Sprijiniți știrile locale.

Într-un moment de întrerupere istorică și schimbare cu cea în curs Covid-19 pandemie, și apelurile pentru justiție socială și rasială, nu a existat niciodată mai multă nevoie de tipul de jurnalism local, independent și imparțial pe care îl produce Ziua.
Vă rugăm să ne susțineți activitatea abonându-vă astăzi.

ziua

Acesta NU este Internet Explorer

Sperăm că ți-au plăcut articolele tale gratuite.

Publicat pe 24 ianuarie 2015 13:16

Actualizat la 24 ianuarie 2015 13:49

Jill Blanchette

Uneori îmi apare o rețetă veche în cap, una care a fost cândva într-o rotație grea, dar pe care nu am gătit-o în ultima vreme.

Nu știu dacă este declanșat de perioada anului sau de o combinație de lucruri pe care le-am mâncat recent. Sau poate este doar o sinapsă aleatorie, în timp ce șterg în timpul zilei mele. Dar, oricare ar fi cauza, sunt fericit când se întâmplă.

Amintirea acestui porc și varză murată este legată de amintirile lui Marcia Adams, care a avut un show de gătit pe PBS numit „Cooking from Quilt Country”, numit după prima ei carte de bucate, publicată în 1988 și axată pe rețetele amish și menonite. Mi-a plăcut acest spectacol. Mi-o amintesc ca fiind înaltă și fără prostii, în timp ce a preparat feluri de mâncare exotice (pentru mine), cum ar fi Sausage Gravy on Biscuits, Salat german de cartofi la cuptor și o budincă de tapioca de perle mari, care nu este lactată, gătită într-un sos clar de zahăr brun Nu am strâns niciodată curajul să încerc.

A doua carte de bucate, „Heartland: The Best of the Old and the New from Midwest Kitchens”, a furnizat această rețetă de porc și varză murată. Ediția mea a cărții se deschide la această pagină, iar rețeta este acoperită cu note, scrâșnite atât de mine, cât și de soțul meu, deoarece am făcut ajustări și am oferit claritate de-a lungul anilor.

Dacă nu sunteți un mare fan al varză murată, asta nu vă va împiedica să vă bucurați de acest fel de mâncare. Adams solicită o clătire temeinică a krautului înainte de gătit, eliminând cea mai mare parte a picăturii sale. Orzul se dezintegrează cam în timpul tocăniței lungi, cedând tot amidonul la bulion și acționând ca un agent de îngroșare.

Adams solicită mărunțirea mărului, dar prefer să păstrez bucățile mari, astfel încât să rămână intacte și să ofere buzunare de aromă, dacă nu textură.

În ceea ce privește carnea de porc, este foarte bună cu lâna, care își ține structura pe tot parcursul gătirii lungi, dar este chiar mai bună cu umărul. Umărul se topește în suculentă tandră, dar își păstrează totuși bunătatea porcină. Și las mereu carnea întreagă, o scot și o tai în bucăți numai când gătitul este gata. Îmi place foarte mult ritualul și cred că vă asigură că veți avea bucăți mari de carne de servit.

Asigurați-vă că orzul este scufundat în lichid. În caz contrar, nu se va găti. Și nu uitați să condimentați carnea cu sare și piper. De cele mai multe ori, cele mai simple lucruri fac diferența.

Carne de porc estonă și varză murată cu orz

2 lire varză varză (Nu o cumpărați într-o cutie, oh nu. Cumpărați-o într-o pungă de plastic în cutia frigiderului lângă keilbasa.)

2 lire de porc dezosat, clătit și bine uscat, întreg sau în cuburi mari (uneori folosesc umăr de porc dezosat și gătesc întotdeauna carnea întreagă.)

1 măr mare, curățat, miez și cubulețe (îmi plac bucăți mai mari, astfel încât să rămână intacte și, de obicei, nu curăț mărul.)

½ cană de orz perlat obișnuit

1 lingură de zahăr brun sau mai mult după gust (folosesc o lingură generoasă)

Sare și piper măcinat grosier

Așezați varza murată într-o sită mare, clătiți și scurgeți bine. Condimentați carnea cu sare și piper.

Dacă gătiți pe aragaz: Așezați carnea de porc în fundul unui cuptor olandez de 4 până la 5 litri. Adăugați varza murată, marul și orzul și apă suficientă pentru a acoperi abia ingredientele. Se adaugă zahărul brun, 1 linguriță de sare și ½ linguriță de piper negru și se fierbe; reduceți focul și fierbeți, acoperit, până când carnea de porc este foarte fragedă, de la 2½ la 4 ore, adăugând apă după cum este necesar.

Dacă utilizați un aragaz lent: Așezați carnea de porc în partea de jos a inserției. Se adaugă jumătate din varza murată scursă, mărul, orzul, zahărul brun, 1 linguriță de sare și ½ linguriță de piper negru. Se acoperă cu varza murată rămasă și se adaugă suficientă apă pentru a acoperi abia stratul superior de kraut. Acoperiți și gătiți 4 ore la maxim sau 8 ore la minim (îl gătesc mereu 8 ore la minim), până când carnea de porc este foarte fragedă.

Cu ambele metode de gătit, dacă ați gătit porcul întreg, scoateți-l din varza murată, tăiați-l în bucăți generoase, apoi readuceți-l în kraut. Se servește în farfurii mari de supă cu o bucată de pumpernickel cu unt.

A doua zi este și mai bine și îngheață foarte bine.