Chiar și unii dintre cei mai buni bucătari de casă nu au abilități de cuțit. Dar felierea și tăierea în cuburi pot fi o briză

Marianne Lumb și Fuchsia Dunlop, experți de talie mondială în bucătăria occidentală și chineză, tocmai au terminat de demonstrat abilitățile de cuțit unui grup de 20 de persoane. Toată lumea privise fascinați în timp ce peștii erau filetați, ceapa tocată la dimensiunea capetelor de chibrit și ridichea albă feliată în hârtie. Când au terminat, am întrebat-o pe una dintre grupuri dacă a învățat noi tehnici. A învățat multe, „și eu sunt înclinat să încerc ceva din asta”.

toacă

Este vorba despre un bucătar de știri? Nu. Este Elaine Hallgarten, membru al Guild of Food Writers (care a organizat demonstrația ca atelier pentru membrii săi) și autorul a opt cărți de bucate. Când vine vorba de abilități de cuțit, chiar și bucătarii experimentați au multe de învățat de la experți.

Abilitățile de cuțit sunt cel mai important domeniu al cunoașterii bucătăriei, totuși subiectul este de obicei ignorat în cărțile de bucătărie și în coloanele de rețete. Doar ne așteptăm să ne fi născut cu abilitățile. Dar nu am fost.

Am obținut dovezi vii despre asta la un alt eveniment a doua zi după cel condus de Guild of Food Writers: clasa inaugurală de abilități de cuțit la noua Școală de bucătărie Waitrose din nordul Londrei. Instructorul Gordon McDermott, un profesor incredibil de simpatic și carismatic, avea o cameră plină de prăjituri de casă care erau în mod clar disperate de cunoștințe. Una dintre ele mi-a spus că abilitățile ei slabe de cuțit „limitează lucrurile pe care le pot face”. Și nu a fost singura care a căutat cunoașterea cuțitului. La școala de alimente și vin Leiths de multă vreme, sesiunile de abilități de cuțit sunt printre cele mai populare clase de jumătate de zi.

Abilitățile cuțitului pot fi împărțite în trei domenii: alegerea, utilizarea și îngrijirea. Iată un scurt rezumat.

Nu ai nevoie de zeci de cuțite. Un cuțit de bucătar universal este esențial, cu o lungime minimă de 12,5 cm. Marianne Lumb, câștigătoarea Masterchef: The Professionals din 2009 și Gordon McDermott sunt de acord că cuțitul bucătarului ar putea fi singurul cuțit de care aveți nevoie. "Un cuțit decent poate face aproape orice."

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Dar alți doi ar putea fi, de asemenea, considerați esențiali. Un cuțit mic, subțire, este perfect pentru munca fină și va fi esențial pentru majoritatea fursecurilor. Puteți tăia pâinea ușor numai cu un cuțit de pâine zimțat. Orice altceva este opțional.

Cuțitele japoneze sunt la modă în acest moment și au multe de recomandat, dar sunt în general cuțite cu felii subțiri, mai degrabă decât cuțite de bucătar greu. Cel mai bun loc pentru a cumpăra este la unul dintre magazinele londoneze ale Companiei de cuțite japoneze. Fuchsia Dunlop folosește tăietori chinezi pentru aproape toată munca de bucătărie, dar amintiți-vă că a studiat gătit la o școală profesională din Chengdu.

Pe de o parte, toți profesioniștii sunt de acord: alegerea cuțitelor este un lucru foarte personal. „Gândiți-vă cât de diferite sunt mâinile noastre”, spune Marianne Lumb. Corin Mellor, de la renumita companie David Mellor Design, este de acord: „Trebuie să-l ridici, iar personalul nostru este instruit pentru a se asigura că acest lucru se întâmplă. Este vorba despre ceea ce îți place”. Aceasta înseamnă că trebuie să cumperi la un magazin; cumpărăturile online nu vor funcționa.

Programul de abilități de cuțit de la școala Waitrose este structurat în jurul pregătirii, gătirii și mâncării felurilor de mâncare reale. Când i-am urmărit pe studenți tăindu-și ingredientele, am văzut că chiar și bucătarii experimentați de casă nu au învățat niciodată să țină un cuțit. Iar obiceiurile proaste mor greu. După ce Gordon McDermott a demonstrat modul corect, mulți studenți au revenit imediat la vechea lor aderență.

Asadar ... El ce facea? Pentru majoritatea tăierii și tăierilor, abordarea corectă a unui cuțit de bucătărie este, așa cum a spus Marianne Lumb, să îl țineți „ca și când ați da mâna cu el”. Mulți bucătari de casă își pun degetul arătător pe spatele lamei, dar acest lucru este ineficient și greoi.

Mânerul de strângere de mână duce în mod natural la mișcarea „cotletului rulant” pe care majoritatea bucătarilor îl consideră cea mai bună tehnică de tocare universală. Păstrați vârful cuțitului pe tocătoare. Împingeți lama cuțitului în jos și înainte în același timp, astfel încât lama să se deplaseze prin alimente și să nu aterizeze pur și simplu plat pe masă. Tocarea în acest fel este ușoară - atâta timp cât cuțitul este ascuțit (continuați să citiți).

Ce zici de cealaltă mână, cea care ține mâncarea în timp ce toci? Ar trebui să formeze o gheară: degetele și degetul mare întoarse spre interior, astfel încât vârfurile să nu ajungă nici pe departe cuțitul. Dacă țineți lama cuțitului împotriva articulațiilor primului deget și nu ridicați niciodată lama mai sus decât a doua articulație, este dificil să vă tăiați.

Strângerea de mână nu este neapărat cea mai bună atunci când utilizați cuțite mici pentru lucrări fine, cum ar fi roșii carotiere sau felii de șalotă. Vârful degetului de pe partea din spate a lamei este permis aici - dar încercați strângerea de mână dacă nu sunteți obișnuiți. Unii oameni consideră că funcționează mai bine.

După un timp, studenții Waitrose făceau în mod clar progrese. Au rămas cu ceea ce le arătase Gordon și au început să simtă diferența. "Am încercat-o așa cum am făcut-o și a lui. A lui este mai bună." Știa că va fi nevoie de timp și de practică, dar s-a simțit neliniștită: „Te uiți la cum se face corect și apoi te duci acasă și o faci la fel”.

A avea grijă

Cel mai scump cuțit din lume devine o placă de metal inutilă, dacă nu o țineți ascuțită. Și cuțitele plictisitoare nu sunt doar mai greu de utilizat decât cele ascuțite, ci sunt mai periculoase.

Puteți afla dacă cuțitul dvs. este ascuțit pur și simplu folosindu-l. Ambii McDermott și Lumb spun că „un cuțit ascuțit îți face treaba”. Aveți nevoie de puțină presiune pentru ca lama să alunece ușor în și prin ceapă, grătar de miel, morcov. Cuțitele neascuțite sunt periculoase: împingerea puternică cu o lamă mată face ca alunecarea să fie mai probabilă.

De aceea, fiecare profesionist în cuțit repetă mantra standard: ascuțiți puțin, dar des. Marianne Lumb se referă la acest lucru ca „rămânând deasupra. Aceasta este o adevărată disciplină, dar atunci când un cuțit își pierde marginea, își pierde sufletul”. Câteva lovituri ușoare de oțel pe toată lungimea lamei - asta este tot ce trebuie să ascuți.

Ascuțirea are reputația de a fi dificilă, dar este ușoară, odată ce ai priceput. Mergeți la un măcelar prietenos, la o pescărie sau la un restaurant și rugați-i să vă arate cum.

Există trei opțiuni de ascuțire. Pietrele albe sunt cele mai bune, dar cele mai greu de stăpânit. Un oțel standard este mai ușor odată ce îl prindeți; ceramica este cea mai bună, diamantul pe locul al doilea. În cele din urmă, există mașini de ascuțit, cu oțeluri sau roți stabilite în unghiuri prestabilite pentru a ascuți ambele părți ale cuțitului pe măsură ce trageți lama. Ascuțitorul Chantry este unul dintre cele mai disponibile pe scară largă. Roțile din ceramică sunt mai bune. Corin Mellor consideră că multe cookie-uri de casă sunt cel mai bine folosind o mașină dacă alternativa este ascuțirea proastă cu oțelul.

Care este unghiul corect pentru ascuțire dacă se utilizează oțel sau piatră grea? Marianne Lumb spune că sunt 10-20 de grade față de lamă. Corin Mellor spune 28.5. Gordon McDermott spune 35. Ura! Există o marjă de eroare. Acest lucru ar trebui să elimine o parte din frică din proces. Nu vă faceți griji prea mult cu privire la unghiurile precise, atâta timp cât utilizați ascuțitorul ales puțin, dar des.

Îngrijirea cuțitelor se extinde la ceea ce faceți cu ele atunci când nu sunt utilizate. Spălați-le cu săpun și apă caldă și uscați imediat. Dacă lăsați cuțitele să se usuce la aer, nu le așezați în jos într-un coș de tacâmuri și nu lăsați lama să se frece de metal.

Depozitarea este crucială. Păstrați cuțitele pe un suport magnetic sau într-un bloc de cuțite. Depozitarea lor într-un sertar va aduce marginea în contact cu alte ustensile metalice, iar acest lucru le va tocii.

După ani de utilizare obișnuită, orice cuțit va ajunge la un punct în care nu poate fi ascuțit pentru a produce o tăiere optimă. Acesta este momentul în care trebuie să-l înlocuiți. Asigurați-vă că rămâneți la curent cu noua dvs. achiziție încă de la început.

Linia de jos

Urmărirea spectacolelor de bucătărie la televizor te poate face să crezi că abilitățile de cuțit rezidă în tăierea cu viteză a mitralierei. Bucătarii se taie așa, deoarece clienții lor vor deveni foame dacă nu. În bucătăria de acasă, nu este nevoie de această viteză. Scopul este de a tăia corect. Gordon McDermott le spune în repetate rânduri studenților săi să încetinească și să facă mișcarea corectă. Fuchsia Dunlop vorbește despre „ritmul și meditația” utilizării corespunzătoare a cuțitelor. Pe măsură ce exersezi să faci acest lucru în mod corect, te vei găsi și tu mai rapid.

Dar nu veți fi niciodată la fel de repede ca bucătarii care gătesc profesional 70 de ore pe săptămână. Dacă vrei să încerci, atunci încearcă. Rețineți doar că vă lipsește ideea și că aveți o cantitate abundentă de tencuieli.

1/1 Avangardă: cum se toacă ca un profesionist

Vârf de ultimă oră: cum se toacă ca un profesionist

Comentarii

Împărtășiți-vă gândurile și dezbateți marile probleme

Despre Independentul comentând

Comentariile Premium Premium pot fi postate de membrii schemei noastre de membri, Independent Premium. Permite cititorilor noștri cei mai implicați să dezbată marile probleme, să împărtășească propriile experiențe, să discute soluții din lumea reală și multe altele. Jurnaliștii noștri vor încerca să răspundă alăturându-se firelor atunci când vor putea crea o adevărată întâlnire a Premium independent. Cele mai perspicace comentarii cu privire la toate subiectele vor fi publicate zilnic în articole dedicate. De asemenea, puteți alege să primiți un e-mail atunci când cineva răspunde la comentariul dvs.

Firele existente de comentarii deschise vor continua să existe pentru cei care nu se abonează la Independent Premium. Datorită amplorii acestei comunități de comentarii, nu putem acorda fiecărui post același nivel de atenție, dar am păstrat această zonă în interesul dezbaterii deschise. Vă rugăm să respectați în continuare toți comentatorii și să creați dezbateri constructive.

Abonați-vă la Independent Premium pentru a marca acest articol

Doriți să marcați articolele și poveștile preferate pentru a le citi sau a le consulta mai târziu? Porniți-vă abonamentul Independent Premium astăzi.