- Nick Cave, „Mâna dreaptă roșie”

orkney

Rae îngenunchează pentru a ridica un instrument metalic întins pe podea. Este un dispozitiv pentru tăierea turbei superioare de calitate inferioară, îmi explică el, turbei tari de diamant de dedesubt. Ne aflăm la una dintre vechile ferme din Orkney, transformate în mici muzee, conduse de ghizi voluntari. Rae își amintește, cu un rânjet obraznic, venind aici pentru câteva drame de whisky, acum o jumătate de secol, când o familie încă trăia și lucra la această fermă.

Nu auzisem niciodată de Barony Mill sau beremeal înainte să mă duc în Insulele Orkney în această vară. Ceva ce mi-e rușine să recunosc. Nu pentru că numele meu sugerează că ar trebui să cunosc mai bine moștenirea scoțiană decât sunt. Dar pentru că obsesia mea cu cerealele și cercetarea tocilară a alternativelor la făina obișnuită ar fi trebuit să-mi atragă atenția mult mai devreme.

Bere este un cereal vechi. Este fie un strămoș direct, fie o rudă îndepărtată a orzului modern. Exact când a fost adus în nordul Marii Britanii este un pic misterios - rămășițele de castroane folosite pentru zdrobirea orzului au fost găsite în satul neolitic Skara Brae, vechi de 5.000 de ani, principala atracție turistică din Orkney - dar cu siguranță a crescut și a prosperat în Orkney din 1000 d.Hr.

Este cunoscut sub numele de „orz de 90 de zile” din cauza sezonului său scurt de creștere. Semănat primăvara și recoltat la începutul toamnei, este bine adaptat climatului de aici, evitând iernile ostile ale Orcadelor. A fost o parte vitală a dietelor locale până în anii 1950, deși de la sfârșitul secolului al XIX-lea a suferit un declin abrupt pe măsură ce orzul modern cu randament mai mare a fost introdus și a preluat rapid. Alături de făină albă ieftină.

Cu toate acestea, aceasta nu este povestea unei alimente pierdute. Bere este foarte viu și bine în Orkney astăzi. Acest lucru se datorează în mare măsură fabricii Barony din Birsay, o fabrică alimentată cu apă, complet autonomă și durabilă din epoca victoriană. Încă produc făină, din bere cultivată local, exact așa cum au făcut-o încă din anii 1800.

Rae a lucrat la faruri timp de 30 de ani înainte de a fi convins, la mijlocul anilor 1990, să lucreze cu normă întreagă la moara unde a crescut ajutându-și tatăl. A semnat primul e-mail pe care mi l-a scris vreodată ca „Miller, încercând să mă retrag.” Mi s-a părut amuzant, fermecător. Ulterior am văzut-o ca o însumare potrivită a locului unde se află în prezent Moara Baroniei. Mai departe, dar nesigur.

Moara Barony este deschisă doar vizitatorilor în timpul verii, când moara este închisă pe măsură ce orzul crește. Unul sau doi voluntari vor fi la moară și, dacă apare cineva, poate avea un tur gratuit. Este o experiență complet diferită de celălalt capăt al spectrului turistic modern al Scoției: tururile cu whisky la cele două distilerii din Orkney, Scapa și Highland Park, sunt strânse în sloturi de 15 persoane, cu o oră pe tot parcursul zilei, rezervate în avans la 20 GBP pe pop de pasagerii vaselor de croazieră.

M-a arătat în jurul Barony Mill de un băiat local entuziast, elocvent, numit Jack. Vorbește despre moară cu o pasiune evidentă, cunoaștere profundă și o elocvență neobișnuită pentru cei 18 ani ai săi. Dar pleacă din Orkney la sfârșitul verii, pentru a studia politica la Edinburgh.

Mașinile impresionante ale morii, care datează de la înălțimea Revoluției Industriale, încă fredonează, manivelă și urlă în viață atunci când se trage o pârghie simplă din lemn (un punct culminant al turului, în special pentru copii). Aceasta ridică o secțiune a cursei morii care permite curentul de apă, deviat de la Boardhouse Loch peste drum, să alerge pe roata mare lipită pe marginea acestei frumoase clădiri victoriene.

Această apă alimentează aproape întreaga operațiune la Barony Mill, care între octombrie și aprilie ia o tonă de cereale bere (cultivate pe câmpurile din jurul morii) la fiecare două zile, pentru a fi uscate pe podeaua cuptorului, apoi măcinate în făină sau fructe de pădure. Apa curge apoi înapoi în pârâul din care a fost deviată. Singurul alt combustibil folosit este cojile exterioare, goale din punct de vedere nutrițional, ale boabelor de bere, care sunt arse pentru a arde cuptorul.

Este o gură de aer proaspăt (literalmente, deoarece este destul de departe de traseele bătute) să o vizitați. O poveste bună, de genul rar, în zilele noastre. Cu toate acestea, bere începe să facă ping, cu motive întemeiate, pe marginile radarului care mănâncă răcoros. Bifează atâtea cutii pe care le căutăm: nutriție, durabilitate, tradiție și gust, pentru a numi câteva. La fel ca alimentele artizanale similare la scară mică, totuși, o întrebare crucială pare inevitabilă: o împingem și riscăm să o stricăm, sau o lăsăm în stare și riscăm să o pierdem?

Stockan’s Oatcakes sunt unul dintre cei doi mari clienți comerciali ai Barony Mill. Cealaltă este Argo’s Bakery, chiar pe drumul de la Stockan’s în Stromness, Orkney. Moara Barony are saci speciali de 25 kg, care sunt folosiți doar pentru aprovizionarea acestor două locuri. Toate celelalte părăsesc moara, mai ales către magazinele locale de pe insulă și magazinele de produse alimentare sănătoase din Glasgow și Edinburgh, cu un ciudat turist care își ia un suvenir, în pungi de hârtie maro de 1 kg și 750 g. Pungile afirmă cu mândrie, cu majuscule, că această făină măcinată în piatră, cu grosiere variabilă, „NIMIC NU S-A FĂCUT. NIMIC NU S-A ADĂUGAT. ”

Stockan a petrecut mult timp, bani și expertiză dezvoltând un tort de ovăz folosind boabe de pădure Barony Mill. În sfârșit, l-au lansat, cu mare succes, în ianuarie 2016. În octombrie 2016, a câștigat cel mai bun produs alimentar nou la Premiile alimentare și băuturi din Highlands și Insulele Scoțiene. Chiar în această vară, în august 2017, Stockan a ajuns la un acord cu Waitrose prin care lanțul de supermarketuri va trece de la vânzare Pâine de ovăz din Orkney Beremeal de Stockan în două dintre magazinele sale Waitrose din Scoția, pentru a le depozita în peste 350 de sucursale Waitrose din Anglia, Irlanda de Nord, Țara Galilor și Scoția. Acesta este un pas semnificativ în sus.

Pe lângă creșterea sa comercială, potențialul nutrițional și agricol al Orkney bere câștigă aderență. Două exemple:

Universitatea Queen Margaret din Edinburgh a dedicat studii ample beneficiilor nutriționale ale Orkney bere. În comparație cu grâul și orzul moderne, precum și cu cerealele străvechi la modă, cum ar fi spelta și kamut, bere are un conținut ridicat de fibre dietetice, vitamina B1, folat, fier, iod și magneziu. Acești micronutrienți cruciale sunt scăzute în anumite grupuri de populație, inclusiv în Marea Britanie.

Institutul de Agronomie a Colegiului Orkney, folosind probe de semințe de tulpini de bere Orkney colectate de la Institutul James Hutton din Dundee, au izolat o tulpină care pare în mod natural capabilă să fixeze azotul în solurile nisipoase tipice insulelor Scoției (și a altor climaturi nordice și subarctice), precum Norvegia și Canada), eliminând necesitatea îngrășămintelor chimice.

O mult mai mare atenție și cerere se îndreaptă spre Moara Baroniei, unde Rae îngenunchează acum pentru a arunca printr-un sicriu de lemn. Acolo depozitează pungi mici de fructe de pădure pentru a le repune pe cele vândute expuse la intrarea principală a fabricii. Păstrează întotdeauna o cantitate de făină de vândut pe tot parcursul verii, dar au scăzut până la ultimele 50 kg pentru acest an. Culturile care flutură leneș în câmpuri mătăsoase și aurii care se întind de la moară încă nu sunt încă aproape pregătite pentru recoltare. Rae ridică din umeri și chicotește când întreb cum vor ține pasul cu cererea pentru anul viitor.

Poate că se vor descurca bine, făcând lucrurile așa cum au făcut-o mereu. Sau poate peste 50 de ani mă voi întoarce aici, arătând cuiva prin această clădire. Această minunată clădire din piatră cu trei etaje. Așa cum Rae mi-a arătat prin ferme. Îmi voi imagina fantomele lui Rae și ale tatălui său, a căror față se află pe cărțile poștale de vânzare aici pentru 20p, urcând și coborând treptele morii, aroma distinctivă de nuci a lui care umple aerul. Și fantoma bunicului său, care a cumpărat moara când Rusia, Germania și Austro-Ungaria erau încă conduse de monarhii ereditare.

Fantomele unui timp în care lucrurile se făceau într-un mod diferit. O dată, îi voi spune cuiva că peste 50 de ani, am crezut întotdeauna că a trecut cu mult, cu mult înainte de timpul meu.