O introducere în căile alimentare alimentare obsedate de Chile ale Sunbeltului american

food

  • De Cheryl Alters Jamison
  • pe 23 ianuarie 2019 12:00 pm
  • Fotografie de Bill Addison

Întrebați pe oricine din Providence, Boise sau Charleston despre, să zicem, fajitas și queso și vor recunoaște rapid felurile de mâncare de bază ale Tex-Mex. Dar, indiferent de motiv, alimentele din sud-vest - care, în scopurile noastre, includ New Mexico, Arizona, Colorado, Utah și Nevada - nu au devenit obișnuite ca cele ale vecinului său din est. Ceea ce este păcat. Gătitul sud-vestic are o moștenire vibrantă mestiză - un amestec de nativi și hispanici, cu un strop de Anglo aruncat - și include unele dintre cele mai intens condimentate feluri de mâncare din America.

Cu toate acestea, caracteristicile definitorii ale bucătăriei sud-vestice sunt un mister pentru majoritatea americanilor, o realitate complicată și mai mult de faptul că linia dintre tex-mex și mâncarea sud-vestică este neclară. Pentru a fi sigur, există similitudini: Ambele tradiții împărtășesc ingrediente de bază, cum ar fi porumbul, fasolea și ardeii iute, de exemplu. Dar bucătăria sud-vestică are o serie de semnificanți cheie care o separă de alimentele queso-sufocate ale statului Lone Star. De la dependența de ardei iute întregi până la dragostea de porumb albastru și legume, iată câteva modalități de a marca venerabilele, înșelător de complexe alimente din sud-vestul Americii.

Este totul despre chili

Dacă ați întreba o eșantionare aleatorie a sud-vesticilor care caracterizează cel mai bine mâncarea lor, cei mai mulți probabil ar răspunde „chile”. Nu vorbesc despre pudră de chili amestecat cu chimen și alte condimente tex-mex - înseamnă mult chiles verzi, și omologul lor mai matur și mai blând, chiles roșii.

Când spaniolii s-au împins spre nord, din Mexic, în zona din apropierea Santa Fe actuală, la începutul anilor 1600, au descoperit că semințele de chile pe care le aduceau cu ele înfloreau în climă. Peste mai mult de un secol de izolare, s-a dezvoltat o bucătărie distinctă care s-a bazat pe Chile ca fiind aproape singura sursă de condimente. Astăzi, statul New Mexico și sud-vestul înconjurător (cu excepția Nevada) folosesc aproape exclusiv varietatea cunoscută sub numele de chile New Mexican - cel mai adesea sub formă de sosuri gătite semnate fie din păstăi verzi, tocate, fie uscate veri roșii. Nu toată lumea își dă seama că ardeii iute verzi și roșii provin din aceeași plantă; dacă nu sunt culese în timp ce sunt verzi, în cele din urmă devin roșii.

Pături de sos de chile, fie roșu, fie verde - sau ambele - înăbușe aproape fiecare fel de mâncare tradițional, de la enchiladas la burritos până la ouă amestecate. Rețeta de bază este, în esență, aceeași, indiferent de culoare: o bază de ulei sau alte grăsimi de gătit primește puțină ceapă, usturoi sau ambele, uneori un pic de făină sau amidon de porumb pentru corp și puțină brută sau apă. Ardeii iute se adaugă, nu prin lingură, ci prin ceașcă. Deși sunt fabricate aproximativ în același mod, sosurile verzi și roșii diferă surprinzător în ceea ce privește gustul și textura. Bătut cu bucățile tocate de chili verde, sosul verde are o căldură vegetală, ierboasă, în timp ce roșul are un gust mai pământesc și mai dulce. (În Arizona, gătesc sos roșu cu roșii, făcându-l mai blând.)

În tot sud-vestul, veți găsi chiles roșii și verzi pe orice, de la covrigi la pizza - sau chiar serviți întregi, prăjiți în aluat de tempura - totuși niciun chile nu a devenit atât de renumit precum păstăia verde lungă și cărnoasă comercializată în toată America cădea ca „Trapa”. În realitate, ceea ce știm sub numele de chiles Hatch sunt pur și simplu noi chili mexicani, îmbrăcați cu o strategie de marketing strălucită, care a fost visată la începutul anilor 2000. Atunci Departamentul pentru Agricultură din New Mexico a trimis saci de ardei iute verzi la magazinele alimentare din piețele cheie din întreaga țară, împreună cu prăjituri speciale pentru blisterul pielii - și chiar personal pentru a demonstra tehnica corectă de prăjire. Cuvântul inscripționat pe acele saci, „Hatch”, era satul de origine din sudul New Mexico. (Hatch găzduiește, de asemenea Sparkys, care servește una dintre cele mai bune cheeseburgeri de chile verzi ați putea spera să vă strângeți în gură.) Hatch și împrejurimile județului Doña Ana cresc o mare parte din recolta de chili a statului, dar la fel cum Șampania este o regiune în creștere, nu un soi de struguri, Hatch este pur și simplu un marker regional pentru vechiul obișnuit Nou Chiles mexicani.

Bucătăria este în mare parte pe bază de plante

Trei ingrediente sunt baza istorică pentru toată bucătăria sud-vestică: porumbul, fasolea și dovleacul, cunoscute în mod colectiv ca „cele trei surori”, au fost elementele esențiale ale agriculturii nord-americane, probabil încă din 7000 î.e.n. Pintos-urile uscate au fost și sunt bobul în toată sud-vestul. Înăbușite lent pe spatele aragazului, sunt mâncate întregi, adesea de bol, ca în versiunea satisfăcătoare sufletească El Parasol în nordul New Mexico. Fasolea poate fi scursă de lichid și aruncată ca o garnitură sau piure, apoi prăjită cu untură sau slănină, pentru a deveni „refritată”, un stil mai popular în Tex-Mex. Ambii boabe întregi și refrigere, cu sau fără carne, umpleți burros, burritos, tacos, tostadas și multe altele. Au existat și există și alte soiuri de fasole uscată folosite, inclusiv fasole anasazi, tepary și neagră, dar pintos sunt cel mai sigur semn al sud-vestului.

Este posibil să nu fie la fel de obișnuit în întreaga regiune astăzi ca surorile sale, dar dovleacul este încă o sursă de hrană importantă din punct de vedere istoric. Calabacitas, Oda din New Mexico pentru vară, este mâncarea de bază din legume proaspete. Înțelesul „dovlecei mici”, dovleceii sau alte dovlecei cu piele subțire se sotează cu porumb și chili verde tocat. O veți găsi ca o umplutură populară pentru burritos vegetarieni și vegani, tacos și ca o parte independentă, umplând delicios plăcile la Tortilla Flats în Santa Fe.

Desigur, deși alimentele istorice ale regiunii sunt vegetariene, dieta tipică din sud-vest nu este cu siguranță. Arizona împărtășește dragostea Texasului pentru carnea de vită, datorită patrimoniului său fermier mai puțin recunoscut. De fapt, unii oameni susțin că Prescott, Arizona, este de fapt adevărata casă a primului chili, mai degrabă decât Texasul. (Odată capitala teritorială, înregistrările menționează că primul restaurant al orașului, Juniper House, a raportat că a servit chili încă din 1864.) Tot în Arizona, machaca și carne seca sunt forme iubite de carne de vită uscată până în prezent, deși au fost inițial dezvoltate pentru a conserva carnea înainte de refrigerarea ușoară.

În cele patru colțuri din New Mexico, Arizona, Utah și Colorado, este mai frecvent să găsești carne de oaie și miel. Aceste carne, sau capră, au fost baza clasică pentru carne adovada, preparatul de carne roșu în baie de chili din nordul New Mexico, înainte ca carnea de porc să devină mai obișnuită în ultimele decenii.

Semnătura de porumb nu este galbenă, este albastră

Fără îndoială, cea mai recunoscută dintre cele trei surori este porumbul - dar spre deosebire de soiurile dulci galbene și albe prevalente în alte părți ale țării, porumbul cultivat în mod tradițional de popoarele Hopi și Pueblo din New Mexico și Arizona era albastru. Utilizarea acestui porumb albastru, cunoscut pentru calitatea sa de nuci și conținutul mai ridicat de proteine, a rămas destul de local până în anii 1980, când a fost adecvat pe scară largă pentru chipsurile de tortilla de porumb albastru care acum acoperă țara.

Dar tortilele violet din care sunt tăiate aceste așchii rămân o specialitate din nordul New Mexico, unde spaniolii și Pueblos au trăit unul lângă altul, izolat de mai mult de un secol. Aici, veți găsi cel mai adesea tortilla de porumb albastru ca enchiladas - plate și stivuite, nu rulate, deoarece tortilele tind să fie mai puțin suple decât cele făcute din porumb galben sau alb. Șopronul în Santa Fe este adesea considerat etalonul aur al enchiladas albastre de porumb-brânză, mai ales când este scăldat în chile roșii. Se poate face și masa de porumb măcinată pentru a face tortilla tamales de porumb albastru, învelite în coji de porumb și aburite, iar acum veți găsi clătite de porumb albastre apar pe meniurile din toată țara (versiunea la Cafeneaua Tecolote în Santa Fe prezintă gustul pământesc și gustul pământesc). Făina de porumb albastră este, de asemenea, o crustă obișnuită pentru păstrăv și pentru alți pești din râurile și cursurile Munților San Juan și Gila Wilderness și venerabilul Santa Fe La Plazuela le servește dimineața până la jumătatea zilei.

În timp ce porumbul a fost, din punct de vedere istoric, mai central pentru căile alimentare ale regiunii, grâul - spaniolii l-au plantat aproape oriunde s-au așezat - face parte și din poveste. Canonul sud-vestic include o serie de specialități pe bază de făină, de la pufurile dulci și sărate ale aluatului prăjit cunoscut sub numele de sopaipillas, la tradițional prăjiți pâinea, la tortilele din sudul Arizona, care sunt întinse subțire de hârtie la dimensiunea unei pizza extra-mari. Lățimea și flexibilitatea unice ale acestor tortilla le-au făcut să fie ambalajul perfect pentru burro-ul umplut din Arizona, de multe ori mai ridicat decât ruda sa, burrito. Tortilele subțiri din Arizona încorporează, de asemenea, omologul prăjit al burro-ului chimichanga; favoritul crocant găsit acum în restaurantele și congelatoarele la nivel național ar fi fost inventat în Tucson la istoric Cafeneaua El Charro.

Există un New Wave Rising

Mâncarea din sud-vest nu a fost întotdeauna verișoara umbrită cu Tex-Mex pe scena națională. În anii 1980, un grup de bucătari în mare parte albi, în mare parte bărbați - Mark Miller, Bobby Flay, Brendan Walsh și Reed Hearon, printre alții - au creat o stropire sud-vestică pe coastele estice și vestice, analizând unele dintre ingredientele clasice ale regiunii. și stiluri de gătit, cu feluri de mâncare precum tamales de confită de rață și tacos de homar. Cu toate acestea, mulți dintre acești bucătari au fost arome de cireșe dintr-o cultură care nu le era a lor, cu o recunoaștere redusă a patrimoniului din care au fost luate aceste alimente. Și, probabil, ca rezultat, entuziasmul Americii de masă pentru „mâncarea sud-vestică” a devenit o modă trecătoare, precum tendințele Cajun sau franco-japoneze din același deceniu.

În ultimii ani, însă, a existat o reapariție a interesului pentru alimentele istorice din sud-vest și Mexic. Restaurante precum La Posta de Mesilla în afara Las Cruces, New Mexico și Cafeneaua Mary & Tito (câștigător al clasicului James Beard Foundation America's Classic) din Albuquerque sunt unități deținute și exploatate de o familie, în afaceri de generații. Ei și bucătăria lor cu chili, nu au primit niciodată aprecierea națională pe care bucătarii de renume au făcut-o în anii 1980, dar sunt recunoscuți astăzi ca purtători de standarde.

Există, de asemenea, o serie de noi restaurante din sud-vest, mult mai adaptate din punct de vedere cultural decât strămoșii lor din anii '80, care se bucură de bucătari cu moștenire nativă și hispanică care își pun perspectivele pe platou. Cecelia Miller, membru al tribului Tohono O'odham și proprietar al Phoenix Casa Fry Bread, a luat, de asemenea, un premiu James Beard America's Classic pentru meniul ei plin de pâine prăjită, burros și chile roșu copios. John Rivera Sedlar, un bucătar care și-a făcut un nume pentru prima dată în California din anii 1980, accesează amintirile bucătăriei bunicii sale la cel mai recent restaurant al său, Eloise în Santa Fe, unde tacos-urile ar putea avea „scoici” de jicama sau pastrami vindecate în casă cu salsa de muștar. La Campo la Los Poblanos în Los Ranchos de Albuquerque, istoria familiei bucătarului Jonathan Perno și fertila teren agricol Los Poblanos pe care se află restaurantul strălucește în meniu.

Restaurantele sud-vestice conduse de bucătari de astăzi tind, de asemenea, să favorizeze culturile tradiționale și animalele durabile - într-un număr tot mai mare de cazuri cultivate și crescute de bucătari înșiși. Blake Spalding și Jen Castle, echipa formată din două femei Hell’s Backbone Grill & Fermă în sălbăticia din sudul Utahului, s-au numărat printre primele valuri de bucătari-restauratori americani care și-au început propria fermă, prezentând produsele alături de păstrăv local și carne de vită hrănită cu iarbă în feluri de mâncare precum un posole de chile roșu intens. George Gundrey, proprietarul generației a doua Tomasita’s și Atrisco Cafe & Bar în Santa Fe, crește un porumb de patrimoniu pentru un fel de mâncare numit chicos, un preparat aproape uitat de sâmburi prăjite la cuptor și uscate la soare, care se toarnă în stoc și se amestecă cu fasole pinto.

Mâncăruri ca acestea au făcut ca mâncarea din sud-vest să nu mai poată fi ștearsă. După noua apreciere a Americii pentru bucătăriile sale de casă - sud, Tex-Mex, California - această comoară regională sub-recunoscută este așteptată pentru o sărbătoare. Înăbușit într-un sos chile condimentat, bineînțeles. Roșu sau verde: alegerea ta.

Unde să mănânci mâncare din sud-vest

Clasic:

Sparkys 115 Franklin St., Hatch, NM; 575-267-4222
El Parasol 603 Santa Cruz Rd., Española, NM și alte locații; 505-753-8852 (locații multiple)
Tortilla Flats 3139 Cerrillos Rd., Santa Fe, NM; 505-471-8685
Șopronul 113½ East Palace Ave., Santa Fe, NM; 505-982-9030
Cafeneaua Tecolote 1616 St. Michael’s Dr., Santa Fe, NM; 505-988-1362
La Plazuela La Fonda pe Plaza, str. 100 E. San Francisco, Santa Fe, NM; 505-982-5511
Cafeneaua El Charro 311 N. Court St., Tucson, AZ; 520-622-1922 (locații multiple)
Chope’s Bar & Cafe 16145 S. Hwy 28, La Mesa, NM; 575-233-3420; niciun site web
Zuly’s Cafe 234 Hwy 75, Dixon, NM; 505-579-4001; niciun site web
Noua cafenea mexicană din Orlando 1114 Don Juan Valdez Ln., Taos, NM; 575-751-1450; niciun site web
La Posta de Mesilla 2410 Calle de San Albino, Mesilla, NM; 575-524-3524
Cafeneaua Mary & Tito 2711 4th St. NW, Albuquerque, NM; 505-344-6266; niciun site web
Casa Fry Bread 4545 N. 7th Ave., Phoenix, AZ; 602-351-2345; niciun site web
Carolina’s Mexican Food 1202 E. Mohave St., Phoenix; 602-252-1503 (locații multiple)
Restaurantul La Choza 905 Alarid St., Santa Fe, NM; 505-982-0909
Rancho de Chimayó 300 Juan Medina Road, Chimayó, NM; 505-351-4444
Cafeneaua Gozhóó N. Chief Ave. și N. 4th St., Whiteriver, AZ; nici un telefon
Tomasita’s Str. 500 S. Guadalupe, Santa Fe, NM; 505-983-5721 (locații multiple)
Atrisco Cafe & Bar 193 Paseo de Peralta, Santa Fe, NM; 505-983-7401

Modern:

Eloise 228 E. Palace Ave., Santa Fe, NM; 505-982-0883
Campo la Los Poblanos 4803 Ave Rio Grande, Los Ranchos de Albuquerque, NM; 505-344-9297
Hell’s Backbone Grill & Farm 20 Hwy 12, Boulder, UT; 435-335-7464
Bumbac și cupru 1006 E. Warner Rd. # 113, Tempe, AZ; 480-629-4270
Restaurant cu cameră turcoaz Hotelul La Posada, 303 E. 2nd St., Winslow, AZ; 928-289-2888
Corn Maiden Hyatt Regency Tamaya, 1300 Tuyuna Trail, Santa Ana Pueblo/Bernalillo, NM; 505-771-6060
Pueblo Harvest Centrul Cultural Indian Pueblo, 2401 12th St. NW, Albuquerque, NM; 505-724-3510
Roland’s Cafe Market Bar 1505 St. Van Buren St., Phoenix; 602-441-4749
Sugar Nymphs Bistro 15046 State Rd. 75, Peñasco, NM; 575-587-0311

Cheryl Alters Jamison este o scriitoare de patru ori câștigătoare a premiului James Beard, cu sediul în Santa Fe.
Fapt verificat de Pearly Huang
Copie editată de Rachel P. Kreiter