Cu mai mult de 20 de ani de experiență, Chad Robertson de la San Francisco’s Tartine Bakery este un adevărat virtuos al fabricării pâinii. Aici, el numește cele cinci calități care separă o pâine uimitoare de una mediocră.

calități

Cu mai mult de 20 de ani de experiență, Chad Robertson de la San Francisco’s Tartine Bakery este un adevărat virtuos al fabricării pâinii. Aici, el numește cele cinci calități care separă o pâine uimitoare de una mediocră. Faceți clic pentru a citi mai multe despre uimitoarele cunoștințe ale lui Robertson în seria Masters F&W.

Crustă: Nu-mi plac pâinile palide, pentru că îți lipsesc toate aromele unei cruste caramelizate. Îmi place, de asemenea, un contrast puternic între o crustă crocantă și o firimitură fragedă. Când văd o pâine care nu are o crustă interesantă, nu sunt atât de obligat să o gust. În mod ideal, îmi place să văd o gamă de culori - unele părți întunecate, unele aurii, unele luminoase. Dacă scoarța ar fi întunecată, ar avea gust de toast și ars și ar fi prea copleșitoare. Dar dacă există puțin din asta și din asta, este în echilibru. Este ca o friptură pe grătar: vrei niște bucăți negre, dar nu vrei să fie carbonizată peste tot. Și dacă este palid, va fi total fad.

Bule mari: Bulele mari din firimituri sunt un semn al tuturor celorlalte calități: Nu puteți obține o textură deschisă dacă suprasolicitați aluatul, dacă starterul este prea acru, dacă nu ați tăiat pâinile corect, dacă nu aburiți cuptorul. Când văd o pâine cu găuri mari, îmi dau seama că s-a făcut bine fără să o gust.

Un interior lucios: Când tăiați într-o pâine și pare super-strălucitoare, foarte umedă și strălucitoare, unii oameni vor crede că este sub coacere - oamenii au spus asta despre pâinea mea. Dar dacă îl apăsați, acesta va fi umed sau umed la atingere, dar va reveni, deoarece amidonul este hidratat și gelatinizat. Este complet gătit, este doar mai umed decât obișnuiesc oamenii.

Un gust ușor acru: Aceasta este doar preferința mea personală, dar prefer pâinile care nu sunt prea acre. Îmi place aroma unui pic de acid, dar tind să fiu de acord cu părerea tradițională franceză conform căreia pâinea este o parte zilnică a mesei, menită să se potrivească cu orice mâncați. Nu doriți ca pâinea să fie atât de acidă încât să se ciocnească cu mâncarea. De asemenea, nu doriți ca acidul să copleșească aromele de cereale mai subtile din pâine. Îmi dau seama când aluatul meu se află în stadiul potrivit: întreaga sală de coacere nu are deloc miros de oțet, ci doar acest miros lactic dulce. Atunci știu că pâinea finală va fi exact ceea ce îmi doresc.

Aroma bobului: Din ce în ce mai multe constat că calitatea cerealelor și prospețimea măcinării sunt factori uriași. Am mâncat o mulțime de pâini care arată frumos și au toate caracteristicile ideale ale unei pâini ideale și au foarte puțină aromă. Grâu diferit toate au un pic diferit - Kamut este foarte dulce, spelt e puțin nuci, grâul roșu are o amărăciune care poate fi plăcută. Este plăcut să poți gusta aceste calități în pâine.

Video: Jacques Pépin despre formarea pâinilor