De Moira Hodgson

alimente

NAVII sunt o leguma mult subevaluata. Dar aroma lor dulce și distinctivă este un complement perfect pentru carnea bogată, cum ar fi rața, gâscă, porc sau șuncă.

La Union Square Cafe din Manhattan, unul dintre felurile mele preferate de iarnă este piureul de napi galbeni (rutabagas), acoperit cu șalote crocante prăjite. Îmi plac și navele albe ras și sotate sau prăjite ca cartofii. Napii pentru bebeluși, disponibili pe piețele de alimente mai îndrăgite, sunt deosebit de buni.

Navele galbene (rutabagas), sunt mari și rotunde, cu o piele purpurie și sunt de obicei acoperite cu o acoperire de ceară lucioasă, care trebuie îndepărtată înainte de a fi fierte. Rutabagas sunt bune fierte sau aburite, apoi piure cu unt.

Când cumpărați napi albi, căutați-i pe cei mici și fără riduri. Dacă sunt prea mari sau crăpate, pot avea un gust de lemn. Cei mai proaspeți napi vor avea vârfurile verzi încă atașate, iar acestea pot fi fierte separat sau fierte separat. Verdele trebuie utilizate imediat; rădăcinile de nap se vor păstra la frigider aproximativ o săptămână.

Una dintre modalitățile mele preferate de a găti napi albi pentru ocazii speciale este de a le prăji în grăsime de rață. Chiar și persoanelor cărora în mod normal nu le place napul se răzgândesc atunci când le încearcă în acest fel. Navă galbenă piure cu șalote crocante Timp total: 1 oră 1 1/2 căni ulei vegetal sau de măsline ușor 9 linguri unt 5 până la 6 șalote curățate și tăiate în inele subțiri 2 napi mari galbeni (rutabagas), aproximativ patru kilograme 2 lingurițe kosher sare 1 cană lapte 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat.

1. Într-o cratiță, încălziți uleiul cu trei linguri de unt la foc mediu-mic până când începe să baloneze. Reduceți căldura la minim, adăugați șalotii și gătiți-le până devin maronii aurii bogate, 30 până la 40 de minute. Amestecați șalotele ocazional în timp ce gătesc pentru a vă asigura că se rumenesc uniform.

2. Scoateți șalotele din ulei cu o lingură cu fante și scurgeți-le pe prosoape de hârtie. Odată ce șalotii s-au uscat și s-au mărunțit, în aproximativ 15 minute, pot fi depozitați într-un loc răcoros, acoperit, timp de câteva zile. Serviți șalotii la temperatura camerei.

3. Curățați navele pentru a îndepărta pielea cerată și tăiați-le în bucăți generoase de un inch. Puneți-le într-o cratiță cu apă pentru a acoperi și o linguriță de sare. Aduceți la fierbere și fierbeți acoperite, până când napii sunt ușor străpunși de un cuțit de cojit, aproximativ 35 de minute.

4. Într-o cratiță separată, încălziți laptele și restul de șase linguri de unt la foc mic până când untul s-a topit și laptele începe doar să fiarbă.

5. Scurgeți napii și piureul (în mai multe loturi, dacă este necesar) într-un robot de bucătărie. Cu motorul pornit, adăugați untul topit și laptele într-un flux constant. Navele ar trebui să fie foarte netede.

6. Întoarceți piureul de nap în cratiță, condimentați cu o linguriță de sare și piper și reîncălziți, amestecând, la flacără medie. Serviți țevile fierbinți, presărați generos cu șalotă crocantă.

Randament: 4 până la 6 porții.

Notă: Această rețetă este adaptată din „Cartea de bucate Cafe Union Square” de Danny Meyer și Michael Romano (HarperCollins). Napi albi, grași, sosiți, timp total: 15 minute, napi albi tineri. 2 linguri de unt nesărat 2 șalote sau cepe, tocat sare și piper după gust 1 lingură de pătrunjel, tocat.

1. Curățați și radeți napii (acest lucru se poate face cu un robot de bucătărie sau o moară de legume).

2. Topiți untul la foc moderat și sotati șalotii până se înmoaie.

3. Adăugați napii, sarea și piperul și aproximativ un sfert de centimetru de apă. Acoperiți și gătiți timp de cinci minute, amestecând ocazional, până când napii sunt fragili. Condimentează corect, presară pătrunjel și servește.

Randament: 4 porții. Napi cu portocale glazurate Timp total: 30 minute 1 1/2 lire napi pentru copii (cu frunzele aprinse dacă este posibil) 2 linguri de unt 1 linguriță de zahăr 1/2 cană de suc de portocale proaspăt 1 lingură de coajă de portocală rasă Sare grosieră și piper proaspăt măcinat după gust.

1. Dacă napii vin cu frunzele lor, tăiați-le și puneți-le deoparte. Spălați bine rădăcinile și frunzele.

2. Se sotează navele în unt cu zahărul până se colorează ușor. Adăugați sucul de portocale și coaja, sare și piper și acoperiți. Gatiti 5-10 minute sau pana cand napii sunt fragili cand sunt testati cu furculita.

3. Între timp, dacă aveți frunze de nap, feliați-le și fierbeți-le separat. Aranjați napii într-un castron cu frunzele în cerc în jurul marginilor și serviți.