O echipă de erudiți internaționali, cunoscuți în istoria culinară, chimia alimentelor și studii cuneiforme, a recreat feluri de mâncare din cele mai vechi rețete din lume.

rețete

(Anul acesta, am publicat multe povești inspirate și uimitoare care ne-au făcut să ne îndrăgostim de lume - și acesta este unul dintre preferatele noastre. Faceți clic aici pentru lista completă).

Instrucțiunile pentru tocană de miel citesc mai mult ca o listă de ingrediente decât o rețetă de bună credință: „Se folosește carne. Pregătești apă. Adăugați sare cu boabe fine, prăjituri de orz uscate, ceapă, șalotă persană și lapte. Zdrobiți și adăugați praz și usturoi. ” Dar este imposibil să-i cereți bucătarului să dezvăluie piesele lipsă: scriitorul acestei rețete a murit de aproximativ 4.000 de ani.

În schimb, o echipă de erudiți internaționali cunoscuți în istoria culinară, chimia alimentelor și cuneiformul (sistemul de scriere babilonian dezvoltat pentru prima dată de vechii sumerieni din Mesopotamia) au lucrat la recrearea acestui fel de mâncare și a altor trei din cele mai vechi rețete din lume. Este un fel de arheologie culinară care folosește tablete din colecția babiloniană a Universității Yale pentru a obține o înțelegere mai profundă a culturii respective prin prisma gustului.

„Este ca și cum ai încerca să reconstruiești un cântec; o singură notă poate face diferența ”, a spus Gojko Barjamovic, arătând tabletele sub formă de broșură sub sticlă de la Muzeul de Istorie Naturală Yale Peabody. Barjamovic, un expert în asiriologie al Universității Harvard, a retradus comprimatele și a reunit echipa interdisciplinară însărcinată cu readucerea la viață a rețetelor.

Trei dintre tabletele lui Yale datează în jurul anului 1730 î.Hr., iar a patra este de aproximativ 1.000 de ani mai târziu. Toate tabletele provin din regiunea mesopotamiană, care include Babilonul și Asiria - ceea ce este astăzi regiunile Irakului la sud de Bagdad și la nord de Bagdad, inclusiv părți din Siria și Turcia. Dintre cele trei tablete mai vechi, cea mai intactă este mai mult o listă de ingrediente care se ridică la 25 de rețete de tocănițe și bulioane; celelalte două, care conțin încă 10 rețete suplimentare, merg mai departe în profunzime cu instrucțiuni de gătit și sugestii de prezentare, dar acestea sunt rupte și, prin urmare, nu sunt la fel de lizibile.

Provocarea a fost aceea de a dezlipi straturile istoriei, păstrând în același timp autenticitatea pe fondul limitărilor ingredientelor moderne.

„Nu sunt rețete foarte informative - poate cu patru rânduri - așa că faceți o mulțime de presupuneri”, a spus Pia Sorensen, chimist alimentar de la Universitatea Harvard care a lucrat, împreună cu știința Harvard și colega de gătit Patricia Jurado Gonzalez, la perfecționarea proporțiile ingredientelor utilizând o abordare științifică a ipotezelor, controalelor și variabilelor.

„Toate materialele alimentare de azi și acum 4.000 de ani sunt aceleași: o bucată de carne este practic o bucată de carne. Din punct de vedere al fizicii, procesul este același. Există o știință acolo care este aceeași astăzi ca și acum 4.000 de ani ”, a spus Jurado Gonzalez.

Oamenii de știință din domeniul alimentar au folosit ceea ce știu despre gusturile umane, elemente esențiale de pregătire care nu se schimbă drastic în timp și ceea ce au presupus că ar putea fi proporțiile corecte ale ingredientului pentru a veni cu cele mai bune presupuneri cu privire la cea mai apropiată aproximare a unei rețete autentice.

„Această idee că putem fi ghidați de ceea ce funcționează - dacă este prea lichid, va fi o supă. Privind parametrii materialului, putem mări ceea ce este ”- în majoritatea cazurilor, o tocană, a spus Sorensen.

Ceea ce au dezvăluit cercetătorii arată, în parte, evoluția unei tocanite de miel care este încă predominantă în Irak, mână în mână, cu o privire înapoi în timp la „înaltă bucătărie din Mesopotamia”, care evidențiază rafinamentul de 4.000 de ani - vechi bucătari, a spus Agnete Lassen, curator asociat al Yale Babylonian Collection.

Există o noțiune de „bucătărie” în aceste texte vechi de 4.000 de ani

Cele patru feluri de mâncare scoase din tableta în stil listă au, de asemenea, fiecare utilizare unică. Pashrutum, de exemplu, este o supă pe care ar putea să o servească cuiva care suferă de răceală, a spus Lassen, deși semnificația acestui bulion bland accentuat de aromele de praz, coriandru și ceapă se traduce prin „relaxare”. Bulionul de elamit („mu elamutum”), pe de altă parte, se numără printre două feluri de mâncare străine (sau „Zukanda”) enumerate în tablete, a spus Barjamovic.

El echivalează acest lucru cu omniprezenta actuală a felurilor de mâncare „străine”, cum ar fi lasagne sau skyr sau hummus, care au fost scoase din patria lor și adaptate noilor palate și sunt indicative ale contactului dintre culturile vecine.

„Există o noțiune de„ bucătărie ”în aceste texte vechi de 4.000 de ani. Există mâncare care este „a noastră” și mâncare „străină”, a spus Barjamovic. „Străinul nu este rău - doar diferit și uneori merită gătit, deoarece ne oferă rețeta”.

Ingrediente:
1 picior de carne de oaie, tăiat cubulețe
½ c grăsime de oaie topită
1 ceapa mica, tocata
½ linguriță sare
1 lb sfeclă roșie, curățată și tăiată cubulețe
1 c rachetă, tocată
½ c coriandru proaspăt, tocat
1 c șalot persan, tocat
1 linguriță semințe de chimen
1 c bere (un amestec de bere acră și Weißbier german)
½ c apă
½ c praz, tocat
2 căței de usturoi, curățați și zdrobiți

Pentru garnitură:
½ c coriandru proaspăt, tocat mărunt
½ c kurrat (sau praz de primăvară), tocat mărunt
2 lingurițe de semințe de coriandru, zdrobite grosier

Instrucțiuni: Încălziți grăsimea oilor într-o oală suficient de largă pentru ca mielul tăiat cubulețe să se răspândească într-un singur strat. Adăugați mielul și fierbeți-l la foc mare până când se evaporă toată umezeala. Împingeți ceapa și continuați să gătiți până când este aproape transparentă. Puneți sare, sfeclă roșie, rachetă, coriandru proaspăt, șalotă persană și chimen. Continuați să vă pliați până când se evaporă umezeala. Se toarnă bere, apoi se adaugă apă. Se amestecă ușor amestecul și apoi se fierbe. Reduceți căldura și adăugați praz și usturoi. Se lasă să fiarbă aproximativ o oră până când sosul se îngroașă.

Luați kurratul și coriandrul proaspăt rămas într-o pastă folosind un mortar și un pistil. Se toarnă tocană în boluri și se presară cu semințe de coriandru și kurrat și pastă proaspătă de coriandru. Vasul poate fi servit cu bulgur aburit, naut fiert și pâine.

Sursa: Food in Ancient Mesopotamia, Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes, cu permisiunea co-autorului și traducătorului Gojko Barjamovic.

Deși bulionul pe bază de sânge ar fi complet interzis de tradiția islamică și evreiască de astăzi, felul de mâncare din bulion elamit provine din ceea ce este acum Iranul și folosește și mărar, un ingredient care nu este menționat altfel printre tablete, au spus Barjamovic și Lassen. Aceasta este o distincție încă evidentă astăzi: bucătăria irakiană rareori folosește mărarul, în timp ce este comună în bucătăria iraniană, ceea ce poate indica că modelul a fost stabilit cu milenii în urmă, a spus Barjamovic. Nasrallah notează că denumirea „străină” este indicativă a comerțului dintre cele două culturi și o apreciere pentru gusturile care nu sunt asociate în mod obișnuit cu bucătăria locală. Babilonienii ar fi putut asocia gustul mărarului cu bucătăria elamită în același mod în care asociem coriandrul proaspăt cu mâncărurile hispanice, a spus Nasrallah.

Cercetătorii au menționat că există, de asemenea, un element de spectacol și abilitate care se transmite printre bucătari de-a lungul mileniilor. Așa cum gastronomii moleculari de astăzi s-ar putea bucura să placă un fel de mâncare pentru a se juca cu așteptările meselor, la fel și bucătarii mesopotamieni în pregătirea unor sărbători elaborate potrivite pentru înalta societate. Gândiți-vă: Ferran Adrià înflorește în Asiria antică.

Un fel de mâncare seamănă cu o plăcintă cu oală de pui, cu straturi de aluat și bucăți de pasăre înăbușite de un fel de sos beșamel babilonian, a declarat istoricul culinar și expert în bucătăria irakiană Nawal Nasrallah, a cărui cercetare cu privire la alimentele medievale arabe a ajutat la legarea tabletelor antice de tehnicile de gătit ulterioare. din aceeași regiune. Prezentarea sa conține, de asemenea, un element de surpriză, a spus ea. Vasul pentru păsări a fost servit acoperit de un capac crustos, pe care meserii l-au deschis apoi pentru a dezvălui carnea din interior. Este o tehnică alimentară în interiorul unui aliment pe care Nasrallah o repetă în cartea de bucate din secolul al X-lea Baghdadi Kitab al-Tabikh („Cartea de bucate”), care descrie tradițiile medievale locale și din nou în bucătăria irakiană modernă.

„Astăzi, în lumea arabă și în special în Irak, venim la noi înșine în feluri de mâncare umplute precum dolma. Am cam moștenit această tendință de spectacol a cookie-urilor ”, a spus Nasrallah. "În acest fel, am fost cu adevărat fascinat de continuitatea bucătăriei și de ceea ce a supraviețuit."

Această sofisticare a preparării în mâncarea babiloniană include utilizarea de ingrediente colorate, cum ar fi șofran sau coriandru, pătrunjel și bietă pentru a atrage ochii și palatul, precum și utilizarea unui sos de pește provenit din abundența râurilor Tigru și Eufrat pentru a adăuga un element umami pentru vase, a spus Nasrallah. Tocanele de astăzi din regiune sunt de obicei roșii, de la roșii (care au sosit secole mai târziu), dar elementele aromatice ale chimenului, coriandrului, mentei, usturoiului și cepei sunt încă recunoscute. Grăsimea de coadă de oaie redusă (în arabă, alya), de exemplu, a fost considerată o delicatesă și un „ingredient indispensabil în Irak, până în jurul anilor ’60”, a spus Nasrallah.

„Văd aceeași tendință din cele mai vechi timpuri și până astăzi; nu adăugăm doar sare și piper negru, adăugăm o combinație de condimente pentru a spori aroma, pentru a spori aroma și nu doar adăugăm totul dintr-o dată, îl adăugăm în etape și permitem tocăniței să fiarbă ”, a spus Nasrallah.

Tocanita de miel, me-e puhadi, este menită să fie mâncată cu prăjituri de orz sfărâmate în lichid, așa cum s-ar putea face astăzi cu pâine pentru a scoate o supă. Versiunea rezultată a eruditului a felului de mâncare oferă un gust și o textură inimă, provocate de luni de încercări și erori și prin utilizarea metodei științifice a variabilelor și a controalelor pentru a descoperi misterele rețetei. Și-au dat seama, de exemplu, când includerea săpunului, o plantă perenă folosită uneori ca săpun ușor, a fost o traducere greșită: adăugarea acestui ingredient în orice măsură a făcut ca vasul rezultat să fie amărât, spumos și neplăcut. În mod similar, nivelurile de condimente au un prag: există o cantitate de sare în orice fel de mâncare, fie acum 4.000 de ani, fie astăzi, care o va face necomestibilă, au spus ei.

Consumatorii moderni ar putea recunoaște elemente ale alimentelor confortabile ale mai multor culturi în aceste mese mesopotamiene. Tuh’u, de exemplu, folosește sfeclă roșie și împărtășește similitudini atât cu borșul predominant în bucătăria askenază, cât și cu o tocană predominantă între evreii irakieni numită Kofta Shawandar Hamudh (chiftele cu sfeclă dulce și acră), potrivit Nasrallah. Tocanita de miel, de asemenea, solicită carne sotată în grăsimea cozii de oaie. O verișoară apropiată a tocăniței ar putea fi pacha irakiană, un fel de mâncare pe care Nasrallah își amintește de mama ei gătind care folosește toate părțile oilor, pregătind carcasa în moduri similare cu cele descrise în tablete.

„Am fost cu adevărat surprins să constat că ceea ce este un element esențial în Irak astăzi, care este o tocană, este și un element esențial din cele mai vechi timpuri, deoarece în Irak astăzi, aceasta este masa noastră zilnică: tocană și orez cu o pâine”, a spus Nasrallah . „Este cu adevărat fascinant să vedem cum un fel de mâncare atât de simplu, cu toată varietatea sa infinită, a supraviețuit din cele mai vechi timpuri până în prezent și în acele rețete babiloniene, nu văd nici măcar începuturile; deja ajunseseră la niveluri sofisticate în gătitul acelor feluri de mâncare. Deci cine știe cât de devreme au început? ”

Ancient Eats este o serie BBC Travel care pune alimentele la modă în contextul lor „autentic”, explorând culturile și tradițiile în care s-au născut.

Alăturați-vă mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel plăcându-ne pe Facebook sau urmăriți-ne pe Twitter și Instagram.