alimentelor

CHICAGO - Trei sferturi dintre cumpărători caută unul sau mai multe ingrediente specifice atunci când achiziționează produse de patiserie, conform „Power of Bakery 2019”, un nou raport al Asociației Bakerilor Americani și al Institutului de Marketing Alimentar sponsorizat de Corbion. În timp ce cerealele integrale și multicereale sunt cele mai căutate ingrediente, prezența vitaminelor, a mineralelor și a unei game crescânde de substanțe nutritive funcționale atrage aproape un sfert din toți cumpărătorii, în special cei mai tineri care doresc mai mult din ceea ce mănâncă.

Nu este de mirare că brutarii oferă din ce în ce mai mult produselor lor un plus de nutriție suplimentară, un efort cunoscut sub numele de fortificare. Acest lucru nu trebuie confundat cu îmbogățirea, care se referă la adăugarea de micronutrienți epuizați în timpul procesării. Cu ambele practici, brutarii pot întâmpina provocări de gust și stabilitate care trebuie abordate la începutul procesului de dezvoltare.

Există mai multe abordări pentru a oferi în mod eficient o nutriție suplimentară. Acestea includ tehnologii care protejează nutrienții, cele mai bune practici pentru cântărire și adăugare de nutrienți și sisteme de amestecare inteligentă. Dar, în primul rând, un brutar ar trebui să stabilească ce nutrienți să adauge și de ce. Este pentru a spori conținutul de nutrienți sau pentru a face o mențiune de sănătate? Este pentru a respecta un standard de identitate? Este posibil ca un anumit grup demografic să fie deficitar în anumiți nutrienți?

„Diferite grupe de vârstă și stiluri de viață au cerințe nutriționale diferite, deci este important să știm cine este consumatorul țintă înainte de a dezvolta un concept”, a spus Nathan Pratt, R. și D. om de știință în nutriție pentru Kerry Ingredients. „De exemplu, copiii au nevoie de fier, calciu, vitamina A și vitamina D pentru o creștere și dezvoltare optimă, dar mulți copii nu obțin suficient din aceștia, așa că sunt candidați excelenți pentru fortificarea în alimente pe care copiii le consumă frecvent”.

Adăugarea de substanțe nutritive la produsele coapte crește costurile; prin urmare, este esențial ca numai cele corecte în forma cea mai eficientă să fie adăugate la formulare. De asemenea, doriți să vă asigurați că adăugarea îndeplinește un scop.

„Hrana îmbogățită ar trebui consumată în cantități care să aducă o contribuție semnificativă la alimentația populației care are nevoie”, a declarat Jasmine Monette, nutriționist profesionist și manager de asistență tehnică la Lallemand Baking. "Brutarul trebuie să se asigure că suplimentul nu creează un dezechilibru de nutrienți esențiali și că nutrientul este stabil în condiții adecvate de depozitare și utilizare."

Vitaminele, de exemplu, sunt mai sensibile la stres în timpul procesului de coacere.

"Acest lucru înseamnă că vitaminele pot pierde o anumită activitate", a spus Annette Bueter, dezvoltator de produse pentru SternVitamin. „Pierderile de activitate pot fi compensate prin adăugarea de surplusuri, ceea ce înseamnă că adăugăm niveluri mai ridicate de vitamine decât cele necesare pe eticheta produsului final. Mineralele sunt mai puțin sensibile decât vitaminele, dar pot avea un impact asupra proprietăților senzoriale ale produselor de panificație. ”

Distribuția nutrienților și interacțiunile trebuie, de asemenea, evaluate. Acestea din urmă se pot schimba pe durata de valabilitate și pot avea un impact negativ asupra gustului și aspectului.

„Diferențele în mărimea particulelor pot cauza amestecarea incompletă sau segregarea nutrienților”, a spus Mel Mann, director de inovație pentru Wixon. „Mineralele precum calciul pot perturba formarea de bule - dospirea gazului - în timpul coacerii, rezultând o creștere mai mică. Ar trebui luată în considerare și biodisponibilitatea. Pot exista probleme de solubilitate din cauza interacțiunilor cu nutrienții. ”

Incapsularea poate întârzia sau preveni interacțiunile.

"În cele din urmă, totul depinde de nivelurile și combinațiile de micronutrienți din produsul final", a spus dna. Spuse Bueter.

Îmbogăți vs. fortifica

Din punct de vedere istoric, fortificarea a avut ca scop adăugarea de vitamine și minerale în alimentele de zi cu zi pentru a preveni deficiențele care pot duce la boli. Aceasta a evoluat pentru a include adăugarea de substanțe nutritive pentru a ajuta corpul să funcționeze la maximum.

„Brutarii care își fortifică produsele au ocazia să creeze alimente funcționale care să ofere beneficii nutriționale largi sau pot ajunge pe piețe alimentare de nișă extrem de dorite, dezvoltând produse adaptate condițiilor specifice de sănătate”, a declarat Laura Tagliani, director știință și conformitate la Quintessence Nutraceutice.

Piețele precum panificația și gustările care s-au maturizat încep adesea să convergă în diferite segmente pe măsură ce companiile își diferențiază produsele și câștigă atenția consumatorilor, a observat Sam Wright, director executiv al grupului Wright.

„Segmentele se pot baza pe vârstă, sex, considerații legate de stilul de viață, condițiile de sănătate sau chiar timpul din zi”, a spus el. "Permutările sunt nesfârșite și fiecare segment ar necesita o combinație diferită de nutrienți pentru a sprijini poziționarea pe piață."

Luați fortificare de calciu.

„Acest lucru este important pentru dezvoltarea sănătoasă a copiilor, precum și pentru menținerea sănătății oaselor pe tot parcursul maturității”, a spus Matt Patrick, tehnologie, cercetare aplicații și servicii tehnice pentru Delavau Bakery Partners de SafPro.

Acest nutrient care construiește osul nu este prezent în mod inerent în cereale; cu toate acestea, alimentele variate pe bază de cereale sunt consumate în mod obișnuit de datele demografice care necesită calciu. Copiii mici, de exemplu, mănâncă cereale pentru micul dejun și biscuiți pentru gustări. Adăugarea de calciu la aceste produse pentru dezvoltarea oaselor poate completa aceste produse.

În timp ce copiii mai mari și adulții mici ar beneficia, de asemenea, de calciu, nevoile lor nutriționale și dietele sunt diferite. Această demografie gravitează spre barele portabile și poate beneficia de proteine ​​și chiar de o doză de cofeină pentru o creștere a energiei după-amiaza.

Rețineți că SUA Food and Drug Administration nu necesită fortificare sau îmbogățire pentru niciun produs alimentar; totuși, pentru produsele descrise ca „îmbogățite”, există un standard de identitate care trebuie menținut.

Făina este unul dintre cele mai frecvent îmbogățite și îmbogățite ingrediente alimentare. În SUA, Codul reglementărilor federale specifică cantitatea exactă de cinci substanțe nutritive - acid folic, fier, niacină, riboflavină și tiamină - care trebuie adăugate la făina îmbogățită și oferă specificații pentru alți nutrienți opționali. Alte țări au propriile specificații de fortificare bazate pe nevoile nutriționale ale populației.

„Când grâul este măcinat, tărâțele și germenii din miezul de grâu sunt îndepărtați, iar endospermul este procesat în făină albă, eliminând anumite vitamine și minerale”, a spus Cary Efurd, manager național de vânzări pentru Corbion. „Îmbogățirea făinii le adaugă pe cele din spate, restaurând substanțele nutritive esențiale care se pierd în timpul procesării pentru a respecta reglementările obligatorii. Când se adaugă vitamine și minerale la nivel de măcinare, consistența este esențială. Există anumite variabile la fabrică de depășit pentru a îndeplini cerințele minime și liniile directoare pentru îmbogățirea făinii prezentate de F.D.A. ”

Aici sunt utile preamestecurile. Furnizorii combină cu atenție micronutrienții la niveluri specificate pentru a se asigura că doza cuantificată este livrată consumatorului până la sfârșitul perioadei de valabilitate a produsului.

„Premixurile provin, în general, de la furnizori calificați în fabricarea și verificarea conținutului, inclusiv a depășirilor necesare pentru a contabiliza pierderile din coacere și termenul de valabilitate”, a afirmat dl. Spuse Mann.

Premixurile sunt, de asemenea, pre-porționate pentru a preveni dezechilibrul nutrienților și ușurința utilizării.

„În preamestecuri, nivelul de vitamine și minerale este pre-porționat în funcție de raportul dintre necesarul nutrițional zilnic”, a spus dna. Spuse Monette.

Chiar și cu premixuri, totuși, pot exista provocări de gust și textură.

„Provocările aromelor pot fi depășite prin tehnici precum încapsularea și mascare de aromă”, a spus dl. A spus Patrick. „Depășirea provocărilor texturale necesită de obicei manipularea fizică a particulei implicate.”

De exemplu, Lesaffre Yeast Corp. a depășit provocările de fortificare a calciului prin tehnologia brevetată care utilizează carbonat de calciu la o dimensiune specifică a particulelor împreună cu manipularea solubilității.

Este important să luați în considerare cât din fiecare nutrient va fi prezent în fiecare porție, deoarece specialiștii în marketing nu pot controla cât produs va consuma un consumator într-o singură ședință. Trebuie folosite practici de fortificare sensibile pentru a proteja consumatorii de exces.

„Toate vitaminele și mineralele au o cerință zilnică de care trebuie să ne asigurăm că ne saturăm, precum și o limită superioară pe care nu ar trebui să o depășim”, a spus dl. Spuse Pratt. „De exemplu, recomandarea zilnică pentru vitamina D este de 15 micrograme pe zi pentru majoritatea adulților. Limita superioară este de 100 micrograme pe zi. Nivelurile de adăugare inteligente și sigure ar fi de 10-20% din valoarea zilnică a unui nutrient pe porție. Amintiți-vă, oamenii mănâncă multe alimente diferite pe parcursul unei zile, așa că nu au nevoie să obțină toate cerințele lor nutriționale dintr-un singur aliment într-un singur cadru. ”

Alegeri de fortificanti

La întâlnirea anuală a Institutului de tehnologi alimentari și expoziția alimentară organizată la New Orleans în iunie, furnizorii au prezentat produse de patiserie fortificate și îmbogățite.

Grupul Wright a probat un snack bar proteic cu unt de arahide, proiectat keto. Acesta conținea o serie de vitamine și minerale microîncapsulate și conforme cu organele, precum și proteine ​​din soia și lactate, pulbere omega-3 încapsulată și o pulbere de trigliceride cu lanț mediu de 60%, care este unică pentru companie.

Watson, Inc. au prezentat mușcături de snack-bar fortificate cu potasiu. Prototipul folosește un premix care conține mai multe vitamine și minerale și permite o „sursă bună de potasiu”.

„Am proiectat un sistem special de microîncapsulare pentru a masca gustul sărat al potasiului”, a spus Moira Watson, vicepreședinte marketing și comunicații la Watson. "Matricea de acoperire a trebuit să supraviețuiască procesului de fabricare a barei, care implică căldură ridicată, niveluri ridicate de umiditate și aciditate."

Premixul a inclus iod, care a fost livrat printr-un amestec de iodură de potasiu și sulfat de calciu microîncapsulat de o matrice de gumă de salcâm pentru o stabilitate suplimentară.

"Deoarece iodul din această formulă este o cantitate foarte mică, acest proces permite o livrare precisă și o distribuție omogenă", a spus ea.

Quintessence Nutraceuticals comercializează un extract nutritiv puternic din izolatele farmacologice din straturile de tărâțe și germeni ale orezului. Ingredientul este fabricat printr-un proces brevetat de hidroliză și extracție care face ca nutrienții din orez să fie biodisponibili și bioactivi. Ingredientul acceptă afirmații la cerere, precum eticheta durabilă și 100% non-GM.

Delavau oferă un sistem care asigură reducerea sodiului și fortificarea calciului în produsele de panificație.

„Cu această tehnologie de fortificare, am obținut niveluri de calciu„ bune ”,„ excelente ”și„ de sticlă de lapte ”în produsele de panificație.” A spus Patrick. "Putem livra un nivel de calciu din sticlă de lapte într-o rolă sandwich de 6 inci fără a afecta negativ experiența senzorială."

Mergerea mână în mână cu calciul este vitamina D, un nutrient asociat și cu sănătatea oaselor. Este considerat un nutrient care este preocupat de deficiența legată de anumite boli cronice. Lallemand oferă un ingredient natural, vegetarian, pentru întărirea vitaminei D a produselor de patiserie. Compania a dezvoltat un proces care permite drojdiei de brutar să producă vitamina D atunci când este expusă la lumina ultravioletă.

„Drojdia de vitamina D este disponibilă ca concentrat”, a spus dna. Spuse Monette. „Acest tip de produs este ideal pentru brutăriile industriale, deoarece poate fi folosit pentru întărirea pâinii prin adăugarea acesteia la drojdia de smântână obișnuită. Pentru o dozare mai precisă a vitaminei D în loturi mai mici, oferim premixuri. ”

Wixon vinde mai multe tehnologii de mascare a aromelor care pot ajuta la acoperirea notelor chimice ale anumitor vitamine și minerale.

„Acestea sunt proiectate la comandă; nu există o singură soluție pentru fiecare problemă ”, a spus Roni Eckert, om de știință în domeniul alimentar la Wixon.

Poziția produselor de panificație ca purtători ideali pentru nutrienți înseamnă că fortificarea va rămâne un element esențial în industrie și ar putea câștiga impuls în viitor. „Vitaminele și mineralele sunt, în general, ingrediente acceptate în produsele de patiserie tipice, întrucât fac de obicei parte din sistemul de făină. Spuse Mann. "Ca răspuns la evitarea de către consumatori a ingredientelor cu sunet chimic, așteptați să vedeți o utilizare crescută a ingredientelor alimentare întregi cu concentrații mari de nutrienți de dorit."