Ingredientele alimentare cu conținut scăzut de calorii fac posibile astăzi mii de alimente și băuturi cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi. Aproximativ 194 de milioane de americani consumă aceste produse. Există numeroase petiții în așteptare astăzi pentru aprobarea de către guvern a îndulcitorilor cu conținut scăzut de calorii, înlocuitori de grăsimi și a altor ingrediente cu conținut scăzut de calorii. Și asta înseamnă că și mai multe produse vor fi disponibile în curând pentru a ajuta consumatorii să reducă caloriile, grăsimile și colesterolul.

multiple

Consumatorii conștienți de sănătate au indicat că vor alimente și băuturi suplimentare cu gust bun, cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi („ușoare”). Având la dispoziție o varietate de ingrediente cu conținut scăzut de calorii, permite producătorilor de alimente să aleagă cel mai potrivit ingredient sau combinația de ingrediente pentru un anumit produs - „abordarea cu ingrediente multiple”.

Creșterea popularității produselor cu conținut scăzut de calorii

Înainte de anii 1960, produsele „dietetice” erau comercializate în primul rând persoanelor (cum ar fi persoanele diabetice) care din motive medicale trebuiau să respecte restricțiile dietetice ca parte a unei diete dietetice. De atunci, a existat o schimbare constantă și semnificativă a percepției consumatorilor asupra produselor cu calorii reduse - acestea nu mai sunt pentru puțini, ci pentru majoritate.

Creșterea conștiinței asupra sănătății în SUA, apărută în anii 1960, a înflorit într-un fenomen național. Odată cu nebunia de fitness a venit un număr din ce în ce mai mare de convertiți pe piața „ușoară”. Astăzi există o cerere puternică pentru o mare varietate de alimente și băuturi ușoare, cu gust bun, indiferent dacă alimentele se bazează pe carbohidrați, grăsimi sau alte înlocuitori calorici.

Putere în numere

Timp de aproape un secol, produsele cu conținut scăzut de calorii au fost aproape în întregime dependente de zaharină, cel mai vechi dintre îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii disponibile. Acum, cu adăugarea de aspartam, acesulfam de potasiu, neotam și sucraloză, precum și posibila aprobare a altor îndulcitori cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi ciclamatul, un „multiplu” îndulcitor abordare ”este utilizată, oferind consumatorilor noi produse și gusturi.

O varietate de îndulcitori este importantă deoarece nici zaharina, aspartamul, acesulfamul de potasiu, neotamul, sucraloza și nici unul dintre noii îndulcitori nu sunt perfecti pentru toate utilizările. Cu toate acestea, cu mai mulți îndulcitori cu conținut scăzut de calorii disponibile, fiecare poate fi utilizat în aplicațiile pentru care este cel mai potrivit. De asemenea, atunci când este necesar, producătorii pot depăși limitele indulcitorilor individuali prin amestecarea îndulcitorilor împreună.

Zaharină și Ciclamat - Echipa sinergică

De la descoperirea sa în 1879 și în timpul utilizării sale extinse în alimente pe tot parcursul secolului al XX-lea, zaharina a constituit baza alimentelor și băuturilor cu conținut scăzut de calorii. Deși a fost utilizat comercial încă din 1910, adevăratul impuls pentru utilizarea pe scară largă a fost furnizat de ambele războaie mondiale, când aprovizionarea cu zahăr a fost raționată și/sau întreruptă în întregime.

În anii 1960, ciclamatul s-a alăturat zaharinei ca îndulcitor comercial viabil, iar cele două ingrediente în tandem erau populare în băuturile răcoritoare dietetice, îndulcitorii de masă și alte produse. Aceasta a fost într-adevăr prima aplicație practică a abordării îndulcitorului multiplu. Avantajul principal al acestui amestec de îndulcitor a fost acela că zaharina crește puterea de îndulcire a ciclamatului mai puțin puternic (cei doi îndulcitori au un efect sinergic - adică dulceața combinației este mai mare decât suma părților individuale).

În 1970, ciclamatul a fost scos din S.U.A. piață și din nou zaharina a devenit singura alternativă cu conținut scăzut de calorii la zahăr.

Aspartamul se alătură listei

Aspartamul a debutat în S.U.A. aprovizionarea cu alimente în 1981, când a fost aprobată de Food and Drug Administration pentru utilizare ca îndulcitor de masă și în diverse alimente și amestecuri de băuturi uscate. Aprobarea îndulcitorului a fost extinsă în 1983 pentru a include băuturi carbogazoase. De atunci, aspartamul a fost aprobat pentru alimente și băuturi suplimentare și este acum aprobat pentru utilizare în orice aliment sau băutură. În prezent este utilizat în peste 6.000 de produse la nivel mondial.

Cu aceste aprobări și gustul său curat și dulce, aspartamul a oferit o mare parte din impulsul creșterii extraordinare a alimentelor și băuturilor ușoare din anii 1980. Activele aspartamului includ un gust asemănător zahărului și proprietăți care îl fac potrivit pentru o varietate de produse. Are capacitatea de a intensifica și extinde anumite arome, în special aromele de fructe, care, de exemplu, face ca guma de mestecat să aibă un gust dulce de până la patru ori mai mult decât cu guma îndulcită cu zahăr.

Acesulfamul Potasiu aduce mai multe opțiuni cu conținut scăzut de calorii

În 1988, FDA a aprobat un alt îndulcitor cu conținut scăzut de calorii, acesulfamul de potasiu, pentru utilizare ca îndulcitor de masă, în amestecurile de băuturi uscate și în alte alimente. De atunci, FDA a aprobat acesulfam de potasiu pentru utilizări suplimentare, inclusiv băuturi carbogazoase. Stabilitatea Acesulfamului potasiu la căldură și lichide îl face un îndulcitor versatil cu utilizare potențială într-o gamă largă de alimente și băuturi.

Acesulfamul de potasiu poate fi combinat cu alți îndulcitori cu conținut scăzut de calorii, rezultând amestecuri sinergice care oferă profiluri gustative îmbunătățite și depășesc gustul ușor care poate fi observat în unele produse atunci când acesulfamul de potasiu este utilizat la concentrații mari. Acesulfamul de potasiu poate oferi, de asemenea, avantaje economice și de stabilitate atunci când este amestecat cu alți îndulcitori.

Sucraloza extinde opțiunile

Sucraloza a primit aprobarea SUA Food and Drug Administration (FDA) la 1 aprilie 1998 și aprobat pentru utilizare în 15 categorii de alimente și băuturi. Aceasta este cea mai largă aprobare inițială acordată vreodată de FDA pentru un ingredient alimentar. FDA a extins utilizările sucralozei în 1999, aprobând-o ca îndulcitor „de uz general”. Sucraloza este un derivat al zahărului, dar este de 600 de ori mai dulce, deci sunt necesare cantități foarte mici pentru a obține o dulceață echivalentă. Are gust de zahăr și are o stabilitate excelentă în lichide și la încălzire. Sucraloza este aprobată în peste 30 de țări.

Neotame devine cel mai nou îndulcitor

În iulie 2002, FDA a aprobat utilizarea neotamei ca ingredient îndulcitor în orice produs alimentar sau băutură vândut în S.U.A. Neotamul are un gust foarte asemănător cu zahărul, este mai dulce decât alți îndulcitori fără calorii și este de aproximativ 30 de ori mai dulce decât aspartamul și de 7.000-13.000 de ori mai dulce decât zahărul.

Alte îndulcitori fiind revizuite

Îndulcitori suplimentari cu conținut scăzut de calorii, inclusiv ciclamatul, ar putea fi disponibili în S.U.A. in viitorul apropiat. O petiție pentru returnarea ciclamatului în S.U.A. piața a fost în așteptare în fața FDA din 1982. Dacă ciclamatul este reaprobat, acesta va fi utilizat în combinație cu alți îndulcitori pentru cele mai multe utilizări, în principal datorită intensității sale reduse a dulceaței - de 30 de ori mai dulce decât zaharoza.

Poliolii oferă, de asemenea, beneficii cu conținut scăzut de calorii

Recent, valoarea calorică redusă a unui grup de îndulcitori cunoscuți în general ca polioli a devenit mai recunoscută. Sunt incluși în acest grup: eritritol, izomalt, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol și hidrolizați de amidon hidrogenat. Poliolii pot fi utilizați într-o gamă largă de alimente cu conținut scăzut de calorii, cu conținut scăzut de grăsimi și fără zahăr - de la produse de patiserie la deserturi congelate și produse de patiserie congelate - deoarece oferă cantități mari fără toate caloriile zahărului. Poliolii nu favorizează cariile dentare. De asemenea, sunt acceptabile pentru persoanele cu diabet care urmează o dietă diabetică.

Noi înlocuitori de grăsime pe orizont

Mulți consumatori se străduiesc să îndeplinească recomandările dietetice pentru a reduce aportul de grăsimi și colesterol. Cu mai mult de două ori caloriile/gramul de zahăr, grăsimile sunt cea mai mare sursă ascunsă de calorii din alimente. (Grăsimea este de 9 calorii/gram; zahărul este de 4.) Noii înlocuitori de grăsimi oferă consumatorilor un număr din ce în ce mai mare de produse care au gust și textură excelente, cu mai puține grăsimi, colesterol și calorii.

Înlocuitorii de grăsimi dezvoltate până în prezent se încadrează în general în una din cele trei categorii: pe bază de carbohidrați; pe bază de proteine; sau pe bază de grăsime. Majoritatea produselor cu conținut scăzut de grăsimi introduse în ultimii ani conțin înlocuitori de grăsimi pe bază de carbohidrați (de exemplu, celuloză, maltodextrine, gume, amidon modificat, polidextroză). Glucidele sunt folosite în siguranță de mulți ani ca agenți de îngroșare și stabilizatori. Aceste ingrediente sunt, de asemenea, înlocuitori eficienți ai grăsimilor în multe alimente formulate. Nu sunt potrivite pentru prăjirea alimentelor.

Înlocuitorii de grăsimi pe bază de proteine ​​au primit o atenție publică considerabilă datorită aprobării FDA recunoscute în general ca sigure (GRAS) a proteinelor microparticulate sau a concentratului de proteine ​​din zer. Ingredientele pe bază de proteine ​​au un potențial extraordinar de utilizare într-o varietate de produse, în special produse congelate și refrigerate. Deși înlocuitorii de grăsimi pe bază de proteine ​​nu sunt potriviți pentru prăjirea alimentelor, aceștia pot fi folosiți în multe aplicații termice (de exemplu, supe cremă, produse pasteurizate, produse de patiserie).

Oamenii de știință au reușit să modifice chimic acizii grași pentru a furniza mai puține sau deloc calorii, făcând posibilă înlocuirea grăsimilor pe bază de grăsimi. Unii înlocuitori de grăsime pe bază de grăsime trec de fapt prin corp practic neabsorbiți. Aceste ingrediente au avantajul stabilității la căldură și oferă o versatilitate excelentă, inclusiv utilizarea la prăjire. În prezent, disponibilitatea ingredientelor pe bază de grăsimi utilizate în produsele cu conținut scăzut de grăsimi este limitată.

Urmărind misterul gustului și al texturii

În timp ce funcționalitatea unui ingredient alimentar pentru o anumită aplicație de produs poate fi una dintre numeroasele întrebări de interes pentru tehnologii alimentari, acceptabilitatea sa pentru consumatori se bazează în primul rând pe o singură întrebare: Cum are gust?

Dezvoltarea ingredientelor cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi a fost complicată de faptul că oamenii de știință chiar nu știu prea multe despre mecanismul gustului. Astfel, este dificil, dacă nu chiar imposibil, să se prevadă modul în care un anumit ingredient va avea gust pentru toți indivizii.

Un avantaj semnificativ al abordării cu mai multe ingrediente pentru controlul caloriilor este că producătorii pot căuta și utiliza cea mai bună „rețetă”, adică ingredientul cu conținut scăzut de calorii (sau combinația de ingrediente) care este cel mai plăcut pentru un anumit produs. Rezultatul este o varietate mai mare de alimente și băuturi cu conținut scăzut de calorii/cu conținut scăzut de grăsimi care au gustul, textura și atracția omologilor lor tradiționali.

Mai multe alegeri sănătoase

Alimentele și băuturile cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi nu vor înlocui nevoia unei persoane de moderare și nutriție bună în general. Cu toate acestea, ele oferă alternative plăcute care pot face mai dificilă sarcina de a reduce grăsimile și caloriile din dietă. Astfel, atunci când sunt încorporate într-o dietă echilibrată nutrițional, aceste produse pot contribui pozitiv la un stil de viață sănătos.

Având cunoștințe sporite despre gust și tehnologie, industria alimentară și a băuturilor este pe punctul de a dezvolta o varietate mai largă de produse cu gust bun, cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi pentru a satisface nevoile și cerințele crescânde ale consumatorilor americani. O alegere limitată de ingrediente cu conținut scăzut de calorii are ca rezultat opțiuni limitate pentru consumatori. Pe de altă parte, o mare varietate de ingrediente cu conținut scăzut de calorii oferă produse cu gust și textură îmbunătățite, stabilitate crescută, costuri mai mici de producție și, în cele din urmă, mai multe opțiuni pentru consumator. Și aceasta este o veste bună pentru numărul tot mai mare de consumatori conștienți de calorii și grăsimi.