Buletinul nr. 4198, Fapte cu privire la capul lăutărui

Fapte privind siguranța alimentelor

De către specialistul în siguranța alimentelor, Jason Bolton, dr., Profesor emerit în știința alimentelor, dr. Alfred Bushway, profesionist în extindere, David Fuller, specialist în științe alimentare, Beth Calder, dr., Kathy Savoie, MS, RD, educatoare în extindere, și Kate McCarty, asistent educație comunitară pentru conservarea alimentelor, Universitatea din Maine Cooperative Extension.
Dezvoltat inițial de profesorul Extension Mahmoud El-Begearmi, Universitatea din Maine Cooperative Extension.

Pentru informații despre programele și resursele UMaine Extension, vizitați extension.umaine.edu.
Găsiți mai multe publicații și cărți la extensionpubs.umext.maine.edu.

facts
Fotografie de David Fuller.

Cuprins

Fiddleheads, o delicatesă primăvară devreme în provinciile maritime nord-estice și canadiene, sunt tinerele frunze înfășurate ale ferigii de struț (Matteuccia struthiopteris). Aproape toate ferigile au capete de lăutărie, dar nu toate capetele de lăutărie sunt comestibile. Capetele de lăută de ferigă de struț sunt comestibile și pot fi identificate prin învelișul de hârtie maro, asemănător hârtiei de pe feriga neînfășurată. Capetele lăutașului au un diametru de aproximativ 1 inch, au o tulpină netedă de ferigă (nu fuzzy) și, de asemenea, o canelură profundă în formă de „U” pe interiorul tulpinii de ferigă. Căutați ferigi de struț care apar în grupuri de aproximativ trei până la doisprezece capuri de lădiță pe plantă pe malurile râurilor, pâraielor, pârâurilor și în pădure la sfârșitul lunii aprilie, mai și începutul lunii iunie, în funcție de locația dvs. Asigurați-vă că obțineți permisiunea proprietarului terenului înainte de a culege capete de lăutărie.

Boală potențială transmisă de alimente

Un focar mare de boală transmisă de alimente a avut loc în 1994, pe care Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (CDC) l-au determinat ca fiind rezultatul consumatorilor care mănâncă lăutari crude sau slab gătite. De atunci, au apărut mai multe cazuri raportate de boli de origine alimentară asociate cu consumul de cap de violetă. Cercetătorii nu au stabilit încă din ce origine provin bolile, dar știu că manipularea și gătitul adecvat ajută la reducerea riscului de îmbolnăvire alimentară legat de consumul de capuri de lăutărie. În niciun caz nu trebuie consumate crude sau sub-fierte.

Simptomele bolii de la consumul de lăuturi gătite necorespunzător

Health Canada și CDC au investigat o serie de focare de boli de origine alimentară asociate cu consumul de lăutari crude sau ușor gătite. Simptomele descrise ale acestei boli de origine alimentară au fost diaree, greață, vărsături, crampe abdominale și dureri de cap. Aceste simptome apar, în general, în decurs de 30 de minute până la 12 ore după ce ați mâncat lăutari crude sau slab gătite. Aceste simptome durează de obicei mai puțin de 24 de ore, dar unele cazuri pot dura până la trei zile.

Dacă aveți simptome după ce ați mâncat capuri de lăutărie, ar trebui să solicitați sfatul unui profesionist din domeniul sănătății și să contactați unitatea de sănătate publică locală pentru a raporta această boală.

Recoltarea capetelor lăutărești

Recoltați ferigile delicate de struț imediat ce sunt la un centimetru sau doi deasupra solului. Îndepărtați cu grijă și îndepărtați solzii de hârtie maro. Înainte de a recolta în sălbăticie, asigurați-vă că puteți diferenția în mod corespunzător capetele de lăută de ferigă de struț de alte capete de lăută de ferigă. Nu toate ferigile sunt comestibile; de fapt, ferigile brânză sunt cancerigene și nu ar trebui consumate. (A se vedea Buletinul nr. 2540, Capul de viola de struț pentru mai multe informații.)

Curățarea capetelor lăutărești

Capetele de lăutărie pot fi curățate plasându-le mai întâi într-o strecurătoare și clătind/pulverizând bine capetele de lăută cu apă potabilă rece și curată. Scufundarea capetelor de lăutărie clătite într-un castron cu apă potabilă curată și rece ar trebui să urmeze clătirea pentru a îndepărta restul de acoperiri de hârtie maro și repetați după cum este necesar. Capetele violonului ar trebui să pară curate după mai multe runde sau pași de clătire și înmuiere.

Depozitare pe termen scurt

Nu uitați să păstrați frigiderele până la gătit sau să le păstrați. Acestea pot fi păstrate la frigider, dar trebuie consumate sau conservate în decurs de o săptămână sau mai puțin pentru o calitate mai bună.

Gătit la viță de vie

Capetele de lăutărie curate pot fi gătite în siguranță folosind două metode diferite, fierberea și aburirea. Saltirea, prăjirea sau frigiderul cu microunde nu sunt recomandate. Fiddleheads ar trebui să fie fierte sau aburite înainte de a fi utilizate în alte rețete care necesită fierbere, prăjire sau coacere.

Fierbere

Aduceți apă ușor sărată într-o cratiță sau într-o oală de stoc până la fierbere și adăugați capuri de lăutărie curate, care sunt curățate conform pașilor de mai sus. Apa ar trebui să acopere complet capetele lăutarilor atunci când este adăugată. Aduceți apa înapoi la fierbere constantă și fierbeți timp de 15 minute. Pe baza cercetărilor efectuate la Universitatea din Maine, nu recomandăm ambalarea strânsă a lăutarii în cratiță/oală sau abur în timpul procesului de gătit. Vă recomandăm să gătiți în loturi mici, pentru a permite suficientă apă sau abur să gătească bine capetele lăutărești

Aburire

Aduceți o cantitate mică de apă la fierbere, de preferință sub un abur din legume din oțel inoxidabil, într-o cratiță. Adăugați capete de lăutărie curate, curățate conform pașilor de mai sus și aburiți timp de 10-12 minute cu un capac care acoperă aburiul și cratița.

După fierbere sau aburire, serviți imediat cu toppinguri sau condimente opționale, cum ar fi unt topit, oțet, ulei de măsline, sare sau piper. Capetele de fiere fierte și răcite rapid pot fi servite și ca salată cu sos de ceapă și oțet.

Conservarea capului de viola (congelare)

Datorită sezonului scurt, unora le place să păstreze lădițe pentru utilizare ulterioară. Înghețarea este cea mai comună și mai ușoară modalitate de a păstra capul lăutarilor. Pentru a îngheța capetele lăutarilor, asigurați-vă că urmați acești pași:

  1. Curățați capetele de violon conform pașilor de mai sus.
  2. Spălați loturi mici de capuri de lățime odată adăugând capuri de lăutărie curate în apă potabilă și fierbeți timp de 2 minute. Timpul de albire începe atunci când apa ajunge la fierbere, cu vârfurile lădițe adăugate. Dacă capetele de lăutărie sunt ambalate prea bine, nu se vor găti corect, deci asigurați-vă că există suficientă apă pentru ca capetele de lăută să se poată mișca liber în apă în timpul fierberii.
  3. Se răcește imediat timp de 2 minute într-o baie de gheață imediat după albire. O baie de gheață este formată din jumătate de gheață și jumătate de apă.
  4. Lăsați capetele lăutăre să se usuce într-o strecurătoare sau să se rotească uscate într-un filator pentru salată, apoi puneți capetele lădiței în recipiente rezistente la umezeală și vapori, de calitate congelator sau în pungi de congelare din plastic resigilabile. Nu umpleți peste saci sau recipiente.
  5. Etichetați, datați și plasați recipientele sau pungile în congelator.
  6. Pentru a folosi capete de lățire înghețate, dezghețați-le în frigider sau scufundați recipientele sau pungile în apă rece până la dezghețare, apoi gătiți capetele de lăută folosind una dintre metodele de mai sus.
  7. Capetele de lăută congelate pot fi gătite imediat fără a se dezgheța, dar când se folosește metoda de fierbere, apa va dura mai mult pentru a reveni la fierbere în timpul gătitului.

Sfaturi și rețete pentru conservare

  • UMaine Cooperative Extension nu recomandă conservarea sub presiune ca metodă de păstrare a capetelor violente, deoarece timpii procesului nu au fost stabiliți și testați pentru conservarea alimentelor la domiciliu.
  • Cidru comercial sau oțet alb trebuie utilizat și trebuie să aibă cel puțin 5% aciditate.
  • Ca orientare, aproximativ 3 kilograme de lăutari crude ar trebui să producă aproximativ 6 litri de lădițe murate.
  • Saramura ar trebui să acopere toate capetele de lăutărie din borcan, lăsând în același timp un spațiu de cap de 1/2 inch pentru a asigura o etanșare adecvată.
  • Asigurați-vă că utilizați cele mai bune practici de conservare în timpul procesului de baie de apă, care include acoperirea tuturor borcanelor din conservă cu cel puțin 1 inch de apă și sincronizarea procesului de fierbere atunci când apa ajunge la fierbere (212 ° F) cu toate borcanele în conserverul.
  • Verificați dacă sigiliul este corect pe borcane după ce borcanele procesate s-au răcit. Dacă vârfurile nu sunt deprimate sau au „ieșit”, așezați aceste borcane imediat în frigider și mâncați capetele lăutarii în termen de 1 lună.
  • Dacă sunteți nou în domeniul conservelor, Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu oferă sfaturi utile despre conservare și rețete testate. Informațiile generale despre conservare oferă informații despre cum să selectați și să pregătiți corect borcane și capace pentru conservare. UMaine Cooperative Extension oferă, de asemenea, ateliere și resurse de conservare.

Rețete Fiddlehead

Școala de alimente și agricultură de la Universitatea din Maine și personalul Cooperative Extension au testat aceste rețete de cap de violon de mai jos. Cele mai reușite dintre aceste rețete în ceea ce privește aroma, păstrarea calității și siguranța sunt incluse în această fișă informativă.

Capuri de lădiță murată

Cidru sau oțet alb (5% aciditate)
Zahăr
1/8 linguriță de piper negru, nucșoară măcinată, scorțișoară, ienibahar și semințe de țelină
(sare este, de asemenea, opțională)

Curățați și spălați bine capetele lăutării folosind procedeul de mai sus. Se toarnă suficient oțet peste capetele lăutarilor pentru a acoperi; apoi strecurați oțetul într-o tigaie și măsurați volumul. Adăugați 1 cană de zahăr pentru fiecare galon de oțet măsurat. Adăugați un vârf mare de condimente și semințe de țelină. Fierbeți acest sirop timp de 7-8 minute, apoi turnați imediat lichidul fierbinte peste capetele de lăutărie care sunt ambalate în borcane curate. Îndepărtați bulele de aer, reglați lichidul la spațiul de cap de 1/2 inch și ștergeți marginea borcanului. Aplicați capace de cupolă din două piese și reglați capacele la vârful degetelor. Procesați timp de 15 minute într-o conservă de baie cu apă clocotită, asigurând o fierbere timp de 15 minute, iar cel puțin 1 inci de apă acoperă toate borcanele din baia de apă.

Face aproximativ 6 litri dacă utilizați 3 kilograme de lăutari crude, curățate și tăiate.

Dulce murate capete de violon

1 litru de cidru sau oțet alb (5% aciditate)
5 cani de zahăr
2 lingurițe sare și conservare

Curățați și spălați bine capetele lăutării folosind procesul de mai sus. Se amestecă oțetul, zahărul și sarea într-o cratiță, se fierbe și se toarnă imediat peste capuri de lăutărie care sunt ambalate în borcane curate. Îndepărtați bulele de aer, reglați lichidul la spațiul de cap de 1/2 inch și ștergeți marginea borcanului. Aplicați capace de cupolă din două piese și reglați capacele la vârful degetelor. Procesați timp de 15 minute într-un recipient de fierbere pentru baie de apă, asigurând o fierbere timp de 15 minute, iar cel puțin 1 inci de apă acoperă toate borcanele din baia de apă.

Face aproximativ 6 litri dacă utilizați 3 kilograme de lăutari crude, curățate și tăiate.

Quick Sour Middled Fiddleheads

3 kilograme crude, curățate și tăiate
Cidru de 1/2 galon sau oțet alb (5% aciditate)
2 căni de apă
1/2 cană de decapare și conservare sare
1/2 cană zahăr
1/2 cană de semințe de muștar

Curățați și spălați bine capetele lăutării folosind procesul de mai sus. Se amestecă ingredientele de saramură și se fierbe. Se toarnă imediat peste capuri de lăutărie care sunt ambalate în borcane curate, cu borcane. Îndepărtați bulele de aer, reglați lichidul la spațiul de cap de 1/2 inch și ștergeți marginea borcanului. Aplicați capace de cupolă din două piese și reglați capacele la vârful degetelor. Procesați timp de 15 minute într-un recipient de fierbere pentru baie de apă, asigurând o fierbere timp de 15 minute, iar cel puțin 1 inci de apă acoperă toate borcanele din baia de apă.

Face aproximativ 6 pinte.

Usturoi mărar capete de violetă murate

3 kilograme crude, curățate și tăiate
8 cesti de cidru sau otet alb (5% aciditate)
1/2 cană de conserve și sare de murare
1 linguriță de semințe de mărar pe borcan
1 cățel de usturoi, curățat pe borcan
1 linguriță de fulgi de ardei roșu pe borcan (opțional)

Curățați și spălați bine capetele lăutării folosind procesul de mai sus. Adăugați mărar, usturoi și ardei roșu opțional pentru a curăța borcanele de conservare. Împachetați capete de lăutărie în borcane. Se amestecă oțetul și sarea într-o cratiță, se aduce la fierbere și se toarnă imediat peste capete de lăutărie. Îndepărtați bulele de aer, reglați lichidul la spațiul de cap de 1/2 inch și ștergeți marginea borcanului. Aplicați capace de cupolă din două piese și reglați capacele la vârful degetelor. Procesați timp de 15 minute într-un recipient de fierbere pentru baie de apă, asigurând o fierbere timp de 15 minute, iar cel puțin 1 inci de apă acoperă toate borcanele din baia de apă.

Face aproximativ 7 pinte.

Pâine și unt capete de violet murate

4 kilograme crude, curățate și tăiate
3 cepe mari, feliate subțire
1/2 cană de decapare și conservare sare
Apă rece
Cuburi de gheata
5 cani de zahăr
5 cani de cidru sau oțet alb (5% aciditate)
1 lingurita curcuma
1 ½ lingurițe semințe de țelină
1 ½ lingurițe semințe de muștar

Curățați și spălați capetele de lăută folosind procedeul de mai sus. Într-un recipient curat de 8 litri de smalț, oțel inoxidabil sau sticlă, amestecați capete de lăutărie, ceapă, sare și suficientă apă rece pentru a acoperi capetele de violon până când sarea se dizolvă și amestecați în gheață pentru a acoperi capul de violon. Acoperiți recipientul și lăsați să stea într-un loc răcoros timp de 2 ore sau mai puțin. Scurgeți capetele lăutarilor, clătiți-le cu apă curentă rece și apoi scurgeți-le bine. Măsurați zahărul, oțetul, turmericul, semințele de țelină și semințele de muștar într-o cratiță grea de 8 litri. La foc mare, se fierbe. Adăugați capuri de lăutărie și ceapă în cratiță și apoi încălziți la fierbere. Îndreptați capetele violente fierbinți în borcane curate și îndreptați imediat siropul peste capetele violetelor. Îndepărtați bulele de aer, reglați lichidul la spațiul de cap de 1/2 inch și ștergeți marginea borcanului. Aplicați capace de cupolă din două piese și reglați capacele la vârful degetelor. Procesați timp de 15 minute într-un recipient de fierbere pentru baie de apă, asigurând o fierbere timp de 15 minute, iar cel puțin 1 inci de apă acoperă toate borcanele din baia de apă.

Face aproximativ 6 pinte.

Rețete gătite la cap

Creveți și Fiddlehead Medley

1 kilogram de lăutari proaspete
6 uncii linguine, nefiert
6 cani de apa
1 ¾ kilograme de creveți Maine, proaspeți sau congelați
1 linguriță ulei de măsline
2/3 cană de ceapă, tocată
1/2 cană de piper verde, tăiat cubulețe
1/2 lire sterline ciuperci, feliate
1 linguriță de cimbru
1/4 linguriță piper
1/8 linguriță sare
1/8 linguriță semințe de țelină
2 linguri suc de lamaie

Curățați și spălați capetele de lăută folosind procedeul de mai sus. Aduceți apa la fiert într-o cratiță mare, adăugați creveți și gătiți 3-5 minute sau până când este ușor alb de culoare albă (creveții congelați pot dura mai mult). Se scurge bine și se lasă deoparte. Gatiti capetele lăutari în apă clocotită (suficientă apă pentru a acoperi toate capetele lăutarii în timpul gătitului) timp de 15 minute. Scurgere. Între timp, gătiți pastele conform instrucțiunilor, fără sare sau ulei. Se scurge bine, se lasă deoparte și se păstrează cald.

Adăugați ulei de măsline într-o tigaie mare, antiaderentă și încălziți la temperatura medie. Se adaugă ceapa și ardeiul verde și se sotează până când sunt crocante. Se amestecă capete de lăutărie. Adăugați ciupercile feliate, cimbru, piper, sare și semințe de țelină în amestecul de legume; amesteca bine. Gatiti, neacoperit, la foc mediu 3-4 minute sau pana cand ciupercile sunt fragede, amestecand des. Se amestecă creveții și sucul de lămâie; gatiti pana se incalzeste, amestecand des.

Așezați pastele pe un platou mare. Deasupra se amestecă cu creveți și creveți. Serviți imediat.

Fiddlehead Dijon

1 ½ kilograme de viță de vie proaspete
1 lingură amidon de porumb
1 cană de lapte netezit
2 lingurițe de muștar Dijon
3/4 linguriță suc de lămâie
1/2 linguriță tarhon uscat
1/4 linguriță piper

Curățați și spălați capetele de lăută folosind procedeul de mai sus. Așezați capete de lăutărie într-un abur vegetal peste apă clocotită. Acoperiți și aburiți 12 minute sau până când sunt fragede, dar încă clare. Lăsați deoparte și păstrați cald.

Combinați amidonul de porumb și zeama într-o cratiță mică, amestecați bine. Gatiti la foc mediu pana se ingroasa si se amesteca, amestecand continuu. Se ia de pe foc; amestecați muștarul, sucul de lămâie, tarhonul și piperul.

Aranjați capete de lăutărie pe un platou de servire. Se pune sos de lingură peste capete de lăutărie. Serviți imediat.

Realizează 6 porții.

Fiddlehead Nutrition

Pe baza cercetărilor anterioare, capetele de lăută conțin fibre, vitamina C, vitamina A și acizi grași omega-3 (Bushway 1982; Delong, 2011).

Surse:

DeLong J, Hodges DM, Prange R, Forney C, Toivenon P, Bishop MC, Elliot M, Jordan M. Compoziția unică de acizi grași și antioxidanți a capului violon al ferigii de struț (Matteuccia struthiopteris). Can J Plant Sci 91 (5): 919-930.

Bushway AA, Wilson AM, McGann DF, Bushway, RJ. 1982. Compoziția nutritivă a verdelor proaspete la capul violonului. J din Food Sci 47 (2): 666-7.

Mulțumiri: Multe mulțumiri lui Pat Pierson, educator de extindere, județul Waldo; Evelyn Boynton, Hartland, Maine; și Al Bushway, profesor emerit UMaine în știința alimentelor, pentru contribuțiile lor valoroase la testarea acestor rețete.

Informațiile din această publicație sunt furnizate numai în scopuri educaționale. Nu se asumă nicio responsabilitate pentru orice probleme asociate cu utilizarea produselor sau serviciilor menționate. Nu se intenționează aprobarea produselor sau a companiilor și nici nu este implicată critica produselor sau companiilor nenumite.

Sunați la 800.287.0274 (în Maine) sau la 207.581.3188, pentru informații despre publicații și oferte de programe de la University of Maine Cooperative Extension sau vizitați extension.umaine.edu.

Universitatea din Maine este un angajator EEO/AA și nu discriminează pe criterii de rasă, culoare, religie, sex, orientare sexuală, statut transgender, expresie de gen, origine națională, statut de cetățenie, vârstă, dizabilitate, informații genetice sau veteran statutul în ocuparea forței de muncă, educație și în toate celelalte programe și activități. Următoarea persoană a fost desemnată să se ocupe de anchete cu privire la politicile de nediscriminare: Sarah E. Harebo, Director pentru egalitate de șanse, 101 North Stevens Hall, Universitatea din Maine, Orono, ME 04469-5754, 207.581.1226, TTY 711 (Maine Relay Sistem).