Profitați la maximum de experiența dvs. cu un permis personalizat de acces complet la tot ce este local la evenimente, muzică, restaurante, știri și multe altele.

ghid

Introduceți adresa de e-mail sau înscrieți-vă cu un cont social pentru a începe

Deja înregistrat? Autentificare >

Sursa independentă de știri și cultură locală din Houston

Susțineți vocea independentă din Houston și ajutați la menținerea liberă a viitorului Houston Press.

Recomandat pentru tine

Mulțumesc în mare parte faptului că „îngrozitor” este un omonim pentru „măruntaie”, nu există un cuvânt englezesc extraordinar care să se refere la măruntaiele unui animal - bucățile delicate, delicate, care erau, până acum câteva generații, încă considerate ca unele dintre cele mai prețuite tăieturi ale unei vaci sau porci.

Carnea dulce de organ, care este încă apreciată în toată lumea, poartă multe nume. Stimatul scriitor alimentar Harold McGee folosește termenul destul de delicat și de modă veche „cărnuri de soiuri” atunci când le discută în cărțile sale, în timp ce ghidul meu de referință la îndemână preferat - The Food Lover's Companion - notează că aceste tipuri de carne includ atât „interiorul animalelor, cât și extremitățile. "

Ceea ce nici unul dintre aceștia nu menționează este cât de delicioasă și cât de puțin sunt apreciate organele măruntaie.

Lăsând deoparte faptul evident că sacrificarea unui animal pentru a folosi doar câteva dintre părțile sale este risipitoare fără rușine, măruntaiele oferă alte beneficii în afară de a fi un mod gustos și responsabil de a consuma toate părțile unui animal pe care cineva a muncit din greu pentru a le crește. Carnea de organe, cum ar fi inima, limba, rinichii și ficatul, sunt sărace în calorii, dar foarte bogate în vitamine și minerale - în special vitaminele B, fierul și potasiul. (Totuși, acestea au un conținut ridicat de colesterol, dar porțiile bogate în substanțe nutritive, bogate în proteine, înseamnă că nu trebuie să mâncați prea mult pentru a obține un spor de sănătate.)

Alte carne de măruntaie, cum ar fi tripele, oferă proteine, vitamine și minerale cu foarte puține grăsimi sau colesterol atașat la ele. Și alții - cum ar fi pâinea, pâinea dulce, obrajii și cozile - sunt pur și simplu un amestec luxos de grăsimi somptuoase și carne, care creează o dependență mai mare decât felul în care brânza se topește pe un hamburger fierbinte.

Indiferent de motivul pentru care mănânci organe, există o varietate de carne acolo pentru tine.

Notă: Am încercat să organizez în mod vag lista de organe de mai jos de la cele mai accesibile la. mai exotic. Ca întotdeauna, kilometrajul dvs. poate varia.

Pâine dulce

Pâinea dulce este cel mai adesea pancreasul și/sau glanda timusului unui vițel sau unui miel. Aceste bucăți fragede sunt părțile mele preferate personale ale animalului, cu o textură și o aromă ușoară, dar bogată - complet diferită de cea a cărnii musculare. Pâinea dulce este, de asemenea, după părerea mea, cea mai accesibilă dintre toate măruntaiele. Deși pâinea dulce a fost mâncată de-a lungul istoriei umane, termenul în sine datează din secolul al XVI-lea, deși etimologii nu sunt tocmai siguri de originile sale. În Un AZ de alimente și băuturi, John Ayto afirmă „s-ar părea că reflectă reputația glandelor ca delicatese prețioase (neobișnuite printre măruntaiele) care supraviețuiește până în prezent. Este posibil ca al doilea element să nu reprezinte pâinea engleză modernă de către Vechi. Cuvânt englez broed, care înseamnă „carne”. " Pâinea dulce nu este dificil de găsit în Houston, unde sunt adesea vândute la bordul camioanelor taco sub formă de mollejas, iar mollejas-urile Taqueria Tacambaro sunt preferate. Pentru a încerca francezii iau pâine dulce - alias ris de veau - mergeți la Brasserie Max & Julie, Cafe Rabelais sau Mockingbird Bistro. Tot mai mulți bucătari le folosesc și în aplicații moderne, cum ar fi pâinea dulce și grâul de la Sparrow sau panzanella de pâine dulce la Provisions.

Barbacoa

Dacă te-ai gândit în tot acest timp că barbacoa a fost pur și simplu grătar mexican, ești. ușor greșit. Da, carnea mărunțită este gătită într-o groapă pentru o perioadă lungă de timp. Dar adevăratul barbacoa provine din întregul cap al unui animal (de obicei o vacă sau un miel) ceea ce înseamnă că primești un taco plin cu carne de față - în special obrajii minunați și grași. Cel mai bun loc din Houston pentru a încerca barbacoa adevărat este la Gerardo, unde piața cărnii își servește tacosul de barbacoa în zilele de vineri, sâmbătă și duminică. În aceste zile, majoritatea celorlalte restaurante și camioane cu tacuri cumpără obrajii separat și îi fierb în loc să gătească un cap întreg. Dar Gerardo încă o face în mod vechi în fiecare săptămână.

Ficat

Acest lucru se explică de la sine și probabil că nu există un copil în Texas care să nu fi fost hrănit cu forță cu ficat și ceapă la un moment dat în viața lor - și, probabil, să se învârtă la aroma izbitor de metalică și măcinată. Cheia pentru a-ți plăcea ficatul este să cumperi/să mănânci ficat de la un animal tânăr - un vițel sau un miel, de exemplu - astfel încât organul să fie încă fraged și relativ lipsit de toxinele care se acumulează de-a lungul vieții unui animal și să le ofere acest lucru vizibil " aromă "livrea. Trebuie să vă asigurați că este gătit și corect, după cum remarcă Harold McGee în „Despre mâncare și gătit”: „Deoarece țesutul lor conjunctiv este fragil, fibrele musculare scurte și conținutul lor de grăsime relativ scăzut, în general ar trebui să fie gătite cât mai puțin posibil”. Rezultatul va fi un fel de mâncare ușor ca aromă și grăsime, dar bogat în substanțe nutritive și o textură densă, aproape cremoasă.

Foie gras/călcâi

Dacă ați scăpat în ultimul timp după foie gras (și asta nu ar fi o surpriză, deoarece delicatețea grasă a fost o obsesie națională care rivalizează în ultima vreme cu cea a slăninii), ghiciți ce: vă răsfățați cu organe delicioase, untuoase. Același lucru este valabil și pentru al cincilea. Ambele sunt fabricate din ficat, de obicei ficatul unei rațe sau de gâscă, cu diferența principală fiind că aroma puternic bogată în unt, foie gras este rezultatul unui ficat mărit. Cum este mărită? Prin hrănirea forțată, numită și „gauvage”. Pateul este ficat vechi obișnuit (de la orice animal), emulsionat cu grăsime și alte bucăți de carne pentru a face o pastă tartinabilă care variază ca textură de la netedă și cremoasă la groasă și grosolă. Pateurile mele preferate în acest moment sunt borcanele decadente de pate la Philippe și o versiune mai groasă în stil rustic la Bistro Provence, în timp ce Joanna O'Leary a compilat recent o listă minunată cu cinci feluri de mâncare de foie gras din Houston pentru a încerca.

Cozi de boi

Dacă ai crescut în sud, există șanse mari să mănânci cozi de bou măcar o dată în viață. Același lucru este valabil pentru oricine a crescut în Italia, Rusia, China, Africa de Vest și aproape toată America de Sud. De ce? Deoarece cozile de bou sunt ieftine și sunt considerate aproape universal ca fiind delicioase - mai ales când sunt fierte ore în șir, astfel încât grăsimea dintre articulațiile cozii să se descompună și să aromeze bucățile dulci de carne încă atașate de oase. Fierbeți-le suficient de mult și carnea întunecată husky cade literalmente chiar de pe os. Cozile de bou precum cele servite la This Is It fac un prânz foarte plin, în timp ce delicatele ravioli de coadă de bou precum cele găsite la L'Olivier și Aldo's prezintă carnea într-un context mai rafinat.

Budincă neagră/cârnați de sânge

Deși sângele poate să nu țipe imediat „abordabil” pentru majoritatea oamenilor, vă promit acest lucru: dacă nu ați gătit sânge incorect, veți fi greu să spuneți că îl mâncați deloc. Sângele gătit capătă o textură cremoasă, fără niciun gust atât de îngrozitor, de cupru metalic, prezent în sângele proaspăt. Combinat cu faptul că sângele este extrem de bogat în proteine, fier și alți nutrienți esențiali, de aceea aproape fiecare cultură din întreaga lume și de-a lungul timpului are propria versiune a cârnaților de sânge. Un cârnați morcilla sau boudin noir cu adevărat splendid are aceeași textură ca pateul, cu o aromă profund cărnoasă în locul acelui postgust distinct de „livră”. Morcilla mea preferată este la Pampa Grill, dar pentru ceva foarte distractiv încercați sanguinaccio la Revival Market. Budinca neagră, așa cum este menționată în Marea Britanie, nu este limitată la aplicații sărate - iar desertul sanguinaccio cu aromă de ciocolată neagră de la Revival Market transformă sângele într-un format delicios de desert.

Troturi/picioare

Picioarele nu sunt accesibile! Da, promit că sunt. Mai ales când carnea din, să zicem, picioarele porcului a fost mărunțită în ceva care seamănă foarte mult cu barbacoa și prăjit. Așa se servesc la The Hay Merchant, unde „trotter tots” fac o gustare perfectă la bar, împreună cu un mic ramekin de muștar creol, care feliește chiar toată grăsimea aceea gustoasă. Picioarele în forma lor „completă” pot fi puțin mai dificil de confruntat, dar există ceva profund satisfăcător în ceea ce privește lucrul cu carne și dinți picior de pui picant, fierte, cu limba și dinții, care este în mod ciudat asemănător cu consumul de raci. Și într-adevăr, ce este mai rău? Mici gândaci acvatice sau picioare de pui? Pe acesta din urmă îl puteți găsi la fiecare restaurant dim sum din Houston - și, uneori, picioare de gâscă, dacă sunteți cu adevărat norocoși.

Limbă

Limba primește un rap rău din cauza frecvenței cu care este prost pregătită. Poate fi neașteptat și complet apetisant atunci când este pur și simplu fiert. Dar încercați lengua feliată subțire, marinată și la grătar la camioane precum Tacos Tierra Caliente sau Taconazo pentru a vedea cum poate gusta limba când se face bine. S-ar putea chiar să o confundați cu carne de fajita. Pentru o alegere populară din estul Europei, încercați limba de carne de vită prăjită lent care este rasă în felii subțiri de hârtie, deasupra sandvișurilor copioase de la Kenny & Ziggy's.

Urechi/orejas

Dacă îți plac carnea de vită, sunt mari șanse să îți placă urechile de porc. Principiul general este același: carne dură, uscată, care este distractivă și tocmai condimentată. Urechile de porc crocante de la The Hay Merchant sunt în prezent etalonul auriu, un fel de încrucișare între sacadat și chicharron cu zăvoare de grăsime moale sub toată acea crăpătură. Pentru un tratament diferit, încercați orejas-urile la El Ultimo într-o tortilla fierbinte de porumb. Sunt încă masticabile, dar mult mai moi și excelente împotriva crizei de ceapă albă și coriandru.

Tripa/tripa

Tripa sau stomacul de vită se mănâncă în întreaga lume. Dacă este suficient de bun pentru restul civilizației, există o șansă justă să nu fie atât de groaznic pe cât vă imaginați. Poate fi găsit în orice, de la menudo la pho și în aproape fiecare cultură culturală. Stomacul este prea bun pentru a fi risipit, cu o textură distractivă, ușor masticabilă, plină de bunătăți precum proteine ​​și calciu. Într-o întorsătură interesantă, tripa este, de asemenea, bogată în lactobacillus acidophilus - ceea ce înseamnă că este bun pentru propriul stomac și sistemul digestiv. Recomand tuturor să încerce menudo roșu, picant, care salvează sufletul, cel puțin o dată la La Mexicana. Nu are mirosul neplăcut asociat cu tripa „verde”, care este nespălată și, în general, mai acceptabilă pentru hrana câinilor decât cea pentru oameni.

Inima

Acesta este un mușchi care dă o pauză multor, multor oameni. Dar de ce? Doar asta: un mușchi, nu diferit de oricare altul din corpul unui animal. Inima oferă, de obicei, și cel mai concentrat gust de carne al oricărui alt mușchi, cu un profil de aromă de carne închisă care contrazice masa sa slabă. (În plus față de 20 de grame de proteine ​​și o mulțime de vitamine și minerale, o singură porție de patru uncii de inimă conține doar 130 de calorii și 5 grame de grăsime.) Îmi plac inimile la grătar peste o flacără deschisă, ca anticuchos la Latin Bites, care conferă o căutare dură organului crud. Pentru a încerca o versiune minimalistă, verificați tartarul de inimă de vită pe care Feast îl servește pentru cină aniversară de cinci ani.

Rinichi

Susțineți vocea independentă din Houston și ajutați la menținerea liberă a viitorului Houston Press.

Deși fostul meu soț a susținut în mod constant realizarea culinară care este friptura și plăcinta cu rinichi, nu am reușit niciodată să intru eu în rinichi. Indiferent de cât de bine le spălați, există încă un parfum slab de acid uric care nu se va lăsa. Dacă cineva cunoaște un fel de mâncare pentru rinichi care să mă răzgândească, vă rog să-mi spuneți. Vreau să-mi placă rinichii. eu într-adevăr.

Mențineți Houston Press Free. De când am început Houston Press, a fost definită ca vocea liberă și independentă din Houston și am dori să o menținem așa. Oferind cititorilor noștri acces gratuit la o acoperire incisivă a știrilor, mâncării și culturii locale. Producând povești despre orice, de la scandaluri politice până la cele mai tari trupe noi, cu rapoarte curajoase, scrieri elegante și personal care a câștigat totul, de la premiul de scriere de lungmetraj Sigma Delta Chi al Societății Jurnaliștilor Profesioniști până la Medalia Casey pentru jurnalism meritoriu. Dar având în vedere existența jurnalismului local sub asediu și contracarările din veniturile din publicitate având un impact mai mare, este important acum mai mult ca niciodată ca noi să adunăm sprijin în spatele finanțării jurnalismului nostru local. Puteți ajuta participând la programul nostru de „I Support”, permițându-ne să acoperim în continuare Houston fără paravane.