Mulți bucătari sunt de acord că roșiile nu sunt totul - și oricum există o mulțime de alte modalități de a obține acea lovitură cârliguroasă

italiană

• Aveți o dilemă culinară? Trimiteți un e-mail la [email protected]

Am încetat să mănânc roșii din motive de sănătate, dar îmi place să gătesc mâncare italiană. Există alternative la roșii în feluri de mâncare precum lasagna și caponata?
Charles, North Yorkshire

Potrivit unui studiu realizat de Universitatea Tehnică din München anul trecut, aproximativ 1,5% din populația din nordul Europei și până la 16% în Italia sunt afectate de alergiile la tomate. În timp ce acest număr este relativ mic, o viață fără lasagne și caponata nu este deloc viață. Pentru Joe Trivelli, bucătar-șef la River Cafe, răspunsul este simplu: „Doar nu le puneți”. Însă nu mă voi delecta devreme încă.

Roșiile au fost un adaos relativ târziu la bucătăria italiană, cu sosuri de paste și croițe colorate în roșu doar la sfârșitul secolelor al XVI-lea și al XVII-lea. Așa cum spune scriitorul de mâncare al Guardianului la Roma Rachel Roddy - a cărui utilizare a fructelor a scăzut de la mutarea sa în Italia - trebuie să ne îndepărtăm de dominația roșiilor. „Atât de multe feluri de mâncare italiene, precum puiul de vânător, fiertul de iepure sau coada de bou, au o versiune pre-roșie”, spune ea, „și de opt ori din 10, le prefer”.

Căutați versiunile originale, apoi concentrați-vă pe utilizarea de ulei de măsline, usturoi, ardei iute și, dacă faceți sos de paste, apa de gătit pentru paste feculoase. Roddy are câteva trucuri, totuși, pentru a obține acea aromă umami atunci când roșiile nu sunt în joc: „Anșoa, parmezan, porcini și ierburi, cum ar fi rozmarinul și salvia, pot oferi acea miez care ar putea fi dor de altfel”.

Caponata poate trăi destul de fericită și fără roșii, spune Trivelli, atâta timp cât echilibrezi celelalte ingrediente cu soffritto [un amestec de ceapă tăiată mărunt, morcov și țelină] și „un pic de oțet” pentru a crea acea adâncime și aciditate. Căutați inspirația la Roma pentru paste, salate și croșete, Roddy vă sfătuiește: „Sunt grozave cu legume precum dovleacul, care are o aromă minunată și bogată”. Anna Jones a adoptat această abordare în rețeta ei recentă de pizza schimbând o bază de roșii cu dovlecei, care fusese prăjită cu ulei de măsline și ardei iute, apoi blitzed și slăbit cu un pic de legume.

Lasagna este, de asemenea, la îndemâna ta, Charles. Preferatul lui Trivelli (roșii sau altele) este o versiune de anghinare: îndepărtați frunzele exterioare dure, îndepărtați carnea verde de la baza anghinării și tulpina, răzuieți sufocatorul păros, apoi tăiați, gătiți și folosiți pentru a acoperi între foile de lasagne, bechamel si branza.

Ardeii roșii fierți încet, dacă îi puteți mânca, oferă o bază bună pentru sosuri, tocănițe și lingură peste mozzarella sau burrata, spune Tim Siadatan, bucătar și coproprietar al Padella, al doilea site care tocmai a fost deschis în Shoreditch. „Puneți-le pe un grătar de cărbune sau un grătar pentru a obține o aromă minunată și fumurie”, spune el, dar va funcționa și o sobă pe gaz. Gatiti ardeii pana ce exteriorul este frumos si vezicule, apoi transferati intr-un castron si acoperiti la abur. Odată ce sunt suficient de reci pentru a fi manipulate, Siadatan se desprinde de pe piele, îndepărtează semințele și feliile fine. Apoi, într-o tigaie separată, adaugă „o încărcătură de usturoi feliat și niște chilli uscat și transpiră în ulei de măsline la foc mic până când sunt dulci și lipicioși”. Condimentați cu sare și piper, adăugați un strop de oțet de cabernet sauvignon, puțină maghiran proaspăt (dacă nu găsiți, folosiți busuioc) și o păpușă de mascarpone sau creme fraiche și veți avea un sos cremos pentru a înfășura penne.

Alternativ, Siadatan spune: „adăugați fasole gătită tăiată în bucăți lungi de centimetri, cu niște mascarpone și busuioc, și aveți o garnitură pentru miel; sau aruncați niște năut, linte sau alte leguminoase pentru o atmosferă stufoasă. ” Viața fără roșii poate fi în continuare roz.