6. Puncte critice de conservare

Aceste linii directoare au fost create de NCHFP folosind Codul alimentar din 2001, care sunt recomandări create de Serviciul de Sănătate Publică al SUA, Administrația pentru Alimente și Medicamente (PHS/FDA 2001) și alte recomandări publicate bazate pe știință, la care se face referire. Liniile directoare au fost revizuite de Consiliul consultativ al Centrului Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu și de experți externi. Respectarea acestor linii directoare va reduce la minimum riscul expunerii la organisme otrăvitoare.

vindecarea

6.1. Orientări generale

6.1.1. Salubritate

Toate echipamentele, suprafețele de lucru și ustensilele trebuie curățate și igienizate înainte și după utilizare (PHS/FDA 2001). Un exemplu de soluție igienizantă pentru uz casnic este 1 lingură de înălbitor cu clor într-un galon de apă caldă (Marchello și Garden-Robinson 1998). Contaminarea încrucișată între suprafețele crude și/sau murdare cu produse alimentare curate sau fierte ar trebui să fie de primă preocupare.

6.1.2. Depozitare/refrigerare

În timpul depozitării sau refrigerării, produsele brute trebuie separate de produsele gătite. Nu depozitați niciodată produse crude deasupra sau în contact cu produsele gătite (PHS/FDA 2001). Dacă este necesar, așezați produsele crude în tigăi sau ustensile de aproximativ 1-2 ”adâncime pentru a împiedica contactul sucurilor de carne cu alte suprafețe.

6.1.3. Temperatura

Zona de pericol pentru creșterea microbiană este de 40-140 ° F (USDA FSIS 1997b). De aceea, depozitați, îmbătrâniți, vindecați sau conservați în alt mod carnea într-un frigider sub 40 ° F. Gătitul cărnii la o temperatură internă de 160 ° F va distruge bacteriile care pot provoca boli de origine alimentară (USDA FSIS 1997b). Orice rețetă care minimizează timpul de conservare în zona de pericol de temperatură urmată de gătit la o temperatură internă sigură minimizează riscurile de otrăvire alimentară.

6.2. Ghiduri de vindecare

6.2.1. Carne

Carnea trebuie să fie proaspătă înainte de aplicarea oricărei metode de conservare. Vindecarea nu trebuie utilizată pentru a salva carnea care are o creștere sau o deteriorare excesivă a bacteriilor (PHS/FDA 2001). Carnea, în special carnea de vânat, nu trebuie să fie îmbătrânită, deoarece vindecarea/fumatul vor acționa pentru a o blândi. Dacă se dorește îmbătrânirea, îmbătrâniți toate carnea sub 40 ° F. (Cutter 2000).

6.2.2. Sare.

Ar trebui utilizată numai sare de calitate alimentară fără aditivi, de exemplu, iod. Utilizarea sării cu impurități poate produce rezultate mai puțin dorite, în special la pești (Turner, fără dată). Decongelarea trebuie monitorizată și controlată pentru a asigura minuțiozitatea și pentru a preveni abuzul de temperatură. Carnea dezghețată necorespunzător ar putea cauza o penetrare insuficientă a vindecării. Abuzul de temperatură poate permite deteriorarea sau creșterea agenților patogeni (PHS/FDA 2001).

6.2.3. Compuși de întărire

Achiziționați amestecuri de vindecare preparate comercial și urmați cu atenție instrucțiunile (PHS/FDA 2001) sau amestecați amestecurile de vindecare cu atenție la domiciliu, utilizând o scală precisă.

Nitrat. Utilizați amestecuri de curățare care conțin nitrați (de exemplu, Prague Powder 2, Insta-Cure 2) pentru produsele uscate care nu trebuie gătite, afumate sau refrigerate (PHS/FDA 2001). Curăță uscat folosind 3,5 oz. azotat la 100 lbs. carne maximă sau curată umedă la maximum 700 ppm de nitrați (9 CFR Cpt 3. 318.7 (c) (4), 381.147 (d) (4)).

Nitrit. Utilizați amestecuri de curățare care conțin nitriți (de exemplu, Pudra 1 din Praga, Insta-Cure 1) pentru toate carnea care necesită gătit, fumat sau conservat (PHS/FDA 2001). Curăță uscat folosind 1 oz. azotit la 100 lbs. carne maxim. Pentru cârnați folosiți ¼ oz. per 100 lbs. (Reynolds și Schuler 1982). O concentrație de 120 ppm este de obicei suficientă și este cea maximă permisă în slănină (PHS/FDA 2001).

Nitriții sunt toxici dacă sunt utilizați în cantități mai mari decât cele recomandate; prin urmare, trebuie păstrată precauție în depozitarea și utilizarea acestora (PHS/FDA 2001). Aproximativ 1 g sau 14 mg/kg greutate corporală nitrit de sodiu este o doză letală pentru un om adult (USDA FSIS 1997b). Utilizarea greșită a nitritului de sodiu în locul NaCl în rețetele tipice de întărire poate duce la o doză letală de nitrit în produsul vindecat incorect (Borchert și Cassens 1998). Din acest motiv, este mai sigur să achiziționați și să folosiți amestecuri de întărire, mai degrabă decât nitriți puri (salpetru).

6.2.4. Cure Penetration

Amestecurile de cure nu pătrund în carnea congelată. Înainte de întărire, este esențial să dezghețați complet carnea mai întâi în frigider. Piesele trebuie pregătite la dimensiuni uniforme pentru a asigura o penetrare uniformă a întăririi. Acest lucru este extrem de critic pentru întărirea uscată și prin imersiune (PHS/FDA 2001). Utilizați o rețetă aprobată pentru a determina cantitatea exactă de formulare de întărire care trebuie utilizată pentru o greutate specificată de carne sau amestec de carne (PHS/FDA 2001). Toate suprafețele cărnii trebuie rotite și frecate la intervale de frecvență suficiente pentru a asigura penetrarea întăririi atunci când se utilizează o metodă de întărire uscată (PHS/FDA 2001). Tratarea prin imersiune necesită amestecarea periodică a lotului pentru a facilita întărirea uniformă (PHS/FDA 2001). Vindecarea trebuie efectuată la o temperatură cuprinsă între 35 ° F și 40 ° F. Temperatura mai scăzută este stabilită pentru a asigura penetrarea vindecării și temperatura superioară este setată pentru a limita creșterea microbiană (PHS/FDA 2001). Soluțiile de întărire trebuie eliminate, cu excepția cazului în care rămân cu același lot de produs pe parcursul întregului său proces de întărire - din cauza posibilității de creștere a bacteriilor și de contaminare încrucișată, nu reutilizați îngrijirea (PHS/FDA 2001).

6.3. Fumat

Verificați dacă afumătoarele funcționează conform intenției (căldură, flux de aer, umiditate). Trebuie utilizate termometre calibrate corespunzătoare (pentru temperatura de gătit și temperatura internă a cărnii). Trebuie elaborate și utilizate proceduri pentru livrarea tratamentului termic adecvat al cărnii fierte în conformitate cu Codul alimentar. Fumul în sine, fără o gătire adecvată, nu este un conservant eficient al alimentelor (Hilderbrand 1999). Se recomandă precauție la fumatul cărnii la temperaturi în zona de pericol 40-140 ° F pentru perioade prelungite de timp. Într-un astfel de caz, carnea trebuie să fi fost mai întâi sărată sau vindecată.

6.3.1. Gătit cu fum

Consumatorii ar trebui să fumeze alimente gătite la temperaturi interne, conform listei USDA (USDA-FSIS 1999).

Tabelul 6.1. Temperaturi interne pentru prepararea alimentelor cu fum (USDA-FSIS 1999). Produs ° F Carne măcinată și amestecuri de carne Carne proaspata de vita Vitel proaspăt Miel proaspăt Porc proaspăt Păsări de curte șuncă Fructe de mare
Turcia, pui 165
Vitel, vita, miel, porc 160
Rar mediu 145
Mediu 160
Foarte bine 170
Rar mediu 145
Mediu 160
Foarte bine 170
Rar mediu 145
Mediu 160
Foarte bine 170
Mediu 160
Foarte bine 170
Pui, întreg 180
Turcia, întreagă 180
Piept de pasăre, fript 170
Coapse de pasăre, aripi 180
Umplutură (gătită singură sau în pasăre) 165
Duck & Goose 180
Proaspăt (crud) 160
Pre-fierte (pentru a reîncălzi) 140
Pește cu aripioare Gatiti pana se opace si se fulge usor cu o furculita.
Creveti, homar, crab Ar trebui să devină roșu și carnea ar trebui să devină opac perlat.
Scoici Ar trebui să devină alb lăptos sau opac și ferm.
Scoici, midii, stridii Gatiti pana se deschid scoicile.

6.3.2. Răcire

Răciți rapid produsele fierte la sub 40 ° F și păstrați-le la frigider. Produsele din pește fierte ar trebui, în general, să fie răcite de la 70 ° F sau mai puțin în 2 ore și la 40 ° F sau mai puțin în alte 4 ore (US FDA 1998). Minimizați manipularea produselor gătite. Produsele uscate (nefermentate) nu pot fi afumate la cald până la finalizarea procedurilor de întărire și uscare. Cârnații fermentați semi-uscați trebuie încălziți după fermentare la un timp/temperatură suficient pentru a controla creșterea organismelor patogene și de deteriorare.

6.4. Trichinella

Produsele din carne de porc trebuie tratate pentru a distruge Trichinella prin (a) căldură: o temperatură internă minimă de 130 ° F (30 min.), 132 ° F (15 min.), 134 ° F (6 min.), Sau 136 ° F (3 min.), (B) Congelare: 5 ° F (20 zile), -10 ° F (10 zile) sau -20 ° F (6 zile) pentru toate carnea de porc în bucăți care nu depășesc 6 cu. centimetri. Dublați timpul de congelare pentru bucăți mai mari de până la 27 inci grosime sau (c) o combinație de întărire, uscare și fumat poate ucide Trichinella, dar acestea sunt specifice procesului (9 CFR 318.10).

FSIS a aprobat utilizarea a până la 50% KCl2 în locul NaCl pentru distrugerea trichinelor (USDA FSIS 1995c). Vânatul sălbatic (urs, elan etc.) trebuie tratat pentru a distruge Trichinella prin încălzire la 170 ° F, deoarece unele tulpini de Trichinella sunt rezistente la îngheț (CDC 1985).

6.5. Peşte

Peștele sub-procesat intenționat (de exemplu, hering verde sau pește afumat la rece) trebuie congelat mai întâi la 4 ° F timp de 7 zile pentru a ucide paraziții (PHS/FDA 2001) sau la -10 ° F timp de cel puțin 7 zile (Price și Tom 1995 ). Deoarece se știe că sporii C. botulinum sunt prezenți în viscerele peștilor, orice produs din pește care va fi conservat folosind sare, uscare, decapare sau fermentare trebuie eviscerat înainte de procesare. Fără eviscerare, formarea toxinei este posibilă în timpul procesului. Pești mici, cu o lungime mai mică de 12,7 cm, care sunt prelucrați într-un mod care împiedică formarea de toxine și care ating un conținut de sare în fază apoasă de 10%, o activitate a apei sub 0,85 sau un pH de 4,6 sau mai puțini sunt scutiți de cerința de eviscerare (US FDA 1998). Pentru peștele sărat și afumat la cald, utilizați saramură cu o concentrație minimă de sare de 3,5% sare în fază apoasă (Hilderbrand 1999). Nu se recomandă peștilor calzi sau reci care nu au fost sarati (Schafer 1999).

6.6. Recomandări pentru șuncă

Pentru șunca de țară, șuncă uscată cu sare uscată, șuncă de umăr întărită sau slănină uscată, conținutul intern de sare ar trebui să fie de 4% atunci când este utilizat cu nitrați/nitriți sau 10% fără utilizarea nitraților/nitriților. Jambonele uscate pregătite corespunzător sunt păstrate în condiții de siguranță la temperatura camerei (Reynolds și colab., In Press, PHS/FDA 2001). Înmuiați șuncă vindecată în țară în apă la frigider (40 ° F) pentru a reduce nivelul de sare înainte de a mânca (PHS/FDA 2001). Umiditatea ridicată în timpul întăririi și îmbătrânirii poate duce la deteriorarea suprafeței. Mucegaiul poate crește la suprafață și poate fi spălat în siguranță.

6.7. Cârnat

Toate rețetele ar trebui să necesite temperaturi interne finale care să distrugă trichinele. Nu vă recomandăm să pregătiți cârnați de casă, nefermentați, care nu sunt gătiti complet. Dacă le pregătiți, asigurați-vă că carnea, în special carnea de porc, a fost înghețată corespunzător pentru a distruge trichinae și alți paraziți. Folosiți un termometru pentru carne pentru a vă asigura că carnea este păstrată la rece înainte de gătit și că cârnații sunt gătite corespunzător. Răciți cârnații rapid după gătit și păstrați-l în frigider pentru depozitare pe termen scurt sau congelator pentru depozitare pe termen lung (Busboom 1996). Cârnații semi-uscați, cum ar fi cârnații de vară, ar trebui tratați termic la 145 ° F timp de 4 minute pentru a distruge E. coli care ar fi putut supraviețui procesului de întărire și fermentare (USDA FSIS 1995).