Am pus câteva mituri comune la odihnă - și vă ajutăm să vă confruntați cu încredere la următoarea cină cu curcan

În fiecare an, 48 de milioane de americani mănâncă ceva care îi face să se îmbolnăvească de stomac. În timp ce majoritatea scapă cu nimic mai rău decât o noapte mizerabilă petrecută în sau în jurul unei băi, statisticile Centrelor pentru Controlul și Prevenirea Bolilor arată că nu toată lumea este atât de norocoasă. Aproximativ 128.000 de persoane sunt internate în spital și aproximativ 3.000 mor în fiecare an din cauza celor peste 250 de boli alimentare diferite cauzate de viruși precum norovirusul sau bacterii precum Salmonella care ne afectează farfuriile.

science

Continut Asemanator

În ciuda progreselor în tehnologia și medicina modernă, această problemă străveche persistă: invaziile în stilul unui cal troian de mici fiare ascunse în mâncarea care ne hrănește.

Chiar și estimarea dimensiunii problemei este dificilă, deoarece majoritatea bolilor transmise prin alimente rămân nedeclarate, spune Ben Chapman, specialist în siguranța alimentelor la Universitatea de Stat din NC. „Pentru fiecare caz care este raportat în sistemul nostru de îngrijire a sănătății, ceea ce înseamnă că am reușit să scoatem un bug dintr-un eșantion de scaun și să îl confirmăm, avem o idee destul de bună că alte 40 de boli rămân nedetectate”, explică el. .

Din fericire, oamenii de știință cunosc acum mulți dintre vinovații care în mod obișnuit transformă mâncarea bună. Salmonella - care provoacă crampe, diaree și febră, dar ucide și aproximativ 450 de americani pe an prin răspândirea în sânge - îmbolnăvește aproximativ 1,2 milioane de americani pe an. Listeria afectează doar 1.600 de persoane pe an, dar dintre acestea aproximativ 260 mor: când aceste bacterii se răspândesc dincolo de intestin, pot provoca confuzie, pierderea echilibrului sau convulsii în câteva săptămâni.

Deși multe tulpini de bacterii E. coli sunt inofensive, rudele lor patogene pot provoca efecte stomacale de la diaree la boli respiratorii prin pneumonie. Iar norovirusul, cea mai frecventă cauză a bolilor stomacale și intestinale, infectează aproximativ 20 de milioane de americani pe an. Cu toate acestea, din acest număr imens, doar 570 până la 800 mor și majoritatea sunt copii mici sau vârstnici - două grupuri care prezintă un risc deosebit pentru bolile alimentare.

În 2013, CDC a comandat un studiu pentru a afla care alimente îi îmbolnăvesc cel mai des pe oameni. Unii dintre vinovați - crustacee, lactate, carne slab gătită - s-ar putea să nu vă surprindă. Dar alții erau mai puțin intuitivi.

De exemplu, având în vedere câte avertismente avem tendința să auzim despre carnea alterată și slab gătită, mulți tind să se gândească la produsele de origine animală care sunt sursa celor mai multe boli de origine alimentară (motiv pentru care am dezvoltat reacții de dezgust la produsele de origine animală pe care nu le facem au cu plante, spune psihologul Paul Rozin de la Universitatea din Pennsylvania). În realitate, aproape jumătate din toate bolile pe care CDC le-a urmărit în perioada 1998-2008 au fost cauzate de produse, care includ fructe, nuci, rădăcini și frunze verzi. Salata verde și spanacul au cauzat 23 la sută din boli, cel mai mult din orice categorie.

Asta nu înseamnă că produsele de origine animală nu sunt implicate în aceste focare, spune Sandra Eskin, directorul pentru siguranța alimentelor de la The Pew Charitable Trusts. „Mulți dintre agenții patogeni care ne îngrijorează în produs, cum ar fi E. coli sau salmonella, sunt de fapt de origine animală”, explică ea. „Așadar, dacă aveți un câmp de spanac contaminat, acesta vine din altă parte, în fermele vecine. Poate că se află în apa care este utilizată pentru irigații, sau vântul o aduce dintr-o exploatație de vite din apropiere. ” Cu alte cuvinte, chiar și vegetarienii pot suferi de efectele secundare ale operațiunilor cu carne și păsări.

Există, de asemenea, dovezi în creștere că acești agenți patogeni pot supraviețui mult timp în sol și în alte medii, spune Chapman, citând recentele focare de boală provenite din migdale, unt de arahide și făină care par să nu aibă surse de animale discernibile. „Ne deschidem din ce în ce mai mult mintea și spunem că mediul ar putea fi, de asemenea, o sursă destul de decentă pentru găzduirea agenților patogeni de origine alimentară”, spune el.

Vestea bună despre afecțiunile stomacului induse de salată este că - deși este cu siguranță neplăcută - majoritatea nu sunt serioase. Norovirusul, de exemplu, înseamnă, de obicei, doar că sunteți în câteva zile de diaree sau vărsături. Motivul pentru care se explică atât de multe boli nu este pentru că este deosebit de riscant, spune John Painter, epidemiologul CDC care a autorizat studiul. "După cum se dovedește, multe boli de origine alimentară sunt atribuite legumelor, dar un motiv pentru aceasta este că mâncăm atât de multe dintre ele", a spus Painter într-un podcast din 2013 explicând rezultatele.

El a adăugat: „Continuați să vă mâncați legumele”.

Același studiu a constatat că carnea și păsările de curte au reprezentat 22% din toate bolile, dar au prezentat și procente mai mari de boli grave și decese, aproximativ 29%. Aproximativ 19 la sută din toate decesele legate de alimente au fost cauzate numai de păsările de curte, număr determinat în special de trei infecții mari cu listeria și salmonella la felii de carne de pasăre, ultima dintre acestea s-a întâmplat în 2002. Produsele lactate și ouă combinate pentru a produce 20 la sută din toate boli alimentare, în timp ce peștele și crustaceele au reprezentat doar 6,1%, ceea ce arată în principal mai mult că americanii le mănâncă mai rar.

Dar să trecem la carnea și cartofii problemei: Dacă într-adevăr încercați să evitați intoxicația alimentară în acest sezon de sărbători, ce ar trebui să evitați? Citește mai departe.

Varza

Da, frică de sproutbreak. Potrivit CDC, focarele datorate germenilor contaminați au avut loc cel puțin o dată pe an de mai bine de două decenii. „Varza este cultivată în apă, iar bacteriile iubesc apa”, notează Eskin. Bacteriile iubesc, de asemenea, mediul hrănitor al semințelor germinate, unde organisme precum Salmonella, E. coli și Listeria se fac acasă. Dacă aruncați zarurile mâncând varză crudă, ar trebui să știți că riscurile pot afecta chiar și persoanele sănătoase: uitați-vă doar la focarul de E. coli bazat pe germeni care a cuprins 16 națiuni europene în 2011 și a luat 50 de vieți.

Stridii crude

Stridiile, ca majoritatea bivalvelor, sunt filtratoare. Asta înseamnă că pompează galoane de apă în și din corpul lor, acumulând bacterii pe măsură ce merg. Din păcate, unele dintre aceste bacterii, cum ar fi Vibrio, pot într-adevăr să scadă oamenii. Majoritatea bolnavilor de Vibrio au greață, dureri de cap și frisoane. Infecția cu V. vulnificus distinctă (dar din fericire mult mai rară) poate evolua către otrăvirea sângelui și moartea, în special la cei cu probleme hepatice, diabet sau sistem imunitar slab.

„Poate că nu un număr mare de oameni se îmbolnăvesc din cauza consumului de stridii, dar atunci când o faci, poate fi destul de grav și au o rată de mortalitate relativ ridicată în ceea ce privește bolile de origine alimentară”, spune Eskin.

Gătirea stridiilor elimină în general problema, prin distrugerea bacteriilor. Dar, dacă nu poți trăi fără a te lovi de jumătate de coajă, știi că Vibrio se înmulțește în apă mai caldă, astfel încât te ajută să te asiguri că scoicile tale provin din ape reci. De aceea, California restricționează vânzarea de stridii crude din Golful Mexic în lunile calde din aprilie până în octombrie, cu excepția cazului în care au fost tratate cu tehnici asemănătoare pasteurizării. Industria crustaceelor ​​și iubitorii de stridii s-au luptat cu eforturile FDA de a implementa o interdicție similară în 1995, insistând că produsul pur și simplu nu era același și că riscul mic merită să fie luat.

Vă vom lăsa să decideți.

Lapte crud

Susținătorii consumului de lapte crud susțin că conferă beneficii pentru sănătate care ajută la orice, de la astm până la alergii; până în prezent astfel de afirmații tind să fie în mare parte anecdotice și nu bazate pe dovezi. Dar Eskin ne amintește de simplul motiv pentru care a început în primul rând pasteurizarea pe scară largă a laptelui: „Pasteurizarea ucide agenții patogeni care îi îmbolnăvesc pe oameni”.

Chiar și animalele sănătoase crescute în condiții sanitare pot transporta astfel de germeni, iar datele sugerează că o fac adesea. S.U.A. Veterinarul și medicul veterinar Casey Barton Behravesh al Serviciului de Sănătate Publică citează câteva statistici îngrijorătoare pe site-ul guvernului federal Foodsafety.gov: Deși doar 4 la sută din produsele lactate consumate în S.U.A. sunt nepasteurizate, mai mult de jumătate din focarele asociate produselor lactate sunt legate de produsele din lapte crud, pe baza unui studiu 2006-2007 privind populația FoodNet.

Este adevărat că este posibil să obțineți „intoxicații alimentare sau boli de origine alimentară din multe alimente, dar laptele crud este unul dintre cele mai riscante dintre toate”, scrie Behravesh, care investighează focarele cauzate de alimentele contaminate. „A te îmbolnăvi de lapte crud poate însemna multe zile de diaree, crampe la stomac și vărsături. Mai puțin frecvent, poate însemna insuficiență renală, paralizie, tulburări cronice și chiar moarte ”.

Carne de vită măcinată și pui

Bacteriile precum E. coli trăiesc în intestinele vitelor și pot contamina carnea în timpul sacrificării. Cu toate acestea, carnea măcinată răspândește problema prin amestecarea unor părți ale multor animale. Focarele de pui implică adesea Salmonella, care este adusă în abator de păsările vii. Asta înseamnă că, atunci când vine vorba de boli de origine alimentară, carnea face parte dintr-o clasă singură.

Centrul pentru Științe în Interes Public, un grup non-profit de susținere a consumatorilor, a analizat 12 ani de date cu privire la 1.700 de focare legate de alimente pentru a determina care produse din carne și păsări de curte prezintă cel mai mare risc. Carnea de vită măcinată și puiul au fost în fruntea listei în raportul lor rezultat cu privire la carnea riscantă.

Problemele cu carnea și păsările de curte pot fi agravate de antibiotice, avertizează Bruce Y. Lee, profesor asociat de sănătate internațională la Școala de Sănătate Publică Johns Hopkins Bloomberg. „Vedem la fermă utilizarea intensă a antibioticelor, iar acest lucru nu va preveni contaminarea sau bolile de origine alimentară”, spune el. „De asemenea, oamenii care îi iau ori de câte ori nu se simt bine din cauza unei boli de origine alimentară nu este o soluție. Majoritatea studiilor au arătat că cazurile de gastroenterită autolimitată nu vor beneficia cu adevărat de un curs de antibiotice. ”

De fapt, observă Lee, ambele tipuri de utilizare excesivă pot agrava problema încurajând tulpini de agenți patogeni care sunt rezistenți la antibiotice și reprezintă o amenințare mai mare pentru siguranța aprovizionării cu alimente.

Deci, cât de preocupați ar trebui să fim cu adevărat în legătură cu bolile de origine alimentară? Chapman spune că atitudinile față de riscurile otrăvirii alimentare tind să varieze în funcție de experiența personală și de anii de consum.

„Consumăm miliarde de mese pe an care nu ne îmbolnăvesc, apoi există milioane de mese pe an care nu ne îmbolnăvesc”, spune el. „Cred că este natura umană să trăiești anecdotă în anecdotă. Dacă îmi gătesc burgerul de 20 de ani și nu m-am îmbolnăvit niciodată, sunt foarte confortabil cu asta. Îmi puteți spune despre risc, dar nu l-am văzut niciodată realizat. Pe de altă parte, știu oameni care i-au pierdut pe cei dragi din cauza bolilor alimentare și care privesc lucrurile în mod drastic diferit. ”

Dar pe primele linii ale luptei pentru siguranța alimentelor, armele noi contribuie la egalizarea șanselor. Veterinarul și omul de știință biomedical Karin Hoelzer, de asemenea cu Pew, este deosebit de entuziasmat de potențialul secvențierii genomului pentru a permite o muncă incredibilă de detectiv. „Secvențierea întregului genom ne oferă ordine de mărime mai multe informații, deci este mult mai ușor să izolăm bacteriile și să fim siguri că acestea sunt strâns legate și probabil că vor proveni din aceeași sursă”, spune ea. „În ultimii doi ani au fost recunoscute mult mai multe focare. Sperăm că vor putea, de asemenea, să le detecteze mai repede și înainte ca mai mulți oameni să se îmbolnăvească ”.

Desigur, în timp ce ne străduim să ne dezvoltăm apărarea, la fel și dușmanii invizibili care ne amenință aprovizionarea cu alimente. „Alimentele riscante de astăzi pot fi înlocuite cu alimentele riscante de mâine”, subliniază Eskin. Ea citează focare de listeria fără precedent, inclusiv una din înghețata Blue Bell din sud-vestul Texasului. „Exista unele presupuneri că înghețarea ar controla listeria”, notează ea. „Dar ceea ce se pare că s-a întâmplat a fost că înghețata topită a fost folosită în milkshake-uri și cumva a reactivat listeria”.

Hoelzer adaugă o poveste similară cu mere de caramel care s-a dovedit fatală pentru mai mulți oameni și experți nedumeriți de ceva timp. „Când caramelul a fost pus pe măr, a creat un pic de spațiu între ele, iar când bățul a fost pus în o parte din sucul din măr a umplut acel spațiu. Și acesta a fost un mediu perfect pentru ca listeria să crească pe măsură ce acești mere stăteau pe raft la temperatura camerei ”, spune ea. „Nimeni nu s-a gândit la aceste lucruri. Oamenii foarte inteligenți care și-au petrecut cariera în siguranța alimentară și știința nu au văzut acest lucru niciodată în merele de caramel ”.

Deși acestea ar fi putut fi primele, adaugă Eskin, acestea nu vor fi ultima dată când o mâncare neașteptată provoacă haos în stomacul american. „Aceste bacterii sunt foarte inteligente”, spune ea. „Și vor să se reproducă în continuare”. Pentru a rămâne în fața acestor mici organisme adaptive, va trebui să continuăm să evoluăm ca răspuns.

Despre Brian Handwerk

Brian Handwerk este un scriitor independent, cu sediul în Amherst, New Hampshire.