Un biopsiholog explică ce au în comun ciupercile, burgerii, roșiile și brânza tare în vârstă.

acest lucru

  • De Rachel Sugar
  • pe 10 decembrie 2018 13:30

Ca grădiniță, am fost învățat că există patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru și amar, pe care le-am reprezentat prin completarea unei hărți a limbii cu creion.

La fel ca multe lucruri predate la grădiniță (cu excepția alfabetului), se pare că acest lucru nu este adevărat. Ideea unei „hărți a gustului” - că anumite regiuni ale limbii detectează anumite arome - a fost demascată cu entuziasm. De asemenea, nu există patru arome de bază, ci (cel puțin) cinci: dulce, sărat, acru, amar și umami.

Dacă mănânci alimente, ai experimentat umami. Dacă ai citit despre mâncare, ai auzit că umami este bun. O recenzie a unui restaurant din New Orleans, de exemplu, cântă laudele unei piepturi care împachetează o „alunecare de umami din gură”. O trecere în revistă a unui restaurant din San Diego răsfrânge „aroma bogată de umami” a anumitor roșii. După cum New York-ul a făcut o cronică extinsă, lanțul de burgeri al lui Adam Fleischman - Umami Burger - este construit în întregime pe principiul maximizării umami.

Și totuși, la fel ca pornografia, umami este greu de descris în cuvinte. În New Yorker, Hannah Goldfield îl definește ca „acea intensitate profundă, întunecată, cărnoasă, care distinge carnea de vită, sosul de soia, roșiile coapte, parmezanul, hamsia și ciupercile, printre altele. Îți lovește ceafa și te lasă să poftești mai mult ”. Este delicios - umami, explică ea, se traduce aproximativ „delicios” în japoneză - dar nu este doar orice delicios. Umami este un tip specific de deliciositate, firul sărat care leagă ciupercile de roșiile coapte.

Deci, este ciudat faptul că cel mai pur purtător de umami pe care îl putem accesa a fost condamnat de zeci de ani. Umami nu există în mare parte izolat, cu excepția unei singure forme: MSG, un paria al culoarului condimentelor.

Așa cum a scris recent Helen Rosner, tot în publicația de primă clasă umami New Yorker, o mulțime de oameni au evitat în mod greșit MSG (glutamatul monosodic). Mulțumită unui cocktail nefericit de rasism, xenofobie și unei scrisori cu o influență disproporționată din 1968 către editorul din New England Journal of Medicine, mulți cred - în majoritatea cazurilor, în mod eronat! - că MSG le-a făcut să se simtă rău. (FiveThirtyEight are o defecțiune excelentă a motivului pentru care ar putea fi acest lucru.) Dar este o prostie. Mâncarea noastră ar fi putut avea un gust mult mai bun în tot acest timp.

Știu toate acestea. Și totuși, am fost recent la un magazin alimentar care vândea „sos fierbinte umami” și nu mi-am putut imagina ce gust ar avea sau cum aș folosi-o. Așa că am contactat Gary Beauchamp, președintele și directorul emerit al Centrului Monell, care este dedicat studiului gustului și mirosului, pentru a ajuta la explicarea a ceea ce știm, a ceea ce nu știm și a ceea ce este un „gust de bază”. locul intai. Conversația noastră a fost condensată și editată pentru claritate.

Pentru a începe cu cea mai de bază întrebare aici, ce este umami?

Nu este atât de simplu. Deci, credința istorică despre gust - și gustul pe care îl disting de miros - este că este unul dintre cele cinci sisteme senzoriale clasice, care a fost gândit de Aristotel, și chiar înainte de aceasta, ca fiind format din patru gusturi de bază: dulce, acru, sărat, și amar. Și sunt un fel de numite „gusturi de bază”, deoarece sunt în esență independente una de cealaltă, în sensul că nu puteți face ceva dulce amestecând sărat, acru, amar.

Sunt ca culorile primare.

Ca și culorile primare, exact corect. Dar nu se amestecă așa cum fac culorile primare. Dacă amestecați zahăr și sare, nu veți obține un al treilea lucru, așa cum ați face dacă ați amesteca două culori și ați obține o culoare diferită pe care nu l-ați prevedea neapărat este amestecul celor două.

Până destul de recent, majoritatea oamenilor din domeniul cercetării au convenit că există aceste patru calități gustative independente. Și apoi, în 1908, Kikunae Ikeda, chimist japonez, a făcut descoperirea că glutamatul - și în special sarea de sodiu a glutamatului - avea acest gust pe care el l-a perceput subtil, dar unic.

Și a susținut că, la fel ca celelalte elemente primare, nu ai putea face acest gust din alte gusturi. Era separat. Pe baza acestui fapt, el a format o companie, care a vândut o mulțime de glutamat de sodiu, deoarece a funcționat cu adevărat în alimente.

Produsul respectiv de glutamat de sodiu este MSG, ingredientul adesea (nedrept) malign asociat cu restaurantele chinezești și este cunoscut pentru faptul că face mâncarea mai delicioasă. La fel și MSG. umami pur?

Ai putea spune asta. Ideea că a existat un gust separat s-a bazat pe descoperirea că MSG pur - sarea de sodiu a glutamatului, care este cel mai frecvent aminoacid din organism - are un gust diferit, caracteristic gustului și un gust diferit de dulceață, este diferit de acru, și este diferit de sare și este diferit de amărăciune.

Umami, într-un sens, este mai subtil decât celelalte patru. Nu se găsește foarte mult în sine în natură. Adică, există sare pură în natură peste tot. Există câteva lucruri dulci pure. Dragă, trestie de zahăr, orice. Și, desigur, multe lucruri sunt amare; acru este un lucru acid. Sursa acestora este clară. Acest lucru nu este chiar atât de distinctiv.

Dar apoi a venit o revoluție în domeniul gustului, uimitor cu mai puțin de 15 ani în urmă, care a fost descoperirea receptorilor reali care sunt implicați în gust. Receptorii amari - mecanismul molecular pentru gustul amar - a fost descoperit. A fost descoperit mecanismul molecular pentru gustul dulce sau cel puțin o parte din acesta. Gustul sărat este încă cam îndoielnic, dar acum știm ceva despre mecanismul molecular pentru asta. Și a existat un set identificat de receptori în cavitatea bucală care părea să răspundă în mod special și specific la glutamat.

Deci, cum a fost identificat în primul rând?

O parte a dietei tradiționale japoneze este o supă simplă făcută cu alge marine și poate o componentă de pește. Și dă un gust foarte sărat, care este destul de pur. Este baza multor alimente japoneze; îl vezi în lucruri precum sosul de soia.

Povestea este că [Ikeda] mânca această supă și și-a spus: „Există ceva cu adevărat interesant acolo, mă întreb ce este”. Așa că s-a dus în laboratorul său și a făcut parte din această supă din alge marine, apoi a încercat să identifice ce cauzează această impresie senzorială și l-a identificat ca acid glutamic. Acidul glutamic în sine este acru, cu un anumit gust umami, dar dacă îl neutralizați - în special cu sare de sodiu - atunci este sare de sodiu a glutamatului sau MSG, iar acest lucru are un gust pur.

Ce alte alimente, în afară de alge marine, au acel gust umami?

Multe alimente din întreaga lume îl conțin. De exemplu, există concentrații ridicate ale acestuia în multe brânzeturi, iar aceste brânzeturi sunt cele mai atractive. Este în anumite ciuperci. Se găsește cu siguranță și în carne; fructele de mare, în special, au niveluri ridicate. Roșiile au niveluri foarte ridicate, din motive care nu sunt clare pentru mine. Este în dieta noastră peste tot; doar că nu este de la sine. Singurul loc în care este el însuși este dacă folosești pudra. Dacă mergeți la un magazin alimentar pentru a cumpăra Ac’cent, cumpărați MSG.

Te gândești la umami ca la un gust de bază?

Cred că umami este un al cincilea gust de bază. Cred că este distinctiv; Sunt de acord cu asta. Se pare căutată în tot felul de culturi, chiar și atunci când nu știu că o caută; chiar și atunci când folosesc alte lucruri pentru a-l genera. Aș spune că este un gust de bază, dar un gust de bază diferit.

Pentru a reveni la celălalt lucru pe care l-ai ridicat - care este răspunsul senzorial? În primul rând, puteți cumpăra Ac’cent și apoi încercați. Acesta este cel mai bun mod. Încercați lucrurile pure și ceea ce veți găsi este - nu ar trebui să vă spun, pentru că nu ar trebui să fiți părtinitor - dar veți descoperi că are un gust sărat, deoarece există sodiu în el. Dar celălalt lucru pe care îl veți găsi este că nu vă place în mod deosebit. Se pare că în majoritatea circumstanțelor, în sine, nu este atractiv și, prin urmare, nu îl mâncăm singuri.

Știm că bebelușilor le place zahărul pur. Bebelușilor le place sarea pură și, practic, le place zahărul și sarea cu alimente, mai degrabă decât de la sine. Dar pentru umami, nu există dovezi care să ne placă de la sine. Se pare că trebuie să fie alături de alte mâncăruri și este un puzzle despre motivul pentru care este.

Celălalt răspuns senzorial pe care cred că îl veți găsi este că, în plus față de ceea ce voi și eu aș numi gust, creează simțul gurii. Creează o plenitudine. Creează senzația de acoperire a gurii într-un mod care îți dă impresia - mă dă impresia, cel puțin - că este mai groasă și mai corpolentă. Așadar, adăugând MSG la alimente, obțineți nu numai această componentă gustativă; Cred că adăugați o componentă sentimentală.

Simt că „umami” este aruncat într-un mod foarte neclar. Recent, am fost la un magazin unde aveau „sos fierbinte umami”. Ce gust are asta? Nu știu. În timp ce dacă cineva îmi spune că un tort este foarte dulce, știu ce înseamnă asta.

Cel mai bun lucru de făcut este o demonstrație, unde luați, să zicem, un stoc de supă cu un conținut scăzut de glutamat și îl gustați, apoi adăugați glutamat la supa respectivă, și gustați acest lucru și vedeți o diferență remarcabilă. O parte din diferență va fi în această aromă, care pare să fie asemănătoare bulionului de pui, dar MSG îl face mai mult așa. În plus, veți avea această senzație de gură. Asta este umami, conform definiției originale.

Dacă faci această demonstrație pentru tine, lucrul care este destul de izbitor este că funcționează pe aproape toată lumea. Poți chiar să faci diferența. Ar fi ca și cum ai adăuga zahăr la ceva, aproape. Nu la fel de bun ca asta; este mai subtil decât atât. Dar este foarte clar.

Am încercat experimentul, doar cu stoc de legume (aprobat de Beauchamp; sunt un adept al regulilor, deși am folosit o marcă de MSG numită „Splendid Spices”, mai degrabă decât clasicul Ac’cent sau Ajinomoto chiar mai pur al Ikeda) și diferența era puternică. Rosner a descris „magia chimică savuroasă” a MSG ca fiind cea mai bine folosită în ocaziile în care „vrei doar să aibă un gust ca el, doar transcendent mai bine”.

Fără MSG, bulionul meu mediocru a fost foarte mediocru. Odată cu acesta, era mai bogat și mai plin, încă vegetal, dar cu o adâncime cărnoasă; nu diferit, exact, cu atât mai bine, ca un filtru Instagram pentru alimente. Versiunea nedoctată se simțea apoasă prin comparație, de parcă îi lipsea ceva. Care a fost: umami, sub formă de MSG.

Există o putere extraordinară în înțelegere. Vox răspunde la cele mai importante întrebări și vă oferă informații clare pentru a da sens unei lumi din ce în ce mai haotice. O contribuție financiară la Vox ne va ajuta să continuăm să oferim jurnalism explicativ gratuit milioanelor care se bazează pe noi. Vă rugăm să luați în considerare o contribuție la Vox astăzi, de la doar 3 USD.