Alimentele acide sau ed sau „murate” sunt produse alimentare populare în rândul antreprenorilor alimentari și al fermierilor interesați de oportunități cu valoare adăugată.

Multe produse sunt procesate în mod tradițional în acest fel, inclusiv murături (castraveți) și legume murate, carne și ouă. Varietatea de produse și arome este limitată doar de creativitatea procesatorilor de alimente deoarece noile formulări și prezentări debutează continuu în magazinele alimentare pentru a satisface noile așteptări și preferințe ale consumatorilor.

acid

Informațiile conținute în această secțiune a acestui site web au fost pregătite de Cornell Food Venture Center (CFVC) și finanțate de către Departamentul de Agricultură al Statelor Unite - Institutul Național de Alimentație și Agricultură (USDA-NIFA) Grant # 2009-51110-20147 și Cornell University College of Agriculture and Life Sciences.

Este important să înțelegem semnificația reglementară a unui aliment acid. Din punct de vedere reglementar, alimentele sunt clasificate ca acide, cu conținut scăzut de acid sau acid, în funcție de aciditatea naturală a fiecărui produs. Aciditatea unui produs este măsurată pe baza unei scări de pH. Dacă produsul brut sau inițial are un pH peste 4,6 este considerat un aliment cu conținut scăzut de acid. Dacă pH-ul este sub 4,6, atunci alimentele sunt clasificate ca alimente acide. Alimentele acide sau ed sunt alimente cu conținut scăzut de acid la care se adaugă ingrediente acide sau acide pentru a produce un pH de echilibru final de 4,6 sau mai mic. PH-ul de echilibru înseamnă pH-ul pH-ului măsurat în alimentele acide după ce toate componentele alimentelor au obținut aceeași aciditate.

Valoarea pH-ului de 4,6 este importantă, deoarece este factorul limitativ pentru creșterea unui microorganism extrem de periculos numit Clostridium botulinum, care produce o toxină puternică care provoacă boala letală a botulismului. Reglementările privind alimentele acide au fost stabilite pentru a asigura controlul și inhibarea creșterii Clostridium botulinum prin acidificare și control al pH-ului corespunzător, deoarece acest microorganism este foarte rezistent la căldură și, prin urmare, nu este distrus prin pasteurizare sau temperaturi de gătit sub 212 ° F.

Cu toții ne referim la cuvântul murat ca produs alimentar tratat cu un lichid acid, de obicei oțet sau suc de lămâie/lime. Făcând această procedură extindem durata de valabilitate a produsului datorită efectului conservant al acidului, precum și dezvoltăm sau producem un gust acru sau murat în produs. Într-un fel, imităm un proces de fermentație tradițional prin adăugarea directă a componentului acid la produs. Se poate utiliza orice acid de calitate alimentară, cum ar fi oțetul (acid acetic), acidul citric, acidul lactic, acidul malic sau acidul fosforic.

Dacă sunteți serios interesat să faceți alimente acide, trebuie să vă familiarizați cu reglementările privind alimentele acide descrise în Codul Regulamentului Federal Titlul 21 partea 114 pentru produsele reglementate de FDA și Titlul 9 părțile 318 și 381 pentru produsele reglementate de USDA. De asemenea, este important să revizuiți liniile directoare ale FDA pentru inspecția producătorilor de alimente acide și alimente disponibile pe site-ul FDA. În plus, orice producător de alimente trebuie să respecte reglementările privind bunele practici de fabricație descrise în titlul 21 partea 117. Toate documentele sunt disponibile prin CFVC pentru confortul dumneavoastră.

Strict vorbind, reglementările acoperă numai alimentele acidificate care sunt stabile la raft, adică alimentele care se vând fără refrigerare în recipiente sigilate. În realitate, orice robot de bucătărie care produce alimente acide sau acide, refrigerate sau nu, ar trebui să respecte factorii de siguranță explicați în regulamentele FDA și USDA. 2000.

Înainte de a începe producția de alimente acidificate, procesatorul trebuie să înregistreze unitatea sau unitatea de procesare la FDA. Produsele specifice c produsele și procedurile utilizate pentru fabricarea produselor produse naționale, numite „procese de programare”, trebuie să fie, de asemenea, însoțite de FDA. În plus, procesorul trebuie să finalizeze un program de instruire numit „Better Process Control School” sau echivalent înainte de a se angaja în producția comercială. Acest program este oferit anual în luna mai de către Universitatea Cornell și la alte date de alte școli. Cel mai probabil, procesatorul va avea nevoie de asistența unei „Autorități de proces” pentru a elabora sau verifica procesul de planificare și pentru a ajuta la cerințele de înregistrare și documentare. CFVC are mai multe autorități de proces care vor lucra cu dvs. în această etapă.

Alimentele acide trebuie acidificate corespunzător la un pH sub 4,6, dar în practică această valoare este de obicei 4,2 sau mai mică din motive de siguranță. Regulamentele impun, de asemenea, un proces termic sau o etapă de încălzire pentru a distruge toți agenții patogeni și orice alte microorganisme de deteriorare care ar putea crește pe durata de valabilitate a produsului. Pentru a asigura o acidificare rapidă și adecvată, alimentele sunt gătite în mod normal sau încălzite cu acidul înainte de a fi introduse în recipientul interior. PH-ul este verificat, controlat și documentat înainte de umplere și închidere. Etapa sau procesul de încălzire sau pasteurizare trebuie realizat fie prin umplerea la cald a produsului, fie prin procesul de fierbere a băii de apă. Temperatura și timpul de încălzire sunt factori critici care trebuie monitorizați, controlați și documentați. PH-ul echilibrului egal este verificat și documentat după ce produsul a primit etapa de încălzire. Orice alți factori critici de siguranță trebuie monitorizați, verificați și documentați conform specificațiilor procesului de programare.

Pentru a măsura pH-ul, procesorul trebuie să utilizeze un pH-metru cu o precizie cu două zecimale dacă pH-ul pH-ului nal este de 4,0 sau mai mare. Un contor de pH este cea mai bună metodă de măsurare a pH-ului și este recomandat pentru toate produsele și valorile. Dacă pH-ul este sub 4,0, pot fi utilizate alte metode, cum ar fi hârtia pH sau un pHmetru cu o zecimală.

Recipientele pentru alimentele acidificate ar trebui să fie astfel încât să se obțină un sigiliu ermetic. Cele mai bune recipiente sunt cutii și borcane/sticle de sticlă cu capace metalice căptușite cu un compus numit plastisol. Cu aceste închideri se obține un vid bun. Vidul este un bun indicator al unei etanșări ermetice și ajută la menținerea calității produsului.

Referințe: Codul regulamentelor federale. Titlul 21 partea 114. Oficiul Registrului Federal, Arhivelor Naționale și Administratorului de Înregistrări