coacere

Aroma prăjiturilor proaspăt coapte este suficientă pentru a vă face gura apă, așa că este o problemă majoră atunci când scoateți foaia de copt din cuptor pentru a descoperi că prăjiturile dvs. de ciocolată sunt la fel de plate precum Frisbeele sau că prăjiturile cu stafide de ovăz sunt arse la o clare. Și de ce cookie-urile de zahăr își pierd în continuare forma în cuptor? Nu vă temeți: suntem aici pentru a vă ajuta să remediați toate greșelile de coacere a cookie-urilor.

Coacerea, după cum știți, nu este doar o formă de artă culinară; există și o mulțime de chimie implicată. Pentru a vă îmbunătăți jocul de coacere a cookie-urilor, am chemat bucătari și brutari să împărtășească câteva greșeli obișnuite de coacere a cookie-urilor care se întâmplă și să vă transmită cele mai bune sfaturi despre ce să facem în schimb. În acest fel, nu mai trebuie să fie sacrificate cookie-urile coșului de gunoi.

Iată 30 de greșeli de gătit pe care le puteți face și cum să le evitați. Pentru mai multe sfaturi despre gătit, consultați lista noastră cu cele mai bune 21 de haine sănătoase din toate timpurile.

Greșeală: folosind vanilie artificială.

Harlee Morrow, bucătarul executiv de patiserie de la Sparrow + Wolf din Las Vegas, Nevada, spune că folosirea vaniliei artificiale (sau a migdalei artificiale sau a lămâii) este una dintre cele mai mari greșeli pe care le vede oamenii făcând atunci când coacă prăjituri acasă. „Indiferent de calitatea celorlalte ingrediente, cookie-urile dvs. vor ajunge la gust artificial”, spune Morrow.

Cum se remediază problema: Utilizați întotdeauna vanilie pură, fie extract, pastă sau fasole, recomandă Morrow. „Aroma este incomparabilă”, spune ea.

Greșeală: bazându-vă prea mult pe cronometrul dvs.

Setarea unui cronometru și verificarea dublă a faptului că cuptorul este setat la temperatura potrivită este doar o linie de apărare atunci când vine vorba de a vă asigura că cookie-urile dvs. nu se ard. Dar mulți brutari de casă își lasă cronometrul să facă toată treaba și uită să-i privească prin fereastra cuptorului. De fapt, privirea cookie-urilor vă poate ajuta să le obțineți corect, explică Brigette Contreras, bucătar-șef executiv corporativ al Grupului ONE, care are STK în grupul său de restaurante.

Cum se remediază problema: „Cookie-urile nu trebuie să arate complet gătite pentru a fi scoase din cuptor”, spune ea. Sfatul ei de urmat: Scoateți-i din cuptor odată ce se pufesc și nu mai arată strălucitori. De fapt, singura strălucire ar trebui să fie cea a chipsurilor de ciocolată topită, spune ea.

Greșeală: nu lăsați cookie-urile să se răcească suficient.

Ați făcut prăjituri perfecte și sunteți dornici să le serviți calde. Dar dacă le scoateți din tigaie prea repede, se vor destrăma, avertizează Contreras.

Cum se remediază problema: Lăsați-le pe foaia de cookie pentru câteva minute înainte de a le transfera într-un raft de răcire. În acest fel, se vor întări și își vor păstra forma când glisați spatula sub ele.

Greșeală: lăsând prăjiturile în cuptor prea mult timp.

Cookie-urile pot trece de la masticabile și moi la tari și crocante în foarte puțin timp, avertizează Jessie Sheehan, un dezvoltator de rețete și autorul The Vintage Baker.

Cum se remediază problema: Dacă vă plac cookie-urile masticabile, încercați să le coaceți cu un minut sau cam așa, spune ea.

Greșeală: amestecarea excesivă a aluatului.

Amestecați-vă aluatul și veți ajunge cu un singur cookie (lot), spune Sheehan. Bateria amestecată de prea mult timp poate duce la prăjituri uscate, de tip cracker. Și nu pentru asta te îndrepți, corect?

Cum se remediază problema: Când folosiți un mixer electric sau manual, nu mai amestecați aluatul când puteți vedea în continuare fâșii de făină. Apoi, terminați amestecarea manual, ceea ce nu este atât de riguros, spune Sheehan.

Greșeală: Nu răciți aluatul.

Scenariul: doriți să faceți o duzină de prăjituri, dar în schimb ajungeți la un conglomerat mare de prăjituri, deoarece aluatul se întinde pe foaie. Experții spun că această greșeală se întâmplă atunci când nu vă răciți aluatul. Aluatul de prăjit răcit nu se topește la fel de repede, deci nu se aplatizează prea mult pe foaia de prăjituri sau nu se amestecă cu prăjiturile din apropiere.

Cum se remediază problema: Când faceți prăjituri de picătură, cum ar fi prăjiturile de ciocolată sau stafidele de ovăz, veți dori să vă răciți aluatul înainte să intre în cuptor. „Înghețați aluatul porționat de prăjituri pe o foaie de prăjituri timp de cel puțin o oră înainte de coacere”, spune Sheehan. „Acest lucru vă va ajuta cookie-urile să își păstreze forma atunci când coaceți.”

Greșeală: folosind o lingură pentru a arunca cookie-urile.

V-ați întrebat vreodată de ce cookie-urile dvs. nu sunt perfect rotunde și uniforme, la bordul dvs. Pinterest? Se pare că secretul rotunjirii cookie-urilor este asistența unui dispozitiv de bucătărie care nu este o lingură.

Cum se remediază problema: Merită să investești într-o mică lingură de înghețată pentru a-ți porți aluatul, spune Sheehan.

Greșeală: Cremarea greșită a untului.

Când puneți un băț de unt în mixer, va fi mult mai greu să obțineți o consistență netedă și poate chiar să-i afecteze mașina, spune Aja Cage, patiser la Mirabelle din Washington, D.C.

Cum se remediază problema: Tăiați untul în cuburi mici și adăugați zahărul, spune Cage. Ea sugerează utilizarea atașamentului cu paletă al mixerului la viteză medie-mare timp de aproximativ cinci minute. Amestecul va deveni neted și aerisit, mai deschis la culoare și mai pufos ca textură, similar cu o înghețare de tort. „Acest lucru va duce la un cookie mai tandru”, spune ea. Această tehnică funcționează excelent pentru a face prăjituri cu zahăr, prăjituri cu fulgi de ovăz și prăjituri cu ciocolată.

Greșeală: măsurarea incorectă a făinii.

Dacă împingeți și împachetați făină în ceașca dvs. de măsurare, probabil că adăugați prea mult la amestec, spune Cage. Rezultatul? O prăjitură densă și grea.

Cum se remediază problema: Așezați ușor linguri de făină în ceașca de măsurare până când este prea plină, sugerează Cage. Apoi, atingeți ușor partea de sus a cupei cu partea din spate a unui cuțit și nivelați de pe suprafață, trăgând partea plată a cuțitului direct peste partea superioară a cupei, sugerează ea.

Greșeală: uitând să răzuim vasul.

Dacă ați avut vreodată un lot de prăjituri în care unele dintre prăjituri sunt coapte perfect și unele dintre prăjituri se răspândesc în bloburi uleioase, este pentru că aluatul dvs. este amestecat inegal, spune Jenna Huntsberger, brutăria principală cu Whisked! în Washington, D.C. Dacă utilizați un mixer de stand, precum un KitchenAid, este ușor ca unele dintre ingredientele dvs. să se așeze pe fundul vasului, chiar sub atașamentul de amestecare și să nu fie complet încorporate, explică ea.

Cum se remediază problema: Răsturnați întotdeauna fundul și părțile laterale ale castronului înainte de a adăuga un ingredient, spune Huntsberger. De asemenea, după ce toate ingredientele sunt adăugate și amestecate, scoateți vasul de pe mixerul de bază și amestecați manual, asigurându-vă că încorporați aluatul în fundul vasului.

Greșeală: ungerea foii de cookie.

Dacă vă coaceți cookie-urile pe o tavă unsă, nu numai că cookie-urile se vor răspândi prea mult, dar vor fi prea subțiri și probabil că vor arde, spune bucătarul de patiserie Eileen Gray.

Cum se remediază problema: Cu excepția cazului în care rețeta vă spune în mod special să ungeți foaia de biscuiți, lăsați tigaia neagresată, spune Gray. „Și mai bine, căptușiți foaia de cookie cu hârtie pergament”, adaugă ea. „Hârtia pergamentală va împiedica răspândirea cookie-urilor, iar curățarea este o briză.”

Greșeală: Neștiind ce constituie „temperatura camerei”.

Majoritatea rețetelor de cookie-uri vă instruiesc să utilizați untul și ouăle "la temperatura camerei" fără a explica ce înseamnă asta, spune Gray. După cum se dovedește, temperatura camerei nu înseamnă temperatura reală a camerei în care vă aflați.

De exemplu, la mijlocul verii, temperatura aerului din bucătăria dvs. ar putea fi cu ușurință de 80 grade Fahrenheit. La această temperatură, untul va fi topit și gras, așa că prăjiturile se vor răspândi peste toată tigaia. Între timp, dacă este iarnă și temperatura aerului este de 60 de grade Fahrenheit, untul va fi prea ferm, astfel încât aluatul dvs. pentru biscuiți nu va primi suficient aer în timp ce se cremă, spune ea, și nu vor crește corect.

Cum se remediază problema: Deci, ce este mai exact temperatura camerei? Gray spune că ingredientele „la temperatura camerei” ar trebui să fie cuprinse între 68 și 70 Fahrenheit. Când se încadrează în acest interval, untul va fi ferm, dar flexibil.

Greșeală: înlocuirea aleatorie a ingredientelor.

PSA: Nu puteți folosi făină de pâine în loc de făină sau ulei universal în loc de unt și vă așteptați ca cookie-ul să se dovedească așa cum se întâmplă în rețetă, spune Gray. O făină greșită ar putea face cookie-ul prea uscat, iar uleiul va face cookie-urile mult mai moi decât untul.

Cum se remediază problema: „Scriitorul de rețete a ales tipul specific de făină, grăsime, zahăr și lichid pentru a crea versiunea perfectă a acelui cookie”, spune Gray. Citiți rețeta și asigurați-vă că aveți toate ingredientele potrivite înainte de a începe să amestecați aluatul, sugerează ea.

Greșeală: folosind o singură foaie de copt.

Burghiu: primul dvs. lot de prăjituri iese din cuptor și le mutați rapid într-un raft de răcire și începeți să umpleți foaia cu următorul dvs. lot. Acest lucru va duce la prăjituri subțiri, deoarece acestea se vor topi și se vor răspândi înainte de a începe coacerea, avertizează Rachel Paxton, care are trei decenii de experiență în coacere și conduce blogul Creative Homemaking.

Cum se remediază problema: Păstrați câteva foi de cookie la îndemână, astfel încât să le puteți lăsa să se răcească între patch-uri, sugerează Paxton.

Greșeală: folosind o foaie de cookie veche.

Cookie-urile dvs. ard constant? Poate că doriți să vă dați degetul pe acele foi vechi și subțiri de cookie pe care le-ați folosit, spune Paxton.

Cum se remediază problema: Cel mai bun pariu este să investiți într-o foaie nouă de cookie-uri de mare capacitate, spune Paxton. Dar, de asemenea, ați putea obține un pic mai mult kilometraj din vechea foaie de gătit adăugând un strat de folie de aluminiu, care va ajuta la prevenirea arderii cookie-urilor, sugerează ea.

Greșeală: a nu folosi unt adevărat pentru a fi „mai sănătos”.

Când vine vorba de cookie-uri, vrei să te sperie, spune Maëla Conan, un designer grafic la compania franceză de cookie-uri Michel et Augustin, care, de asemenea, se întâmplă să fie certificat de patiserie în Franța. Un înlocuitor al untului ca margarina, care are mai puține grăsimi, va schimba consistența și gustul, spune ea. Fursecurile făcute cu margarină tind să fie mai puțin aromate și mai dure.

Cum se remediază problema: Simplu! Folosește unt adevărat, spune Conan. Dacă totuși doriți să fiți conștiincios, mergeți cu unt natural, organic, sugerează ea.

Greșeală: frământarea aluatului prea mult.

Când combinați ingrediente, nu frământați prea mult. Dacă vă suprasolicitați aluatul, explică Conan, acesta va deveni elastic. Acest lucru va duce la cookie-uri mai dure, care sunt greu de mușcat.

Cum se remediază problema: O atingere ușoară atunci când frământați aluatul va avea ca rezultat o textură ușoară și aerisită irezistibilă, spune Conan.

Greșeală: bazându-vă pe paharele de măsurare.

Știați că unele cupe de măsurare și lingurițe sunt cu adevărat doar decorative și nu foarte exacte? Există, de asemenea, o marjă de eroare care apare atunci când măsurați făina, spune Huntsberger. „Puteți ajunge cu cantități total diferite de făină dacă veți pune făina în ceașcă sau înmuiați făina în recipientul pentru făină”, spune ea.

Cum se remediază problema: Încercați să utilizați un cântar alimentar, sugerează Huntsberger. Folosirea unei scale este mai precisă și veți începe să obțineți cookie-uri mai consistente, spune ea.

Greșeală: fursecurile cu zahăr nu își păstrează forma.

Ați încercat vreodată să faceți prăjituri de zahăr cu oameni de zăpadă de Crăciun, dar ele se dovedesc mai degrabă ca niște pete ovale? O problemă potențială este că folosești prea mult unt, dar s-ar putea să nu exerciți suficientă răbdare, explică Clarice Lam, un bucătar de patiserie din New York și proprietarul The Baking Bean.

Cum se remediază problema: Când lansați aluatul pentru biscuiți, faceți-l între două foi de hârtie pergament, sugerează ea. Apoi, congelați foile și lăsați aluatul să se odihnească. Când sunteți gata să faceți copt, scoateți foaia din congelator, scoateți hârtia pergament și folosiți tăietorul pentru biscuiți, spune Lam.

Greșeală: uitând să se adapteze la altitudine.

Dacă locuiți în Denver (Mile High City), orașe montane sau alte locuri la mare altitudine, coacerea poate fi super complicată, deoarece presiunea aerului este mai mică. Vestea bună: cookie-urile nu sunt la fel de afectate de altitudinea mare ca și alte deserturi, cum ar fi prăjituri, baruri și brownies.

Cum se remediază problema: Sincer, coacerea în climă de mare altitudine necesită o mică încercare și eroare. Betty Crocker are o foaie de înșelătorie excelentă, cu sfaturi care includ scăderea ușoară a untului și a zahărului și adăugarea într-o lingură suplimentară sau două de făină dacă observați că cookie-urile dvs. se răspândesc prea mult.

Greșeală: gătirea mai multor tigăi de prăjituri.

Cuptoarele au puncte fierbinți și puncte reci, iar cookie-urile au nevoie chiar de căldură, explică Marie Fiebach de la podcastul „Feed Your Family Tonight”. Deoarece cookie-urile au nevoie chiar de căldură, veți crește șansele de coacere inegală dacă adăugați mai mult de o tigaie la cuptor.

Cum se remediază problema: Pentru a preveni ca unele cookie-uri să iasă arse și altele care nu sunt suficient de coapte, trebuie doar să folosiți câte o tigaie pe rând, spune Fiebach.

Greșeală: folosind ouă reci.

Folosirea ouălor reci direct din frigider poate face ca aluatul să nu se aerisească corespunzător, spune Fiebach. Doriți ca ouăle la temperatura camerei să formeze o emulsie capabilă să prindă aer, astfel încât, atunci când coaceți, aerul să se extindă, rezultând cookie-uri pufoase și ușoare. De asemenea, ouăle la temperatura camerei nu se separă la fel de ușor ca cele reci, ceea ce face mai ușor să le amestecați mai uniform în aluat.

Cum se remediază problema: Dacă scoți ouăle din frigider, le poți așeza într-un castron cu apă caldă timp de două până la trei minute, spune Fiebach. Acest lucru îi va aduce la temperatura camerei destul de repede.

Greșeală: Nu vă tăiați nucile.

Nucile pot adăuga o crocantă excelentă cookie-urilor și pot adăuga un contrast sărat la un cookie dulce, spune Fiedbach. Dar nu doriți să aruncați raționamentul adăugând nuci întregi.

Cum se remediază problema: Tăiați-le în bucăți de aceeași dimensiune ca și celelalte suplimente, cum ar fi stafide sau chipsuri de ciocolată, sugerează Fiedbach. „Îmi place să adaug pecanele tăiate la biscuiții mei cu ciocolată și nucile tocate la fursecurile cu stafide de ovăz”, spune ea.

Greșeală: folosind unt prea rece.

Dacă untul este prea rece, nu va crea buzunare de aer atunci când se cremă cu zahărul, spune Fiedbach. Zaharul nu se va putea combina corect cu untul atunci când cremezi cele două ingrediente.

Cum se remediază problema: Înainte de a vă crema untul, veți dori să fie între 65 și 68 de grade Fahrenheit, spune Fiedbach. „Ar trebui să puteți lăsa cu degetul o crestătură în bățul de unt”, spune ea.

Greșeală: lăsând cookie-urile să se răcească pe foaia de copt.

Foaia de prăjitură fierbinte pe care ați scos-o din cuptor va continua să vă coace prăjiturile, ceea ce vă poate lăsa cu un lot ars chiar dacă le-ați scos din cuptor la timp.

Cum se remediază problema: Aceasta este una dintre cele mai frecvente greșeli de coacere a cookie-urilor, dar este ușor de evitat. Investiți într-un raft de răcire, care credem că este unul dintre cele mai versatile instrumente de gătit disponibile. Transferarea cookie-urilor pe raft la câteva minute după ce au ieșit din cuptor le va ajuta să se răcească corect.

Greșeală: folosind chipsuri de ciocolată cumpărate din magazin.

Pungile de chipsuri de ciocolată de pe culoarul cookie-urilor sunt A-OK, dar, dacă doriți cu adevărat să vă actualizați cookie-urile, ar trebui să renunțați complet la chipsurile de ciocolată și să vă împărțiți propria batonă de ciocolată în bucăți de mușcătură.

Cum se remediază problema: Dezvoltatorul de rețete și scriitorul de wellness, Beth Lipton, ne-a împărtășit combo-ul său pentru cookie-uri uimitoare cu ciocolată: Îi place ciocolata neagră (cel puțin 70% cacao) combinată cu coajă de portocală.

„Îmi place combo-ul ciocolată-portocaliu, iar ciocolata neagră și profundă compensează dulceața din aluat și zing-ul din citrice”, spune ea. Găsiți aici rețeta ei de cookie-uri cu ciocolată.

Greșeală: coacere direct pe foaia de cookie.

Biscuiții se pot lipi de foaia de copt, ceea ce face o curățare dezordonată și biscuiți sfărâmicios, spune Fiedbach.

Cum se remediază problema: Căptușește foaia de cookie cu hârtie pergament, sugerează ea.

Greșeală: măsurarea incorectă a ingredientelor lichide.

Poate fi greu să obțineți o citire exactă a ingredientelor lichide, în special a lichidelor lipicioase, cum ar fi melasa sau mierea.

Cum se remediază problema: Utilizați pahare de măsurare din sticlă sau din plastic transparent pentru a măsura lichidele, sugerează Betty Crocker. Asigurați-vă că cupa de măsurare este pe o suprafață plană și că o citiți la nivelul ochilor. Dacă măsurați ingrediente lipicioase, pulverizați ușor ceașca cu spray de gătit sau ștergeți ulei vegetal în el pentru a preveni lipirea.

Greșeală: coacerea pe un suport greșit.

Setarea raftului cuptorului prea aproape de partea superioară a cuptorului vă va arde cookie-urile, avertizează Chef Curl Ardee.

Cum se remediază problema: Acordați spațiu cookie-urilor dvs. Pentru a obține cea mai uniformă coacere și cele mai bune prăjituri, Ardee recomandă utilizarea raftului din mijloc.

Greșeală: consumul de aluat pentru biscuiți.

Nu în ultimul rând, evitați să vă strecurați aluatul de prăjituri! Sigur, îți vei scurta lotul, dar mâncând o lingură de aluat de biscuiți cu ciocolată te poate îmbolnăvi și tu.

Cum se remediază problema: Rezista tentatiei! Și dacă aveți nevoie de ceva mai convingător, amintiți-vă că ouăle crude pot transporta Salmonella, care poate provoca boli de origine alimentară, iar făina crudă poate conține E. Coli.

După ce ați citit aceste sfaturi de copt, vă simțiți ca un prăjitură inteligentă? Urmați sfaturile experților, iar cookie-urile dvs. nu vor merita doar un premiu extrem de delicios, dar veți evita și frustrarea unor loturi incoerente.

Pentru mai multe sfaturi despre gătit, asigurați-vă că vă înscrieți la newsletter-ul nostru.