Alimentele RTE sunt luate în considerare cel mai adesea în legislație, iar atunci când este acceptată limita de 100cfug - 1 sau ml, acestea sunt de obicei împărțite în categorii care susțin sau nu creșterea agentului patogen.

Termeni asociați:

  • Microorganisme
  • Produse din carne
  • Prelucrare alimentară
  • Termen de valabilitate
  • Industria alimentară
  • Listeria
  • Norovirus
  • Salmonella
  • Listeria monocytogenes

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Adaptarea la stres a Listeria monocytogenes în produse acide gata de consum

Ranju Paudyal, Kimon Andreas G. Karatzas, în Igiena și toxicologia alimentelor în alimentele gata preparate, 2016

Abstract

Alimentele gata de consum (RTE), în ciuda faptului că au multe avantaje, sunt asociate cu apariția cazurilor de boli de origine alimentară și a focarelor care ridică îngrijorări cu privire la siguranța lor. Mai multe alimente RTE se bazează pe condiții acide pentru a inhiba creșterea agenților patogeni. Cu toate acestea, bacterii precum Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum și Clostridium perfringens pot supraviețui și crește în condiții acide în aceste alimente RTE acide, prezentând un risc pentru sănătate. L. monocytogenes este unul dintre cei mai importanți agenți patogeni de origine alimentară și cel mai mortal, provocând un număr mai mare de decese decât orice alt agent patogen de origine alimentară. Această bacterie folosește diverse mecanisme pentru a supraviețui în condiții acide care îi permit, de asemenea, să treacă prin stomac. Glutamatul decarboxilază și arginina deiminază sunt cele mai importante sisteme, în timp ce alte mecanisme contribuie și la rezistența la acid. Acest capitol se concentrează asupra modului în care L. monocytogenes este capabil să supraviețuiască în alimentele RTE acide și să provoace boli.

Pasteurizarea în ambalaj a produselor din carne și păsări gata consumate

16.1 Introducere

Alimentele gata de consum (RTE) sunt un grup de produse alimentare care sunt pre-curățate, gătite în prealabil, ambalate în cea mai mare parte și gata pentru consum, fără pregătire prealabilă sau gătit. Conform codului alimentar SUA din 2009 (FDA, 2009), alimentele RTE ar trebui să fie într-o formă comestibilă, fără o etapă suplimentară de pregătire pentru a atinge siguranța alimentelor. Alimentele din această categorie conțin de obicei materii prime de origine animală, cum ar fi ouă, pește, carne, păsări de curte și ratite, și trebuie gătite pentru a permite ca temperatura internă cea mai scăzută să atingă o temperatură minimă, pentru un timp minim de păstrare, în timpul fabricării pentru a distruge microorganisme cu probleme de sănătate publică. Într-un cadru industrial, etapa de gătire se realizează prin prelucrarea termică folosind abur, apă fierbinte, cuptor cu microunde sau infraroșu. Procesul termic ar trebui să fie proiectat de o autoritate de proces termic și ar trebui să asigure o letalitate minimă (F0) pentru microorganismul țintă (de obicei un agent patogen transmis de alimente). Un aliment RTE procesat și ambalat corespunzător trebuie să fie lipsit de agentul patogen țintă transmis de alimente și gata pentru consum.

Printre agenții patogeni obișnuiți de origine alimentară, cum ar fi Listeria monocytogenes, Escherichia coli și Salmonella spp., L. monocytogenes este preocuparea majoră pentru alimentele RTE refrigerate. Acest microorganism este o bacterie Gram-pozitivă în formă de tijă, care nu formează spori, răspândită pe scară largă în mediu (Ryser și Marth, 1991). Poate crește la temperaturi cuprinse între 1 ° C și 45 ° C, dar optim între 30 ° C și 37 ° C. L. monocytogenes a fost izolat dintr-o gamă largă de produse alimentare, inclusiv pateuri, lapte, brânzeturi moi, înghețată, salată de salată, produse RTE din carne și păsări și produse din fructe de mare afumate și ușor procesate. Deoarece acest microorganism este capabil să crească la temperaturi frigorifice, poate crește până la un nivel periculos de mare, fără a provoca modificări semnificative ale indicatorilor de calitate a alimentelor RTE în condiții normale de refrigerare. Abuzul de temperatură, cum ar fi într-un frigider care nu funcționează, ar permite L. monocytogenes să crească la viteze accelerate, ceea ce duce la niveluri neașteptat de ridicate de L. monocytogenes în alimentele RTE refrigerate.

alimente

FIG. 16.1. Ratele relative ale infecțiilor confirmate de laborator cu Campylobacter, shigatoxine care produc E. coli O157, Listeria, Salmonella și Vibrio comparativ cu ratele 1996-1998, pe an - Rețeaua de supraveghere activă a bolilor transmise prin alimente (FoodNet), Statele Unite, 1996-2009 (CDC, 2010).

Produse care conțin alte cereale de specialitate: sorg, mei și pseudocereale

13.5.1 Gustări gata preparate și cereale pentru micul dejun

Alimentele gata de consum (RTE) sunt produse invariabil uscate. Pentru a le produce, boabele sau granulele sunt supuse unui proces de gătit care gelatinizează amidonul și apoi extinde produsul, în mod normal prin vaporizarea aburului. Procesul de expansiune conferă alimentelor RTE textura caracteristică crocantă/crocantă. Tehnologiile pentru producerea gustărilor RTE și a cerealelor pentru micul dejun sunt adesea aceleași. După procesare, aromele sărate sunt adăugate la gustări, iar aromele dulci pot fi adăugate cerealelor pentru micul dejun.

FIG. 13.21. Procedeu de preparare a unui sorg compozit - terci instant de găină prin extrudare. Compilat din Pelembe și colab. (2002) .

O tehnologie adesea utilizată pentru a produce alimente RTE cu cereale integrale extinse este pufatul cu arme, așa cum este utilizat în mod obișnuit în procesarea grâului pufos. În pufarea pistolului, cerealele întregi și puțină apă sunt introduse într-o oală sub presiune (pistolul) și capacul cu eliberare rapidă, acționat de un sistem de pârghii și came, este închis (Fast, 2000). Vasul este încălzit prin flacără directă și poate fi atinsă o presiune mai mare de 14 bari. Capacul este apoi deschis automat și presiunea este eliberată instantaneu. Acest lucru face ca apa supraîncălzită să se transforme în abur care pufăie cerealele. În același timp, bobul este suflat din pistol. Invariabil procesul de umflare are ca rezultat fracturarea straturilor de cereale, astfel încât unele, dar nu toate pericarpele și germenii să poată fi pierdute. În Africa de Sud, făina instantanată de terci de sorg este produsă cu ajutorul pufului de armă. Figura 13.22 prezintă o cereală pentru micul dejun de mei pufos de pușcă din SUA.

FIG. 13.22. Cereale pentru mic dejun mei pufite cu arme din SUA.

Quinoa este, de asemenea, utilizată ca cereală instant pentru micul dejun și mâncare instant sub formă de quinoa popped (Fig. 13.23). Cerealele instant pentru micul dejun, cerealele tocate, alimentele pentru sugari instant și alte gustări sunt produse alimentare moderne fabricate din amarant (Fig. 13.24). Compozitele din quinoa și amarant sunt, de asemenea, produse moderne obișnuite găsite în America Latină (Fig. 13.25).

FIG. 13.23. Produsele din quinoa din Peru (de la stânga la dreapta: făină de quinoa, cereale pentru micul dejun instantanee și quinoa popped).

(prin amabilitatea doamnei N. N. Dersley, Universitatea din Pretoria)

FIG. 13.24. Produsele de amarant din Peru (de la stânga la dreapta: un produs extrudat, biscuiți cu amarant și făină de grâu și amarant popped).

(prin amabilitatea doamnei N. N. Dersley, Universitatea din Pretoria)

FIG. 13.25. Bare de cereale moderne (stânga) și gustări făcute cu quinoa și amarant din Peru.

(prin amabilitatea doamnei N. N. Dersley, Universitatea din Pretoria)

Rolul virusurilor în bolile de origine alimentară

14.4.4 Contaminarea alimentelor în timpul preparării

Glazura prăjiturilor provoacă focar în Georgia, SUA

Chiar dacă s-a pus un accent special pe manipulatorii de alimente ca factor de risc pentru focarele alimentare, merită să repetăm ​​că contaminarea virală a alimentelor poate apărea în orice punct al lanțului, de la fermă la furculiță.

Factori care influențează siguranța microbiană a alimentelor gata consumate

Personal de igienă

Igiena eficientă a mâinilor, inclusiv spălarea mâinilor cu apă și săpun, este crucială în prevenirea contaminării ingredientelor alimentare de către norovirusuri (Rönnqvist, și colab., 2014). Igiena corespunzătoare a mâinilor este probabil cea mai relevantă măsură pentru a preveni contaminarea cu virusuri a produselor proaspete de către manipulanții de alimente (Mokhtari și Jaykus, 2009). Se recomandă spălarea mâinilor sub apă curentă cu săpun timp de 20 s și uscarea ulterioară a mâinilor cu prosoape de hârtie (CAC, 2012; EFSA, 2011). Spălarea mâinilor timp de 10 s cu săpun reduce aproximativ o unitate log a genomului norovirusului din mâini (Liu și colab., 2010).

În afară de reducerea efectivă a virusului pe mâini, respectarea unor bune practici de igienă a mâinilor determină prevenirea cu succes a introducerii norovirusului de către manipulatorii de alimente infectați. Conformitatea spălării mâinilor între personalul operațiunilor din serviciile alimentare poate fi îmbunătățită prin programe educaționale și de instruire și acces ușor la facilitățile de spălare a mâinilor (Soon și Baines, 2012). Manipulatorii de alimente pot, de asemenea, să contamineze alimentele dacă lucrează atunci când continuă să fie infecțioase. Excluderea manipulatorilor de alimente, care elimină norovirusul uman, ar fi cu siguranță cea mai eficientă măsură de prevenire pentru a reduce introducerea norovirusului uman în lanțul alimentar de către manipulatorii de alimente. Cu toate acestea, această abordare nu pare fezabilă, deoarece infecțiile pot fi asimptomatice și manipulatorii de alimente nu pot fi excluși de la muncă pentru întreaga perioadă în care virușii pot fi aruncați (Verhaelen și colab., 2013).

Investigațiile determinate de descoperirea unor niveluri ridicate de Salmonella în plante proaspete din Marea Britanie

13.2.1 Aspecte de reglementare

Alimentele gata de consum sunt alimente destinate producătorului sau producătorului pentru consumul uman direct, fără a fi nevoie de gătit sau alte procedee eficiente pentru a elimina sau reduce la un nivel acceptabil de microorganisme de interes (Regulamentul (CE) nr. 2073/2005).

VIRUS | Viruși alimentari

Alimente gata preparate și preparate

RTE și alimentele preparate sunt acele produse care necesită pregătire și manipulare umană fără a fi supuse unei etape de încălzire terminală înainte de consum. Alimentele preparate sunt adesea complexe și pot conține mai multe componente. Exemplele includ carnea și brânzeturile (feliate la vânzare cu amănuntul), sandvișurile preparate și salatele. În focarele de virus asociate cu alimentele preparate, este adesea dificil să se determine ce componentă este responsabilă pentru contaminarea produsului finit. Cu toate acestea, există o legătură clară între contaminarea virală a alimentelor preparate și contactul cu un lucrător infectat. De exemplu, un manipulant de alimente infectat cu HAV la o fabrică de distribuție a cărnii a provocat un focar în Belgia, subliniind potențialul de contaminare încrucișată la nivel de distribuție. În plus, CDC estimează că contactul cu un lucrător alimentar infectat a fost sursa de contaminare pentru 53% din focarele NoV cu o singură marfă care au avut loc între 2001 și 2008. Luate împreună, aceste constatări subliniază rolul manipulatorilor de alimente infectate ca calea majoră de contaminare a virusului în alimentele preparate.

Abordarea malnutriției micronutrienților prin fortificarea alimentelor

(ii) Fortificarea alimentelor gata preparate (RTE) produse în fabrică

S-a raportat că fortificarea alimentelor RTE este o strategie rentabilă. Alimentele RTE, furnizate ca alimente suplimentare în cadrul programului ICDS, sunt produse la nivel de fabrică folosind făină de grâu și năut. Produsul RTE care a atins 0,35 milioane de beneficiari în patru districte ale statului Gujarat a fost fortificat cu 50% din nivelurile de ADR de fier, vitamina A și acid folic.

Spre deosebire de „vita shakti”, produsul a fost fortificat central la nivel de producție. Evaluarea impactului asupra stării nutriționale a beneficiarilor care consumă alimente gata consumate fortificate a arătat o reducere semnificativă a prevalenței deficiențelor de micronutrienți. La copii, prevalența deficitului de vitamină A [retinol seric 54]. Motivul neresponsării la copii a fost atribuit unei posibile prevalențe a infecției cu viermi și a altor infecții care contribuie la anemie, care nu au fost abordate. În urma studiilor inițiale, proiectul a fost scalat până să ajungă la distribuția alimentară complementară fortificată la nivel de stat în statul Gujarat pentru copii cu vârsta sub 3 ani.

Snack Foods: Tipuri și compoziție

Abstract

Gustările sunt alimente gata consumate, de obicei bogate în ulei și aromate cu arome sărate. Din punct de vedere al procesării, acestea sunt fabricate printr-o gamă largă de procese. Cea mai simplă categorie, numită și gustări de primă generație, este produsă din floricele de porumb, arahide, nuci, fructe deshidratate și articole conexe. Cele mai multe gustări se încadrează în categoria a doua generație de gustări, care include produse simple formate obținute după extrudare directă (așchii de porumb, produse de porumb pufos sau expandat, bile și bucle) sau prin tăiere/folie/formare, cum ar fi chipsuri de cartofi fabricate regulat, tortilla jetoane și covrigi. Gustările din a treia generație sunt produse din pelete extrudate care sunt frecvent prăjite și aromate. Indiferent de imaginea proastă a dieteticienilor, gustările cresc din ce în ce mai mult datorită gustului, comodității lor și schimbării obiceiurilor alimentare. Noua tendință este dezvoltarea gustărilor nutritive și care promovează sănătatea.

Îmbunătățirea calității senzoriale a alimentelor cu și pentru consumatorii vârstnici

Claire Sulmont-Rossé,. Isabelle Maître, în Methods in Consumer Research, volumul 2, 2018

4.1.2 Produse alimentare

Pentru fiecare tip de mâncare (fel de mâncare gata de consum, mâncare modificată în textură, mâncare îmbogățită), setul de produse a inclus șase variante (Tabelul 14.1):

varianta standard (Std) care a fost utilizată în faza calitativă (adică produsul disponibil pe piața franceză);

cele patru variante care au fost dezvoltate din propunerile făcute de focus grupurile;

o variantă a priori neplăcută (Unp). Pentru blana de vițel și carnea de vită și morcovi, variantele neplăcute au corespuns rețetei standard fără sare adăugată (alimente dedicate persoanelor care au o dietă fără sare). Pentru crema, varianta neplăcută a fost obținută prin creșterea texturii și scăderea dulceaței și a gustului rețetei standard.

S-au adăugat variante neplăcute pentru a controla tendințele pozitive observate adesea la persoanele în vârstă și, în special, la persoanele în vârstă dependente (Maitre, Symoneaux și Sulmont-Rossé, 2015). În medie, persoanele în vârstă tind să obțină scoruri mai bune decât tinerii (Cordelle, Lange și Schlich, 2004; D'Hauteville, Aurier și Sirieix, 1997; Kälviäinen, Roininen și Tuorila, 2003; Tuorila, Anderson, Martikainen, & Salovaara, 1998). Acest lucru s-ar putea datora faptului că generația actuală de persoane în vârstă a fost educată să nu se plângă de alimente (Doty, 1991). Acest lucru s-ar putea datora și faptului că persoanele în vârstă vor să facă pe plac anchetatorilor, care „îi îngrijesc” în timpul testelor senzoriale (acest context emoțional pozitiv este și mai puternic în căminele de bătrâni, unde testele senzoriale reprezintă o întrerupere a cotidianului rutină și o oportunitate de „chat” cu un „vizitator”).