DE Craig Claiborne

york

CÂND FAMILIA CIPRIANI FAMILIATA A ITALIEI a binecuvântat New York-ul cu noul său restaurant - numit potrivit Harry Cipriani - în hotelul Sherry-Netherland, în noiembrie anul trecut, am fost inundat de amintiri ale Veneției. Pentru toți debutanții fără scop și agenții de îmbrăcăminte îmbrăcați în Armani care se înghesuie în zona de așteptare, totuși, locul se bucură de originalul Harry's Bar, la doar câțiva pași de stația de taxi San Marco.

La fiecare masă, sau cel puțin așa se părea, chelnerii care se grăbeau livrau două articole care arătau de la Veneția: un bellini, preparatul lui Harry de suc proaspăt de piersică și vin alb sau șampanie spumant, uscat și carpaccio, felii transparente de carne de vită crudă sosul a picurat în modelul de șah semnat al lui Harry deasupra. Bellini și carpaccio devin rapid o marcă comercială a Harry Cipriani din New York.

Carpaccio, așa cum ar trebui să indice ingredientul său principal, este un fel de mâncare neobișnuit. Cu toate acestea, este în curs de renaștere, nu numai în popularitate, ci și în varietate. Acum apare pe meniurile restaurantelor de lux din întreaga lume, peștele crud înlocuind uneori carnea de vită ca ingredient principal. Le Cirque din Manhattan, care servește un carpaccio superb de vită, oferă, de asemenea, o nouă versiune cu o bază de somon crud. La Le Bernardin, cel mai nou restaurant de patru stele din oraș, tonul crud oferă fundația carpaccioului. De ce, la Restaurantul Michel Guerard din Eugenie-les-Bains, Franța, există chiar și un carpaccio de rață!

Recent, la Harry Cipriani, un tovarăș, care a asistat la parada de bellini și carpacci, m-a întrebat despre originea aperitivului meu preferat. După ce am petrecut cea mai bună parte a celor trei decenii adâncind în derivatele alimentelor lumii, mi-a fost jenă să mă regăsesc în pierdere de cuvinte.

Întotdeauna am presupus că carpaccio a fost numit după un artist venețian timpuriu și că un bucătar din secolul al XVIII-lea sau al XIX-lea pur și simplu a etichetat numele pe propria sa creație rarefiată. Dar cercetările mi-au confundat teoria. Nici regretatul Waverley Root „The Food of Italy” (Atheneum, 197l), textul definitiv în limba engleză despre bucătăria italiană, nici „Talismano della Felicita” de Ada Boni (Editore Colombo, 1965), considerat de mulți ca fiind lucrare supremă pe bucătăria italiană, menționată carpaccio.

În cele din urmă, într-o carte intitulată „Bucătăria Veneției” de Hedy Giusti-Lanham și Andrea Dodi (Barron's, 1978), am descoperit ceea ce căutam. Carpaccio, au scris autorii, este „invenția unuia dintre cei mai mari restauratori din lume, Giuseppe Cipriani.” Descoperirea mea nu ar fi putut fi mai ironică sau mai serendipită, pentru că atunci când l-am telefonat pe Harry Cipriani, am constatat că Arrigo (Harry ) Cipriani, fiul regretatului Giuseppe, era de așteptat să sosească la New York în cursul săptămânii.

În timp ce îl așteptam pe Arrigo în hosteleria sa din New York, am probat din nou felul de mâncare și am observat cât de frumoase arătau feliile subțiri de carne de vită împotriva albului farfuriei. Am realizat că succesul carpaccioului depinde atât de mult de arta prezentării sale, cât și de priceperea cu care un bucătar felie carnea.

Când Arrigo mi s-a alăturat, mi-a spus că tatăl său a creat vasul în 1950. „A fost un succes imediat”, a spus el. Apoi m-a trimis la o carte italiană, „L’angolo dell” Harry’s Bar ”, scrisă de tatăl său și publicată în 1978.

În carte, am descoperit că Giuseppe (care a murit în 1980) inventase carpaccio pentru contesa Amalia Nani Mocenigo, al cărei doctor o plasase pe o dietă foarte strictă care interzicea carnea gătită. „Pentru a o face fericită”, își amintea Giuseppe Cipriani în memoriile sale, „m-am gândit să feliți fileul de vită cât mai subțire posibil. Dar carnea în sine era destul de insipidă, insipidă. ”Strălucirea lui Giuseppe era să adauge un sos ușor cărnii. „Am stropit un pic de sos pe carnea de vită crudă și l-am numit în onoarea pictorului pentru care Veneția susținea atunci un spectacol”, a scris el. "Mai important, am constatat că culoarea cărnii de vită prezentată contesei seamănă cu roșii care se găsesc în picturile sale."

Pentru a face carpaccio, este de preferat să tăiați carnea împotriva bobului, folosind o mașină. Deoarece majoritatea bucătarilor de casă nu au luxul unei feliere profesionale de carne, vă recomand să așezați carnea în congelator timp de aproximativ 20 de minute, sau puțin mai mult; în timp ce acest lucru reduce într-o oarecare măsură prospețimea cărnii, aceasta va ușura puțin pregătirea minuțioasă. Asigurați-vă că utilizați un cuțit de măcelar foarte ascuțit, nerezerat.

Și, desigur, cumpărați cele mai proaspete bucăți de carne disponibile, atât pentru sănătate, cât și pentru gust.

Indiferent dacă folosiți sfoară, file de vită sau pește, tăiați carnea cât mai subțire posibil - grosime de aproximativ un sfert până la o optime de inch - și apoi, folosind un ciocan plat și greu, bateți-o între două bucăți de hârtie de ceară, plastic ambalaj sau pergament, fiind foarte atent pentru a evita ruperea membranelor delicate ale cărnii.

Carpaccio este un aperitiv încântător ușor (deși poate fi servit ca antipas, așa cum este la Harry Cipriani) al cărui gust este la fel de variat precum sosurile sale însoțitoare. Originalul lui Cipriani a fost întotdeauna servit cu un sos pe bază de maioneză. Dar există multe variante. Unele restaurante folosesc un sos care seamănă cu o vinaigretă înfrumusețată cu condimente tocate, cum ar fi murăturile și caperele, și ierburi precum busuiocul sau chervilul. Acum aproximativ un an, la restaurantul Ca'd'Oro din Sao Paulo, Brazilia, am probat un carpaccio strălucitor făcut cu file de carne de vită, presărat ușor și uniform cu brânză parmezană rasă și ulei de măsline pur virgin și servit cu o pană de lămâie pe latura.

La un restaurant din New York, Caffe Roma (care este popular printre publicul din centrul orașului), este posibil să comandați dintr-un meniu care conține șapte carpacci diferite. Condimentele variază de la rucola și lămâie la anghinare crudă pentru copii și parmezan. Diferențele de gust sunt destul de uimitoare și ilustrează versatilitatea carpaccio.

Una dintre cele mai interesante versiuni noi a felului de mâncare este carpaccioul de ton crud creat de Gilbert Le Coze la Le Bernardin. Tonul său este subțire prosciutto și este aranjat să acopere farfuria, apoi unt cu un sos subțire, ușor pe bază de maioneză, la fel ca cel al primului Giuseppe Cipriani.

Noul carpacci de pește își datorează în mod evident existența acceptării din ce în ce mai mari pe aceste țărmuri a sushi și sashimi japonezi. De fapt, s-ar putea ca barurile de sushi care au apărut pe toate colțurile străzii din majoritatea orașelor importante ale Statelor Unite să-i fi îndemnat pe americani să guste din carne crudă, considerată cândva anatemă. Dorința de a mânca alimente mai ușoare și mai sănătoase a contribuit în mod clar la această tendință.

Datorită varietății carpacci pe care o puteți comanda sau pregăti, alegerea vinului este destul de deschisă. Prefer un roșu bine rotunjit, plin de corp, cum ar fi un visiniu; dar am ales, de asemenea, chenin alb nu prea uscat, care poate însoți fie carnea, fie peștele carpacci.

Dar dacă doriți să recreați experiența Veneției în propria casă, încercați un bellini.

Randament: opt aperitive sau patru porții principale. BELLINI Arrigo (Harry) Cipriani îmi spune că celebra sa băutură este făcută din piersici proaspete, foarte coapte, necojite, care sunt „stoarse la culmea sezonului fructelor în toiul verii.” Sucul este amestecat cu zahăr și puțină lămâie. suc, amestecat cu șampanie sau vin alb spumant și servit. Am încercat să duplic această băutură cu suc de piersici proaspăt stors, dar fără succes. Bule până la revărsare și arată noroios când este agitat. În consecință, am dezvoltat o rețetă mai simplă, la fel de elegantă. # 3 uncii de șampanie brut, răcită # 1 1/2 uncii de suc de piersici limpede, îmbuteliat, refrigerat 1. Se amestecă șampania în suc de piersici. Se servește fără gheață într-un pahar de șampanie mic, în formă de flaut.

Randament: opt aperitive sau patru porții principale.