Acrilamida este o substanță care se formează printr-o reacție chimică naturală între zaharuri și asparagină, un aminoacid, în alimentele pe bază de plante - inclusiv alimente pe bază de cereale și cartofi. Acrilamida se formează în timpul gătitului la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea, prăjirea și coacerea. În studiile de cercetare, nivelurile ridicate de acrilamidă au provocat cancer la animalele de laborator, dar nivelurile de acrilamidă utilizate în aceste studii au fost mult mai mari decât cele găsite în alimentația umană. FDA monitorizează nivelurile acestui contaminant în anumite alimente din cauza potențialului său de a afecta sănătatea umană.

produse alimentare

Deși nu este clar ce risc prezintă acrilamida pentru oameni, FDA are recomandări atât pentru consumatori, cât și pentru industrie cu privire la modul de reducere a formării acrilamidei în alimente. În 2016, FDA a dezvoltat un Ghid pentru industrie care prezintă strategii pentru a ajuta cultivatorii, producătorii și operatorii de servicii alimentare să reducă acrilamida în aprovizionarea cu alimente. Și pentru consumatori, FDA a dezvoltat resurse care conțin informații despre acrilamidă și modalități de reducere a expunerii la alimentele preparate acasă. Consultați secțiunea Mai multe informații pentru consumatori de mai jos.

Riscuri pentru sănătate prin expunerea la acrilamidă

S-a demonstrat că acrilamida cauzează cancer la animalele expuse la doze foarte mari și, deși nu există dovezi epidemiologice consistente cu privire la efectul acrilamidei din consumul de alimente asupra cancerului la om, atât SUA Programul național de toxicologie și Organizația comună pentru alimente și agricultură/Comitetul de experți al Organizației Mondiale a Sănătății pentru aditivi alimentari (JECFA) consideră că acrilamida este o problemă pentru sănătatea umană.

Expunerea la acrilamidă poate fi detectată prin testarea prezenței markerilor de acrilamidă în sânge. Potrivit oamenilor de știință de la Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor, markerii expunerii la acrilamidă pot fi găsiți în sângele a 99,9% din S.U.A. populația; totuși, găsirea acestor markeri nu implică faptul că prezența lor va duce la efecte negative asupra sănătății.

Pe măsură ce devin disponibile noi cercetări privind efectul expunerii la acrilamidă, experții FDA o vor lua în considerare în evaluarea lor continuă a riscului pe care acrilamida îl poate aduce sănătății umane.

Monitorizarea, testarea și evaluarea expunerii FDA a acrilamidei în alimente

Centrul FDA pentru Siguranța Alimentelor și Nutriția Aplicată (CFSAN) monitorizează nivelurile contaminante din alimente, inclusiv acrilamida, pentru a informa acțiunile FDA și a proteja sănătatea publică. În 2003, FDA a dezvoltat metode de detectare și cuantificare a acrilamidei și a folosit această metodologie pentru a evalua cât de mult acrilamidă este media SUA. consumatorul este expus prin alimente.

Până în 2006, FDA a testat mai mult de 2.600 de sute de probe pentru acrilamidă. Acestea au inclus atât produse alimentare achiziționate individual, cât și probe din studiul de dietă totală al FDA. În 2011 și 2015, FDA a colectat încă 2.500 de probe pentru a fi testate pentru acrilamidă. Aceste probe au inclus produse alimentare cumpărate individual de pe piețele cu amănuntul sau restaurante.

Metodologia FDA pentru detectarea acrilamidei în alimente se găsește pe pagina web Detectarea și cuantificarea acrilamidei în alimente.

Rezultate analitice ale testării acrilamidei în alimente

2011 - 2015 Rezultate analitice și evaluarea expunerii

Între 2011 și 2015, FDA a colectat aproximativ 2.500 de probe individuale de produse alimentare pentru a studia nivelurile de acrilamidă din alimente. Probele au inclus produse alimentare cunoscute a conține niveluri mai ridicate de acrilamidă. Aceste date din 2011 - 2015 au fost colectate ca urmare a datelor colectate din 2002 - 2006, deși produsele și mărcile de produse ale alimentelor eșantionate variază.

Cele mai recente date, în comparație cu eșantionarea anterioară, indică scăderi semnificative ale concentrațiilor de acrilamidă din chipsuri și biscuiți; în timp ce nivelurile de acrilamidă din alte alimente, în general, nu au scăzut semnificativ. Scăderea concentrațiilor de acrilamidă din chipsuri și biscuiți sugerează că unele strategii de atenuare sunt utilizate de către industrie; cu toate acestea, prezența continuă a acrilamidei în alimente sugerează că eforturile de reducere a acrilamidei ar trebui să continue.

Această cercetare contribuie la literatura de specialitate menită să informeze strategiile pentru a promova o aprovizionare sănătoasă cu alimente.

Datorită variației de la unitate la unitate și de la lot la lot în nivelurile de acrilamidă din produsele alimentare, datele nu sunt concepute pentru a fi utilizate pentru a informa alegerile alimentare ale consumatorilor. Cu toate acestea, atunci când sunt luate în considerare colectiv, aceste date pot fi utile în estimarea expunerilor globale și a expunerilor pe categorii de produse alimentare.

2002 - 2006 Rezultate analitice și evaluări ale expunerii

În 2002, FDA a început să analizeze o varietate de S.U.A. produse alimentare pentru acrilamidă. Datele prezentate în link-urile de mai jos sunt rezultate din analiza probelor individuale de produse alimentare și a probelor de alimente compozite din Studiul Dieta Totală a FDA (TDS).

Datele colectate din 2002 - 2006 au făcut parte din eforturile formative ale FDA de a înțelege acrilamida din alimente, de a estima expunerea la acrilamidă și de a dezvolta strategii eficiente de atenuare.

Datorită variației de la unitate la unitate și de la lot la lot în nivelurile de acrilamidă din produsele alimentare, aceste date reflectă numai nivelurile de acrilamidă din produsele alimentare cumpărate individual testate. Luate în ansamblu, datele pot fi utilizate pentru a estima expunerea totală la acrilamidă, inclusiv expunerile pe categorii de produse alimentare.

Îndrumări FDA către industrie pentru a reduce acrilamida în alimente

Ghidul FDA pentru industrie oferă informații pentru a ajuta cultivatorii, producătorii și operatorii de servicii alimentare să reducă nivelul acrilamidei din anumite alimente. Documentul de orientare 2016 nu identifică niciun nivel maxim recomandat sau nivel de acțiune specific pentru acrilamidă și este destinat să descrie recomandările noastre actuale pentru reducerea acrilamidei în alimente.

Activități științifice internaționale

Experții FDA participă la un organism internațional de stabilire a standardelor, Comisia Codex Alimentarius (Codex). Scopul Codex este de a proteja sănătatea consumatorilor și de a promova practicile comerciale echitabile prin adoptarea de standarde științifice, orientări și coduri de practică bazate pe toate domeniile de siguranță și calitate a alimentelor. Activitatea sa include revizuirea datelor științifice și a informațiilor privind bunele practici de fabricație privind acrilamida și alte niveluri de contaminanți din alimente. Aceste discuții internaționale pot duce la recomandări pentru standarde pe care le pot adopta țările individuale. Recomandările Codex despre reducerea acrilamidei în alimente pot fi găsite în Codul de practică al Codex pentru reducerea acrilamidei în alimente.

Mai multe informații pentru consumatori

De la FDA

De la alte agenții și industrie guvernamentale federale și internaționale