Activat de apă și oxigen, embrionul rădăcină al baricornului secretă un hormon vegetal numit acid giberelic, care inițiază sinteza α-amilazei. Α- și β-amilazele transformă apoi moleculele de amidon din porumb în zaharuri pe care embrionul le poate folosi ca hrană. Alte enzime, cum ar fi proteazele și β-glucanazele, atacă pereții celulari din jurul boabelor de amidon, transformând proteinele insolubile și zaharurile complexe (numite glucani) în aminoacizi solubili și glucoză. Aceste reacții enzimatice se numesc modificări. Cu cât are loc mai multă germinare, cu atât modificarea este mai mare. Modificarea excesivă duce la pierderea malțului, în care creșterea rădăcinilor și respirația plantelor reduc greutatea bobului.

germination

În malțul tradițional, orzul abrupt a fost plasat în grămezi numite canapele și, după 24 de ore, s-a întins pe podea pentru a permite germinarea. Deoarece respirația cerealelor determină absorbția oxigenului și producerea dioxidului de carbon și a căldurii, controlul aerării, ventilației și temperaturii a fost realizat prin rotirea manuală a cerealelor. Au fost introduse malțuri de pardoseală la scară largă cu strunjitori mecanici, ulterior înlocuite cu malțuri pneumatice, în care germinarea a avut loc în cutii cu patul întors automat, aerat și ventilat cu aer forțat. În unele operații de malț, acidul gibberelic este pulverizat pe orz pentru a accelera germinarea, iar bromații sunt folosiți pentru a suprima creșterea rădăcinilor și pierderea malțului. Deși malțurile mai puțin modificate sunt utilizate în mod tradițional în lagere și malțurile bine modificate în bere, este acum obișnuit să se producă malțuri bine modificate, indiferent dacă trebuie să se facă lager sau ale.

Kilning

Malțul verde este uscat pentru a îndepărta cea mai mare parte a umezelii, lăsând 5% în stoc și 2% în malțurile tradiționale ale. Acest proces oprește activitatea enzimei, dar lasă 40-60 la sută într-o stare activă. Vindecarea la temperaturi mai ridicate favorizează o reacție între aminoacizi și zaharuri pentru a forma melanoidine, care dau atât culoare cât și aromă malțului.

În prima etapă a cuptorului, un flux mare de aer uscat la 50 ° C (120 ° F) pentru malțul lager și 65 ° C (150 ° F) pentru malțul de bere este menținut printr-un pat de malț verde. Acest lucru reduce conținutul de umiditate de la 45 la 25 la sută. O a doua etapă de uscare îndepărtează apa legată mai ferm, temperatura crescând la 70-75 ° C (160-170 ° F) și conținutul de umiditate scăzând la 12%. În etapa finală de întărire, temperatura este crescută la 75–90 ° C (170–195 ° F) pentru lager și 90–105 ° C (195–220 ° F) pentru bere. Malțul finit este apoi răcit și filtrat pentru a îndepărta rădăcinile.

Malțurile speciale sunt realizate prin umectarea și încălzirea malțului verde în butoaie închise la temperaturi ridicate. Fabricate în acest fel sunt cristalele (caramelul), ciocolata (negru) și malțurile de chihlimbar; utilizate în proporții mici și variabile (2 până la 3 la sută din malțul de bere), introduc variații considerabile de culoare și aromă la berile finite. Malțul de ciocolată și orzul prăjit ne germinat sunt folosite într-o proporție ridicată (25%) pentru a face vase și portari. Utilizarea cerealelor nemărite a devenit, de asemenea, obișnuită, deoarece acestea sunt surse mai puțin costisitoare de amidon și pot fi utilizate pentru a dilua culoarea și aroma malțului, producând astfel beri mai proaspete și mai ușoare.

Modernizare

Malțurile moderne pot produce malț în patru până la cinci zile, iar îmbunătățirile tehnologice oferă un control precis asupra temperaturii, umidității și utilizării căldurii. Malțurile turn au fost dezvoltate cu o pardoseală superioară pentru podea și podele inferioare pentru germinare și cuptor, producând o operațiune compactă, semicontinuă, care este, de asemenea, complet automatizată.

Mashing

După coacere, malțul este amestecat cu apă la 62 până la 72 ° C (144 până la 162 ° F) și se finalizează conversia enzimatică a amidonului în zahăr fermentabil. Extractul apos (must) este apoi separat de boabele „uzate” reziduale.

Frezare

Pentru extracția eficientă cu apă, malțul trebuie măcinat. Procesele de frezare timpurii foloseau pietre acționate manual sau de apă sau de animale, dar fabricarea modernă a berii folosește mori cu role cu acționare mecanică. Proiectarea morii și decalajul dintre role sunt importante pentru a obține reducerea corectă a dimensiunii malțului. Obiectivul este să păstreze cojile relativ intacte în timp ce separă amidonul fragil modificat în particule.