Afinele proaspete, căpșunile, zmeura, sunt delicioase și suculente. Dar sunt, de asemenea, foarte sezoniere și fragile. Există un motiv pentru care tind să fie vândute în recipiente de plastic robuste, chiar și o ușoară vânătăie le distruge.

Prezența acestor fructe viu colorate îmi amintește personal (fiind olandez) de vară. Chiar dacă le puteți cumpăra aproape pe tot parcursul anului în zilele noastre. Căpșuni proaspete cu o lingură de înghețată, în timp ce vă bucurați de soarele în aer liber, delicios! Dar asta le face destul de scumpe și, cu sinceritate, în afara sezonului, nu au un gust la fel de bun!

Din fericire, există o alternativă la aceste fructe delicate și scumpe: paie înghețată/boabe negre/albastre! Pentru multe utilizări, versiunea înghețată este la fel de bună, dacă nu chiar mai bună decât boabele proaspete.

Ai nevoie de ceva convingător? Să săpăm în știința fructelor congelate.

Cum se congelează fructele

Înainte de a putea compara fructele proaspete cu cele congelate, trebuie să știți cum sunt congelate fructele proaspete. Fructele care sunt menite să fie congelate, nici măcar nu merg la un magazin sau la un depozit de ambalare. În schimb, fructele merg la planta de congelare cât mai repede posibil după recoltare. Acest lucru previne deteriorarea fructelor și asigură faptul că produsul final are o calitate bună.

Pre-tratare

La sosire, fructele sunt spălate, clătite și lucruri precum bețele, tulpinile și pietrele sunt îndepărtate. Fructele mai mari pot fi tăiate în bucăți înainte de îngheț, deoarece bucățile mai mici îngheață mai repede și mai uniform. Boabele, cu excepția căpșunilor, tind să fie suficient de mici pentru a nu avea nevoie de tăiere.

În unele cazuri, fructul primește apoi un pre-tratament pentru a contribui la prelungirea termenului de valabilitate și la îmbunătățirea calității fructelor congelate. Acest tratament ar putea fi o scufundare în acid ascorbic (vitamina C) și/sau soluție de acid citric. Ambele reduc rumenirea fructelor. Chiar și în congelator, fructele precum merele și bananele se vor rumenii în timp (datorită activității enzimei PPO). Boabele, fiind roșii/negre în majoritatea cazurilor, nu tind să-și schimbe culoarea în congelator.

O altă posibilă baie de pre-tratament ar putea fi o soluție de zahăr. Acest lucru îi poate ajuta să rămână mai fermi în timp.

O notă despre albire: majoritatea legumelor sunt albite puțin înainte de a fi congelate. Acest tratament termic rapid dezactivează enzimele care provoacă rumenirea. Cu toate acestea, fructele sunt prea delicate pentru a fi albite, deci nu sunt, acest lucru este valabil mai ales pentru fructele de pădure.

padure
Zmeură congelată, cu cristale de gheață

Congelare

Procesul de îngheț în sine este surprinzător de simplu. În zilele noastre, majoritatea fructelor vor călători printr-un congelator în timp ce se află pe banda rulantă. Prin poziționarea lor pe banda transportoare, nu vor bloca fluxul de aer unul de altul și nu se vor lipi împreună. Fructele (și peștele) congelate în acest fel ar putea spune că ar putea spune „congelate rapid individual” (IQF).

La temperaturi foarte scăzute, aproximativ -35 ° C/° F, mult sub temperatura congelatorului de acasă (-18 ° C/0 ° F), fructele îngheață foarte repede. Este important ca înghețarea să se facă rapid. Congelarea rapidă duce la crearea multor cristale de gheață minuscule, în loc de doar câteva crengi foarte mari. (De asemenea, înghețata cu azot lichid poate fi atât de netedă). Cristalele mari fac mai multe daune fructelor, așa că doriți să le împiedicați să se formeze.

Ambalarea și depozitarea fructelor

Odată ce fructele sunt complet înghețate, acestea pot fi ambalate din nou într-o pungă/cutie. Deoarece sunt deja înghețați, nu se vor învineți reciproc și nici nu se vor lipi (la fel de mult).

Când depozitați fructele congelate, cel mai important lucru este să le păstrați congelate în permanență. Acest lucru poate suna evident, dar este cu adevărat important. Ciclurile de dezghețare și recongelare nu sunt niciodată bune pentru produsele congelate, în special pentru fructe. Dacă fructul are ocazia să se încălzească, bucățile individuale s-ar putea lipi una de cealaltă din nou. De asemenea, vor pierde probabil umezeală, care apoi se recristalizează în cristale de gheață din sac.

Observați toate cristalele de gheață de pe aceste zmeură? Observați, de asemenea, că nu mai sunt toate separate de ceilalți? Acest lucru se întâmplă în timpul depozitării prelungite și este accelerat semnificativ prin dezghețarea și congelarea fructelor în timpul depozitării.

Proprietățile fructelor congelate

Atâta timp cât fructele rămân înghețate, ele își vor păstra forma originală. Cristalele dure de gheață și apa înghețată din fructe asigură o zmeură care arată ca o zmeură. Cu toate acestea, odată ce dezghețați aceste fructe, ele nu mai arată ca omologii lor proaspeți. Căpșunile nu mai par pline și chiar zmeura este oarecum prăbușită. Afinele și bucățile de mango ies destul de drăguț, dar chiar și texturile lor sunt foarte diferite decât ale omologilor lor proaspeți. Acest lucru se datorează faptului că congelarea fructelor dăunează destul de mult texturilor lor interne.

În timp ce legumele au o mulțime de texturi fibroase, fructele abia dacă au nimic din acestea. Această textură ajută o legumă să își păstreze forma, chiar dacă este înghețată. Fructele nu au acest lucru și se bazează pe structuri mai puțin rezistente la congelator pentru a-și menține forma.

Pierderea turgorului

În schimb, fructele se bazează aproape complet pe turgor. Turgor este un mecanism dintr-o plantă care permite celulelor să absoarbă apa, ceea ce face ca celulele să se preseze pe pereții celulari înconjurători. Din cauza acestei presiuni, o frunză de salată este crocantă (și devine ofilită odată ce turgorul dispare) și este ceea ce păstrează fructele de pădure.

Cu toate acestea, dacă apa se scurge, turgul se pierde. Este ceea ce se întâmplă când salata a ofilit, frunzele și-au pierdut turgul. Este, de asemenea, ceea ce se întâmplă atunci când fructele se înmoaie, celulele pierd apă, chiar și prin uscare sau din cauza deteriorării celulelor care permit scăderea umidității.

Cristalele de gheață care se formează într-un fruct sunt cristale de gheață solide dure care cresc în forme țepoase. Aceste cristale sunt suficient de dure pentru a rupe efectiv celulele din fruct. Daunele pe care le cauzează fac ca fructele congelate dezghețate să fie atât de moi. Daunele cauzate de cristalele de gheață sunt mai grave dacă cristalele sunt mai mari, dar și dacă se topesc și cresc din nou. Regrow va merge lent și, ca urmare, aceste cristale regrown sunt mai mari și mai dăunătoare.

Odată ce celulele sunt deteriorate, nu doar turgul se pierde. În schimb, eliberarea tuturor acestor molecule din celulă poate provoca tot felul de reacții de defalcare.

De ce nu toate rocile congelate sunt solide?

Dacă mâncați o boabă înghețată, veți observa că această boabă este mult mai moale decât să zicem un cub de gheață. Acest lucru se datorează prezenței întregului zahăr în fructe. Zaharul scade punctul de congelare al apei. Ca urmare, nu toată apa din fructe de padure îngheață de fapt, o parte din ea rămâne lichidă.

Același mecanism este esențial pentru prepararea înghețatei și de aceea nici un caramel înghețat nu devine solid!

Perioada de valabilitate a fructelor congelate

Când depozitați fructele într-un congelator obișnuit (-18 ° C/0 ° F), fructele vor rămâne bune cel puțin un an. Cu toate acestea, din perspectiva siguranței, pot supraviețui mult mai mult timp de depozitare. Răpirea și microorganismele patogene (cele care vă îmbolnăvesc) nu cresc la aceste temperaturi scăzute.

În schimb, fructele scad în mare parte în calitate în timpul depozitării. De exemplu, poate apărea „arderea congelatorului”. Acestea sunt petele albe uscate pe care le puteți vedea pe alimentele congelate de-a lungul timpului, mai ales dacă nu au fost ambalate bine. Arderea congelatorului nu este dăunătoare, dar fructele tale vor fi mai puțin suculente. Arderea prin congelator nu este altceva decât evaporarea apei (da, asta se poate întâmpla în congelator!) Făcând uscarea fructelor.

De asemenea, așa cum ați putut vedea pe unele fotografii anterioare, congelatoarele de consum nu sunt adesea de o calitate suficient de înaltă pentru a preveni formarea și creșterea de noi cristale de gheață. Deschiderea și închiderea frecventă a ușii congelatorului, de exemplu, nu este deosebit de bună pentru o boabă înghețată.

Spuma de căpșuni din acest tort poate fi făcută cu siguranță cu căpșuni congelate!

Comparând fructele proaspete cu cele congelate

Acum, că știți cum se produc fructele de pădure congelate și ce procese au loc, să revenim la compararea acelor fructe de padure proaspete și congelate.

Calitățile fructelor de pădure proaspete

Fructele și căpșunile pot fi găsite în magazine din abundență în timpul verii. Dar chiar și atunci, majoritatea fructelor de pădure tind să fie fructe scumpe. Aceste fructe sunt foarte fragile. O ușoară vânătăi este suficientă pentru ca mucegaiurile să aibă acces la toate sucurile de fructe din fruct și să înceapă să crească. Boabele pur și simplu nu au puterea unui măr sau a unei banane. Ca atare, cultivatorii trebuie să fie atenți atunci când le manipulează, pot fi împachetați doar în poxuri mici și păstrați doar câteva zile. Asta duce la creșterea prețului.

Structura lor delicată este totuși ceea ce le face atât de delicioase să mănânce. Puteți să le scoateți în gură și să se despartă fără niciun efort. Nu trebuie să le curățați sau să le tăiați, sunt perfecte pentru gustări.

Cu toate acestea, dacă nu le consumați proaspete, fructele își pierd rapid valoarea adăugată. Dacă folosiți fructele de pădure într-un sos, un mousse sau un piure, pierdeți cea mai atractivă parte a unei fructe de pădure: textura sa.

Când se folosește: mâncați fructe de padure proaspete proaspete, nu le gătiți, amestecați-le, înghețați-le, bucurați-vă de textura lor așa cum este!

Calitățile fructelor de pădure congelate

Calitatea principală căreia îi lipsesc fructele de padure congelate este cea a celor proaspete: textura. Odată ce congelați boabele, cristalele de gheață care cresc în boabe, oricât de mici ar fi, străpungeți textura delicată a fructelor. Îi determină să scape de umezeală și astfel să-și piardă turgoarea, care este forța care îi menține plini și fermi.

Dacă dezghețați boabele înghețate, majoritatea vor fi foarte moi și aproape ca piure. Nu mai sunt atât de plăcuți să mănânce ca atare. Cu toate acestea, ele conțin în continuare toate zaharurile și aromele din fructele proaspete. De fapt, acestea conțin probabil mai mult. Boabele congelate sunt congelate în câteva ore sau doar la 1 sau 2 zile după recoltare. Nici măcar nu au timp să se strice.

Când se folosește: pentru orice aplicație în care trebuie să descompuneți textura fructelor de pădure oricum prin amestecare sau încălzire, de exemplu. Smoothies, mousses, torturi etc. sunt toate perfecte pentru a folosi fructe de padure congelate.

Folosind fructe de padure congelate

Dacă folosiți fructe de pădure congelate într-o aplicație în care veți amesteca fructele, puteți merge mai departe așa cum ați face pentru fructele de padure proaspete și pur și simplu urmați instrucțiunile pentru rețetă. De exemplu, pentru a face acest mousse de căpșuni sau dacă le folosiți într-o panna cotta.

Dacă aplicația dvs. nu începe cu amestecarea sau încălzirea unei grămezi de fructe de padure, trebuie să vă reglați ușor modul de lucru. De exemplu, dacă utilizați afine congelate în brioșe, acestea vor răcori aluatul. Ca atare, timpul dvs. de coacere poate doar cu o filă mai lung. De asemenea, dacă doriți să răspândiți fructele individuale într-un fel de mâncare, cel mai bine ar fi să faceți acest lucru când sunt încă destul de reci. În acest fel își păstrează forma bine și nu le vei rupe când îți amesteci aluatul.

În general, fructele congelate au un gust excelent și vă permit să aveți întotdeauna la îndemână un teanc de fructe de padure, pentru proiecte de coacere/gătit neașteptate!

Un Bavarois (o panna cotta aerată cu o mulțime de fructe) realizată folosind zmeură congelată.

Surse

Dole Fruit, How is made - Frozen fruit, 11 octombrie 2013, YouTube, link

Gustavo V. Barbosa-Cánovas, Bilge Altunakar, Danilo J. Mejía-Lorio, Congelarea fructelor și legumelor, FAO, 2005, link