Caviarul de pește din Rusia a fost mult timp considerat un decor al mesei (în special prețuit alb-negru). Chiar și în secolul al XIX-lea, nu este doar sărat, ci gătit în oțet sau „lapte de mac” (așa-numita grâu stors de mac de boabe sudate), aburit într-o oală de lut, servit într-un cartof copt, a fost adăugat la Clătite de post în loc de ouă și cu pește - în pohlёbku sărat- „Kalju” în loc de carne. Celebrul navigator englez James Cook a vizitat în 1778 o așezare rusă de pe insula Unalaska, a scris: „Am mâncat carne de balenă rusă gătită, iar ouăle, ca o budincă uscată, le servesc în loc de pâine; această pâine este foarte mică și se hrănește doar dulce. ”

când ouăle

Caviarul apreciază nu numai gustul uimitor, ci este și surprinzător de util. Este plin de proteine ​​- aproximativ 30% proteine, care sunt aproape complet absorbite de organism (pentru proteine ​​animale este o raritate). În plus, conține o mulțime de aminoacizi utili, minerale, vitamine A, C și D, acid folic. De aceea ouăle sunt prescrise femeilor însărcinate, copiilor și persoanelor bolnave.
Din păcate, din cauza deteriorării de la an la an Ecologia și actele barbare braconierii decimează atât somonul, cât și caviarul de sturioni devine din ce în ce mai mic. Rămâne să sperăm căi alternative de obținere a ouălor - caviarul de la ferme, precum și dezvoltarea de noi metode de producere a ouălor, de exemplu, atunci când ouăle sunt scoase din pește fără a-l ucide. De acord, este plăcut să combini gourmandise cu umanitate.

Tipurile și notele

În majoritatea cazurilor, ouăle sunt împărțite în trei tipuri.

  • Caviarul negru, care este preparat din sturion (beluga, sturion, sturion), - una dintre cele mai delicioase și mai scumpe alimente din lume. Caviarul negru al diferiților pești variază în ceea ce privește gustul, culoarea și dimensiunea.
  • Caviar roșu, care se obține din somon de pește (chum, sockeye, chinook, coho, somon, somon, somn). Ouăle de pești diferiți diferă, de asemenea, prin gust, culoare și dimensiune.
  • Ouă albe obținute din pește alb, cod și pește de hering (crap, crap, biban, știucă, roach, pollock, whitefish, hering și altele). Acesta este, de asemenea, numit caviar caviar pește obișnuit: numele a apărut în legătură cu pescuitul anumitor specii de pești așa-numitul „Chastikov” - Rețea melkoyacheynoy parțială (spre deosebire de krupnoyacheynoy care prinde sturion). Adăugăm că peștii cu ochiuri fine sunt împărțiți în krupnochastikovuyu (știucă, biban, somn, crap) și melkochastikovuyu (crap, sabre).

„Caviar alb” - adesea nu alb, roz deschis (ca icre de cocoloaie), galben deschis (ca icre de găină, știucă sau crap) sau portocaliu (ca icre de pește zburător). Caracteristica unificatoare a vițelului alb este mai degrabă valoarea sa: este adesea destul de mică, mult mai mică decât caviarul roșu și unele negre.

Pe lângă lumina pâlpâitoare și spawn, în unele țări au decis să nuanțeze, de exemplu, tobiko (așa cum în Japonia numit icre de pește zburător portocaliu deschis) și wasabi folosind cerneală karatitsy, respectiv, verde și negru. În mod similar, în vopsea de caviar negru și roșu.

Cel mai scump caviar din lume - „negru alb”, sau mai bine zis, caviarul de sturion auriu. În primul rând, sturionul sau beluga mai în vârstă, cu atât vițelul este mai ușor. În al doilea rând, sturionul caviar alb dă naștere albinelor rare. Prețul pentru un borcan de „caviar alb” obținut de la sturion sau beluga albino albino, Iranul și țările arabe ar putea ajunge la câteva zeci de mii de dolari.

În ceea ce privește caviarul negru, există patru tipuri în funcție de metoda de procesare a acestuia:

Se vând ouă roșii și albe, de obicei granuloase și yastiks.

Produs caviar sard - botargo. Presa ton uscat sau icre de muget. În formă, seamănă cu laptele: cârnați lungi de 20 de centimetri, de culoare portocaliu închis. Pentru a prepara botargo s-a folosit în primul rând icre de muget, tonul mai rar, pentru că este mai ieftin, Solon. Saltea de icre Botargo este mult mai delicioasă decât icra de ton botarga.

În lume sunt cunoscute mai multe specii de ouă de crustacee, inclusiv caviar și melci de caviar, sepie.

Adăugăm că există (în magazinele rusești vândute activ) caviar sintetic sau simulat. Acest produs surogat care simulează gustul și tipul ouălor de pește, majoritatea - somon și sturion. Având în vedere acest caviar este similar cu cel natural, în timp ce nu este lipicios; în realitate este vorba de bile elastice de pește cu aromă de gelatină (în cel mai bun caz) sau margarină (în cel mai rău caz). Cumpărați acest vițel, nu vă recomandăm absolut: icrele naturale de polen costă cam la fel și depășesc performanțele simulate din toate punctele de vedere.

Cum să gătească

În vremea noastră, caviarul roșu, alb și negru este folosit în diferite feluri de mâncare (de obicei gustări), astfel încât să-și păstreze cel mai bine aroma naturală. În consecință, ouăle sunt rareori expuse la gătit.
Cu toate acestea, nu există reguli fără excepții. De exemplu, canadienii sunt compuși din plăcintă delicioasă cu icre de știucă: se toarnă peste ouă proaspete apă clocotită, se fierbe 10 minute, se freacă cu o furculiță, se amestecă cu ou crud, ierburi, pesmet și condimentate cu sare, piper, hamsii și suc de lămâie. Masa se pune într-o formă unsă și se presară cu pesmet, așezată deasupra unui strat de piure de cartofi cu bucăți de margarină sau unt și se coace la cuptor timp de o jumătate de oră la foc mediu.

În Japonia, icrele de pește zburătoare (adesea colorate) au devenit un ingredient important pentru sushi.

Caviarul tradițional rus - principalul aditiv de carnaval la clătite. În epoca sovietică, caviarul a devenit cel mai important produs al mesei de Anul Nou (sandvișuri cu caviar și ouă umplute cu caviar).

Sezon

Din iunie până în octombrie, în nord-estul Rusiei s-au desfășurat capturi de somon, roz și somon roșu, care urmează să dea naștere în râurile Kamchatka și Sahalin. Depunerea somonului Sockeye începe una dintre primele - la sfârșitul lunii mai, permițându-ne la începutul verii să încercăm primul spawn al noului sezon. Caviarul roșu clasa întâi constă din dimensiuni identice și culoarea ouălor se caracterizează prin densitate, friabil, conținut redus de sare și un miros plăcut; acest caviar îl pregătesc în august și septembrie a acestui an.

În zona Kaspiysnogo, sturionul marin vine să reproducă de două ori pe an - primăvara și vara (mai-iunie) și toamna (august-octombrie). Peștii cu icre mature merg să dea naștere câteva săptămâni. Dacă sunt prinși într-un alt moment - Ouăle se îngrașă dacă se prind chiar și în sezon, dar în mare - ouă cu coajă încă dure dacă sunt capturate în amonte - ouă cu coajă deja inelastice.

Creșterea fermelor de sturioni în timp va înlocui inevitabil pescuitul de sturioni, întrucât populațiile de sturioni sălbatici scad. Acest proces transformă treptat caviarul negru în produsul din afara sezonului. Pe de altă parte, produsul este depozitat mult timp prin utilizarea conservanților (CHL relativ inofensiv și Vareks; conservant încă controversat folosit Borax) și, prin urmare, este disponibil în magazine pe tot parcursul anului.

Adăugați că în Rusia sunt două sărbători, când ouăle de pe masă sunt considerate aproape obligatorii. În primul rând - Mardi Gras (care cade în februarie sau martie), când ouăle la clătite serveau în mod tradițional. Al doilea - Anul Nou: vremurile sovietice, era o masă de Anul Nou, va cumpăra cu siguranță o sticlă de caviar roșu sau negru.

Cum să alegi și să stochezi

Pentru a nu cumpăra un fals, respectați regulile simple. Cumpărarea ouălor în bancă, sau ponderate, amintiți-vă, ouă de calitate, pe de o parte, nu conține lichid între ouă, pe de altă parte - nu trebuie să fie prea uscate și lipicioase.

Dacă calitatea caviarului a cântărit ușor de determinat dintr-o privire, alegând conserva de bere, este necesar să cunoașteți câteva trucuri. Când întoarceți borcanul ar trebui să fie caviar ca „mișcați” în interior dacă caviarul are masa staționară, atunci este prea uscat.

Pe capacul borcanului cu caviar negru, există două seturi de figuri - data fabricației și numărul stăpânilor, și băncile cu roșu - la fel, plus cuvântul „caviar” în al treilea rând.

Notă: dacă numerele sunt tipărite sau, mai degrabă, împinse din exterior, dar nu în interior - nu-l cumpărați sută la sută fals.

Un alt criteriu important - prețul. Cutia de 140 de grame de caviar roșu poate costa mai puțin de 200 de ruble, iar Banca neagră de 130 de grame - cu câteva mii mai puțin.

Pe interiorul capacului nu ar trebui să fie ouă aderente (cu toate acestea, este că veți învăța numai când ați cumpărat va deschide borcanul).

Ouăle trebuie depozitate în mod corespunzător: negru - la o temperatură de -2… -4º C și roșu - la -4… -6º C. Depozitați ouăle pe cel mai rece raft al frigiderului. Închideți borcanul foarte deschis și mâncați conținutul acestei săptămâni: ouăle nu vor supraviețui mult.