Odată ce a fost un pilon al mesei de la mijlocul secolului, unitățile conviviale au reapărut, chiar și atunci când sensul de „all-american” a devenit mai complicat.

care

De Ligaya Mishan

LUMINILE SUNT DUMBEȘTE, setate la amurgul etern. Intri și clipești. Dacă există cabine, acestea ar trebui să fie de pluș: Naugahyde sau brocart înțepenit în aur. Șervețelele sunt lenjerie, mese probabil îmbrăcate. Poate că un covor persan zace sub picioare. Capete de animale taxidermizate se uită de pe pereți. De pe scaunul tău, s-ar putea să vezi un cerb viu cu coadă albă pe fereastră; la fel ca tine, este gata să se hrănească.

Dar să mănânci este doar jumătate din scopul tău aici, pentru că acesta este un club de cină din Wisconsin, un subgen distinct de restaurante americane care de aproape un secol a ignorat în mare măsură și triumfător trecerea timpului. Proprietarul vă întâmpină la ușă și vă arată la barul de pin nodulos - fără grabă pentru a ajunge la sala de mese - unde ar putea fi o masă de biscuiți care așteaptă, cu tartine de brânză pentru a fi probate și o tavă cu gust de morcovi reci tăiați cu crinkle și murături dulci-acrișoare. Barmanul te face să bei, amestecat cu mâna. Va fi un rachiu de modă veche, dacă faceți acest lucru bine, un cocktail care seamănă doar cu cea mai slabă asemănare cu versiunea de whisky găsită în altă parte a țării; imigranții germani care au stabilit statul și-au preferat alcoolul pe partea dulce și, potrivit lui Holly L. De Ruyter, directorul documentarului din 2015 „Old Fashioned: The Story of the Wisconsin Supper Club”, băutura a fost rafinată în timpul interzicerii, când oamenii trebuiau să folosească fructe și zahăr pentru a masca gustul lichiorului de rotgut.

[Înscrieți-vă aici pentru buletinul informativ Lista T, un rezumat săptămânal a ceea ce observă și râvnesc acum editorii revistei T.]

Rădăcinile clubului de cină se întorc, de asemenea, la Interzicere în anii 1920, zilele sale de glorie venind după al doilea război mondial. În ultimele decenii, numărul său a scăzut în toată regiunea Midwest, deoarece proprietarii și descendenții lor au dispărut sau au ales alte profesii și pe măsură ce mesele au devenit din ce în ce mai sofisticate, în acord cu ritmul tendințelor culinare globale. Vechimea care a fost odată atracția clubului de cină - pene de aisberg, decor neatins de la Eisenhower, cocktailuri de înghețată ca veverițe roz pentru desert, chiar și în adâncurile polare ale unei ierni din Wisconsin - a devenit căderea sa.

Și totuși, paradoxal, chiar această stază ar putea fi mântuirea ei în epoca noastră accelerată, pe măsură ce ne epuizăm cu apetitul nostru neîncetat pentru noutate și rapiditatea cu care o plăcere este înlocuită și ștearsă de următoarea. La sfârșitul lunii iunie, bucătarul-șef născut în Minnesota, J.D. Fratzke a deschis o ediție modernă a unui club de cină numit Falls Landing de pe autostrada 52, chiar la sud de Orașele Gemene. O săptămână mai târziu, în cartierul Fulton Market din Chicago, bucătarul-avangardă Grant Achatz a dezvăluit St. Clair Supper Club, o revenire la tinerețe într-un orășel cu acel nume din estul Michigan. Iunie a adus, de asemenea, învierea Turk's Inn - un club de cină înființat în 1938 în Hayward, Washington, și închis la moartea fiicei fondatorului 75 de ani mai târziu - la o nouă adresă, în Bushwick, Brooklyn, cu piesele sale transportate în toată țara de Varun Kataria și Tyler Erickson, prieteni din copilărie din Minneapolis. Toți se bazează pe atracția nostalgiei, deși rămâne de văzut dacă cinicii din marile orașe sunt gata să cumpere în credința aparent lipsită de credință a clubului de cină: Luați-vă timpul, toată lumea este binevenită aici, de ce nu ne înțelegem cu toții?.

TIMP ÎN AMERICA, cuvântul „cină” a început să marcheze o linie între țară și oraș. Cina nu fusese niciodată ancorată în timp; a fost definită nu de ora în care a avut loc, ci de mărimea și greutatea mesei, rădăcinile sale în latina vulgară disjejunare (a sparge un post). Dacă arunci pământul, logica te dicta să te întărești cu cina la prânz, fiind trezit din zori și să închei seara cu cină, cu o mâncare mai ușoară din punct de vedere istoric, numele său derivând din supa franceză veche, cu aluzia sa de sorbit s-o aducă cu pâine și cu supanul în engleza veche, care inițial însemna pur și simplu „a bea” (adesea în exces).

Sosirea lămpilor de benzină și, mai târziu, a energiei electrice a permis locuitorilor privilegiați să rămână treaz până târziu, împingând înapoi cina și făcând din cină o aventură mai improvizată, la miezul nopții. Între timp, omologii lor din țară mai îngrozitoare au continuat să mănânce la apusul soarelui înainte de a stinge lumânările și de a merge la culcare. Noah Webster, în ediția inaugurală din 1828 a Dicționarului său american de limbă engleză, a remarcat: „Cina oamenilor la modă ar fi cina rusticilor”. De asemenea, industrializarea a întrerupt modelul: muncitorii din fabrică aveau mai puțin timp să ia masa în timpul zilei și erau separați mai mult de casă. Dintr-o dată, cina a avut gravitate și urgență, devenind esențială nu numai pentru hrană, ci și pentru menținerea acordului familial.

Pentru mulți din Vestul Mijlociu, totuși, a fost numită încă cină. Și acesta a fost numele folosit în acele zile de roată liberă când Interzicerea făcea în fiecare seară o invitație pentru delincvență și subterfugiu și când un nou tip de restaurant a început să apară în Wisconsin: clubul de cină. A fost amplasat la marginea orașului, suficient de departe încât oamenii din oraș să se simtă liberi să facă răutăți. Unii istorici sugerează o afinitate cu clubul de noapte-restaurant din New York hibrid din acea epocă, care folosea mâncarea, muzica și dansul pentru a camufla răsturnarea ilegală; așa cum a scris Dave Hoekstra în „The Supper Club Book” (2013), un club de cină din Wisconsin ținea la îndemână dulapuri unde obișnuiții își puteau ascunde alcoolul (potrivit, considerând etimologia supanului). Dar odată cu abrogarea celui de-al 18-lea amendament care interzice alcoolul în 1933, clubul de cină s-a concentrat mai bine pe cină ca un eveniment în sine.

Mâncarea tinde să fie surf și gazon simplu, cu excepția aligatorului sălbatic ocazional adus împânzit cu aruncare. Întotdeauna s-a acordat o atenție serioasă fripturii, care trebuie să fie potrivită pentru palatele fermierilor care își cunosc carnea de vită, precum și de ochiul din apele locale. Vineri seara este prăjit pește, tot ce poți mânca, dacă ai noroc. Sâmbătă seara aparține prime rib - deși este servită în fiecare seară la clubul de mese deschis recent de la Achatz și întotdeauna mediu-rar. (Un mesaj este atașat în partea de jos a meniului, lângă o schiță a unei conopide cu aspect jale: „Ne iubim toți oaspeții, dar la St. Clair nu există opțiuni vegetariene.”) Decorul variază în funcție de capriciile proprietarilor - ai putea să te regăsești „într-o cabană elvețiană sau un OZN”, a spus Kataria - dar clienții obosiți au anumite așteptări de la bucătărie. În istoria lui Ron Faiola „Wisconsin Supper Clubs: An Old-Fashioned Experience” (2013), el analizează condițiile prealabile pentru un grup de obișnuiți: Jell-O oferit ca salată, cocktailuri construite pentru a fi împărtășite și „fără cappuccino, vreodată”.

„CINA ESTE CEA CEA MAI INTIMĂ MÂNCĂ”, a scris Emily Post în „Eticheta în societate, în afaceri, în politică și acasă” (1922), „din moment ce nu este inclus niciodată decât familia sau prietenii cei mai apropiați”. La un club de cină, noțiunea de familie și prieteni era întotdeauna mai fluidă. „A deschis toată lumea”, a spus scriitorul și restauratorul din New York, Brian Bartels, care a crescut în Reedsburg, Wis. încă se menține ca model al unui refugiu convivial cu „lustruirea mesei rafinate, dar accesibilă”. Această îmbrățișare ecumenică a fost o deschidere a ochilor și pentru Kataria, care a pus primul picior în Turk’s Inn la vârsta de 14 ani. „Ești la fel de probabil să vezi pe cineva în tux ca în camo”, a spus el. „Niciunul dintre ei nu ar fi deplasat”.

Dar, deși clubul de cină ar fi putut rupe anumite bariere de clasă, tratând localnicii cu guler albastru și rolele urbane înalte cu aceeași deferență, acesta se întoarce și la o perioadă în care America era mai puțin rasială și etnică. Din anii 1920 până în anii 1950, populația din Wisconsin era de 99% albă; astăzi, această măsură, fără a include albii care se identifică ca hispanici sau latino, este de aproximativ 80% (comparativ cu 60% la nivel național). Dacă o parte din recursul clubului de cină este un dor de zile mai simple, suntem împovărați cu știința că nimic nu a fost niciodată atât de simplu și că ceea ce arată dintr-un unghi ca confortul - un club de țară care evită snobismul, nu necesită taxe și onoruri muncitorul - poate de la o altă funcție ca o excludere de facto, oricât de neintenționată este.

Turk’s Inn este o anomalie în această privință și poate un model de adaptabilitate la situație și circumstanțe: proprietarul inițial, George Gogian, era un imigrant armean din Istanbul care amesteca în mod liber și ireverențier americanul și orientalismul. Clienții au mâncat borek (produse de patiserie umplute cu fulgi) alături de portiere și au încheiat masa cu cafea turcească turnată dintr-o oală de alamă. Kataria, care este de origine indiană, a găsit o rezonanță deosebită în povestea lui Gogian și modul în care un străin a găsit o modalitate de a „comercializa cultura sa și de a fila un fir pentru localnici”, a spus el. El și Erickson încearcă să facă același lucru: împărtășiți oamenilor din New York plăcerile mai arcane ale educației lor din Midwest.

Cei doi prieteni, care nu au experiență anterioară în restaurant, au cumpărat o mare parte din decorul clubului de cină, inclusiv semnul și barul cu buze roșii, la licitație în urmă cu cinci ani, după o noapte de beție, fără un plan imediat dincolo de dorința nostalgică de conservare. („Primul pas într-o paradă a nebuniei”, a spus Kataria.) Au transportat piesele din garaj în garaj până când au decis să se angajeze să aducă Turk’s la New York. În cele din urmă, au găsit un spațiu Bushwick suficient de extins (5.000 de metri pătrați) pentru a aproxima extinderea unui club de cină, care se desfășoară adesea ca o serie de camere - o procesiune onorată aici cu un loc de muzică separat, care a găzduit deja spectacole secrete de către cei care îi plac. de Alicia Keys, un acoperiș pentru a invoca bucolicul Wisconsin în aer liber și un stand döner kebab pentru gustări târzii, inspirat de timpul lui Kataria la facultatea de drept din Germania, unde locuia într-un cartier de imigranți turci.

Cheia pentru înțelegerea noului turc este că nu este un simulacru al originalului, prins în chihlimbar. Deși fiecare colț este plin de tchotchkes, Kataria a realizat doar o mică parte din colecția Gogian - plăci prezidențiale comemorative, figurine misterioase din ceramică - și a adăugat atingeri proprii, inclusiv țesături din India pentru a acoperi pereții, cu resturi rămase folosite pentru servere cravate și șorțuri și un desen al unei pisici care domină o alcovă din brocart de mătase. Supraîncărcarea vizuală sugerează momeala Instagram, dar Kataria insistă că nu este un exercițiu de ironie sau de ochi, înțelegere auto-conștientă. „Este legitim frumos”, a spus el. Nimic nu este artificial; vechi și nou sunt prezentate așa cum sunt.

Este greu să reziste prostiei exuberante a atmosferei - iar „prostie” este cuvântul; cerând caracteristica definitorie a unui club de cină, Kataria a spus: „Nu există o prostie pe care să nu o tolereze”. Ca expresie neîngrădită a unei personalități idiosincrazice, este fermecătoare. Dar este posibil să recreezi căldura mai inefabilă a clubului de cină și tempo-ul cu membre libere în mijlocul zdrobirii și agitației orașului? „Chiriile de aici nu permit să zăbovim”, a spus Bartels râzând înfricoșător. Pentru a supraviețui, trebuie să întoarceți mesele. Trebuie să fii drăguț, dar poate nu prea drăguț.