bucătarii

Primul plan al tzoallisului se face în timpul unui atelier de nutriție de vară organizat de Puente a la Salud, un grup cu sediul în Oaxaca, Mexic, care ajută la revenirea la amarant. O bază antică aztecă, tzoallisul este fabricat din amarant și făină de porumb, miere de agave și cereale amarant. Amabilitatea Puente a la Salud Comunitaria ascunde legenda

Primul plan al tzoallisului se face în timpul unui atelier de nutriție de vară organizat de Puente a la Salud, un grup cu sediul în Oaxaca, Mexic, care ajută la revenirea la amarant. O bază antică aztecă, tzoallisul este fabricat din făină de amarant și porumb, miere de agave și cereale de amarant.

Amabilitatea Puente a la Salud Comunitaria

Într-o dimineață însorită de vineri, în San Pablo Huitzo, un oraș din regiunea Valles Centrales din Oaxaca, Mexic, o jumătate de duzină de femei sunt adunate pentru un atelier de producere a alergiilor, o gustare sănătoasă, în formă de bar de granola, făcută cu semințe de amarant. Lista lor de ingrediente este scurtă: apă, miere, stafide, o formă de zahăr brut din trestie cunoscut sub numele de piloncillo și suc de lămâie.

„Trucul”, explică amabila gazdă a evenimentului, Maria Lopez, „este să aduci siropul la temperatura potrivită” înainte de a adăuga micile globuri de amarant, fiecare abia mai mare decât un bob de nisip grosier.

Studentul la gastronomie Clarissa Moran (centru) lucrează cu femei din grupuri de microîntreprinderi pentru a crea noi produse cu amarant. Amabilitatea Puente a la Salud Comunitaria ascunde legenda

Aceasta ar putea fi orice adunare vorbitoare de fursecuri de cartier în orice bucătărie din lume, cu excepția faptului că în Oaxaca, amarantul nu este doar un ingredient de modă. Planta indigenă antică face parte dintr-o mișcare de revigorare a culturilor și bucătăriilor native și un mijloc de restabilire a sănătății fizice și a economiei statului lor, unul dintre cele mai sărace din Mexic.

Adunarea alegría este unul dintre cele șase ateliere săptămânale de microîntreprinderi pe care organizația nonprofit Puente a la Salud Comunitaria (Podul către sănătatea comunitară) le are cu 25 de grupuri diferite în Oaxaca. Fondată în 2003 de doi voluntari americani în Oaxaca, care caută o soluție la rata ridicată a defectelor congenitale și a malnutriției copiilor în zonele rurale, Puente a lovit rapid ideea reintroducerii amarantului în dieta locală, explică Pete Noll, directorul executiv al organizației.

Fermierii participă la un exercițiu de consolidare a încrederii la un atelier de îngrășăminte organice din regiunea Mixteca din Oaxaca, Mexic. Majoritatea partenerilor fermieri din Puente practică ceea ce este cunoscut sub numele de agricultură agroecologică - care premiază menținerea biodiversității - sau sunt „în tranziție” la aceste metode. Amabilitatea Puente a la Salud Comunitaria ascunde legenda

Cu un conținut ridicat de proteine ​​și alți nutrienți, amarantul este, de asemenea, rezistent la secetă și profitabil, compensând fermierii locali de trei până la cinci ori profitul altor culturi de cereale cultivate local.

Puente a început în curând să colaboreze cu micii fermieri pentru a consolida economiile locale prin cultivarea durabilă a amarantului, cunoscut sub numele de amaranto în spaniolă. Pe măsură ce ratele naționale de obezitate au crescut rapid - Mexicul a depășit SUA în numărul adulților supraponderali - Puente și-a asumat combaterea atât a malnutriției, cât și a obezității. Până în prezent, organizația a lucrat cu 6.000 de familii din peste 80 de comunități pentru a ajuta la încorporarea amarantului și a altor alimente sănătoase în dieta lor.

Alegrías realizate de membrii grupului de microîntreprinderi din Cooperativa Agricultorilor din Valleys Central Amaranth Farmers, de vânzare la un eveniment Ziua Amaranth din Etla, Oaxaca. Amabilitatea Puente a la Salud Comunitaria ascunde legenda

În Mesoamerica antică, amarantul era cunoscut sub numele de huautli, adică „cel mai mic dătător de viață” și era cultivat în cantități mari, asemănător cu cel al porumbului. Când spaniolii au sosit în secolul al XVI-lea, amarantul a dispărut aproape din dieta nativă. Nimeni nu știe sigur de ce. O teorie susține că sculpturile comestibile ale zeităților aztece din amarant, porumb și miere - și, probabil, cu sânge uman - erau o amenințare păgână pentru catolicismul spaniol.

Înapoi la gospodăria Lopez, după ce ingredientele alergice au fost amestecate, femeile au întins amestecul pe o foaie de hârtie untată ținută într-un cadru de lemn, au tăiat-o în pătrate și au gustat produsul final. Verdictul: degetul mare universal. Următorii pași, explică Hope Bigda-Peyton, directorul de dezvoltare și sustenabilitate Puente, vor fi pentru grupul de a stabili costurile, prețurile și marjele de profit. Odată ce și-au dezvoltat ambalajul și logo-ul, își pot vinde alegrías la piețele și restaurantele locale sau la cele două magazine de specialitate amarant pe care le operează Puente.

(Stânga) Fermierul Adolfo Lopez din San Andrés Zautla, Oaxaca, este un producător de cereale și frunze de amarant. (Dreapta) Soiul amarant Nutrisol crește într-un câmp din Mixteca Alta, Oaxaca. Amabilitatea Puente a la Salud Comunitaria ascunde legenda

Nu departe de locul în care locuiește Lopez, în orașul Suchilquitongo, frunze tinere de amarant, germinate, între rândurile de porumb din ferma lui Minerva Cruz. Una dintre cele aproape 250 de fermieri cu care lucrează Puente, Cruz este în al treilea an de cultivare a amarantului. "Este o plantă foarte nobilă și are multă valoare tradițională. Asta mi-a atras atenția", explică ea.

Cruz și-a împrumutat ferma către Puente timp de cinci ani pentru a servi ca centru de procesare a amarantului. Datorită unei subvenții federale, ferma a primit recent mașini prototip care treierează și curăță semințele plantei, ceea ce a sporit mult eficiența. „Este un pas foarte mare [înainte] pentru Puente”, spune Noll.

În depozitul de cărămidă adiacent mașinilor, Gerardo Lopez, șeful programului de extindere agricolă Puente, arată cum fiecare sac de semințe de amarant este etichetat cu atenție pentru a indica varietatea pe care o conține și cum a fost cultivată. Majoritatea partenerilor fermieri din Puente practică ceea ce este cunoscut sub numele de agricultură agroecologică - care premiază menținerea biodiversității - sau sunt „în tranziție” la aceste metode.

Această tlayuda pe bază de amarant, cu față deschisă, este tipică regiunii Mixteca din Oaxaca. Cerealele de amarant stropite pe fructe, cum ar fi pepenele, sunt un mod obișnuit de a consuma amarant în Mexic. Amabilitatea Puente a la Salud Comunitaria ascunde legenda

Fermierii precum Cruz care cultivă amarant au dezvoltat, de asemenea, un repertoriu de rețete pentru plantă. Deși semințele, făina și frunzele plantei stufoase pot fi consumate, cerealele (semințele popped) sunt forma cea mai frecvent utilizată în Mexic. Mamei lui Cruz îi place să adauge frunzele în apă și să le amestece cu coaja de tei pentru a face o apă frescă.

Vara trecută, pentru a promova utilizarea amarantului în gătit, Puente a colaborat cu bucătari de renume din Oaxaca pentru a crea noi feluri de mâncare cu amarant. Pilar Cabrera din La Olla a creat o salată de frunze de amarant și cereale, pâine dulce de amarant, pui de amarant și un smoothie de amarant. Rodolfo Castellanos de la Origen a creat un hamburger pe un coc de amarant și o prăjitură de ciocolată acoperită cu cereale amarant și înghețată de prune roșii.

Rețeaua de fermieri Puente a exportat până acum către o singură sursă din afara țării, ChocoSol Traders din Toronto. Acolo, fondatorul Michael Sacco și bucătarul-șef Chrystal Porter perfecționează o rețetă pentru o "tortilla cu proteine ​​complete", făcută cu amarant, semințe de chia și porumb.

La Las Quinces Letras din orașul Oaxaca, bucătarul/proprietarul Celia Florián a găzduit demonstrații de gătit cu amarant din partea fermierelor. Îi place, de asemenea, să evidențieze amarantul și alte ingrediente tradiționale preparate în moduri sănătoase și delicioase, cum ar fi apa fresca sublimă și răcoritoare, umplută cu fire de dovlecei chilacayote și semințele sale, pilonicillo, bucăți de coajă de tei și semințe de amarant popped. Un alt fel de mâncare preferat implică albirea frunzelor de amarant în apă fierbinte, strângerea lor uscată, acoperirea lor cu ou bătut, coacerea și prăjirea lor. Vasul este servit cu o salsa de semințe de dovleac sau în supă.

„Încurajăm apa la sifon la restaurant”, spune Florián. „Treptat, mentalitatea oamenilor se schimbă” în comportamente mai sănătoase.

În 2016, angajații și voluntarii Puente au realizat o tlayuda de 12 metri pătrați, încorporând făină de amarant, cereale, semințe sau frunze în fiecare strat - cel mai mare vreodată de acest fel, potrivit Grupului Național pentru Promovarea Amarantului din Mexic. Amabilitatea Puente a la Salud Comunitaria ascunde legenda

Susana Trilling conduce o școală de gătit în Oaxaca. „Lucrez cu o mulțime de femei din munți și folosesc amarantul pentru a face pâine și supe”, spune ea. "Ei fierb frunzele într-o oală de lut cu ceapă și usturoi și sunt întotdeauna servite cu ou fiert tare și orez mexican."

Trilling a predat unele dintre aceste rețete la școala ei și încorporează amarant proaspăt în lunile de vară ca parte a micului dejun al personalului cu ouă fierte. „Mai ales în timpul campaniei de apreciere a amarantului”, adaugă ea, „oamenii s-au entuziasmat” de ideea de a folosi amarantul ca alternativă la granola, în clătite și în napolitane pe care Trilling le face cu studenții ei cu făină de amarant și nucă de cocos.

Dacă toate aceste utilizări delicioase nu sunt suficiente pentru a-i convinge pe oaxacani să consume mai mult amarant, Puente are o altă atracție în mânecă.

În fiecare octombrie, în „Ziua Amarantului”, sponsorizează realizarea unei tlayuda uriașe, o mâncare populară de stradă făcută prin acoperirea unei tortile de porumb cu fasole, brânză și varză tocată. În 2016, Puente a făcut o tlayuda de 12 metri pătrați, încorporând făină de amarant, cereale, semințe sau frunze în fiecare strat - de la aluatul de tortilla până la topping de lăcustă prăjită, avocado, ridiche și salsa.

"Am crezut că va dura mai mult decât a durat!" își amintește Bigda-Peyton. "Probabil a durat toate cele 25 de minute până când mulțimea a terminat de mâncat. O nouă abordare a unui vechi favorit."