prelegerea

Concepte cheie:

Termeni în modul (81)

- Rol important în planificarea meselor. Carnea este adesea punctul central al mesei, împreună cu puiul și peștele.

Cantitatea variază în funcție de:
- Vârsta animalelor animalele mai în vârstă vor fi mai întunecate
- Specii de animale
- Activitatea fizică a mușchilor musculari care vor fi folosiți mai mult va avea o culoare mai închisă

Culoarea se modifică odată cu vârsta:
- Pigmenții carotenoizi se acumulează schimbându-l de la alb la galben
- Gradul în Canada scade la grăsime galbenă - canadienilor le plac carnea albă.

Reglementări canadiene de clasificare a cărnii de vită:
- Evaluează carcasele în ceea ce privește calitatea și randamentul

3 clasificări ale randamentului:
- Canada 1 (59% sau mai mult carne slabă)
- Canada 2 (54-58% carne slabă)
- Canada 3 (53% r mai puțină carne slabă) - puțin mai puțin

- Canada B1, B2, B3, B4
- Canada D1, D2, D3, D4
- Canada E
- Ștampilată pe carcasă
- (B, D și E sunt clase inferioare)

Marmorare:
- Prime: ușor abundent (la fel ca Canada)
- Alegere: mică (la fel ca Canada)
- Selectați: ușor (la fel ca Canada)
- Standard: practic lipsit

Maturitate:
- Prime, Choice, Standard: clasa de maturitate A&B
- Selectați: Clasa de maturitate A

Culoare:
- Prime: roșu deschis
- Alegere, selectare, standard: tăietoare întunecate permise

- Culoare grăsime: grăsime galbenă permisă (pentru toate)

* 2. Friptură, coapte, tigaie, tigaie
- Tăiere cu amănuntul: friptură de coaste, friptură de coaste

* 3. Longe scurtă, friptură, tigaie, tigaie
- Tăiere cu amănuntul: friptură de lână superioară, friptură de os T.

* 4. Filet - pui, pui, pui
- Tăiere cu amănuntul: friptură de osos dezosată, friptură de os plat

* 5. Rotunjit, fierbeți în lichid
- Tăiere cu amănuntul: friptură rotundă, friptură rotundă superioară

6. Piept-braza, gătiți în lichid
- Comerț cu amănuntul: piept proaspăt, piept de porumb

7. Brațul din față, gătiți în lichid
- Comerț cu amănuntul: tăieturi încrucișate, carne de vită pentru tocană

8. Placă scurtă - plăcintă, fierbeți în lichid
- Comerț cu amănuntul: coaste scurte, carne de vită pentru tocană

9. Flank-braise, gătiți în lichid
- Comerț cu amănuntul: friptură flancată, rulouri de friptură laterală

Proteinaze
- Enzime care hidrolizează unele proteine. Aceste fructe trebuie să fie proaspete când se iau enzimele lor:
- Papaină, chimopapaină (papaya)
- Bromelain (ananas)
- Ficină (smochine)
- Actinidină (fruct de kiwi)

2) Țesut conjunctiv:
- O parte din ligamente și tendoane, acționează, de asemenea, ca un „lipici” care ține celulele musculare unite.
- Compus dintr-un amestec de proteine ​​și mucopolizaharide.
- Colagenul este cea mai abundentă proteină din țesutul conjunctiv. Alte două tipuri principale: elastină și reticulină.

3) Țesutul adipos:
- pur și simplu grăsime care servește ca izolație sub piele și ca umplutură în cavitatea abdominală.
- Când apare în exteriorul cărnii, este cunoscut sub numele de grăsime de acoperire.
- Grăsimea găsită în mușchi se numește marmorare.

- Vârsta animalelor, dieta și speciile afectează culoarea și textura grăsimilor.
- Alb = animale mai tinere, galben = animale mai în vârstă.

2) Vârsta
- Vârsta la momentul sacrificării contribuie. Pe măsură ce mușchii îmbătrânesc, carnea devine mai dură

3) Ereditate:
- Factori genetici. Carnea de vită de la bovinele Black Angus este foarte diferită de carnea obținută de la bovinele de lapte sau de una dintre celelalte rase de vite mai mari

4) Dieta - tipul dietei afectează în mod direct acumularea de grăsimi

5) Marmorare:
- Se crede că îngrășarea animalelor înainte de ucidere crește sensibilitatea (creșterea marmorării și dezvoltarea grăsimii subcutanate - mai mult subconf. Grăsimi, mai fragede).

2) Săruri
- Săruri sub formă de clorură de potasiu, calciu sau magneziu.
- Sărurile rețin umiditatea și descompun componenta care înconjoară fibrele musculare, eliberând proteine.
- Polifosfații sunt uneori adăugați la săruri pentru a îmbunătăți suculența cărnii

3) Acizi
- Aplicarea mai multor marinate pentru a face carnea mai aromată sau mai fragedă.
- Ingrediente acide: oțet, vin, lămâie, roșii, sucuri de fructe - descompune suprafața exterioară a cărnii.
- Produsele lactate fermentate pot fi, de asemenea, utilizate în mod similar la preparare.
- Marinatele sporesc aroma și contribuie la colorarea - ierburi, condimente, ardei, ceapă etc. În general, acidul din marinate este responsabil de fragilitate, deși unii se bazează pe enzime adăugate din anumite fructe tropicale

4) Metode mecanice:
- Măcinarea, tăierea în cuburi, acționarea, lovirea. Aceste acțiuni descompun fizic celulele musculare și țesutul conjunctiv, făcând carnea mai ușor de mestecat.
- Măcinare și tăiere: crește raportul suprafață/volum, determinând dinții să aibă mai puțină muncă.
- Acul nu se practică de obicei la nivel de consumator din cauza echipamentului necesar.
- Poundingul este mai potrivit pentru bucătăriile de acasă cu un ciocan special care rupe țesutul de la suprafață.

2) Diagramele timp/greutate:
- Util pentru a estima cât timp va dura pentru a găti o bucată de carne.
- O combinație de criterii este utilizată pentru a determina coacerea.
- Criteriile includ: diagrame timp/greutate, schimbarea culorii, temperatura internă.

3) Schimbarea culorii:
- Coacerea poate fi determinată prin respectarea următoarelor culori în carnea roșie: rare (interior roșu puternic), mediu (interior roz roz și nu la fel de suculent), bine făcut (interior maro).

2) fierbere:
- Tăieturi mai mici de carne fragedă, groase, pot fi fierte sau la grătar.
- Temperaturi ridicate și căldură scurtă
- Timp pe baza grosimii cărnii
- Tăieturile de carne de vită cu amănuntul potrivite pentru fierbere includ următoarele fripturi: filet mignon, fâșie, Delmonico, ochi de coaste, capătul superior, lombă etc.
- Obiectiv - încălziți în interior atingând în același timp gradul corect de maro pe exterior.
- Cuptorul, puiul sau grătarul trebuie să fie preîncălzit, apoi carnea trebuie așezată sub pui sau peste cărbuni și încălzită până când o parte se rumeneste
- Când încălzirea este completă, scoateți și serviți

3) Pan-fierbere:
- Tăieturi foarte subțiri de carne pot fi fierte pentru a obține o crustă exterioară gustoasă, fără a fierbe prea mult carnea
- Căldură aplicată direct prin suprafața fierbinte (conducție) a unei cratițe grele sau a unui grătar plat
- Tăieturile subțiri, delicate, de fripturi de vită, cotlete de lampă și pateuri de carne măcinate sunt perfecte
- Nu adăugați grăsimi sau ulei în tigaie

2) Timp maxim de stocare
- carnea proaspătă nu trebuie păstrată în frigider mai mult de 3-5 zile
- Carnea măcinată și soiul trebuie gătite între 1-2 zile
- Carnea gătită poate fi păstrată 3-4 zile

3) Ambalare:
- Cât timp poate fi păstrată carnea depinde de ambalajul:
a) Tava din polistiren - cea mai populară. Cu un tampon de absorbție pe partea de jos pentru a absorbi sucurile de carne și folie de plastic deasupra, care este sigilată, permite pătrunderea oxigenului, care păstrează carnea roșie timp de 2-4 zile.
- Miros și o textură lipicioasă = indicatori de deteriorare. Durata totală de viață a frigiderului = 5-7 zile.

b) tava spălată în față - laturile verticale superioare prind mai mult oxigen, permițând cărnii să rămână roșie mai mult în timpul depozitării întunecate și extinde timpul de frigider la 10 zile.