Chiar zilele trecute am ieșit la cină pentru a sărbători o ocazie specială. Vremea a fost grozavă, am stat afară până seara târziu. Întrucât restaurantul avea o opțiune surpriză, am optat pentru asta, desigur. După ce au fost servite niște băuturi, ne-au adus primul nostru aperitiv: un coș cu pâine proaspăt coaptă și o cremă albă, cu miros de lămâie. Pâinea a fost grozavă, dar am fost oarecum ezitanți cu privire la răspândirea la început, luând gusturi mici. Arăta cam ca o cocoașă mare de grăsime (chiar dacă mirosea puternic a lămâie). Dar avea un gust bun, așa că l-am pus pe niște pâine caldă și asta a avut un gust și mai bun!

Când au venit să ridice coșul gol și „tava de grăsime” goală, am întrebat ce am fost serviți. S-a dovedit a fi untură. Înainte de această experiență, nu am avut niciodată cu adevărat un untură cu gust atât de bun. De asemenea, nu eram destul de familiarizați cu untura, așa că este timpul să săpăm în untură. Untura este o grăsime și, prin urmare, vom analiza și mai mult știința grăsimilor.

Ce este untura? - O istorie grasă

Înainte de zilele margarinei (o invenție destul de recentă, care datează doar de la sfârșitul secolului al XIX-lea, datorită lui Napoleon), oamenii obișnuiau să gătească cu grăsimile și uleiurile pe care le găseau în jurul lor. În funcție de regiunea în care ați locuit, este posibil să fi folosit uleiuri (vegetale), cum ar fi ulei de măsline sau de nucă de cocos; sau s-ar putea să fi folosit grăsimi animale, cum ar fi untul sau untura.

Toate aceste grăsimi și uleiuri ar putea fi făcute de oameni înșiși. În timp ce untul se putea face din laptele unei vaci, untura de porc a fost făcută din carne de porc și poate fi extrasă numai după sacrificare și prelucrare a porcului.

Cum se face untura

Există mai multe bucăți de carne dintr-un porc care conțin destul de puțină grăsime, în special din regiunea burtică a unui porc. Cu toate acestea, această grăsime nu stă întotdeauna în locuri ușor accesibile, nu toate pot fi pur și simplu tăiate sau tăiate. Fierbând sau aburind aceste bucăți de carne grasă, deși grăsimea poate fi extrasă și transformată în untură.

Untura se făcea acasă, fierbând sau aburind aceste bucăți de carne grasă. Grăsimea ar părăsi carnea și ar sta în apă. Întrucât apa și grăsimea nu se amestecă bine, grăsimea ar pluti până la vârf, unde poate fi scoasă destul de ușor. Când este făcută bine, această untură nu are gust de carne de porc gătită, are o aromă destul de neutră.

Din ce este făcută untura?

Untura nu este altceva decât grăsimea unui porc. Untura pură conține doar grăsime. Grăsimile (și uleiurile) sunt alcătuite dintr-un grup de molecule numite trigliceride (citiți o introducere mai extinsă a grăsimilor). Untura este alcătuită dintr-un amestec de trigliceride diferite, la fel ca uleiul de măsline, untul și uleiul de cocos. Este tipul de trigliceride dintr-o grăsime sau ulei care îi conferă proprietățile sale distinctive și unice.

Toate trigliceridele au aceeași structură de bază (vezi imaginea de mai jos). Au o ramură centrală numită glicerol. Pe fiecare dintre aceste ramuri a fost atașat un acid gras. Un acid gras este un lanț liniar lung de molecule de carbon și există o mulțime de acizi grași diferiți. Unii acizi grași sunt foarte lungi, alții scurți, unii au legături simple între atomii de carbon, în timp ce alții conțin și legături duble. Acești acizi grași fac distincția între diferitele grăsimi și uleiuri.

mult
Un triglicerid este alcătuit din trei acizi grași (A din desen reprezintă un lanț mai lung, acest lanț este diferit pentru fiecare acizi grași) și o moleculă de glicerol care servește drept coloană vertebrală.

Acizii grași ai unturii

În imaginea de mai jos sunt prezentați cei mai răspândiți acizi grași de untură. Untura de porc conține mult acid oleic (45%), precum și acid palmitic. Veți observa deja că toți acești acizi grași arată destul de diferit. Acidul palmitic este foarte simplu, este un lanț simplu și lung, în timp ce acidul linoleic este deja puțin mai complex.

Cei mai răspândiți acizi grași din untură. Procentele sunt medii, în realitate compoziția va fi întotdeauna ușor diferită, deoarece nu fiecare porc este același. Sursa procentelor: Wikipedia.

Punctul de topire al unturii

Fiecare acid gras are un punct de topire diferit. Deoarece untura de porc (la fel ca majoritatea grăsimilor și uleiurilor) este alcătuită dintr-o combinație de acizi grași nu există o temperatură specifică la care untura se topește. În schimb, există o gamă de temperaturi în care untura va deveni din ce în ce mai moale până se va topi complet.

De asemenea, deoarece nu fiecare untură de porc are exact aceeași compoziție de acizi grași, nu toate unturile de porc vor avea exact aceleași temperaturi la care se întâmplă acest lucru. În general, însă, intervalele de topire ale unturii se situează între 30 - 45 ℃. Majoritatea unturilor se vor înmuia în mod clar cu câteva grade peste 30 ℃.

În general, cu cât acizii grași din untură sunt mai lungi, cu atât este mai mare punctul de topire. Prezența acidului oleic, pe de altă parte, scade din nou punctul de topire, aceasta fiind cauzată de îndoirea structurii sale.

Compararea unturii cu alte grăsimi și uleiuri

Deoarece lanțurile de acizi grași determină proprietățile unturii, ale altor grăsimi și uleiuri, merită să analizăm compoziția altor câteva grăsimi de gătit utilizate în mod regulat. Veți observa că principala diferență este prezența diferiților acizi grași. Este ceea ce face ca uleiul să fie lichid la temperatura camerei și grăsimile să fie solide la temperatura camerei.

Lard vs. Unt

Înainte de a analiza compoziția de acizi grași a untului, trebuie subliniată o altă diferență principală. În timp ce untura este aproape 100% grăsimi, untul nu este. Untul conține destul de multă apă (aproximativ 20%) și conține alte minerale și puțină proteină. Cu toate acestea, în afară de aceste componente, untul este, de asemenea, un amestec de trigliceride cu o varietate de acizi grași atașați.

Mai jos găsiți cei mai răspândiți acizi grași din unt. Veți observa că există câțiva acizi grași diferiți, cum ar fi acidul miristic și acidul linolenic, care nu sunt la fel de răspândiți în untură. Untul conține, de asemenea, ceva mai puțin acid oleic decât untura, dar ceva mai mult acid palmitic.

Acizi grași cei mai răspândiți în unt. Sursa procentelor: Wikipedia. Numerele sunt medii și vor varia, deoarece sunt produse naturale.

Lard vs. ulei de masline

Uleiul de măsline este aproape 100% trigliceride, la fel ca untura. Cu toate acestea, compoziția este din nou destul de diferită. Acizii grași principali sunt din nou foarte asemănători, dar veți vedea mai jos că există mult mai mult acid oleic în uleiul de măsline decât aceștia în untură. După cum sa menționat atunci când se discută despre temperaturile de topire, acidul oleic tinde să scadă un punct de topire. Acesta este unul dintre motivele pentru care uleiul de măsline este lichid la temperatura camerei, în timp ce untura nu este.

Cei mai mulți acizi grași prevalenți în ulei de masline. Sursa procentelor: Wikipedia. Numerele sunt medii și vor varia, deoarece sunt produse naturale.

Cum se folosește untura

Acum, că știi că untura este doar o altă grăsime, să începem să o folosim. Untura poate fi utilizată la fel ca orice altă grăsime de gătit, cum ar fi untul și uleiul de măsline pentru prăjirea cartofilor etc. Untura este greu de obținut aici, așa că sincer, rareori îl folosesc. Pe de altă parte, tind să obțin niște slănină pe care o prăjesc o maro auriu frumos înainte de a adăuga restul ingredientelor mele. Grăsimea care se eliberează în timpul prăjirii este: untura, care are aceeași aromă și compoziție!

Dar, încearcă, mănâncă pâine cu untură. Probabil te va surprinde. Mai ales atunci când este mâncat cu pâine proaspăt coaptă, pe o terasă însorită și când este amestecat cu puțină lămâie și piper negru. Perfect!