După cântărirea și măsurarea xiaolong bao la 52 de restaurante diferite, Christopher St. Cavish a venit cu o formulă pentru a clasifica calitatea găluștelor. M-am alăturat lui în Shanghai pentru a mânca câteva exemplare de „clasa A”.

aceasta

"Sunt aici. Geacă verde, pălărie neagră, etriere."

Christopher St. Cavish este ușor de observat în coada de lângă Jia Jia Xiaolong Bao din Shangahi. Este ora 10 dimineața, dar linia deja șerpuiește din restaurant pe stradă. Xiaolong bao, găluște de dragon, sunt una dintre cele mai faimoase gustări din oraș. De obicei făcute cu carne de porc și o piele subțire de grâu, găluștele mici se umplu cu sucuri de carne atunci când sunt aburite. În timp ce luați o mușcătură, totul vă explodează în gură. Pentru un mic dragon, are un pumn.

Clienții fac coadă în afara Jia Jia Xiaolong Bao, un loc popular de găluște din Shanghai. Toate fotografiile autorului.

Xiaolong bao, o găluște de supă făcută de obicei cu carne de porc.

Sf. Cavish a venit la Shanghai din SUA acum 12 ani ca bucătar și este acum un scriitor bine cunoscut în oraș. Una dintre cele mai notabile lucrări ale sale este Shanghai Soup Dumpling Index, o investigație științifică asupra calității baoilor xiaolong din Shanghai. Înarmat cu etriere și o cântare digitală capabilă să măsoare până la 0,1 grame, St. Cavish a călătorit în 52 de restaurante baia xiaolong diferite, luând patru măsurători: greutatea găluștei intacte, greutatea supei, greutatea umpluturii și grosimea pielii. Apoi a aplicat următoarea formulă:

[(Umplutură + Supă/Grosimea pielii) x 100]

Datele au fost folosite pentru a calcula un scor reprezentând calitatea ingineriei structurale a bao, care este provocarea majoră pentru orice producător de bao xiaolong.

"De ce?" s-ar putea să întrebi. Sf. Cavish spune că a fost condus de un impuls de a lua un aliment care în Shanghai este omniprezent până la punctul de a fi invizibil și ne obligă să-l privim dintr-o altă perspectivă.

Christopher St. Cavish, autorul Indicelui de găluște din supă din Shanghai, măsoară găluștele la Jia Jia Xiaolong Bao.

Greutatea supei, umplutura de porc și găluște intactă sunt cântărite folosind o cântare mică. Sf. Cavish măsoară și grosimea pielii cu etriere.

Ca bucătar și, de asemenea, ca cineva care a petrecut un timp semnificativ cuantificând mâncarea, sunt curios dacă consideră că gătitul este o artă sau o știință.

„Sunt amândouă”, St. Răspunde Cavish. "Proiectul meu a fost atât de serios, cât și de o satiră. Singurul lucru pe care nu l-am măsurat a fost gustul, și asta este partea ironică. Le mănânci pentru că sunt delicioase. Nu sunt Soia."

Există, de asemenea, faptul că cuantificarea gustului este practic imposibilă.

„Au o„ limbă electrică ”care poate măsura destul de multe aspecte ale gustului”, explică el, „dar aceasta este utilizată doar de conglomeratele alimentare masive și, evident, are puțin de-a face cu aspecte intangibile ale gustului, cum ar fi asocierile pozitive cu trecutul sau starea de spirit actuală. "

Cântărirea umpluturii de porc.

Ceea ce face o găluște bună de supă este simplu: piele subțire, multă carne și multă supă. În ciuda acestor cerințe aparent de bază, există o varietate aproape infinită între modul în care restaurantele baia xiaolong interpretează raporturile, din ce fac pielea și modul în care pregătesc carnea.

Sf. Cavish vrea să-mi arate Jia Jia Bao pentru că, așa cum vede el, restaurantul este unul dintre cei mai buni practicanți ai unei anumite școli de bao-fabricare xiaolong.

„Există două școli”, spune el, recunoscând că a inventat ideea existenței a două școli, „una ca aceasta, care este o găluște de supă extrem de delicată și ușoară, și alta, mai grea, care pune accentul pe pe umplutura de porc și nu încearcă să mențină pielea în limite speciale de subțire. "

În bucătăria de la Jia Jia Xiaolong Bao.

Spre deosebire de alte pete de găluște de supă, bao-ul de la Jia Jia Bao este preparat la comandă. Aceasta înseamnă că nu stau. Acesta este un lucru bun, pentru că dacă o găluște de supă stă, lichidul și grăsimea umple pielea și o transformă într-o mizerie groasă și lipicioasă.

„O găluște de supă așezată este o găluște de supă tristă”, spune St. Cavish.

Jia Jia Bao a fost fondat de un cuplu bogat care a suferit persecuții în timpul Revoluției Culturale și a pierdut totul. Au fost săraci până în anii 1980, când și-au dat seama că nu au nicio speranță de angajare și, prin urmare, vor trebui să-și câștige propriile mijloace de trai. Au decis să încerce să refacă gustările pe care le făcuseră servitorii lor de mici. Au luat un mic magazin pe strada Penglai și au început să gătească din memorie.

Rezultatele au fost în mare parte teribile - cu excepția baia xiaolong. Cuplul și-a construit în curând un spectacol local și la sfârșitul anilor 1980 și începutul anilor 1990, vedetele pop din Hong Kong au început să facă turnee în Shanghai și l-au descoperit pe Jia Jia Bao. Au început un zumzet în jurul găluștelor care durează până în prezent.

Găluștele Jia Jia sunt la fel de publicitate - făcute la comandă, delicate și cu pielea mai subțire decât un anumit lider mondial cu mâini mici. Sf. Cavish își scoate etrierele, care vin într-o cutie neagră foarte inteligentă, și pune la zero cântarul. Măsoară mai întâi gălușca întreagă (23,5 grame), înainte de a scoate o foarfecă roz și a rupe un colț al pielii găluște. Apoi, toarnă lichidul într-un bol mic deasupra cântarului. Odată ce a înregistrat acest lucru (2,4 grame), el împinge carnea afară (8,9 grame.) Pielea, pe care o folosește cu etriere pentru a măsura, are 1,25 milimetri grosime. Folosind formula Indexului de supă, această găluște iese din păcate la 9.04, ceea ce o face doar o găluște de clasa B.

Surprins, îl întreb pe St. Cavish de ce o astfel de găluște superlativă are un scor relativ scăzut pe scară. El subliniază că am comandat un xiaolong bao de crab și porc, iar acestea produc mai puțin suc decât un bao pur de porc. Carnea pură de porc s-a vândut deja, în ciuda faptului că este ora 10 dimineața (deși în China, nimeni nu vinde vreodată din carne de porc, iar o privire în bucătărie arată grămezi mari de carne de porc folosite pentru a face baosul de umplere a porcului și a crabului. iar crabul vinde pentru 29 de renminbi și purul de porc doar 13 renminbi, este aproape sigur un „sold out” strategic.)

În condițiile stricte ale Indexului, St. Cavish ar fi exclus crabul de porc și s-ar fi întors în altă zi, mai devreme, pentru a le testa. Pe Index, Jia Jia a primit un frumos 12.49 - o gălușcă de clasă A.

Galustele de la Jia Jia Xiaolong Bao sunt umplute cu crab si carne de porc.

În mod surprinzător, doi tipi albi - unul dintre ei măsoară o găluște cu cântare, iar celălalt face fotografii cu o cameră DSLR și își înregistrează conversația cu un Dictaphone - atrag rapid o cantitate destul de mare de atenție în acest magazin local de găluște. Când St. Cavish explică Indexul de găluște din supă din Shanghai unei perechi tată-fiu din Beijing, tata dă din cap, înainte de a-l face pe fiul său să facă o fotografie cu telefonul său. „Poate poți învăța din asta”, spune el aprobator.

În timp ce luăm un taxi spre Fu Chun, a doua noastră oprire, St. Cavish recunoaște că aceasta este probabil cea mai mare atenție pe care a primit-o măsurând găluștele.

„Cred că, de cele mai multe ori, oamenii mă vor vedea cu foarfeca și cred că„ Wow, acest străin nu are nici o idee cum să mănânce mâncarea noastră ”.

Fu Chun, un alt restaurant baia xiaolong.

Ajungând la Fu Chun, St. Cavish îmi amintește că aceasta este o altă școală de găluște: „Nu este deloc delicat”. Comandăm și căutăm un loc, dar niciunul nu este disponibil imediat.

„Trebuie să pândești”, sfătuiește St. Cavish, înainte de a sta lângă o masă mică, unde două fete sunt la jumătatea supelor mari. În jurul restaurantului, oamenii stau lângă mese, bătând din picioare și aruncând priviri lungi asupra oricărui om care dădea peste găluște.

Luăm locuri și apoi sosesc găluștele. Sf. Cavish stâncă cutia cu aburi și găluștele nu zgâlțâie deloc. Acestea sunt făcute din lucruri mai rezistente decât șoaptele slabe de la Jia Jia.

Găluște de porc la Fu Chun.

"Aici este vorba despre carne de porc. Aceste găluște spun în esență:" Da, avem un înveliș, este acolo, dar nu este vorba despre asta ", spune St. Cavish.

El are dreptate. Pielea este vizibil mai groasă, ceea ce este de înțeles, deoarece în interior conțin carne de porc de calitate. Aroma este mai puternică decât orice carne pe care am avut-o vreodată în Occident (am scos aroma de porc, notele Sf. Cavish) și, după trei dintre ele, mă simt de parcă camera ar începe să alunece de sub pe mine. Tipul care împărtășește masa noastră țeavă să întrebe dacă St. Cavish este un om de știință - a văzut etrierele și cântarele. Când St. Cavish spune că este mai mult un foodie, tipul râde. „Una foarte științifică”, spune el.

După Fu Chun, mergem la plimbare - o plimbare atât de necesară de 20 de minute prin Jing'An într-o zi de primăvară fără poluare, cerul albastru pal înălțat și fără nori. Ajungem la Shan Shan Xiaolong, o cantină tradițională în stil Shanghainese.

„Nu am mai văzut acest loc scris în engleză până acum”, spune St. Cavish, dar nu de asta suntem aici. Suntem aici pentru a încerca xiaolong bao în stil Wuxi, o versiune regională a preparatului popular în Shanghai.

Găluștele de la Shan Shan Xiaolong, o cantină în stil Shanghainese.

Tăierea găluștei pentru a cântări umplutura în interior.

Este o găluște mai mare - mai mult ca a lui Fu Chun - dar umplutura este diferită. În interior există soia și zahăr, ceea ce înseamnă că atunci când St. Cavish taie pielea și scurge gălușca, lichidul este de culoare maro închis. Înseamnă, de asemenea, că gălușca are gust de Coca Cola și nici St. Cavish și eu nu suntem vânduți pe ea. Dar, în adevăratul stil al Indexului, nu suntem aici pentru gust. Sf. Cavish scoate etrierele și cântarele. Este un gigant - 50,1 grame în total, cu 11,1 grame de supă și 18,9 grame de carne. Pielea, inevitabil, este mai groasă, ajungând la un solid de 1,75 milimetri. Cu toate acestea, datorită dimensiunii sale gigantice, ar fi obținut un scor de 17,4 pe index, devenind al patrulea cel mai bun găluș din ansamblu.

„Am decis pe echilibru că nu era corect să-i includ pe cei în stil Wuxi”, spune St. Cavish. „Distorsionează rezultatele”.

Când îl întreb dacă se gândește să cuantifice alte produse alimentare, el menționează un alt favorit din Shanghai: shengjian bao. Gălușa prăjită de mică adâncime este renumită pentru criza sa. Dar criza este imposibil de măsurat.

„Am verificat literatura academică”, spune St. Cavish, „oamenii de știință cu cipuri de cartofi își petrec viața în acest sens și nu pot găsi o măsură precisă, deoarece se transmite ca sunet prin osul maxilarului. . "

Pe măsură ce terminăm, în timp ce St. Cavish își curăță etrierele și le așează delicat în cutie, îl întreb dacă există o soluție pentru a rezolva toate acestea - în afară de punctele de cuantificare. Se oprește câteva clipe.

"Aceasta este o întrebare evidentă, dar este de fapt destul de greu de răspuns", spune el, reflectând fără îndoială la cele 52 de restaurante pe care le-a vizitat în cele 16 luni petrecute la compilarea indexului.

„Cu cât este mai simplu să faci ceva, cu atât este mai greu să faci bine”, conchide el.