Cărțile de bucate ale restaurantelor nu sunt, de obicei, pentru bucătarul de casă „mediu”, dar aceste cărți oferă rețete care sunt de fapt, total realizabile

bucate

  • De Rebecca Flint Marx
  • pe 18 iunie 2020 12:05
  • Foto-ilustrare de Eater

Genul cărții de bucate pentru restaurante este atât mare, cât și variat, dar numitorul comun care stă la baza majorității titlurilor sale este promisiunea implicită că și tu poți reproduce munca unui bucătar în limitele bucătăriei de acasă. De cele mai multe ori, această promisiune este evident falsă. Dar există o serie de excepții notabile, feluri de mâncare semnate care pot fi făcute cu adevărat de bucătarii de acasă, cu o comandă a tehnicilor de bucătărie de bază, precum și acces atât la timp adecvat, cât și la capse destul de obișnuite de cămară. Având în vedere că acestea sunt două lucruri pe care mulți oameni le au din abundență în acest moment, fără îndoială că nu a existat niciodată un moment mai bun pentru a începe să facem facsimile cu faimoase - și totuși frecvent accesibile! - mâncăruri de restaurant acasă. Iată 13 pentru a începe.

1. Salată de pui și pâine friptă, din Cartea de bucate Zuni Cafe

Acest fel de mâncare a ajutat la consolidarea locului cafenelei Zuni în analele legendei restaurantului din California - și, de asemenea, se întâmplă să fie ideal pentru orice bucătar de casă înarmat atât cu capse de cămară, cât și cu timpul. Acesta din urmă este deosebit de important aici, deoarece rețeta necesită sărarea puiului timp de 24 de ore pentru a promova aroma și sensibilitatea. Cel mai complicat lucru pe care trebuie să-l faceți aici este să introduceți crengi de cimbru sub pielea puiului - dar dacă nu aveți, nu este mare lucru. Este mai mult sau mai puțin imposibil să greșiți cu un pui prăjit și o salată din pâine amestecată cu picăturile puiului menționat. Doar bugetează mult timp, probabil că ai multe din aceste zile.

2. Bo ssam, din Momofuku: A Cookbook

Ca și în cazul puiului Zuni, principala cerință pentru reproducerea boamului lui Momofuku este timpul: pentru a face umărul de porc cu prăjire lentă, trebuie să-l vindecați într-o frecare cu zahăr-sare timp de cel puțin șase ore înainte de a-l depune într-un cuptor pentru a-l prăji. alte șase. Băcanii de specialitate online au făcut mai ușor ca niciodată găsirea unor ingrediente precum ssämjang și kochujang, dar chiar dacă nu puteți găsi, să zicem, stridiile sugerate ca acompaniament, puteți totuși să le transformați într-o masă de familie cu niște orez, salată verde și orice număr de condimente.

3. Sos de duminică, din The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual

Conserve de roșii, ulei de măsline, sare, un vârf de fulgi de chile roșii și 13 căței de usturoi sunt tot ceea ce aveți nevoie pentru a face sosul roșu care are uns farfurii nespuse de paste și chiftele la Frankies 457 Spuntino din Brooklyn. Încă o dată, timpul este esențial aici: pentru a aduce sosul la idealul său platonic bogat și gros, trebuie să-l fierbeți timp de patru ore pe plită, ceea ce vă lasă destul timp pentru a îndepărta aproape cinci episoade din Grey's Anatomy sau decoupage podeaua sufrageriei sau orice altceva faceți în aceste zile pentru a preveni apariția târâtoare a psihozei induse de carantină.

4. Coaste scurte ale lui Obama, din The Red Rooster Cookbook: The Story of Food and Hustle in Harlem

Atâta timp cât aveți acces la câteva elemente de bază, inclusiv ceapă, morcovi, țelină, sos de soia, ghimbir și usturoi - și două ore de rezervă - și voi puteți mânca coastele scurte pe care Marcus Samuelsson le-a servit președintelui 44 al Statelor Unite. Cheia aici este o croșetă lungă și lentă; chiar dacă vă lipsește unul dintre ingredientele rețetei, veți termina totuși cu carne fragedă, precum și un sos bogat care dă suficient pentru resturile care funcționează bine cu orice număr de feluri de mâncare. Serviți coastele pe orez sau tăiței sau, într-adevăr, orice este bun pentru a absorbi sosul.

5. Brânză de capră la cuptor cu salată de salată de primăvară, din Cartea de bucate Chez Panisse Cafe

Ingredientul secret aici? Surprinde! Este timpul. Alice Waters vrea ca tu să folosești 12 ore întregi pentru marinarea brânzei de capră în ierburi și ulei și de ce să te certi? Dar, odată ce acest lucru este făcut, nu mai sunt multe de făcut, în afară de rostogolirea brânzei în panko și coacerea acesteia, spălarea unui amestec de salată, amestecarea unei vinaigrete foarte simple și felierea unei baghete, dacă aveți norocul să am una. Asigurați-vă că salvați uleiul rămas de la marinarea brânzei - este extrem de aromat și utilizările sale sunt multiple.

6. Khao phat muu (orez prăjit în stil thailandez cu carne de porc), de la Pok Pok: Mâncare și povești din străzi, case și restaurante de la marginea drumului din nordul Thailandei

Orezul prăjit al lui Andy Ricker este ceva de genul pentru bucătarul de casă aflat în carantină (și nerăbdător): este un ansamblu profund aromat, orez vechi de o zi, șalotă, usturoi și alte obiecte comune de cămară (zahăr, sos de soia, ulei vegetal) și De asemenea, se întâmplă să dureze cinci minute pentru a găti. Mai mult, este versatil: dacă nu aveți carne de porc pe care o solicită rețeta, puteți înlocui orice proteină pe care o aveți la îndemână, cum ar fi puiul sau tofu. Și dacă nu aveți coriandru sau ceapă verde (scallions), este bine, de asemenea - deși acum este un moment perfect pentru a începe să crească scallions pe pervazul ferestrei.

7. Cod negru misinat, de la Nobu: Cartea de bucate

Aceasta este una dintre acele rețete montane, în sensul că timpul pe care îl veți petrece anticipându-l există în proporție inversă cu timpul pe care îl veți petrece experimentându-l. Pentru că, la fel ca o serie de alte rețete aici, aceasta necesită pregătire avansată: cu două până la trei zile înainte de a mânca acest pește glorios, îl tăiați cu o marinată de sake-mirin-miso-zahăr, acoperiți-o și lipiți-o în frigiderul. Gătitul peștelui durează mai puțin de 20 de minute și nu necesită ingrediente suplimentare, cu excepția unui pic de ulei. Dacă nu găsiți cod negru, încercați un alt pește ferm, cu carne albă, cum ar fi basul dungat sau mahi mahi.

8. Gumbo z’herbes, din The Dooky Chase Cookbook

Debutul verii este un moment perfect pentru a face gumbo-ul iconic al lui Leah Chase, o adevărată cornucopie vegetală care necesită muștar, colier și napi, împreună cu varză, salată română, năsturel, spanac și vârfurile sfeclei și morcovilor. Există, de asemenea, o abundență de carne (cârnați, șuncă, piept și chorizo), dar, în ciuda listei sale lungi de ingrediente, acest gumbo este un efort direct. Tot ce necesită este să tocați legume, să aduceți o oală la fiert, să fierbeți niște chorizo ​​în ulei și să faceți un roux (și dacă nu știți cum, rețeta are instrucțiuni). Și poate cel mai bun dintre toate, vă va hrăni timp de o săptămână.

9. Hummus tehina, din Zahav: O lume a gătitului israelian

Există puține utilizări mai bune ale nautului uscat decât humus tehina (sau tahini) al lui Zahav. Acesta este hummus, care este la fel de mult pentru hedoniști, precum și pentru pragmatici: cremozitatea sa corporală este potrivită doar de numărul de alimente cu care îl puteți asocia. Ușurința sa de asamblare este, de asemenea, remarcabilă; după înmuierea năutului peste noapte (vezi: Timp, partea 125c), îi gătești până se destramă, apoi îi arunci într-un robot de bucătărie cu niște tahini, usturoi, sare și suc de lămâie. Dacă reușiți să transferați hummusul într-un recipient de depozitare înainte de a mânca totul, opriți-vă o secundă pentru a vă aplauda voința.

10. Conserve de sardine cu Triscuits, de la Prune

Aceasta este mai mult o listă de cumpărături decât o rețetă - una care, în plus, este concepută practic pentru viața în carantină. Dacă aveți o cutie de sardine, o cutie cu triscuți, o lingură de muștar Dijon și câteva crenguțe de pătrunjel, felul de mâncare care a ajutat la punerea Prune pe harta imaginației populare poate fi al tău în timpul necesar deschide acea cutie de sardine.

11. Pâinea de porumb, de la Heritage

Pâinea de porumb a lui Sean Brock este un acompaniament necesar la aproape fiecare masă servită la Husk. De asemenea, este suficient de ușor să faceți acasă încât să vă însoțească și toate mesele. Lista de ingrediente este scurtă și sărată - Brock evită zahărul din pâinea de porumb, împreună cu făina, așa că rămâne cu un amestec din făină de porumb, uns și aromat cu grăsime de slănină topită și făcut dulce cu lapte de unt. Nu aveți (sau mâncați) slănină? Folosiți unt topit. Fără lapte? Adăugați un pic de oțet în laptele obișnuit (există multe ghiduri acolo pentru a vă ajuta în acest sens). Atâta timp cât aveți o tigaie de fontă fierbinte (sau o tigaie de fum), sunteți bine să mergeți.

12. Pâine prăjită cu ricotta, din Tot ce vreau să mănânc: Sqirl și New California Cooking

Există două abordări pentru a recrea acasă legendarul și înșelător simplu pâine prăjită de ricotta de la Sqirl. Puteți face singur gemul, ricotta și chiar brioșa, sau puteți merge la un magazin și cumpărați gemul, ricotta și brioșa (sau într-adevăr, aproape orice fel de pâine, atâta timp cât o tăiați groasă și nu uitați să ungeți și să-l prăjiți înainte de a îngrămădi totul deasupra). Aici nu este bine sau rău, ci doar promisiunea de brânză și gem dulce la gură pe un carbohidrat cald.

13. Tort de nucă de cocos, de la Highlands Bar & Grill

Acest tort iconic a ajutat-o ​​de mult timp pe patiserul Highlands Bar & Grill, Dolester Miles, să câștige un premiu James Beard 2018. Deși rețeta sa nu este disponibilă într-o carte de bucate, din fericire o puteți găsi online. La fel ca multe prăjituri cu strat, inițial pare descurajant. Dar uitați-vă mai atent și veți vedea că obținerea acestuia este în primul rând o chestiune de a lua suficient timp pentru a face componentele tortului - precum și de a avea acces la patru tipuri de nucă de cocos (mărunțită, extractă, smântână și lapte). Produsul finit are numeroase virtuți, dar între cantitatea sa pură și capacitatea generală a tortului de a rămâne proaspăt (sau suficient de proaspăt) zile la rând, poate atributul său cel mai relevant este că este în esență o bază de cămară în sine. De ce să vă faceți griji cu privire la prepararea micului dejun, a prânzului sau a cinei, atunci când puteți mânca doar tort?