic. De fapt, Joan Nathan, om de istorie culinară evreiască, susține că „există probabil atâtea rețete de varză umplute diferite, cât sunt orașe din Europa Centrală și de Est”. Treceți pe lângă Chowhound, popularul forum de discuții online cu privire la produsele alimentare, și veți descoperi zeci de povești trimise de persoane din întreaga lume despre rețetele lor de familie. (Există chiar și un mic oraș din Transilvania, Praid, unde rivalitatea intensă dintre rețetele maghiare și cele românești a dus la un „război de varză” care a inspirat un Festival internațional de varză umplută anual.)

Când carnea era puțină sau prea costisitoare, bucătarii evrei foloseau orez, pâine sau orz pentru a întinde umplutura. În vremurile noastre abundente, umplutura este în mare parte carne de vită măcinată (sau carne tocată, așa cum au numit-o unele bunici), cu doar o cantitate mică de orez. Evreii askenazi o fac cu carne nefiertă, orez și ceapă rasă cu ouă ca legătură. Ungurii adaugă boia dulce, românii mult usturoi, scorțișoară siriană, mărar persan. Alte ingrediente obișnuite includ sare, piper, usturoi tocat sau pudră de usturoi, unul până la trei ouă, ceapă (tocată sau rasă crudă sau sotată în ulei de măsline) și copac (oriunde de la ¾ la ¾ ceașcă). Mark Bittman de la New York Times consideră că ingredientele tipice sunt prea dulci și nu echilibrează acrețea, așa că într-o versiune neobișnuită a Lumii Noi, el folosește mielul măcinat cu morcovi și păstârnac ras în umplutură și spice un sos clasic de roșii cu piper roșu zdrobit. „Conceptul [de varză umplută] este fantastic”, spune el. "Doar sări peste ketchup și oțet."

Gama de sosuri s-a extins dramatic în secolul al XIX-lea, când roșiile au devenit mai frecvente; conserve de roșii și sos de roșii au fost adăugate ca agenți de îngroșare în loc de făină rumenită. Ungurii, românii și polonezii nordici preferă un sos sărat, în timp ce evreii din Galiția și Ucraina preferă unul dulce-acrișor, cu suc de lămâie, zahăr brun și chiar stafide. O nouă adăugire a lui Joan Nathan include două cutii de limonadă concentrată cu o lingură de zahăr brun pentru aroma dulce-acrișoară. Sephardis preferă sosul de roșii tarte cu suc de lămâie și oțet sau sare acră (acid citric), care deține aroma în timpul gătitului lung. Iar Second Avenue Deli din New York adaugă portocale și lămâie tocate, inclusiv coji, la sosul său.

Variantele de gătit se aplică și învelișului de varză. Scopul este de a termina cu frunze moi și delicate, care pot fi rulate cu ușurință. Majoritatea rețetelor necesită tăierea miezului varzei, îndepărtarea oricăror frunze exterioare dure, plasarea capului într-o oală umplută cu apă clocotită pentru a găti oriunde între trei și zece minute și apoi răcirea și decojirea frunzelor. Sau frunzele individuale pot fi scoase din varză și aruncate separat în apă clocotită timp de câteva minute. Alți bucătari evită să fiarbă cu totul prin înghețarea capului de varză pentru o zi sau două, apoi dezghețarea în noaptea dinaintea umplerii și gătirii.

Ce se întâmplă în continuare este din nou o sursă de schimb culinar încălzit. Toți sunt de acord ca una sau două linguri de umplutură să fie așezate pe fiecare frunză de varză, cu capetele pliate spre centru, apoi rulate pentru a închide ferm umplutura. Cel mai frecvent, rulourile sunt plasate într-o caserolă mare, înăbușite în sos și coapte acoperite timp de o oră și jumătate până la două ore, apoi descoperite și coapte încă o jumătate de oră până când sosul se îngroașă și rulourile de varză sunt ușor rumenite. Însă unii bucătari insistă ca varza umplută să nu fie coaptă: aduc rolele din sos la fierbere într-o oală acoperită pe aragaz, se fierb timp de o oră sau două, tocind ocazional. Din fericire, majoritatea tuturor sunt de acord că este mai bine să nu serviți varză umplută imediat - întotdeauna are un gust mai bun a doua zi!