06 iunie 2018

Scump, inventiv și foarte departe de original: Moscova a făcut burrata sa

Moscova este un oraș rapid. Acest lucru se aplică în mod dublu culturii restaurantului în care ciclul - găsiți alimente noi, vă îndrăgostiți de ei și vă îndrăgostiți din nou - pare să se accelereze doar.

Aughts au fost momentul rulărilor. Nu sushi de pește crud sau sashimi, desigur - este scump și este puțin probabil să întâlniți pește cu adevărat bun. Și anume rulouri care vorbeau rusește: orez umplut cu cremă de brânză, caviar, slănină și chiar cârnați. Timp de un deceniu, rolurile au început să colonizeze meniurile chiar și ale celor mai umile restaurante din țară. În afara regiunilor bogate, în afara centrelor orașului, nu există multe restaurante, iar marea lor majoritate sunt cafenele cu rulouri ieftine sau banchete mari cu fețe de masă, khinkali, kebab și karaoke.

În 2010, burgerul gourmet a ajuns la Moscova, iar restaurantele au început să servească burgeri pregătiți meticulos. Cafe Yunost ’, de exemplu, servește un burger gourmet făcut cu slănină de vită, gem de slănină, maion de casă în stil japonez și passata. Până în 2015, puteți găsi burgeri corespunzători în aproape orice restaurant, de la georgiană la italiană. În 2016, am început să mâncăm pastrami și apoi să tragem pho vietnamez peste tot, de la oricare dintre zeci de noi puncte de vânzare etnice și pseudoetnice care au inundat piața în doar câteva luni. 2017 a fost anul bolurilor poke, aici, ca și în alte părți ale lumii, iar bolurile de pește crud marinat au început să apară agresiv pe meniuri unde probabil nu aparțineau. Poți simți accelerația?

După embargourile alimentare din 2014, antreprenorii din Rusia au început să învețe activ să producă brânză.

A defini felul de mâncare perfect la Moscova, atunci, nu este un act de a alege un trofeu de pe raft. Prinde un licurici, găsește vasul momentului, nu vasul pentru totdeauna. În acest moment, vara 2018, acel fel de mâncare este burrata.

Da, ai citit asta corect. Burrata, acea indulgență italiană rotunjită de mozzarella umplută cu stracciatella și smântână. După embargourile alimentare din 2014, antreprenorii din Rusia au început să învețe activ să producă brânză. Nu a fost ușor: producția în masă de brânză într-o economie în care producția de lapte scade este dificilă. Există o mulțime de adulterări, astfel încât brânza rusească ieftină este puțin periculoasă, nu în ultimul rând pentru papilele dvs. gustative. Dar, în același timp, unii mici producători, inclusiv restaurante, au început să producă propria brânză de înaltă calitate. Nu depinde de standardele italiene și este scump, dar este un început.

popular

Spaghetti cu pesto, stracciatella și măsline negre la Semper. Fotografie prin amabilitatea lui Semper

Deci, de ce burrata? Teoria mea este simplă: la Moscova, este vorba despre cremă. Nu sunt doar rulourile de sushi cu cremă de brânză. Este, de asemenea, salatele de maioneză și cremă de brânză pentru Anul Nou, deserturile cremoase nesfârșite servite de la Piața Roșie la suburbii - tiramisu, cheesecake, creme brulee și panna cotta. Apoi sunt caserolele, prajituri cu branza, terci. Lista rulează ca un râu. Și burrata - cu stracciatella, acele fire dulci de brânză în cremă groasă și sărată în interior - este o întruchipare ideală a cremei.

Dar este vorba și despre improvizație. Moscoviții nu asimilează doar bucătării noi, ci le redefinesc, din mers, în funcție de propriile gusturi. Burrata este o pânză cremoasă perfectă pentru orice variante.

Deci Moscova a dat naștere burratei de la Moscova. Primul pas, cel mai simplu, a fost burrata cu roșii. Este un fel de mâncare obligatoriu pentru Arkady Novikov, care deține cincizeci de restaurante în oraș și este unul dintre principalii restauratori din Moscova. El folosește acest fel de mâncare pentru a demonstra pentru mesenii săi frumusețea roșiei Baku - de trei ori mai delicioasă decât oricare alta și de zece ori mai scumpă.

În 2015, Novikov a deschis primul „ Syrovarnya „- Un restaurant care produce și vinde propria brânză. Un an mai târziu, a deschis încă unul la Moscova și unul la St. Petersburg. El face opt tipuri de brânzeturi moi, printre care, desigur, elementele de bază pentru burrata. Rețeta pentru „burrata + ceva” se schimbă în mod regulat, în momentul în care este servită cu piper prăjit. Stracciatella de casă în sine vine în șapte variante - singură, cu roșii, cu piper, cu un crab, cu rucola, cu linguine, cu omletă.

Burrata cu piper prăjit și roșii la Syrovarnya. Fotografie prin amabilitatea lui Surovarnya

Un alt restaurant specializat în brânzeturi din Moscova este Cheese Connection. Produc până la 500 kg de brânză pe lună, inclusiv burrata. Sunt specializați în umpluturile improvizate, servite într-o farfurie adâncă. Tăiați burrata ca o pungă și treceți prin cremă pentru unele dintre bijuteriile ingredientelor de la Moscova: stracciatella amestecată cu caviar roșu sau cu trufe sau crab sau smochine cu nuci de pin. Totul nu are aur real.

Gusturile mele mă duc la burrata din Eataly, care a fost deschisă la Moscova în 2017. Ei lucrează mai mult decât majoritatea sub sancțiuni, dar și-au lovit pasul cu brânză domestică. Acolo produc patru tipuri de brânză tânără sub supravegherea unui bucătar italian. Puteți lua totul înapoi acasă sau îl puteți încerca în restaurant. Este în continuare cea mai bună combinație de preț și calitate din oraș. Cumpăr burrata proaspătă, pâine și hamsii murate și presto —Cum cu siguranță nu spun la Moscova - micul dejun este gata.

Dar pentru cea mai adevărată reflectare a Moscovei, va trebui să căutați cele mai scumpe și elaborate opțiuni. Moscova este un oraș care își dorește tot ce își poate permite, pe o singură farfurie, la un singur fel de mâncare și fac burrata cu aceeași etică. Patriarshiye Prudy (iazurile Patriarhului) este o zonă scumpă în inima Moscovei, găzduind expați și sedanuri de lux germane și mici restaurante scumpe și genți de mână de designer. În timp ce sunteți acolo, mergeți la burrata la Pinch. Această mică bijuterie îi aparține lui Ilya Tyutenkov, un restaurator cunoscut de toată lumea din Moscova drept regele iazurilor patriarhului.

Restaurantele lui Tyutenkov sunt definite de interioare care sunt înaintea timpului lor, de mâncăruri interesante și de liste de redare muzicale excelente, toate prezidate de un restaurator cu genul de ochi hipnotici pe care i-ați vedea asupra farmecilor de șerpi sau șamanilor. Burrata sa la Pinch vine în două versiuni foarte diferite: cu ravioli, crab și caviar (aproape 1000 de calorii de bucurie) sau cu humus de morcov și fistic. Ambele sunt excelente.

Aproape 1000 de calorii de bucurie: ravioli cu burrata, crab și caviar la Pinch. Fotografie de: Anna Rylova

Burrata și-a făcut drum și în cel mai vital grup de restaurante de ultimă generație din Moscova - Familia Iepurelui Alb deținută de Boris Zarkov. Meniul fixat la restaurantul emblematic White Rabbit, cu clasamentul pe locul cel mai bun din lume și priveliștile imperioase asupra Moscovei, nu include Burrata (bucătarul-șef Vladimir Mukhin aspiră la mâncăruri mai pur rusești). Însă meniul principal are burrata, pentru că acesta este Moscova 2018, iar clientela ei bine călcată o cere. De fapt, fac trei variante excelente: stracciatella mai simplă cu căpșuni, roșii și busuioc; burrata mai provocatoare cu căpșuni și ceapă și; și ravioli șic cu burrata și trufă neagră.

În restaurantul peruvian Chicha, care face parte, de asemenea, din familia White Rabbit, stracciatella este servită cu roșii sărate și chili fermentat. În Selfie, cu căpșuni și sos de miere de lavandă. Gorynych, coproprietate de Boris Zarkov și Ilya Tyutenkov (același rege al iazurilor Patriarhului) are stracciatella cu căpșuni și sos de lavandă; Burrata cu pere, sfeclă la grătar și coacăz negru; stracciatella cu vinete, pecan și sos unagi; ravioli cu burrata și trufe negre și, mai smerit, o burrata simplă cu trufe. Eșantionează numărul mare de variante pe această temă și vei afla atunci despre victoria lui Burrata asupra Moscovei.

Imagine de sus: Burrata cu caviar roșu la restaurantul Ugolek. Fotografie prin amabilitatea lui Ugolek.

Buletin informativ

R&K Insider

Alăturați-vă newsletter-ului nostru pentru a obține exclusivități unde călătoresc corespondenții noștri, ce mănâncă, unde stau. Înscriere liberă.