conservate

Cât de hrănitoare sunt produsele conservate în casă oricum?

Aceasta este o întrebare corectă de pus. La urma urmei, toate produsele conservate la domiciliu trebuie să treacă printr-o formă de procesare termică pentru a face borcanul în siguranță. Siguranța alimentară depășește de fiecare dată nutriția alimentelor. Totuși, potențialii conservatori pot fi șocați cu privire la durata de procesare a legumelor.

Luarea la dispoziție este că, dacă produsele sunt conservate la domiciliu destul de curând după culegere, nivelurile nutriționale pot fi la fel de bune ca și cum nu ar fi mai mari decât produsele „proaspete” pe care le vedeți la un supermarket și vor fi mai bune decât orice produse congelate timp de câteva luni. sau mai mult. Preocuparea nutrițională crescândă a experților sănătoși cu conserve de casă este mai mult despre ceea ce le adăugăm: sare și zahăr.

Rezumatul a ceea ce spun experții

  • alimentele deshidratate pierd cei mai mulți nutrienți în comparație cu conservele sau congelatele;
  • alimentele congelate vor pierde mai mulți nutrienți în timpul perioadei lor de depozitare congelate decât produsele conservate în casă;
  • conserve de casă conservate imediat după recoltare pot fi mai hrănitoare decât produsele proaspete pe care le cumpărați la un supermarket, cu excepția cazului în care se adaugă zahăr și sodiu în ele;
  • zahăr și sare adăugate numai pentru aromatizare;
  • produsele complet proaspete sunt cele mai bune pentru vitamina C;
  • poate produce imediat ce poți. Chiar și în frigider, jumătate sau mai multe vitamine se vor pierde într-o săptămână sau două;
  • căldura conservelor va distruge ⅓ la ½ din aceste 4 vitamine: vitamina A, vitamina C, tiamină și riboflavină;
  • cu toate acestea, alte vitamine și minerale sunt conservate aproape de nivelurile proaspete;
  • după un an, pierderea de vitamine de 5 până la 20% pe an, în funcție de vitamina la care te uiți.

Acum, să lăsăm diferitele surse să vorbească de la sine.

Comparați like cu like

Compania Hazel-Atlas a avut un mare memento al rezultatelor de așteptat de la alimentele conservate la domiciliu:

Conservarea este o metodă de utilizare a recipientelor termice și etanșe la aer pentru a conserva alimentele cât mai aproape posibil în starea în care ar fi servite atunci când sunt proaspăt fierte. ” [1] Canning ajută. Hazel-Atlas Glass, Wheeling, Virginia de Vest. msuspcsbs_atla_hazelatlas9.pdf

Notă: „când este gătit proaspăt”.

Aceasta este valoarea nutrițională cu care aveți nevoie pentru a compara produsele conservate la domiciliu; nu cu un bob verde pe care l-ai ales în grădina din spate și l-ai mâncat crud pe loc.

Care este impactul procesării asupra bunurilor conservate la domiciliu?

Multe legume încep să-și piardă unele dintre vitaminele lor atunci când sunt recoltate. Aproape jumătate din vitamine se pot pierde în câteva zile, cu excepția cazului în care produsele proaspete sunt răcite sau conservate. În decurs de 1 până la 2 săptămâni, chiar și produsele refrigerate pierd o jumătate sau mai mult din unele dintre vitaminele sale. Procesul de încălzire în timpul conservării distruge de la o treime la jumătate din vitaminele A și C, tiamina și riboflavina. Odată conservate, pierderile suplimentare ale acestor vitamine sensibile sunt de la 5 la 20% în fiecare an. Cu toate acestea, cantitățile de alte vitamine sunt doar puțin mai mici în conservă în comparație cu alimentele proaspete. Dacă legumele sunt manipulate corespunzător și conservate imediat după recoltare, ele pot fi mai hrănitoare decât produsele proaspete vândute în magazinele locale. ” [2] Departamentul Agriculturii din Statele Unite (USDA). Ghid complet pentru conservarea la domiciliu. Buletin informativ agricol nr. 539. 2015. Pagina 1-5.

Utah State Extension spune,

Sarea sau zahărul nu sunt necesare pentru conservarea în condiții de siguranță și se adaugă doar pentru aromatizare.

Alimentele conservate mențin conținutul de minerale pe toată durata de valabilitate. Vitaminele A și C vor scădea rapid după ce fructele și legumele sunt culese și fierte. Vitaminele se pierd în timpul proceselor de încălzire; cu toate acestea, odată conservate, pierderile de vitamina A și C încetinesc la 5-20% pe an. Alte vitamine rămân aproape de nivelul alimentelor proaspete. Sarea sau zahărul nu sunt necesare pentru conservarea în condiții de siguranță și se adaugă doar pentru aromatizare. Asigurați-vă că etichetați conservele cu ingrediente atunci când conservați alimente mixte, cum ar fi sosurile. ” [3] Jahner, Brandon și Brian A. Number. Conserve. Extinderea statului Utah. Septembrie 2008. Accesat în iulie 2015. https://extension.usu.edu/foodstorage/htm/canned-goods

Cercetătorii Universității California-Davis au studiat problema în profunzime în 2007. Au descoperit:

În funcție de produs, procesele de înghețare și conservare pot păstra valoarea nutritivă. În timp ce tratamentul termic inițial al conservelor poate duce la pierderi, substanțele nutritive sunt relativ stabile în timpul depozitării ulterioare din cauza lipsei de oxigen. Produsele congelate pierd mai puțini nutrienți inițial din cauza timpului scurt de încălzire la albire, dar pierd mai mulți nutrienți în timpul depozitării din cauza oxidării. Pe lângă degradarea calității, fructele și legumele proaspete pierd de obicei nutrienți mai rapid decât produsele conservate sau congelate. Alte variabile precum condițiile de depozitare și gătit vor influența, de asemenea, conținutul de nutrienți finali al unui aliment. [4] Referințe: Rickman și colab. 2007. Comparație nutrițională a fructelor și legumelor proaspete, congelate și conservate. Partea I. Vitaminele C și B și compușii fenolici. Journal of Science in Food and Agriculture. 87: 942. Accesat în iunie 2015. https://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-779.pdf

Un blogger din New York Times, care discuta despre studiul din 2007, a spus:

În ciuda reputației lor, conservele de fructe și legume își păstrează multe dintre substanțele nutritive, în unele cazuri mai bune decât produsele proaspete. ” [5] O’Connoer, Anahad. Într-adevăr? Afirmația: Produsele proaspete au mai mulți nutrienți decât conservele. Bloguri New York Times. 27 mai 2013. Accesat în iulie 2015. https://well.blogs.nytimes.com/2013/05/27/really-the-claim-fresh-produce-has-more-nutrients-than-canned/?_r=0

Barb Ingham, agent de extindere la Universitatea din Wisconsin, a rezumat studiul pentru cititorii ei:

Cercetările susțin percepția comună că proaspătul este adesea cel mai bun pentru un conținut optim de vitamina C, dar odată recoltat, deteriorarea poate fi rapidă. Dacă se ia în considerare depozitarea, fructele și legumele conservate și congelate sunt la fel de hrănitoare în conținutul de vitamina C și pot fi chiar mai mari decât cele proaspete. De fapt, procesarea nu oferă un impact global pozitiv sau negativ asupra nutrienților, cu excepția cazului în care sodiul este adăugat la conservele de legume. O clătire rapidă a conservelor de legume înainte de reîncălzire poate reduce dramatic conținutul de sodiu. Consumatorii pot alege confortabil conservele, congelatele sau proaspătele în funcție de sezon și cămara lor le permite. ” [6] Ingham, Barb. Sigur și sănătos: conservat, congelat sau proaspăt? Universitatea din Wisconsin-Extension. 3 octombrie 2013. Accesat în iulie 2015. https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/03/safe-healthy-canned-frozen-or-fresh/

În ceea ce privește depozitarea pe termen lung a alimentelor, mulți oameni consideră că conservele ar putea păstra doar cea mai mare nutriție dintre toate metodele pe care le avem în prezent:

În timp ce unii nutrienți se pierd în timpul conservării, cercetările recente au arătat că refrigerarea fructelor și legumelor proaspete are ca rezultat și pierderi de nutrienți, în special a vitaminelor fragile, cum ar fi vitamina C. De exemplu, broccoli pierde 50 la sută din vitamina C și vitamina A (sub forma de betacaroten) după cinci zile de refrigerare, similară cu pierderea vitaminei C în timpul gătitului și conservării. Acest lucru se datorează faptului că alimentele vegetale sunt vii și astfel continuă să metabolizeze nutrienții în timpul depozitării. Este sigur să presupunem că depozitarea pivniței radiculare cauzează aceeași magnitudine a pierderii de nutrienți. Alimentele congelate pierd mai mulți nutrienți decât conservele după șase luni de depozitare. Alimentele uscate pierd cei mai mulți nutrienți. Având în vedere acest lucru, conservarea se face de preferință foarte curând după recoltare, când nutrienții sunt la vârf, păstrând astfel cei mai mulți nutrienți posibili. ”[7] Rayner, Lisa. Cartea de resurse pentru conservarea naturală. Cartea de resurse pentru conservarea naturală. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010 Pagina 17.

Care este impactul aditivilor asupra conservelor casnice?

Cei mai mulți doi aditivi dominanți utilizați în prezent la conservele casnice sunt zahărul și sarea. Ei sunt, de fapt, prima mare zguduitură pe care ar trebui să o aibă conservatorii moderni atunci când se uită la conserve de casă ca sursă de hrană hrănitoare și sunt întreruperea tranzacției care determină mulți oameni să decidă împotriva conservei de casă.

Problemele legate de produsul care trebuie să stea în frigider o zi sau două înainte de a putea, sau de unele vitamine care se îndreaptă în apă în conserve, par să fie nepotrivite în comparație cu încărcăturile de zahăr alb rafinat și sare aruncate în vasele noastre Mason:

Cu toate acestea, când ne gândim la mâncarea conservată, evocăm gânduri de gemuri și jeleuri lipicioase, dulci și murături sărate și varză acră. Gustările din bucătăria unui conservator de alimente de acasă sunt gustoase, dar nu este tocmai mâncare sănătoasă, nu? " [8] Roche, Brenda. Alimente conservate la domiciliu: Prieten sau dușman în nutriție? http://ucanr.edu/blogs/blogcore/postdetail.cfm?postnum=5849? Agricultură și resurse naturale, blogul Universității din California. 27 septembrie 2011. Accesat în martie 2015.

O rețetă obișnuită de pectină Ball pentru gem de căpșuni necesită de fapt mai mult zahăr decât fructe - 7 căni de zahăr, dar doar 5 căni de căpșuni. [9] Rețetă de casă cu gem de căpșuni. Accesat în august 2016 la https://www.freshpreserving.com/strawberry-jam-%7C-making-strawberry-jam-%7C-ball-fresh-preserving-br1265.html Aceasta nu este o conservă de fructe: aceasta este o bomboană.

Preocuparea cu privire la zahăr este, evident, nivelul obezității și problemele de sănătate care decurg din acestea. În prezent, Canada, SUA, Australia, Marea Britanie, Noua Zeelandă și multe alte țări din prima lume sunt clasificate ca având o criză de obezitate. Nimeni nu dorește ca conservele de acasă să contribuie la asta.

Îngrijorarea cu privire la sodiu este de fapt o serie de probleme. Iată ce spune Consiliul Dietiștilor din Canada:

Prea mult sodiu poate duce la probleme de sănătate, cum ar fi hipertensiunea arterială, accident vascular cerebral, boli de inimă și boli de rinichi.

A mânca mai puțin sodiu vă poate ajuta pe dumneavoastră și familia dvs. să rămâneți sănătoși și să vă simțiți cel mai bine Chiar dacă nu aveți tensiune arterială crescută, puteți beneficia în continuare de scăderea cantității de sodiu pe care o consumați. Cu toții avem nevoie de sodiu, dar majoritatea dintre noi mănâncă aproximativ 3400 mg pe zi. Aceasta este mai mult decât dublul cantității de sodiu de care avem nevoie.

  • Adulții sănătoși au nevoie de numai 1500 mg de sodiu pe zi.
  • Copiii sănătoși au nevoie doar de 1000 până la 1500 mg de sodiu pe zi.

Persoanele cu stări de sănătate precum hipertensiunea arterială sau boli de rinichi ar putea avea nevoie să vizeze reducerea aportului de sodiu și ar trebui să urmeze sfatul furnizorului lor de servicii medicale. ” [10] Dietiștii din Canada 2016. Decupați sarea. Site-ul web EatRigth Ontario. Accesat în august 2016.

Deci, adulții sănătoși au nevoie de aproximativ 1500 mg de sodiu pe zi. Există, cu siguranță, o dezbatere cu privire la cât de mult pe zi pot merge oamenii - consiliile nutriționale dezbat între ele și vom lăsa acei experți să rezolve acest lucru - dar există o mică dezbatere cu privire la numărul mai mic de 1500 mg.

Dar nu trebuie să poți cu toată sarea și zahărul - sau cu oricare dintre ele. Puteți face din nou conservele de casă hrănitoare.

Dacă ați încetinit adoptarea tendinței [conservării la domiciliu] din cauza îngrijorărilor legate de adăugarea de zahăr și sodiu, vă puteți relaxa. Noile ingrediente și echipamente de procesare înseamnă că puteți face conservele și gemurile delicioase ale bunicii fără mult zahăr sau sare, dar cu rezultate la fel de gustoase. " [11] Revista AARP. Conserve sănătoase la domiciliu. Septembrie 2011. Accesat în iulie 2015. https://www.aarp.org/food/healthy-eating/info-08-2011/healthy-home-canning.html

Toate rețetele de pe healthycanning.com oferă valori nutriționale, astfel încât să le puteți privi pentru a vedea ce niveluri de sodiu și alte niveluri conțin în ele.

1. ↑ Canning ajută. Hazel-Atlas Glass, Wheeling, Virginia de Vest. msuspcsbs_atla_hazelatlas9.pdf
2. ↑ Departamentul Agriculturii din Statele Unite (USDA). Ghid complet pentru conservarea la domiciliu. Buletin informativ agricol nr. 539. 2015. Pagina 1-5.
3. ↑ Jahner, Brandon și Brian A. Number. Conserve. Extinderea statului Utah. Septembrie 2008. Accesat în iulie 2015. https://extension.usu.edu/foodstorage/htm/canned-goods
4. ↑ Referințe: Rickman și colab. 2007. Comparație nutrițională a fructelor și legumelor proaspete, congelate și conservate. Partea I. Vitaminele C și B și compușii fenolici. Journal of Science in Food and Agriculture. 87: 942. Accesat în iunie 2015. https://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-779.pdf
5. ↑ O’Connoer, Anahad. Într-adevăr? Afirmația: Produsele proaspete au mai mulți nutrienți decât conservele. Bloguri New York Times. 27 mai 2013. Accesat în iulie 2015. https://well.blogs.nytimes.com/2013/05/27/really-the-claim-fresh-produce-has-more-nutrients-than-canned/?_r=0
6. ↑ Ingham, Barb. Sigur și sănătos: conservat, congelat sau proaspăt? Universitatea din Wisconsin-Extension. 3 octombrie 2013. Accesat în iulie 2015. https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/03/safe-healthy-canned-frozen-or-fresh/
7. ↑ Rayner, Lisa. Cartea de resurse pentru conservarea naturală. Cartea de resurse pentru conservarea naturală. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010 Pagina 17.
8. ↑ Roche, Brenda. Alimente conservate la domiciliu: Prieten sau dușman în nutriție? http://ucanr.edu/blogs/blogcore/postdetail.cfm?postnum=5849? Agricultură și resurse naturale, blogul Universității din California. 27 septembrie 2011. Accesat în martie 2015.
9. ↑ Rețetă de casă cu gem de căpșuni. Accesat în august 2016 la https://www.freshpreserving.com/strawberry-jam-%7C-making-strawberry-jam-%7C-ball-fresh-preserving-br1265.html
10. ↑ Dietiștii din Canada 2016. Decupați sarea. Site-ul web EatRigth Ontario. Accesat în august 2016.
11. ↑ Revista AARP. Conserve sănătoase la domiciliu. Septembrie 2011. Accesat în iulie 2015. https://www.aarp.org/food/healthy-eating/info-08-2011/healthy-home-canning.html

Interacțiunile cititorului

Comentarii

07 martie 2020 la 21:10

Unele dintre cele mai bune conserve de legume și leguminoase nu sunt doar mai ieftine și mai convenabile, ci pot fi și mai sănătoase decât crezi.

26 august 2018 la 13:36

Este adevărat că, în timpul procesului de conservare, substanțele nutritive din alimente sunt distruse?

Lasă un răspuns Anulează răspunsul

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Aflați cum sunt procesate datele despre comentarii.