Bucătarul-șef Stephanie Izard s-ar putea să fie fată posteră a apariției caprei în meniurile restaurantelor din Chicago. La urma urmei, numele de familie al lui Izard este același cu cel al unei capre de munte găsite în Pirinei. Mai precis, noul ei restaurant, care va fi deschis în această primăvară la 809 W. Randolph St., se va numi Fata și capra.

chicago

Deși nu este obișnuit în S.U.A. mese, capra este o proteină la alegere în America Latină, Caraibe și Africa. În curând, carnea slabă - de multă vreme după pui, carne de vită și miel - s-ar putea să-și înceapă momentul la restaurantele din Izard și în alte zone.

Dacă vă place bucătăria mexicană, probabil ați avut birrie, capră gătită lent servită fie într-un taco, fie într-un castron de bulion picant. Unele dintre cele mai bune birrii din Chicago pot fi lăsate la Birrieria Zaragoza, unde capra este frecată cu chili și prăjită - simplitate sublimă.

La Taste of Chicago, restaurantul african Vee-Vee a prezentat capra într-un sos de roșii piperat. Cu o apariție la un festival alimentar orientat spre curentul principal, capra se poate îndrepta spre un loc mai proeminent din meniurile din zonă.

Poate. dar nu atât de repede.

„Nu aș putea da lucrurile departe”, a spus bucătarul-șef Mark Mendez de la Carnivale. Deși îi place să sapă într-o farfurie de birrie, lui Mendez i-a fost greu să-și transmită clienților entuziasmul pentru capră. Bucătarul Paul Virant de la Vie din Western Springs a avut noroc mult mai bun.

"Prima dată când punem capra în meniu", a spus Virant, "s-a epuizat. A fost o nebunie. Am avut o mulțime de sâmbătă seara și nu am putut să o țin suficientă în casă"

Capra a fost prezentă la alte produse alimentare, cum ar fi Bucktown's The Bristol și Big Star din Wicker Park, unde treceau atât de multe capre, încât au rămas fără cameră în congelator și au trebuit să le scoată din meniul obișnuit.

Chicagoanii învață să iubească capra, iar această tendință este de bun augur pentru meniul Izard mai capricios.

L-am întrebat pe Izard dacă există o „placă de intrare” pentru începutul consumatorilor de capre. Izard a sugerat pâinea plată de capră, explicând că "spre deosebire de carnea de porc, capra nu are multă grăsime naturală, așa că folosim slănină și grăsime de rață pentru a-i oferi un pic mai multă umezeală. Îl fierbem, deoarece un preparat pentru uscător iese uneori mai bine."

Conținutul relativ scăzut de grăsimi al cărnii de capră îl poate face mai atractiv pentru bucătarii cu grăsimi fobice. Izard a spus că, atunci când cumpără capre, caută „o culoare roșie intensă”, despre care a spus că este frumoasă și plină de arome bogate.

„Când gătesc capra, vreau să evidențiez acea bogăție și să las să strălucească aromele naturale ale cărnii”, a spus ea. "Folosesc condimente precum usturoiul, zahărul brun, boabele de piper negru și ierburile proaspete. Încerc să-l păstrez simplu."

Virant și alți bucătari locali achiziționează capră de la Justin și Trent Kilgus, care conduc Pleasant Meadows Farm în Fairbury, Illinois. Deși au început în afacerea cu vânzarea laptelui de capră, au descoperit curând că bucătarii din Chicago erau interesați de carne. Așa că și-au extins oferta de produse. Acum, ei cresc capre boer, cunoscute pentru deliciul lor, pășunându-le până când sunt gata pentru piață.

Izard cumpără cea mai mare parte a cărnii de capră de la ferma Mint Creek din Stelle, Illinois.

Mint Creek, până de curând, se ocupa aproape exclusiv de oi. Acum, oamenii vor să capre, așa că fermierii accelerează producția acestui animal anterior neglijat.

Deși calendarul chinez spune că este Anul Tigrului, 2010 se poate dovedi foarte bine Anul Caprei din Chicago. Era și timpul.

Pregătire: 40 de minute

Gatiti: 4 ore, 40 minute

Se face: 8 porții

Această rețetă este adaptată de la Stephanie Izard. După vindecarea caprei, Izard o fumează. Am lăsat deoparte acest pas în interesul simplității. Folosiți un picior sau un umăr de capră.

6 uncii fiecare: sare kosher, zahăr brun

5 căței de usturoi tocat

1/2 linguriță fiecare: fulgi de chili roșu uscat, semințe de coriandru, boia, boia afumată, semințe de muștar, semințe de fenicul, piper negru

1 picior de capră sau umăr tânăr, aproximativ 3 1/2 kilograme

2 linguri ulei vegetal

1 ceapă, tocată

1/2 cap de usturoi, zdrobit

1/2 cană bucăți de ananas

1/4 cană de muștar Dijon

2 ardei iute rosii thailandezi sau mexicani

1 lingură fiecare: boabe de piper negru, semințe de coriandru, semințe de fenicul, sare

1 cutie (14 1/2 uncii) de roșii zdrobite sau tăiate cubulețe

1 litru fiecare: bulion de pui, cidru de mere

1/2 sticlă de vin roșu sau alb sau 2 sticle de bere

1/2 cană sos Worcestershire

1/4 cană sos de pește asiatic

2 linguri unt, opțional

1. Pentru vindecare, combinați toate ingredientele într-un bol de amestecare; frecați amestecul peste piciorul de capră. Se da la frigider 12-18 ore. Curățați clătirea; șterge uscat.

2. Pentru braise, încălziți uleiul într-un cuptor mare olandez; capră maro pe toate părțile, 15 minute. Elimina. Adăugați ceapă în cuptorul olandez; gatiti pana la translucid, 10 minute. Adăugați usturoi; gatiti 1 minut. Adăugați restul de ingrediente, cu excepția untului, adăugând ultimele lichide. Se încălzește la fierbere la foc mare; se lasa sa fiarba 2 minute. Reduceți căldura la mediu; se fierbe la foc mic 15 minute. Gustați lichidul pentru braț; reglați condimentele.

3. Așezați capra în lichid pentru braț; reduceți căldura la mediu scăzută (sau puneți-o în cuptorul de 300 de grade). Acoperi; gatiti pana cand carnea este destul de frageda si cade de pe os, aproximativ 4 ore. Scoateți carnea din lichidul de fiert; se răcește ușor. Distruge grosolan. Strângeți lichidul pentru braț; reveniți la cuptorul olandez la foc mediu-mare. Reduceți până se îngroașă pentru a crea sos; amestecați cu unt.

Pe porție: 455 calorii, 22% din calorii din grăsimi, 11 g grăsimi, 3 g grăsimi saturate, 152 mg colesterol, 27 g carbohidrați, 58 g proteine, 2.216 mg sodiu, 1 g fibre

Pregătire: 30 de minute

Gatiti: 45 de minute

Se face: 4 porții

Această rețetă este adaptată de la Paul Virant, bucătarul-șef al restaurantului Vie din Western Springs. Pentru a simplifica rețeta, sări peste ouăle pocate.

3 1/2 uncii granule măcinate grosier (galben sau alb)

1 cană fiecare: lapte, bulion de pui

1 linguriță de cimbru proaspăt tocat

1/4 cană brânză mascarpone

2 linguri unt

1 linguriță sare piper proaspăt măcinat

4 porții (2 1/2 uncii fiecare) coapsă de capră, bătută

1/2 linguriță sare Piper proaspăt măcinat

6 ouă, 2 bătute într-un castron cu 1 lingură de apă

1 cană pesmet

1/4 cană plus 2 linguri parmezan ras

3 linguri ulei din semințe de struguri

1 lingura unt

1 șalotă, feliată

1 cană fiecare: ciuperci feliate, ceapă verde feliată subțire

1. Pentru grâu, încălziți cuptorul la 400 de grade. Combinați sâmburii, laptele, bulionul și cimbru într-un cuptor olandez; se încălzește la fierbere, amestecând des. Acoperi; coaceți 45 de minute (scoateți din cuptor la fiecare 15 minute pentru a amesteca). Scoateți din cuptor; amestecați 1/4 cană de brânză, unt, sare și piper după gust.

2. Între timp, pentru capră, condimentăm cu 1/4 linguriță de sare și piper după gust. Așezați făina și cele două ouă bătute în boluri separate de mică adâncime; amestecați pesmetul și 1/4 ceașcă de parmezan într-un al treilea bol. Înveliți bucățile de capră în făină, spălare cu ouă și amestec de pesmet.

3. Încălziți 1 1/2 linguri de ulei într-o tigaie mare și grea. Gatiti bucatile de capra pana se rumenesc pe ambele parti. Se amestecă cu 1/2 lingură de unt; scoate din tigaie. Gatiti calota in uleiul ramas pana se inmoaie. Adăugați ciuperci; gatiti pana se rumenesc. Se amestecă untul rămas; condimentează cu 1/4 linguriță de sare și piper rămas după gust.

4. Puneți cele 4 ouă rămase într-o cratiță cu apă care fierbe până când este prăjită, dar gălbenușul este încă curgător, 3 minute. Îndoiți ceapa verde în grâu; lingura granule pe farfurii de servire. Blat cu capră. Puneți câte un ou deasupra fiecăruia; ornează cu ciupercile și restul de 2 linguri de brânză.

Pe porție: 682 calorii, 46% din calorii din grăsimi, 34 g grăsimi, 17 g grăsimi saturate, 386 mg colesterol, 52 g carbohidrați, 41 g proteine, 1.688 mg sodiu, 3 g fibre

De unde să cumpere capră

Capra este relativ ieftină în comparație cu mielul. Îl veți găsi între 3 și 8 USD pe kilogram. În majoritatea locațiilor, va trebui să comandați înainte.

City Fresh, 3201 W. Devon Ave., 773-681-8600; de asemenea, într-o nouă locație de pe piața franceză, 131 N. Clinton St.

Fox & Obel, 401 E. Illinois, 312-379-0111

Mint Creek Farm, online la mintcreekfarm.com și, de asemenea, la Green City Market (verificați programul pieței la chicagogreencitymarket.org pentru datele și orele de iarnă)

Nature's Best Market, 257 N. Cass Ave., Westmont, 630-769-0004

Ambalatori de carne olimpică, str. 810 W. Randolph, 312-666-2222