Cum afectează finisarea aromele și profilurile nutritive ale cărnii de vită

Tendința către alternative de proteine ​​și carne pe bază de plante continuă să câștige atenție în rândul consumatorilor, dar americanii nu par să renunțe în totalitate la carne - carnea de vită rămânând în special o sursă populară de proteine. Potrivit sondajului național de sănătate și nutriție din 2005-2016, 54% dintre americani mănâncă carne de vită într-o anumită zi. În timp ce ghidurile dietetice pentru americani 2015-2020 recunosc rolul cărnii slabe ca sursă de proteine ​​în tiparele dietetice sănătoase, bunăstarea animalelor, administrarea mediului și dovezile în evoluție cu privire la implicațiile sănătății cărnii de vită sunt subiecte fierbinți pentru cumpărători. Un accent mai mare pe sănătate și sisteme alimentare durabile îi determină pe oameni să întrebe cum metodele de creștere a bovinelor afectează calitatea cărnii de vită, împreună cu rolul cărnii de vită într-o dietă sănătoasă.

carnea

Ce mănâncă bovine de vită
Vițeii alăptează de obicei timp de șase până la 10 luni și, în cele din urmă, trecerea la pășunat pe iarbă în pășuni pentru anul următor. Variațiile de climă, localizare, temperatură, iarbă și densitatea solului afectează tipul și calitatea consumului de vaci de iarbă. Similar unui nutriționist sau medic dietetician înregistrat care recomandă suplimente pentru un pacient sau client care are un deficit nutrițional, fermierii pot oferi vacilor multivitamine sau hrană suplimentară zilnică dacă recunosc că solul conține un deficit de vitamine sau minerale. De aici, vitele fie continuă să pășuneze pe pășuni, fie se mută într-o curte sau într-un parc de hrănire, o operațiune de hrănire a animalelor care funcționează pentru a duce bovinele la ținta lor sau la greutatea de finisare. Vacile își petrec ultimele patru până la șase luni în această etapă, câștigând în greutate înainte de recoltare (sacrificare). De data aceasta este cunoscut sub numele de „etapa de finalizare”. Un personal format din nutriționiști pentru animale, medici veterinari și călăreți monitorizează îndeaproape dieta și sănătatea vacilor. La recoltare, bovinele vor cântări aproximativ 1.000 de lire sterline și 1.400 de lire sterline și vor avea vârsta cuprinsă între 18 și 22 de luni.

DYK, termenul „carne de vită hrănită cu iarbă” este un nume greșit? Toate vacile sunt hrănite cu iarbă până la ultimele 4 până la 6 luni înainte de recoltare, timp în care acestea pot fi finisat cu iarbă sau finisate cu cereale.

Rolul cărnii de vită în alimentația sănătoasă
Consumul de carne de vită este asociat cu mai multe calorii totale, proteine, grăsimi saturate, sodiu, colină, fier, seleniu, zinc, fosfor și vitamine B. O mare parte din cercetările disponibile privind contribuția generală a cărnii de vită la aportul nutrițional al americanilor și datele privind compoziția nutrițională a cărnii de vită sunt legate în principal de carnea de vită crescută convențional, finisată cu cereale.

Cercetările sunt abundente asupra efectelor consumului de carne de vită asupra sănătății, dar nu fără controverse. Un studiu publicat în septembrie 2019 în Annals of Internal Medicine a concluzionat că consumul de carne roșie nu a fost legat de efectele adverse asupra sănătății, cum ar fi bolile de inimă și cancerul, în ciuda recomandărilor de lungă durată din partea unor organizații precum American Heart Association, American Cancer Society și USDA (în 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans) pentru a limita aportul procesat și de carne roșie.

În timp ce există un număr mare de cercetări care sugerează că consumul de carne procesată și roșie poate afecta negativ sănătatea, alte studii au indicat că carnea roșie slabă și neprelucrată poate fi benefică atunci când este încorporată în modele alimentare sănătoase, cum ar fi dieta mediteraneană sau dieta DASH. Multe organizații din domeniul sănătății recunosc că carnea roșie poate fi încorporată în tiparele de alimentație sănătoase, atâta timp cât metodele de gătit, frecvența aportului și conținutul de grăsimi saturate sunt atent monitorizate.

Studii suplimentare indică faptul că diferențele nutriționale ale cărnii de vită sunt modest influențate de rasă, vârstă, tăietură, grad, dietă de finisare și regiunea în care animalul a fost crescut.

Decodarea etichetei: sisteme de finisare

Ridicat în mod convențional (cunoscut și sub denumirea de cereale; probabil că nu va conține o etichetă)
Cea mai comună formă de S.U.A. carne de vită, reprezentând puțin sub 97% din consumul de carne de vită cu amănuntul. Bovinele sunt crescute pe pășune și finisate pe cereale, furaje, subproduse regenerabile (boabe de distilatoare și pulpă de sfeclă), precum și suplimente de vitamine și minerale. Antibioticele și hormonii suplimentari sunt permise în acest sistem de producție.

În mod natural crescut
Bovinele într-un sistem crescut natural sunt crescute fără antibiotice sau hormoni suplimentari. Pot fi finisate pe iarbă sau cereale. Acest sistem de producție reprezintă aproximativ 2% din totalul de carne de vită cu amănuntul.

Iarbă-terminată
Acest sistem de producție reprezintă aproximativ 1,5% din consumul de carne de vită cu amănuntul. După înțărcare, vitele consumă iarbă întreaga lor viață și sunt terminate pe pășune sau la o curte. Aceștia pot primi antibiotice și hormoni suplimentari. O dietă pe bază de iarbă este mai puțin densă decât cerealele, deci este nevoie de mai mult timp pentru vite pentru a ajunge la greutatea lor finală.

Organice certificate USDA
Bovinele dintr-un sistem organic trebuie să respecte standardele Programului Național Organic USDA. Animalele nu pot primi antibiotice sau hormoni care favorizează creșterea și trebuie să aibă iarbă organică sau să-și hrănească întreaga viață. Acest sistem de producție reprezintă mai puțin de 1% din cantitatea de carne de vită cu amănuntul.

Profil de aromă
Aroma este un motiv esențial pentru popularitatea cărnii de vită, în mare parte datorită umamiului său sărat (gustul perceput atunci când proteinele sunt descompuse în aminoacizi, transformând acid glutamic liber) și efectelor reacției Maillard - reacția chimică dintre aminoacizi și zaharurile reducătoare care creează peste 1.000 de compuși chimici care alcătuiesc mirosul cărnii de vită gătite.

Un alt factor cheie în profilul aromelor și experiența alimentară a cărnii de vită este grăsimea intramusculară sau marmorarea. Marmorarea nu numai că afectează simțul gurii, textura și suculența, dar și lipidele care se oxidează în timpul procesului de gătit contribuie la aroma de carne de vită. Din acest motiv, panourile senzoriale au arătat că mai multă marmorare echivalează cu „mai multă aromă” - iar dieta bovinelor în timpul etapei lor de finisare poate afecta cantitatea de marmorare din carne de vită, precum și aroma grăsimii în sine.

De exemplu, carnea de vită cu concentrații mai mari de acizi grași mononesaturați are un punct de topire mai scăzut al grăsimilor, ceea ce face ca grăsimea de vită să fie mai moale (deci o carne mai fragedă). De asemenea, diferențele în conținutul de acizi grași pot afecta aroma cărnii de vită. Unii descriu carnea de vită finisată cu iarbă ca fiind „mai nutrită” cu o nuanță gălbuie la grăsime datorită conținutului ridicat de carotenoizi. Bovinele terminate cu diete pe bază de cereale au mai multă marmorare și o concentrație mai mare de grăsimi mononesaturate decât bovinele finisate cu iarbă.

În plus față de dieta vitelor, rasa și tăierea cărnii, tehnicile de preparare și gătit joacă, de asemenea, un rol major în aroma și textura cărnii de vită. Anumite marinate pot fragezi tăieturile mai dure. Gătitul lent la căldură scăzută determină mai puține pierderi de umiditate și o coerență mai consistentă, în timp ce gătitul mai rapid la căldură ridicată generează mai multă reacție Maillard.

Durabilitate
Amprenta de mediu a cărnii de vită continuă să fie dezbătută. Deși crescătorii de vite se străduiesc să producă carne de vită de înaltă calitate folosind cea mai puțină cantitate de resurse naturale, controlul sporit al contribuției bovinelor la schimbările climatice rămâne un subiect controversat. Ca fermentatori pentru rumegătoare (mamifere care fermentează alimentele pe bază de plante printr-un proces de mestecat-regurgitare-mestecat înainte de digestie pentru a extrage substanțele nutritive), bovinele expulză metanul în principal din gură, dar și ca flatulență. În 2019, datele USDA au concluzionat că producția de bovine de vită reprezintă 3,7% din emisiile de gaze cu efect de seră din S.U.A. Cu toate acestea, USDA a observat oportunități de îmbunătățire a conservării și utilizării apei, precum și a pierderii de azot - un termen general pentru levigarea nitraților, volatilizarea amoniacului și emisiile de oxid de azot.

Bovinele sunt reciclatori, ceea ce înseamnă că consumă plante care nu oferă nici o valoare nutrițională oamenilor pentru a produce o sursă completă de proteine. Un studiu din 2011 care a comparat producția de carne de vită din 2007 până în 1977 a concluzionat că producția modernă necesită cu o treime mai puține bovine, 81 la sută din furaje, 88 la sută din apă și două treimi din teren pentru a produce aceeași cantitate de carne de vită în urmă cu 40 de ani. Progresele în sănătatea animalelor, genetică și nutriție sunt factorii care conduc la aceste schimbări de mediu. Acestea sunt un motiv cheie pentru care S.U.A. industria cărnii de vită produce 18 la sută din oferta mondială de carne de vită, cu 6 la sută din bovinele lumii și o amprentă de carbon de 10 până la 50 de ori mai mică decât alte părți ale lumii.

Deoarece știința nutriției continuă să evalueze impactul consumului de carne de vită, este important să se echilibreze rolul nutrițional al cărnii de vită și preferințele alimentare ale consumatorilor cu potențialele probleme de sănătate și mediu. Persoanele care nu sunt susceptibile (sau care pur și simplu nu vor) să urmeze o abordare totală sau nimic pot lua în considerare rezervarea cărnii pentru anumite ocazii de masă; utilizați mai puțină carne prin combinarea acesteia cu prelungitoare pe bază de plante (cum ar fi adăugarea de ciuperci sau leguminoase la o rețetă de carne de vită); sau faceți legumele și cerealele integrale felul principal și savurați carnea de vită ca garnitură.