Supă de picioare de vacă: este ceea ce este la micul dejun

O rețetă pentru supa armeană numită khash, cel mai de bază, merge cam așa: copitele vacilor Simmer peste noapte. Servi.

khash

Trotters de carne de vită gelatinoasă - masă aromată cu suplimente de curățare a sinusurilor, cum ar fi lămâie, sare, oțet și usturoi crud - pot suna ca ultimul lucru la care ar trebui să ajungi atunci când îngrijești o mahmureală, dar armenii jură puterile panacee ale lui Khash, în special în iarna, când se mănâncă de obicei. În întreaga mică națiune din Caucaz, prietenii se adună pentru sărbătorile khash de dimineață, completate cu toasturi ritualice și - așa cum a descoperit Anthony Bourdain în timp ce filma un episod din Parts Unknown, difuzat în difuzare în martie - pedepsind fotografiile cu vodcă din părul câinelui.

Supele de măruntaie sunt mâncăruri de mahmureală prin excelență în multe culturi, de la menudo roșu mexican la pâine albaneză până la haejangguk coreean, dar nici unul, probabil, nu este la fel de important ca un khash armean. "Petrecerile din Khash sunt lucruri pe tot parcursul zilei", a spus Samvel Hovhannisyan, proprietarul Bureaucrat Café and Bookstore din Erevan. „După ce ați mâncat ciorba dimineața și ați făcut prăjiturile însoțitoare - până în ziua respectivă, la bucătari și invitați, în această ordine - beți și cântați și dansați ca nebunii. Când oamenii se înfometează din nou, s-ar putea să aveți un grătar, urmat de cafea, ceai și dulciuri. ”

Chiar și preparatul supei este o producție. Copitele trebuie smulse cu meticulozitate de orice fir de păr rătăcit și înmuiate în apă timp de o zi pentru a îndepărta impuritățile și mirosurile funky. Apoi vine gătitul, un fierbător de opt ore care necesită check-in-uri la oră, ca nu cumva să se usuce oala. Micul dejun alimentat de Khash începe în jurul orei 9 dimineața, ceea ce înseamnă că bucătarii își pierd literalmente somnul peste vas. „Este un sacrificiu”, a spus Hovhannisyan. "De aceea toastul pentru bucătar este atât de important."

Pentru ca bulionul să rămână alb și aproape transparent, marca unui khash bine făcut, bucătarii armeni nu adaugă sare în oală în timpul gătitului: depinde de utilizatorul final câtă sare și alte arome tradiționale să amestece în supa finită. . Se știe că armenii adaugă până la opt porții de usturoi în fiecare porție. Două tipuri de lavash, sau pâine plată, întotdeauna încântă masa: uscată, pentru a se prăbuși în bulion și proaspătă, pentru a acoperi vasul pentru a sigila la căldură. Puriștii, la fel ca Hovhannisyan, insistă asupra faptului că lavashul proaspăt - rupt și pliat pentru a scoate ușor - este singura ustensilă acceptabilă pentru a mânca khash și că vodca, niciodată vin sau bere, este singurul său partener.

O postare distribuită de Abi Photographer (@albinavardanyan) pe 22 noiembrie 2015 la 11:03 PST

Deși khash este un fel de mâncare antic, menționat în textele armenești medievale încă din secolul al XII-lea, fanfara ceremonială din jurul acestuia pare a fi un fenomen relativ recent. "Nu am găsit dovezi că ritualurile khash de astăzi - băuturile de vodcă, cele trei pâine prăjită, elementele specifice de servire - erau răspândite sau bine stabilite înainte de sosirea sovieticilor", a declarat Ruzanna Tsaturyan, cercetător la Academia Națională de Științe din Armenia. Institutul de Arheologie și Etnografie, adăugând că puținele referințe istorice care există îl caracterizează pe khash ca hrană pentru nuntă.

Că cultura khash provine din vechile tradiții de nuntă este una dintre numeroasele teorii - și povestiri populare. Potrivit lui Hovhannisyan, unii localnici povestesc că un rege a popularizat felul de mâncare după ce a gustat-o ​​pe un nod prin țară, în timp ce alții susțin că săracii au creat khash din necesitate, deoarece bucățile mai bune de carne erau rezervate celor bogați.

În mod tradițional, sărbătoarea khash era limitată la bărbați, care au prezidat și prepararea supei - o raritate într-o regiune cu o tradiție culinară dominată de femei. Aromele înțepătoare ale supei și jgheaburile de vodcă însoțitoare au fost odată considerate improprii pentru femei. Mai mult, bărbații și femeile au mâncat în mod istoric separat în Armenia, deci, având în vedere rădăcinile antice ale lui Khash, nu este de mirare că diviziunea a persistat. Dar recent percepția de gen a khash-ului sa schimbat. "Acum zece ani, era dificil să ne imaginăm grupuri de femei care mâncau khash la cină la un restaurant", a spus Tsaturyan. „Astăzi, nimeni nu ar fi surprins de o astfel de scenă, deși femeile beau vodcă directă - asta este încă destul de rar”.

În Armenia actuală, iubitorii de khash sunt tineri și bătrâni, bogați și săraci. Dar într-o țară în care aproape o treime din populație trăiește în sărăcie, este de la sine înțeles că nu toată lumea are mijloacele de a aranja sărbători elaborate. "Khash este mai comercializat ca oricând, iar partidele khash au în prezent un aer de prestigiu care lipsea înainte", a spus Tsaturyan. Spune-i gentrificare culinară.

Călătorii în țară pot încerca un castron la Tavern Yerevan, locul preferat al lui Khash al lui Tsaturyan, care găsește porțiuni grele, aburitoare, pentru aproximativ 4,15 USD. Dar, pentru o experiență de khash idilică pe care o poți savura aproape oriunde, ține cont de sfatul lui Hovhannisyan: „Găsește o cabină lângă un munte înzăpezit în toiul iernii, fă un vas mare de khash și devorează-l cu cei mai buni prieteni ai tăi. Nu poți greși ”.

Rețeta Khash a lui Samvel Hovhannisyan

Khash poate fi făcut înainte prin pasul trei și refrigerat până la patru zile. Pentru a reîncălzi, fierbeți timp de 20 de minute.

Ingrediente:

3 picioare de vaci (trotters), spălate, tamponate uscate, culese pentru părul vagabond și împărțite în două

30 căței de usturoi, bătut într-un mortar și pistil sau tocat și pus într-un castron mic

Pâine plată încălzită, cum ar fi lavash moale sau pâine pita, pentru servire

Garnituri opționale: pătrunjel tocat, coriandru tocat, lămâi feliate, ridichi feliate, murături tăiate, chile proaspete tocate

Instrucțiuni de gătit:

În dimineața zilei dinaintea sărbătorii de khash, așezați păstrăvii într-un castron mare și acoperiți cu apă. Dați la frigider cel puțin 10 și până la 48 de ore, schimbând apa la fiecare două ore sau cam așa în primele 10 ore.

Așezați trapele într-o oală cu fundul greu și acoperiți cu 2 inci de apă. Se aduce la fiert la foc mare. Reglați căldura pentru a menține la foc mic și gătiți, descoperit, timp de 40 de minute.

Scurgeți apa, întoarceți trotters în oală și acoperiți cu 2 inci de apă proaspătă. Se aduce la fiert la foc mare, se reduce la foc mic și se gătește, neacoperit, timp de 6 până la 8 ore, completând apă la fiecare oră sau două, până când trotul este moale și fraged.

Se toarnă 2 căni din bulion fierbinte în mortar sau castron mic cu usturoiul și se amestecă pentru a combina.

Se servește imediat bulionul și carnea rămase, trecând sare, amestec de usturoi (armenii recomandă 4-6 căței de persoană) și garnituri opționale.

Despre Benjamin Kemper

Benjamin Kemper scrie despre mâncarea și istoria locurilor care îl fac să fie mai foame, cu o anumită predilecție pentru Caucaz, Portugalia și Spania. Are sediul la Madrid.