Profiluri de lipire a făinii întregi de fasole cu medii diferite și două profile de temperatură diferite. Aceeași făină de fasole roșie a fost folosită pentru a efectua cele trei profiluri de lipire reprezentate în această figură. Linie albastră, profil de lipire cu timp de menținere la 95 ° C folosind apă; Linie roșie, profil de lipire cu timp de menținere la 130 ° C folosind apă; Linie verde, profil de lipire cu timp de menținere la 130 ° C folosind saramură (1,5% zaharoză, 1,2% NaCl, 0,03% CaCl2). Întrerupe liniile gri și negru reprezintă temperatura în funcție de timp în testele RVA standard (95 ° C) și, respectiv, la presiune ridicată (130 ° C).

complet

Vizual al distribuției valorilor medii de fermitate a probelor de fasole. Sunt incluse bare de eroare care indică abaterea standard de fermitate pentru fiecare probă.

Diagrama normală de regresie diagramă standard de dispersie reziduală și homoscedasticitate a modelelor 2 (fermitatea bobului cu jgheab cu saramură și retrogradare cu saramură) și 4 (fermitatea bobului cu viscozitate finală cu saramură și retrogradarea cu saramură).

Abstract

1. Introducere

2. Materiale și metode

2.1. Materiale

2.2. Metode

2.2.1. Analiza compozițională a fasolei

2.2.2. Analiza fizică a fasolei

2.2.3. Lipirea profilurilor de făină integrală de fasole

2.2.4. Conservarea boabelor întregi

200 g). După înmuiere, fasolea a fost scursă și lăsată să se usuce pe un prosop de hârtie timp de 5 minute. Ulterior, boabele îmbibate au fost plasate în borcane de zidărie de 250 ml, acoperite cu saramură (1,5% zaharoză, 1,2% NaCI, 0,03% CaCl2) până la 2 cm de partea superioară a borcanului (120% din greutatea îmbibată), după cum sa raportat în Mendoza și colab. [11]. Folosind un aragaz automat sub presiune umplut cu 1,5 L de apă ultrapură (Instant Pot Max, Kanata, ON, Canada), probele au fost preîncălzite la 121 ° C și 15 psi timp de 24 de minute. Ulterior, borcanele au fost retortate la 121 ° C, 15 psi timp de 6 minute (conform setărilor de conservare) și apoi aburul a fost eliberat imediat (setare de eliberare rapidă). Numărul de borcane din aragaz a fost controlat la șapte la un moment dat, unul dintre borcane fiind umplut cu apă distilată și plasat în mijlocul aragazului, pentru a vă asigura că toate cele șase borcane rămase care conțin fasole au primit aceeași cantitate de căldură . După gătire, borcanele au fost răcite sub apă de la robinet (20 ° C) timp de 20 de minute și depozitate la temperatura camerei până la o analiză ulterioară. Această răcire a fost efectuată pentru a reduce pierderile de integritate din excesul de gătit și pentru a minimiza creșterea bacteriilor termofile [18]. Experimentele de gătit au fost efectuate în duplicat.

2.2.5. Analiza texturii conservelor de fasole

2.2.6. Analize statistice

3. Rezultate

3.1. Compoziția, capacitatea de reținere a apei și proprietățile fizice ale boabelor uscate

3.2. Proprietăți de lipire a făinii întregi de fasole

65% din toate proteinele obișnuite din fasole, în prezența ionilor în mediu în timpul procesării hidrotermale, au fost raportate anterior în literatură [31,32]. Creșterea puterii ionice afectează funcționalitatea vicilinelor solubile în sare (7S) și a leguminelor (11S), ducând la legături mai puternice care fac proteina mai rezistentă la denaturare [33,34]. Prin urmare, concentrația de sare în saramură utilizată în acest studiu ar crește temperatura de denaturare a globulinelor până la 5 ° C [32]. Aceasta ar separa tranzițiile de stare între proteina 7S (cu temperatura maximă de denaturare la

78 ° C în apă [35]) și amidon (cu temperatura maximă de gelatinizare la

79 ° C [36]), permițând gelatinizarea amidonului să aibă loc cu mai puține întreruperi dintr-o rețea de proteine ​​denaturate. De fapt, sa constatat că prezența proteinelor denaturate afectează umflarea amidonului și gelatinizarea [37,38]. Aceste observații se aliniază cu rezultatele obținute de Joshi și colab. [39], unde vâscozitatea de vârf a crescut și timpul de vârf a scăzut cu mai puține proteine ​​în amestec. Cercetările efectuate asupra impactului sărurilor asupra proprietăților de lipire a amidonului izolat au arătat rezultate diferite pentru diferite tipuri de amidon [40,41]. Cu toate acestea, nu a fost efectuată nicio cercetare cu privire la impactul sărurilor asupra făinurilor de puls, unde un vârf complet de lipire poate fi obținut numai în condiții de gătit la presiune înaltă, spre deosebire de procedurile standard de 95 ° C (Figura 1). În al doilea rând, schimbarea formei curbei de lipire se poate datora solubilității de sare a globulinelor din bob [42]. Pâna la

90% din proteinele din leguminoase se găsesc solubile în sare [43]. Deoarece saramura solubilizează proteinele de suprafață legate de granulele de amidon și permite amidonului să fie mai ușor expus la hidratare [44], acesta ar aduce profilul de lipire mai devreme și mai proeminent prezentat în figura 1. În plus, vâscozitatea maximă de vârf, defalcarea și regresul constatat cu saramură (pH 5,9) comparativ cu apa (pH

7) sugerează, de asemenea, o mai bună solubilizare a componentelor peretelui celular cu condiții ușor acide, care pot fi legate de facilitarea clivajului legăturilor puternice dintre protopectină și alte materiale ale peretelui celular [45].