Cumpărare, gătit și rețete

atunci când

Molidul/Ulyana Verbytska

Agar-agar, cunoscut sub numele de doar agar în cercurile culinare, este o gelatină pe bază de plante derivată din alge marine. Gelatina vegetală albă și semitranslucentă este vândută sub formă de fulgi, pulbere, bare și șuvițe și poate fi utilizată în mai multe rețete fără lactate și vegane ca agent de stabilizare și îngroșare. Este adesea promovat ca un substitut vegetarian pentru gelatina obișnuită, care este fabricată din produse de origine animală. Agar-agar este, de asemenea, utilizat în rețetele fără gluten ca agent de îngroșare și este foarte hrănitor.

Fapte rapide

  • Cunoscut și ca: Kanten
  • Vândut ca: pulbere, fulgi, bare și fire
  • Utilizare: Înlocuitor vegetarian pentru gelatină

Ce este Agar-Agar?

Această substanță jeleoasă este un amestec de carbohidrați care au fost extrase din alge roșii, un tip de alge marine. Agar are mai multe utilizări în plus față de gătit, inclusiv ca umplutură pentru dimensionarea hârtiei și a țesăturii, agent de clarificare în fabricarea berii și anumite scopuri științifice. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de sticlă din China, iarbă din China, isinglass din China, kanten japonez, gelatină japoneză și dai choy goh și este utilizat în anumite rețete japoneze de desert.

Agar-Agar vs. Gelatină

Principala diferență între agar și gelatină este de unde provin. În timp ce gelatinele pe bază de animale sunt fabricate din colagen de animale (din cartilaj, oase, piele și tendoane), agar-agar este pur vegetarian, provenind din planta de alge roșii. Cei doi agenți de stabilire se comportă, de asemenea, diferit și trebuie pregătiți în moduri distincte atunci când se încorporează într-o rețetă. Agar-agar trebuie să fiarbă pentru a se fixa, în timp ce gelatina se poate dizolva pur și simplu în apă caldă; acest lucru se datorează faptului că agarul se topește la 185 F, în timp ce gelatina se topește la 95 F. Agarul se instalează mai repede decât gelatina și nu are nevoie de refrigerare.

Rețeta rezultată va avea, de asemenea, variante subtile: felurile de mâncare făcute cu agar vor fi mai ferme și mai puțin cremoase și zdrobitoare decât cele preparate cu gelatină. Rețetele de agar-agar rămân, de asemenea, ferme atunci când sunt expuse la temperaturi mai ridicate, în timp ce gelatina își pierde o parte din stabilitate.

Soiuri

Agar-agar se vinde sub formă de fulgi, pulbere, bare și fire. Algele marine sunt de obicei fierte într-un gel, presate, uscate și apoi zdrobite pentru a forma fulgi de agar, amestecate într-o pulbere, liofilizate în bare sau transformate în fire. Pulberea este mai puțin costisitoare decât fulgii și este cel mai ușor de lucrat, deoarece se dizolvă aproape imediat, în timp ce fulgii durează câteva minute și trebuie amestecate până se omogenizează. Pulberea este, de asemenea, utilizată într-un raport 1: 1 când se înlocuiește gelatina - atunci când se utilizează fulgi, trebuie adăugat 1/3 din cantitatea de gelatină solicitată. Barele, bețele și fulgii de agar pot fi prelucrate sub formă de pulbere într-un blender sau robot de bucătărie. Similar cu gelatina, sunt disponibile versiuni aromate și colorate de agar.

Utilizări Agar-Agar

La gătit, agar-agar este folosit ca o alternativă vegetariană la gelatină într-o varietate de feluri de mâncare, inclusiv budinci, mousses și jeleuri, precum și înghețată, bomboane gummy și cheesecake. Este un ingredient important în desertul japonez anmitsu, care necesită jeleu kanten, un amestec de agar-agar, apă și zahăr.

Cum să gătești cu Agar-Agar

Înainte ca agarul să poată fi adăugat la o rețetă, acesta trebuie dizolvat în apă și apoi fiert; nu poate fi pur și simplu dizolvat într-un lichid sau adăugat direct în alimente. Se dizolvă agarul într-un lichid într-o cratiță mică la foc mediu-mare, se fierbe, apoi se fierbe până se îngroașă ușor, aproximativ cinci până la șapte minute. Pudra de agar se dizolvă mai repede decât fulgii și firele, care necesită un timp suplimentar de înmuiere și se agită pentru a se dizolva complet. (Fulgi, bare și fire pot fi prelucrate în pulbere înainte de utilizare.)

Pentru a folosi fulgi de agar într-o rețetă, măsurați 1 lingură pentru fiecare ceașcă de lichid; pentru pulberea de agar, folosiți 1 linguriță pentru a îngroșa 1 cană de lichid. (Regula generală atunci când înlocuiți gelatina cu agar este să folosiți o cantitate egală de pulbere de agar și o treime din cantitatea de fulgi ca gelatină.) Odată ce agarul dizolvat este adăugat la o rețetă, va dura aproximativ o oră pentru a seta la temperatura camerei. Majoritatea rețetelor care utilizează agar sunt consumate reci, astfel încât vasul va trebui refrigerat.

Este important să rețineți că alimentele bogate în aciditate, cum ar fi citricele, căpșunile și kiwi, pot necesita cantități suplimentare de agar pentru a gelifica complet.

Ce gust are?

Agar-agar este complet inodor și fără gust, făcându-l un agent de gelifiere ideal pentru adăugarea la orice tip de rețetă.

Înlocuitor Agar-Agar

Desigur, gelatina poate fi înlocuită cu agar, dar dacă este nevoie de o alternativă vegetariană, există câteva alte opțiuni de luat în considerare. Unul este un alt tip de algă numită caragen, care este folosit pentru a produce caragenan, un extract de agent de îngroșare. Se fixează mai ușor decât gelatina și cel mai bine este să folosiți întreaga formă uscată față de pulbere. Algele marine uscate trebuie clătite bine și înmuiate timp de 12 ore în apă și apoi fierte și strecurate. Ar trebui folosită o uncie de caragenan per 1 cană de lichid.

Pulberea de pectină, derivată din fructe citrice și fructe de pădure, este adesea folosită pentru îngroșarea gemurilor și a jeleurilor și poate fi utilizată în locul agarului. Include zahăr, deci este cel mai bun în rețetele dulci. Un produs fabricat disponibil de la o varietate de mărci este un gel vegan fără aromă, o pulbere vegetariană de gelifiere care este o combinație de o varietate de ingrediente, inclusiv caragenan.

Rețete Agar-Agar

Orice rețetă care solicită gelatină, de la focuri de gelatină la panna cotta, este un candidat bun pentru utilizarea agarului, atâta timp cât sunt respectate raporturile adecvate.

  • Anmitsu: Un desert japonez clasic
  • Vegan Raspberry Champagne Gelée
  • Bomboane cu jeleu de fructe dublu (agar substitut pentru gelatină)

De unde să cumpărați Agar-Agar

Agar-agar poate fi găsit în secțiunea de alimente naturale din supermarket, magazine de produse naturiste, alimente asiatice și online. Fulgii de agar sunt mai scumpi decât pulberea (și gelatina), dar este nevoie de mai puțin în rețete. Toroanele de agar sunt cea mai puțin costisitoare opțiune.

Depozitare

Toate formele de agar-agar ar trebui depozitate într-un recipient etanș într-un loc uscat și răcoros, cum ar fi cămara, unde va dura cel puțin opt luni.

Nutriție și beneficii

Agar-agar conține puține calorii și este sărac în grăsimi saturate și colesterol. Este o sursă excelentă de calciu, fier, folat, fibre și mangan. Nu există zahăr sau carbohidrați în agar, ceea ce îl ajută la scăderea în greutate. De fapt, este principalul aliment din dieta kanten, care este un plan popular de slăbit în Japonia.

Datorită concentrației ridicate de fibre (80%), agar este adesea folosit ca laxativ. În medicina tradițională orientală, agarul a fost utilizat pentru a trata afecțiuni precum diabetul și constipația. Agarul este, de asemenea, benefic în prevenirea pierderii osoase datorită concentrațiilor ridicate de calciu și mangan.