Povești neobișnuite și nespuse din lumea științei alimentare, din prezent și din epocile trecute.

Carne de pui - Decongelare, coacere, gătit, rumenire
Eben van Tonder
8 mai 2020

dezghețare

Introducere

Gătirea bucăților de pui congelate anterior poate fi o cerință a guvernului din cauza reglementărilor de import. Ce opțiuni există?

Înainte de gătit, carnea trebuie decongelată, adică primul loc unde se poate pierde în greutate. După aceasta, este fie gătit imediat, fie se utilizează etape ulterioare de procesare înainte de a fi gătit în cele din urmă.

Al doilea loc în care se pierde în greutate este etapa de gătit. Aici există două opțiuni. Fie gătiți-l în apă sau abur de îndată ce a fost dezghețat și împachetați-l, înghețați-l și vindeți-l, sau după dezghețare, folosiți-l în procesare ulterioară, apoi gătiți produsul realizat și după acesta, răciți-l sau înghețați pentru distribuire.

Dacă este gătit imediat, vă puteți aștepta la o pierdere în greutate de aproximativ 10% la gizzard și la aproximativ 35% în compartimentele de picioare sau piept de pui. Regula generală este că cu cât carnea este mai fermă, cu atât se va pierde în greutate mai mică. Ca atare, tobe de pui vor avea mai puține pierderi de gătit decât sânii. Dacă carnea este utilizată pentru prelucrare ulterioară și apoi gătită, aceasta permite cea mai mică pierdere în greutate în timpul etapei de gătit. Până la 10% în cârnații fierți și în șuncă gătită, desigur că nu trebuie să existe pierderi.

Rumenirea este un pas important care trebuie realizat fie la domiciliul consumatorului, de către cineva care servește pui, cum ar fi în restaurante sau de către un producător care rumenește bucățile de pui și le ambalează spre vânzare către consumatori prin intermediul companiilor de retail sau de catering. Prin urmare, este important să se ia în considerare pierderea totală a bucăților întregi de pui, de la decongelare până la rumenire.

Pasul 1: Decongelare

Carnea vine în cutii de 20 sau 25 kg, congelate. Decongelați carnea. Cea mai bună linie pentru dezghețare, am găsit, este: Cuptor cu microunde pentru a-l aduce la punctul chiar înainte de schimbarea fazei -> Lutetia Massager cu injecție de abur în cameră sub vid pentru a facilita schimbarea fazei.

Acum merge fie la răcire și congelare/ambalare, fie la prelucrare.

Pasul 2: Procesare

1. Pregătirea cărnii

  • Gizzards -> tocați fin la aceeași textură ca MDM/MRM. Tăiați cu ferăstrău.
  • Bucăți de pui cu os -> fie dezosat și introdus prin tocător fără farfurie (doar unul sau două cuțite pentru a tăia carnea în bucăți) sau numai dezosat. Desigur, poate fi gătită mai întâi și apoi dezosată, caz în care această carne își pierde o mare parte din capacitatea sa de legare și, în cel mai bun caz, va acționa ca piese de spectacol mai mari în cârnați sau șuncă. Amintiți-vă că poate fi gătit și utilizat în produse care vor fi gătite din nou. (Vannieuwenhuyse)

2. Procesare ulterioară

  • Pui Gizzards. Utilizați gizzards în cârnați de emulsie care trebuie gătite. Acest lucru se face după cum urmează: Tăiați blocul înghețat de gizzard în bucăți mici cu ferăstrău în același mod în care se face cu MDM; Se toacă gizzardele fine (textura la fel ca MDM). Înlocuiți aproximativ 20% din MDM cu gizzards. Nu prea mult, deoarece acest lucru va afecta gustul. (Vannieuwenhuyse)
  • Cartușele pentru picioare de pui sau tobe pot fi utilizate pentru oricare dintre următoarele produse (acesta este un document de lucru în curs de desfășurare - vă rog să-mi trimiteți orice alte sugestii la [email protected]):

Pentru șuncă de pui

Debone. Injectați 30 - 35% îngrijire. Reîncărcați nivelul până la 35%. Rundați timp de 3 până la 4 ore. Umpleți în mucegai sau carcasă pentru șuncă de pui. (Vannieuwenhuyse)

Sau, puneți bucățile care au fost puse printr-o mașină de tocat numai cu unul sau două cuțite - fără farfurie și au dat bucăți mici de pui. Așezați produsul între 30, 60 sau chiar 70%. Evident, folosind o saramură care poate face față țintei, dacă o șuncă de pui este făcută, de exemplu, cu agenți de gelifiere, fibre, înainte de a fi umplută într-o matriță sau înveliș ca șuncă. (Vannieuwenhuyse)

Pentru Chick in Aspic

Se injectează, se gătește (nu prea uscat), se toacă, gelatină aspic cu gust de lămâie. Adăugați carne într-o tavă, gelatinați deasupra. Misto. (Vannieuwenhuyse)

Pentru utilizare ca piese de prezentare în cârnați sau șuncă (dacă este gătită înainte de procesare)

Decongelați, gătiți, adăugați la cârnați sau șuncă ca piese de spectacol. Pierderea în greutate în timpul gătitului crește procentul de proteine ​​care va avea impact asupra formulei de cârnați (extindere mai mare pentru a compensa pierderea gătitului de pui). (Mellett)

Pentru producerea de bucăți de pui fărâmițate

Love și Goodwin (1974) au descoperit că „părțile de pui care erau pâine înainte de gătitul cu aburi, care implicau pâinea în stare brută, aveau o aderență și o absorbție a pâinii mai bune decât acele părți pâine după gătirea cu apă”.

Coacerea -> gătitul cu abur poate avea ca rezultat un randament cu 9% mai bun decât părțile fierte în apă în timpul operației de pre-gătit. "Acest efect s-a crezut că se datorează în mare măsură stratului de protecție dat de panare, care părea să sigileze și/sau să absorbă sucurile pierdute în mod normal în procesul de gătit cu abur." (Dragoste și Goodwin, 1974)

Pentru producerea cărnii de plăcintă

Decongelați, dezosați, masați și adăugați 35% apă cu saramură potrivită și gătiți pentru carne de plăcintă.

Pentru Chicadella

Iată o rețetă: pui de vită Chicadella (datorită lui Vannieuwenhuyse). Clienții trebuie să se prăjească acasă.

Pentru aripi de pui condimentate sau betisoare

Notă: Pe măsură ce primesc sugestii de la prieteni din întreaga lume, îl voi adăuga la această listă de produse posibile care pot fi produse.

Considerații privind producția

Love și Goodwin (1974) au raportat, contrar a ceea ce mă așteptam, că „puiul gătit cu apă a avut mai multe pierderi inițiale de gătit decât părțile gătite cu abur în timpul operației de gătit în prealabil. Aripile, indiferent de metoda de gătit, au pierdut cea mai mică greutate în timpul acestei operații. ”

Au mai descoperit că:

„Părțile gătite cu abur erau mai fragede decât cele gătite cu apă”.

„Rumenirea grăsimilor adânci a dus la o pierdere mai mare în greutate pentru părțile fierte cu abur decât pentru puiul gătit cu apă. Aripile s-au dovedit a avea cel mai mare procent de scădere în greutate la friteuza adâncă. Pierderea în greutate a friteuzei a crescut progresiv pe măsură ce temperatura de rumenire a scăzut și timpul de rumenire a crescut. Tobe și aripi au avut cel mai mare randament final, iar coapsele au avut cel mai mic randament. ”

Love și Goodwin (1974) au făcut referire la Lowe (1958), care a investigat numărul factorilor care influențează pierderile de gătit. Acestea enumeră următoarele:

  • Gradul și distribuția grăsimii;
  • Acoperit vs. tigăi descoperite;
  • Dublu vs. perioade unice de gătit;
  • Timpul de gătit;
  • Temperatura de gătit;
  • Stadiul coaptezii.

Alți cercetători au adăugat:

Referințe

Love, B. E., Goodwin, T. L. . Efectele metodelor de gătit și temperaturile de rumenire asupra randamentelor părților de pasăre. Poultry Science, volumul 53, numărul 4, 1 iulie 1974, paginile 1391-1398.

Mellett, F . Comunicare privată.

Diederich Vannieuwenhuyse. Comunicare privată.