Aspectul alimentar determinat în principal de culoarea suprafeței este prima senzație pe care consumatorul o percepe și o folosește ca instrument de acceptare sau respingere a alimentelor (Leon și colab., 2006).

generală

Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Aluat
  • Dulce
  • Frisca
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

EVALUARE SENZORIALĂ Aspect

Aspect alimentar

Prin urmare, aspectul unui aliment poate fi redus la doi factori principali, fizic și psihologic. Factorii fizici constau în dimensiunile geometrice, dimensiunea, forma și variabilitatea caracteristică intrinsecă a uniformității și a masei, precum și luciul optic, lucios sau mat, natura și gradul de pigmentare și puterea de împrăștiere a structurii alimentelor. . Prin urmare, obiectivul este de a converti fizicul în psihologic prin traducerea reflectanței obiectului sau a spectrului de transmitanță în valorile tristimulusului și apoi într-un spațiu de culoare definit.

Volumul 1

Abstract

Culoarea joacă un rol esențial în aspectul și acceptabilitatea alimentelor. Culorile sintetice sau artificiale, adică agenții de colorare care nu sunt identici cu natura și au fost obținuți prin sinteză chimică, sunt adăugați în mod obișnuit la produsele alimentare pentru a conferi caracteristici senzoriale dorite. Industria alimentară a favorizat în mod istoric aditivii sintetici de culoare față de coloranții naturali datorită costului lor relativ scăzut, capacității mari de colorare și stabilității în condițiile de procesare și depozitare. Deși preferințele consumatorilor față de etichetele curate și problemele de sănătate asociate cu utilizarea coloranților sintetici revin la această practică, culorile sintetice aprobate sunt încă răspândite în aprovizionarea cu alimente. Această secțiune rezumă principalele substanțe colorante artificiale permise în alimente, caracteristicile lor chimice, stabilitatea, aplicațiile, starea de reglementare și problemele de sănătate asociate utilizării lor.

Impactul depozitării asupra calității alimentelor

Schimbarea culorii

Aspectul optic al alimentelor este important pentru consumator. Culoarea suprafeței alimentelor este primul parametru de calitate evaluat de consumatori și este esențial pentru acceptarea produsului. Aspectul alimentar determinat în principal de culoarea suprafeței este prima senzație pe care consumatorul o percepe și o folosește ca instrument de acceptare sau respingere a alimentelor (Leon și colab., 2006).

Culoarea produselor agroalimentare, cum ar fi fructele și legumele, este derivată din pigmenți naturali, dintre care mulți se schimbă pe măsură ce planta progresează prin maturare și maturare. Pigmenții primari care conferă calitatea culorii sunt clorofilele liposolubile (verzi), carotenoizii (galben, portocaliu și roșu), antocianine solubile în apă (roșu, albastru), flavonoide (galben) și betalainele (roșu) (Barrett et al ., 2010).

Există multe exemple de schimbări de culoare care apar în timpul depozitării. Cu carnea, mioglobina este ușor oxidată la metmioglobina roșu-maroniu (Lawrie, 2002). Mioglobina este o proteină compusă din globină și un grup hemo-protetic care conține fier. Oxidarea atomului de fier este responsabilă de decolorare, o schimbare de la oximioglobina roșie la metmioglobina maronie. Când acest fier se oxidează la forma sa ferică, oxigenul este eliberat și înlocuit cu o moleculă de apă (Faustman și colab., 2010).

Congelarea nu provoacă de obicei modificări de culoare la păsările de curte. Cu toate acestea, oasele și carnea din apropierea lor pot deveni întunecate. Înnegrirea oaselor rezultă atunci când pigmentul se scurge prin oasele poroase ale păsărilor tinere în țesuturile înconjurătoare atunci când carnea de pasăre este înghețată și decongelată.

Tenuirea culorii în legumele congelate și mâncărurile gătite este de obicei rezultatul unei uscări excesive datorită ambalării necorespunzătoare sau depozitării excesive.

Prelucrarea la presiune hidrostatică ridicată a sucurilor și a smoothie-urilor de fructe: cercetare și aplicare comercială

Culoare

Evaluarea uleiului de prăjit uzat

Frank T. Orthoefer, Gary R. List, în Deep Frying (Ediția a doua), 2007

Metode tradiționale

Culoare

Culoarea uleiului de prăjit se întunecă odată cu utilizarea și afectează în cele din urmă culoarea produsului prăjit (12). Sunt disponibile kituri de comparație a culorilor care permit evaluarea rapidă a culorii uleiului. Diagramele de culori, clasificate de la aspectul acceptabil la inacceptabil al alimentelor prăjite, au fost elaborate de mai multe companii de servicii alimentare.

Determinări mai precise ale culorilor pot fi făcute cu un tintometru Lovibond. Culoarea uleiului nu este adecvată pentru a determina acceptabilitatea uleiurilor de prăjit. Diferite uleiuri și alimente care se prăjesc în aceste uleiuri vor întuneca uleiul la viteze diferite.

Acizi grași liberi (FFA)

Dezvoltarea FFA în ulei tinde să fie paralele cu alte reacții degradante în timpul prăjirii (3). Acizii grași liberi se dezvoltă atât din hidroliză, cât și din oxidare. Punctele finale specifice pentru un ulei de prăjit depind de tipul de ulei din friteuză și de alimentele care se prăjesc. Cu toate acestea, conținutul de FFA al uleiului nu se corelează bine cu calitatea uleiului de prăjit.

Test de spumă

În timpul prăjirii, spumarea excesivă în ulei care nu se risipește sau se dispersează este un indiciu că uleiul trebuie aruncat. Spumarea este un pericol pentru siguranță.

Punct de fum

Punctul de fum al unui ulei scade odată cu utilizarea datorită creșterii compușilor cu greutate moleculară mică, în principal FFA. Punctul de fum nu este ușor de determinat într-un mediu de servire a alimentelor.

Viscozitate

Creșterea vâscozității se datorează formării compușilor cu greutate moleculară ridicată în ulei. Alimentele prăjite în ulei cu vâscozitate ridicată tind să absoarbă mai mult ulei de prăjit. Mâncarea apare apoi umedă, grasă și mai puțin apetisantă. Vâscozitatea poate fi determinată de diferite tipuri de viscozimetre sau pur și simplu de fluxul temporizat printr-un orificiu. Deoarece vâscozitatea este dependentă de temperatură, măsurătorile trebuie făcute la o temperatură standardizată.

Nanoemulsii încorporate în biopolimeri și alte abordări nanotehnologice pentru îmbunătățirea siguranței, calității și stocabilității produselor alimentare: acoperiri și filme comestibile active

Hadar Arnon-Rips, Elena Poverenov și Emulsii, 2016

Abstract

Filme și acoperiri comestibile

Probleme legate de consumatori

Filme și acoperiri comestibile: o recenzie

Jung H. Han, AristipposGennadios, în Inovații în ambalarea alimentelor, 2005

Probleme legate de consumatori

Deoarece filmele și acoperirile comestibile sunt părți consumabile ale produselor alimentare, utilizările potențiale ale materialelor comestibile pot fi afectate semnificativ de acceptarea consumatorului (Petersen și colab., 1999). Acceptarea consumatorilor este un indice integrat al preferințelor subiective ale consumatorilor pentru produse și include proprietăți organoleptice, siguranță, marketing și ezitare culturală în ceea ce privește utilizarea de noi materiale. Proprietățile organoleptice pot include aroma favorabilă, lipsa de gust, compatibilitatea senzorială cu alimentele acoperite/ambalate, textura și aspectul (Han, 2002; Nussinovitch, 2003). Problemele de siguranță se referă la toxicitatea potențială sau alergenicitatea noilor materiale comestibile de formare a filmului și la modificările microflorei produselor alimentare ambalate/acoperite. Factorii de marketing includ prețul produselor finale, reticența consumatorilor de a utiliza noile materiale și atenția specială a consumatorilor față de utilizarea noilor pachete dacă sunt necesare instrucțiuni speciale pentru deschiderea pachetelor, consumul alimentelor ambalate/acoperite și eliminarea a materialelor de ambalare folosite.

Pe lângă acceptarea consumatorului, există mulți factori limitativi pentru utilizarea comercială a filmelor și a acoperirilor comestibile. Acestea pot include complexitatea procesului de producție, investiții mari pentru instalarea de echipamente noi de producție de film sau de acoperire, potențialul conflict cu sistemele convenționale de ambalare a alimentelor, rezistența producătorilor la utilizarea de materiale noi și probleme de reglementare.

DEPOZITARE Răcită | Considerații microbiologice

Clostridium botulinum

Botulismul uman este cauzat de ingestia unei neurotoxine puternice preformate în alimente. Pe baza analizei antigenice, se pot distinge șapte tipuri (denumite A - G). Tulpinile responsabile de boală pot fi împărțite în două grupe principale. În primul rând, tipurile mezofile A și unele tulpini de B și F sunt proteolitice și cauzează adesea putrefacția alimentelor dacă apare o creștere substanțială. În al doilea rând, tipurile psihotrofe E și altele de B și F sunt neproteolitice, astfel încât consecințele creșterii și ale producției de toxine pot apărea fără nicio schimbare distinctă a aspectului sau mirosului alimentelor. Temperatura minimă de creștere a tulpinilor proteolitice mezofile este considerată a fi de 10 ° C și, prin urmare, acestea au o semnificație limitată în cazul alimentelor refrigerate. Tipul E C. botulinum este capabil să crească și să producă toxină după incubare la 3,3 ° C timp de 32 de zile. Se recunoaște acum că tulpinile neproteolitice de tipul B și F sunt, de asemenea, capabile să crească și să producă toxine la 5 ° C sau mai puțin. Prin urmare, aceste tulpini neproteolitice pot crește, deși încet, în alimentele refrigerate.

Prelucrarea „Sous vide” constă în ambalarea alimentelor sub vid în pungi etanșe impermeabile care sunt apoi prelucrate termic și depozitate refrigerate pentru perioade lungi de timp. În timp ce timpul și temperatura de gătit sunt specifice tipului de hrană, acesta va distruge celulele microbiene vegetative, dar poate să nu fie suficient pentru a distruge sporii bacterieni. Creșterea C. botulinum neproteolitic este deosebit de îngrijorătoare, deoarece în absența aerului, sporii pot germina și crește în timpul depozitării dacă temperaturile nu sunt controlate cu atenție sub minimul de creștere (3 ° C).

Trebuie remarcat faptul că rezistența la căldură a tulpinilor psihotrofe neproteolitice este considerabil mai mică decât cea a tulpinilor proteolitice mezofile. Riscul de botulism din fostul grup poate fi redus la minimum prin utilizarea încălzirii adecvate, a depozitării răcite controlate și/sau a modificărilor formulării produsului pentru a preveni creșterea.

Analiza avansată a rădăcinilor și tuberculilor prin tehnici hiperspectrale

4.1.3 Greutatea specifică și capacitatea de legare a apei

Ca un alt factor foarte important pentru evaluarea rădăcinilor și tuberculilor, greutatea specifică este semnificativ afectată de climă, densitatea plantelor, irigații, proprietatea solului, fertilizarea și așa mai departe (Motes & Greig, 1970; Stark & ​​Love, 2003). În mod normal, o greutate specifică mai mare poate produce mai multă producție de prăjituri, așchii și alte produse deshidratate. Deși este de dorit o greutate specifică mai mare a tuberculilor, greutatea specifică foarte mare a rădăcinilor și tuberculilor proaspeți poate, de asemenea, să se învinețească mai ușor (Baritelle & Hyde, 2003). Mai mult, capacitatea de legare a apei este definită ca fiind capacitatea țesutului alimentar de a reține apa chiar dacă sunt atașate presiuni externe (cum ar fi gravitația, încălzirea) (Chen, Piva și Labuza, 1984; Robertson și colab., 2000). Capacitatea de legare a apei poate afecta proprietățile organoleptice ale produselor alimentare. Capacitatea slabă de legare a apei poate duce la apariții nedorite ale alimentelor. Prin urmare, atât greutatea specifică, cât și capacitatea de legare a apei pot afecta indirect calitatea tuberculilor.