Alimentele dietetice sunt alimente concepute pentru carbohidrați, lipide, proteine, vitamine și alte corecții ale metabolismului cu conținut modificat și/sau raporturi ale anumitor substanțe comparativ cu conținutul lor natural și/sau cu substanțe sau ingrediente adăugate (absente în produsele originale).

Termeni asociați:

  • Retinol
  • Proteaza
  • Glucidele
  • Enzime
  • Proteine
  • Aminoacizi
  • Peptidaze
  • Niacina

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Produse lactate deshidratate | Ingrediente lactate din alimente non-lactate

Alimente dietetice

Alimentele dietetice pot fi definite ca produse alimentare concepute pentru cerințe dietetice speciale. Acestea includ formulele pentru sugari, alimentele pentru vârstnici, alimentele pentru slăbit, alimentele clinice sau medicale și alimentele nutriționale pentru sport.

Formulele pentru sugari sunt concepute în principal pe baza laptelui de vacă ca înlocuitor al laptelui uman. Când la începutul anilor 1970 a devenit evident că formulele pentru sugari pe bază de zer pot simula laptele uman, atenția a fost îndreptată asupra dezvoltării formulelor care conțin zer sau proteine ​​din zer. Acesta a fost începutul pentru formulele preparate prin amestecarea unor cantități egale de lapte degresat și zer demineralizat. Formulele specifice predominante în zer, folosind WPC, au fost dezvoltate pentru sugarii prematuri cu greutate redusă, pentru a susține un echilibru mai adecvat de aminoacizi pentru creștere și metabolism.

Pe măsură ce vârsta avansează, activitatea fizică tinde să scadă și, prin urmare, este necesară mai puțină energie dietetică. Aportul alimentar scade, de asemenea, odată cu vârsta, dar informațiile privind necesitățile specifice de nutrienți ale persoanelor în vârstă sunt rare. MPC cu substanțe nutritive suplimentare provenite din fructe, legume sau produse din cereale îndeplinește cerințele alimentelor pentru persoanele în vârstă. Atât proteinele de înaltă calitate, cât și calciul biodisponibil prezent în MPC sunt substanțe nutritive importante pentru persoanele (vârstnice).

Alimentele pentru slăbit sunt introduse pentru a preveni sau controla obezitatea, cea mai răspândită tulburare nutrițională din comunitățile prospere. Obezitatea apare ca o consecință a consumului de mai multă energie în alimente decât se cheltuiește în activitățile vieții de zi cu zi, ducând la un bilanț energetic pozitiv, care este în principal stocat ca grăsime. Produsele din zer se potrivesc bine în alimentele care slăbesc, datorită compoziției excelente a aminoacizilor și a conținutului scăzut de grăsimi.

Alimentele clinice sau medicale sunt concepute pentru a oferi sprijin nutrițional complet sau suplimentat persoanelor care nu sunt capabile să digere cantități adecvate de alimente într-o formă convențională. Produsele din zer au progrese nutriționale în dietele medicale, deoarece majoritatea nutrienților din zer sunt prezenți într-o formă biodisponibilă. Unii pacienți care prezintă defecte în sistemul lor de digestie (enzimatică) necesită o dietă care conține proteine ​​din lapte sau lactoză hidrolizate anterior (in vitro). Gradul de hidroliză a proteinelor poate varia de la aproape complet (65% din legăturile peptidice rupte) la parțial (35% din legăturile peptidice rupte). Gradul necesar de hidroliză poate varia în funcție de utilizarea necesară a formulei. Dietele enterale consumate oral conțin peptide mai mari, potrivite pentru digestia suplimentară în tractul gastro-intestinal. O dietă parenterală care este injectată direct în fluxul sanguin este necesară o hidroliză mai riguroasă.

Alimentele nutriționale sportive dezvoltate pentru a satisface nevoile sportivilor au arătat o creștere de 5-9% în ultimul deceniu. Acestea includ suplimente, băuturi și bare nutritive. În 2008, piața nutriției sportive a crescut la aproximativ 25 miliarde USD.

Safou - Dacryodes edulis

Sueli Rodrigues,. Ebenezer de Oliveira Silva, în Fructe exotice, 2018

Aplicație industrială sau aplicație industrială potențială

În sezonul fructelor, safou oferă o hrană dietetică bună pentru oamenii africani. În restul anului, interesul pentru uleiurile safou a fost demonstrat de mamele care alăptează pentru creșterea sugarului (Omoti și Okiy, 1987; Okafor, 1983). Recent, înlocuirea parțială a margarinei cu pulpă safou a fost efectuată ca ingredient în biscuiții nutritivi (Everham și colab., 1996).

Arborele este, de asemenea, folosit ca medicament și ramuri moarte pentru lemn de foc. Arborii din ferme oferă umbră pentru hrană, culturi de arbori și oameni (Ayuk și colab., 1999). Coaja și fructele sunt folosite pentru a trata durerea de cap, febra, tusea și malaria; exsudatele sunt utilizate pentru a trata rănile, bolile parazitare ale pielii și bolile respiratorii; frunzele sunt utilizate pentru tratarea malariei (Tee și colab., 2014).

Planta safou este, de asemenea, o sursă de bani. Fructele sunt comercializate pe scară largă la nivel local, regional și chiar internațional, cu exporturi de aproximativ 2 milioane USD în 1999 în Camerun. Valoarea estimată a arborelui safou este de 161 USD pe arbore pe an. Producătorii primesc aproximativ 75% din prețul consumatorului. Marjele de venit pot dubla salariul minim, ceea ce este deosebit de important pentru femei, întrucât vine în perioada anului în care trebuie plătite taxele școlare și costurile asociate (Schreckenberg și colab. 2002). Comerțul cu amănuntul cu safou este dominat de femei, în timp ce comerțul cu ridicata este dominat de bărbați (Leakey și Ladipo, 1996). Piața fructelor poate crește prin dezvoltarea fructelor D. edulis ca cultură uleioasă (Kalenda și colab., 2002; Kapseu și colab., 2002) și prin îmbunătățirea duratei de păstrare a fructelor proaspete, prin aplicarea post-recoltare adecvată. tehnici (Mbofung și colab., 2002).

Îndulcitori cu conținut scăzut de calorii

America (nord, central și sud)

America este cel mai greu utilizator de aspartam (Fry, 1999), reprezentând 75% din vânzările mondiale (Duffy și Sigman-Grant, 2004).

În SUA, alimentele ușoare erau considerate în mod tradițional ca alimente dietetice pentru persoanele cu diabet zaharat sau condiții medicale specifice, inclusiv obezitatea clinică. Acestea puteau fi găsite numai în farmaciști și în magazinele de produse naturiste și erau limitate ca varietate, cu gust slab și preț ridicat. Acum, produsele cu bună calitate, varietate și valoare sunt omniprezente (O'Brien Nabors, 1999). Produsele ușoare și cu conținut scăzut de zahăr au devenit o parte permanentă a unui stil de viață sănătos pentru majoritatea americanilor, 180 de milioane de oameni (aproximativ 90% din populație) folosind alimente și băuturi cu conținut scăzut de calorii și fără zahăr (CCC, 2004). Consumatorii americani le folosesc pentru a menține o stare de sănătate generală mai bună și pentru a reduce greutatea (Bright, 1999), deși pierderea în greutate nu a fost principalul motor din 1986 (O'Brien Nabors, 1999). Principalele motive pentru consum în 1998 au fost „beneficii generale mai bune pentru sănătate” și „să mănânce sau să bei alimente și băuturi mai sănătoase”. Motivul principal pentru care nu se utilizează produse cu zahăr redus a fost antipatia gustului (O'Brien Nabors, 1999).

Consumatorii din America Latină au perceput în mod istoric produsele îndulcite cu îndulcitori cu conținut scăzut de calorii ca având un gust prost și erau îngrijorați de siguranța compușilor îndulcitori, deși erau dispuși să accepte băuturi îndulcite cu îndulcitori intensi. Piața crește rapid pe măsură ce produsele care conțin îndulcitori devin mai acceptate, deși țările individuale variază în ceea ce privește tiparele de consum (Yokoyama, 1999).

Băuturi funcționale pe bază de lactate

Deepak Mudgil, Sheweta Barak și băuturi pe bază de lapte, 2019

3.2.6 Hidrolizate de proteine ​​din lapte

Mențiuni de sănătate autorizate ale UE pentru betaină

12.4.4 Directiva privind produsele alimentare pentru utilizări nutriționale speciale

Etnomedicină și descoperirea drogurilor

II.C. Italia

Produsele din plante sunt reglementate de Directiva Consiliului 65/65/CEE. Pot fi comercializate ca produse medicamentoase, suplimente alimentare, alimente dietetice sau alimente. Este necesară o înregistrare completă pentru medicamente.

Unele plante singure fără indicații pot fi vândute gratuit în farmacii fără înregistrare. Produsele clasificate drept alimente sănătoase pot menționa afirmații de sănătate, cu excepția cazului în care se referă la calități terapeutice. Aceste produse trebuie utilizate în mod tradițional ca alimente sau arome. Acestea pot fi comercializate ca produse dietetice, ca înlocuitoare pentru mesele cu indicații dietetice sau ca suplimente alimentare, care trebuie să fie notificate la Ministerul Sănătății și să arate statutul lor pe etichetă. Există o listă de substanțe narcotice, care poate fi utilizată în produsele eliberate numai pe bază de rețetă. Aceste plante nu pot face parte din suplimente alimentare sau produse alimentare. 15.16

Sistemul gustativ pentru îmbătrânire

Polizaharide complexe/gingii

Gingiile sunt polizaharide complexe utilizate ca agenți de îngroșare și gelifiere în multe alimente, cum ar fi maioneza, înghețata, siropurile, brânza și alimentele dietetice (Klose și Glicksman, 1972). O parte din senzația orală de la polizaharide la om pare să fie transmisă prin nervii gustativi, deoarece pacienții cu nervi trigemenali tăiați pot face diferența între apă singură și gingii în apă atunci când sunt lăsați pe limbă (Schiffman, 2008). Datele la animale sugerează, de asemenea, că polizaharidele pot avea gust (Sclafani, 2004). DT-urile și RT-urile pentru gingiile adăugate în mod obișnuit la alimente sunt prezentate în tabelul 9 (de la Schiffman și colab., 1989). Raportul DT (vârstnic)/DT (tânăr) a variat cu structura gingiei de la 1,58 pentru guma de salcâm la 7,05 pentru guma de salcâm. Pe scalele descriptorilor, subiecții au comentat nu numai grosimea, ci au folosit și adjective precum „amidon”.

Olfacție și gust

4.27.2.1.9 Polizaharide/gingii complexe

Gingiile sunt polizaharide complexe utilizate ca agenți de îngroșare și gelifiere în multe alimente precum maioneza, înghețata, siropurile, brânza și alimentele dietetice (Klose, R. E. și Glicksman, M., 1972). O parte din senzația orală din polizaharide la om este transmisă prin nervii gustativi, deoarece pacienții cu nervi trigemenali tăiați pot face diferența între apă singură și gingii în apă atunci când sunt scăpate pe limbă (Schiffman, S. S., teste clinice nepublicate). Datele la animale sugerează, de asemenea, că polizaharidele pot avea gust (Sclafani, A. 2004). DT-urile și RT-urile pentru gingiile adăugate în mod obișnuit la alimente sunt date în tabelul 9 (de la Schiffman, S. S. și colab. 1989). Raportul DT (vârstnic)/DT (tânăr) a variat cu structura gingiei de la 1,58 pentru guma de salcâm la 7,05 pentru guma de salcâm. Pe scalele descriptorilor, subiecții nu numai că au comentat grosimea, ci au folosit și adjective precum amidonul.

Toxicologie alimentară

Sorbitol și Hexitoli

Sorbitolul și alți alți hexitoli sunt îndulcitori alternativi, utilizați frecvent în bomboane și gumă de mestecat, deoarece nu susțin formarea cariilor dentare. Diareea dietetică alimentară a fost asociată cu acești aditivi alimentari din poliol și servește ca un bun exemplu de intoxicație rezultată din consumul excesiv al unui aditiv alimentar. Acești alcooli de zahăr nu sunt la fel de ușor de absorbit ca zahărul, dar sunt la fel de calorici ca zahărul, odată absorbiți. Datorită absorbției lor lente, acești îndulcitori pot provoca o diaree de tip osmotic dacă se consumă cantități excesive. Au fost raportate mai multe cazuri în care consumatorii au ingerat mai mult de 20 g de îndulcitori pe zi (Taylor și Byron, 1984; Taylor, 2002). Nivelurile de hexitoli sau sorbitoli utilizate în alimente variază, dar într-un caz, ingestia a 12 bucăți de bomboane tari într-o perioadă scurtă de timp a furnizat 36 g de sorbitol și a dus la diaree (Taylor și Byron, 1984). Sugarii sunt mai susceptibili decât adulții la acest efect de diaree osmotică.

Rolul impulsurilor în nutraceutice

Marina Carbonaro, în Pulse Foods, 2011

14.8 Componentele pulsului ca ingrediente nutraceutice

Componentele bioactive ale leguminoaselor au fost exploatate în prepararea produselor alimentare noi sau îmbunătățite, în special produse de panificație, supe, produse extrudate, gustări gata consumate, formule pentru sugari și alimente dietetice. Exemple de utilizare a făinurilor de impuls, a extractelor sau a componentelor izolate ca ingrediente în produsele întărite cu impulsuri sunt date în tabelul 14.5 .

Tabelul 14.5. Exemple de utilizare a făinurilor de impuls, a extractelor sau a componentelor izolate în formulările alimentare

Studiu de aplicare Referință
Paste cu concentrat de proteine ​​din fasole Carnovale și Lombardi (1979)
Biscuiți fără gluten, cu făină de puls Han și colab. (2010)
Spaghete cu mazăre și făină de fasole Petitot și colab. (2010)
Pâine și fursecuri cu mazăre și făină de soia Raidl și Klein (1983); Sadowska și colab. (2001); Kamaljit și colab. (2010)
Biscuiți cu soia degresată Singh și colab. (2000)
Snack-uri cu năut și flori de linte Meng și colab. (2010); Ryland și colab. (2010)
Produse din carne cu năut și flori de mazăre Thushan Sanjeewa și colab. (2010); Pietrasik și Janz (2010)
Albus de ou cu proteine ​​de bază din soia Wang și Wang (2009)
Produse de panificație cu galactani de lupin Pfoertiner și Fisher (2001)
Extract de fasole albă comună (phaseolamin) cu alimente glicemice bogate (pâine albă) Udani și colab. (2009)
Izolat de proteine ​​din soia și microsfere de zeină pentru administrarea nutraceutică Chen și Subirade (2009)

Proteinele pulsate au proprietăți funcționale bune (solubilitate, spumare, capacitate de legare a apei și a grăsimilor). Oferă aminoacizi esențiali bine echilibrați atunci când sunt consumați cu cereale și alimente bogate în S-aminoacizi și triptofan. Concentratele de proteine ​​(> 65% proteine) și izolatele (> 90% proteine) pot fi ușor obținute din făină de puls (Fig. 14.2) și apoi utilizate ca ingrediente, în special în combinație cu cereale (Carnovale și Lombardi, 1979). Formulările modelului de cracker fără gluten, cu o bună acceptabilitate, proprietăți fizice și nutriționale, au fost preparate cu flori de naut, linte, mazăre și fasole bleumarin și cu izolatele lor de proteine ​​sau fibre (Han și colab., 2010). Pastele fortificate (spaghete) au fost produse prin adăugarea de cantități mari de mazăre și făină de fasole (35%) la grișul de grâu (Petitot și colab., 2010). Cu toate acestea, au fost observate scăderi ale unor atribute de calitate (pierderea gătitului) și se dezvoltă strategii pentru îmbunătățirea produselor.

alimentele

Figura 14.2. Schema de preparare a izolatului de proteine ​​din făină de puls.

Făina de mazăre (5%) a fost încorporată cu succes în pâine și prăjituri (Sadowska și colab., 2001; Kamaljit și colab., 2010), în timp ce soia degresat și biscuiții îmbogățiți cu soia ar putea fi preparați cu niveluri standardizate de ingrediente și emulgatori (Singh și colab., 2000). Atât florile de mazăre cât și florile de soia au fost utilizate în pâinea rapidă dospită chimic (Raidl și Klein, 1983). S-au obținut formulări de gustări cu proprietăți de textură dezirabile cu făină de năut extrudată și linte fulgi micronizate (Meng și colab., 2010; Ryland și colab., 2010).

Un extract de proteină standardizat din fasole albă comună (fazolamină) cu activitate de inhibare a α-amilazei a fost propus recent ca metodă nouă pentru reducerea indicelui glicemic al alimentelor (Udani și colab., 2009). Inhibitorul α-amilazei, compusul activ din extractul din fasole albă, acționează ca un blocant al absorbției carbohidraților (amidon). S-a demonstrat că funcționează in vivo și poate avea utilitate clinică ca aditiv nutraceutic în terapia diabetului de tip 2 și a obezității.

Într-o aplicație interesantă, microsfere de izolat de proteine ​​din soia și amestecuri de zeină au fost produse printr-o metodă de gelificare la rece, pentru a fi testată ca un posibil sistem de livrare pentru produse nutraceutice (Chen și Subirade, 2009). S-a demonstrat apoi că aceste microsfere asigură eliberarea eficientă de nutraceutice, cum ar fi riboflavina, într-un sistem de digestie gastro-intestinală simulat (Chen și colab., 2010).

Când florile de puls sau extractele lor sunt pregătite pentru a fi utilizate în formulările alimentare, compoziția și siguranța lor trebuie testate cu atenție. Într-adevăr, analiza factorilor antinutriționali ai concentratelor de proteine ​​din năut obținute prin diferite procedee (precipitații izoelectrice, ultrafiltrare) a arătat că, în timp ce fitații și polifenolii au scăzut, pentru ambele procese conținutul de inhibitor al tripsinei din concentrate a rămas ridicat (Mondor și colab., 2009) . În plus, riscurile potențiale pentru subiecții susceptibili sunt legate de proprietățile alergenice ale soiei și ale altor proteine ​​de puls, în special din linte și naut (Pascual și colab., 1999). Prin urmare, se recomandă atât caracterizarea făinii întregi sau extracte care conțin componentele nutraceutice, cât și evaluarea stabilității acestora la procesele alimentare convenționale, pe lângă testarea proprietăților chimice, fizice și senzoriale ale produselor rezultate.

De asemenea, merită luat în considerare faptul că doar câteva studii s-au preocupat de consecința interacțiunii diferitelor componente bioactive într-un singur aliment sau de o comparație între efectele expunerii dietetice la componentele purificate și alimentele integrale. Rezultatele disponibile indică faptul că activitatea unui singur compus sau suma activităților mai multor compuși, adesea testate în culturi celulare, nu reflectă bioactivitatea întregului aliment furnizat în dietă (Jeffery, 2005; Serra și colab., 2009).